Способ стабилизации виноматериалов и вин

Оп ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик.15 (088.8) Дата опубликования описания 15,06.82. Н. С, Тохмахчи, А. Г, Черный, Н. В. Голикова,А. Я. Панкратов, Г, Н, Мочалова и Н. Б. Филиппова(У 2) Авторы изобретения Воронежский технологический институт(54) СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИНИзобретение относится к винодельческойпромышленности, в частности к способамстабилизации виноматериалов и вин.Известен способ стабилизации виноматериа.лов и вин, предусматривающий охлаждение ипропускание их через колонку, заполненнуюкристаллами кислого внннокислого калия 111По основному авт. св, йо 836089 известентакже способ стабилизации виноматерналов ивин, предусматривающий внесение в исходныйматериал желатина, перемешивание смеси,внесение комплексообразователя при одно.временном воздействии на смесь постояннымэлектрическим током плотностью 25-30 м/смги напряжением 30 - 40 В в течение 30 - 40 мини бентонита в виде порошка с последующимосветлением и горячей фильтрацией обрабатываемого продуктаГ 23 .Недостатком этого способа является то,что для виноматериалов, имеющих склонностьк кристаллическим помутнениям, способ необеспечивает длительной стойкости. При длительном хранении в вине выпадает кристаллический осадок,Цель изобретения- повышение кристалли.ческой стойкости при хранении,Цель достигается тем, что согласно способустабилизации виноматериалов и вин, послегорячей фильтрации обрабатываемый продукт5охлаждают до температуры (-2) - (-3) С, ввоодят раздробленные кристаллы виннокислогокалий-натрия в количестве 1,0 - 2,0 г/л, перемешивают 1 - 2 мин и выдерживают при этой10температуре в течение 18 - 20 ч с последующей фильтрацией,Способ осуществляют следующим образом,В виноматериал или вино с содержаниемжелеза до 20 мг/л задают желатин, дозу кото35рого определяют пробной оклейкой, в виде0,5%-ного водного раствора, перемешивают 1 -2 мин для достижения однородности смеси,затем обрабатывают одновременно желтой кровяной солью, дозу которой выбирают из расчета полного удаления железа и постояннымэлектричсским током плотностью 25 - 28 мА/смпри напряжении на электродах 30 0 В. Пос.ле 30 - 35 мин обработки устраняют действиеэлектрического тока, задают в нагретый до93552 350-60 С виноматериал бентонит в виде поропка в количестве 1,52,0 г/л, перемептивают -2 мин, и фильтруют в горячем виде, Затем виноматериал охлаждают до (-2) -о(.3) С, залают в него мелко раздробленные кристаллы виннокислого калий-назрия (К - 1 чавиннокислого) 1-2 г/л, перемещивают и выдерживают при температуре (-2) - (.3) С в течение 18 - О ч до выпадения кристаллов солей винной кислоты, Виноматериал фильт. 1 О ,руют к разливают.Желатин, имеющий положительный заряд и обладающий способностью к агрегации белковых веществ с малой электрофоретической подвижностью связывает эти вещества, сдвигая изоэлектрическую точку вина. Вследствие этого нарушается равновесие в вине в сторону увеличения веществ с большой электрофорети- о ческой подвижностью, электропроводность вина возрастает. При дальнейшей выдержке в электромагнитном поле предварительная обработка желатином в 1,5 - 2 раза сокращает расход электроэнергии, идущей на разложение комплексных соединений вина и диссоциацию солей органических кислот вина, Желатинобелковые агрегаты в электромагнитном поле увеличивают скорость образования более крупных агрегатов с другими заряженными вещест. вами вина.Под действием электромагнитного поля30 присутствующие в вине комплексные соли железа. с органическими кислотами, белковотаинатные комплексы и другие вещества, обладающие электрофоретпческой подвижностью, меняют ориентацию в пространстве, деформируются, высокомолекулярные фракции белков денатчрируют, В результате одновременного воздействия повышения температуры ускоряется диссоциация как комплексных солей железа, так и диссоциация органических солей калия и кальция с винной и другими кислотами вина, т. е, тех солей, которые при выдержке вин дают кристаллические помутнения. Комплексы железа разрушаются, выделившееся катиоиное железо связывается комплексообразователем в нерастворимое соединение полуколлоидного характера, Полуколлоидные частицы под действием электромагнипюго поля приобретают подвижность и, находясь во взвешенном состоянии, обладают большой агрегационной и адсорбционной способностью.о Добавление в вино с температурой 50 - 60 С бентоиита в виде порошка вызывает быстрое его набухание и адсорбцию на его поверхности высокомолекулярных Фракций желатинобелковых частиц и погуколлоидных золей желе 5 эа с деметаллизатором, а также частиц полифенолов, таннатов, все эти агрегаты вместе с денатурированными белками образуют плотный 6 4зернистый по структуре осадок, который легкоотделяется при фильтрации. Охлаждение винаприводит к потере растворимости виннокислыхсолей калия и кальция в вине, которая наступает значительно быстрее, так как предвари.тельной обработкой в электромагнитном полеустранено действие защитных коллоидов, задерживающих выпадение кристаллов виннокислых солей, в электромагнитном поленарушается равновесие в составе солей винной и других кислот, после прекращения подачи постоянного тока магнитное поле сохраняется значительное время и стимулирует потери растворимости сблей винной кислоты.Внесение в вино кристаллов Кча-виннокислого способствует выпадению кристалловсолей винной кислоты частично за счет дополнительного увеличения концентрации какионов калия и натрия, так и винной кислоты,а также зг счет внесения центров кристалли.зацни, которыми являются кристаллы К-Мавиннокислого. Время выпадения кристалловвиннокислых соединений сокращается до 18 -20 ч,П р и м е р 1. 5 л сухого белого столового виноматериала, склонного к кристаллическим помутнениям, с содержанием железа15 мг/л обрабатывают желатином дозой40 мг/л перемешивают 1 мин, задают ЖКС израсчета полного удаления железа и одновременно обрабатывают постоянным электрическимтоком плотностью 25 мА/см при напряжении 30 В, После 30-минутного воздействияпостоянный электрический ток отключают изадают в виноматериал бентонит в виде порошка в количестве 2 г/л, перемешивают2 мнн и фильтруют. Затем вино охлаждают до-2 С, задают в него 2 г/л К-Ма-виннокнслогои выдерживают при -2 С в течение 18 ч. Выопавшие кристаллы виннокислых солейотделяют фильтрацией и вино разливаютв бутылки.0В готовом вине определяют рН, остаточноесодержание железа, стойкость к различногорода помутнениям, содержание белков поФолину, . содержание антоцианогенов, цвепюсть,органолептику и физико-химические показателивина по ГОСТУ.П р и м е р 2. 5 л виноматериала Ркацители с содержанием железа 13 мг/л обрабатывают желатином 35 мг/л, перемешивают1 мин, задают ЖКС до полного удаления железа и одновременно пропускают постоянныйэлектрический ток плотностью 28 мА/см 2напряжение постоянного тока 40 В, время.пропускания тока 35 мин, В нагретый до 58 Свиноматериал задают бентонит в виде порошка в количестве 1,5 г/л, перемсщивают 2 минофильтруют, затем охлаждают до -3 С, задаюткристаллы Кйа виннокислого 1 г(л, нереме. кивают тщательно и выдерживают при .3 С в течение 20 ч. Выпавший осадок виннокисСухой белый столовый Виноматериал Ркаците. ли.вино материал Показатели после обработки после обра.боткн до обра.ботки рН 3,2 3,1 15,0 2,2 13,0 10,8 8,4 7,7 12,1 0,22 0,19 0,19 Цветность, .11 чеф. 0,3 0,27 0,20 0,32 Стойкость к белковымломтнени ям Стойкий Не стойкий Стойкий Не стойкий Стойкость к оксидномукассу Стойкий Стойкий Стойкий Стойкий Стойкость к кристаллическимпомутненкям Не стойкий Стойкость к жел. кассу Не стойкий Микробиологическаястойкость Не стойкий Не стойкий Стойкий Стойкни 12,1 12,2 10,9 0,1 0,1 0,1 0,1 5,7 4,9 5,2 0,47 0,49 0,53 Экстракт привед. нениже г/л 14,3 16,4 6,8 13,6 Органолептика: вкус Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует аромат Преимущества предложенного способа состо. ят в том, что полностью устраняется возможность возникновения кристаллических помутнений при длительном хранении вин, за счет извлечения из вии солей винной кислоты, вызывающих зги помутнения, время обработки внн с целью стабилизации от выпадения крис. Железо, мг/лБелки по фолину, г/лАнтоцианогены, Дйеф. Спирт, об.%Сахар, г/100 млТитр, кислота, г/лЛетуч. кислота, г/л 935526 6лых солей отделяют фильтрацией, определяютпоказатели как в примере 1.Результаты анализов представлены в таблице. СтойкййНе стойкий Стойкий СтойкийНе стойкий Стойкий таллических осадков сокращается с 73 - 86 чдо 18-20 ч, за счет внесения кристалловК-йа-виннокислого, создающего в вине избы.ток ионов калия и винной кислоты, являющихся одновременно центрами кристаллизации,в 3-4 раза сонращается расход холода, засчет сокращения времени выдержки приРедактор А. Гулько Заказ 4158/31 Тираж 505ВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5 Подписное Филиал П 1 П 1 "Патент", г, Ужгород, ул. Проектная, 4Ф 7( 2)-(-3)С и увеличивается в 2,5 - 3 раза производительность, эа счет ускорения обо. рачиваемости емкостного оборудования,Органолептические и физико-химические показатели вина соответствуют ГОСТУ,Экономический эффект может составить 250 - 300 р. на 1000 дал вина. Формула изобретения Способ стабилизации виноматериалов и вин по авт, св. М 836089, о т л и ч а юц и й с я тем, что, с целью повышения 935526 8кристаллической стойкости при хранении, после горячей фильтрации обрабатываемый продукт охлаждают до температуры (-2) - (.3) С,вводят раздробленные кристаллы винно 5 кислого калий-натрия в количестве 1,0 -2,0 г/л, перемешивают 1 - 2 мин и выдерживают при этой температуре в течение 18 - 20 чс последующей фильтрацией.Источники информации,1 О принятые во внимание при экспертизе1. Патент США Я 3498795, кл. 99 - 48,опублик. 1970.2, Авторское свидетельство СССР Яо 836089,кл. С 12 Н 1/02, 1979. Составитель Л, ПашининаТехред А,АчКорректор М, Коста