Способ получения белоксодержащего продукта из растительного сырья

, -ка 3 Вде т фи" о 1 ей ОП ИА-й Е ИЗОБРЕТЕНИЯ Союз Советских СоциэлистичсскихРеспуолик К ПАТЕНТУ 61) Зависимый от патента А 23111 51) М 22) Заявлено 15.09,72 121) 1832010/28-13 32) Приоритет 17.01,72 131) 218117 33) СШАОпубликовано 30.08.75, Бюллетень32 Госудерственныи комитет оветв Министров СССР по делом изобретений 37,2 (088,8) 3) рытии Да бликования описания 15.12,7 2) Ав изония Иностранецльберт Спил(71) Заявит Гарол н 154) СПОСОБ ПОЛУЧЕН ИЯ БЕЛОКСОДЕРЖАЩЕГО ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДУК ания влаги от чается в сле Изобретение относится к пищевой промышленности.В настоящее время существует большая необходимость в сравнительно простом способе превращения широко распространенных протеинсодержащих растительных веществ с большим содержанием протеина в пищевой продукт, напоминающий по вкусу мясо.Способы получения белоксодержащего продукта из растительного сырья известны, Согласно одному из них сырье нагревают, прессуют и измельчают.Однако получаемый при этом продукт не обладает достаточно хорошими вкусовыми качествами.С целью улучшения качества продукта путем повышения его гидратируемости, структурной прочности и увеличения содержания в нем белка согласно предлагаемому способу сырье после измельчения подвергают экстракции, промывают водой и высушивают,Целесообразно нагревать сырье при температуре от 150 до 200 С, прессовать под давлением от 140600 до 351500 г/см, а экстракцию проводить водой с температурой, преимущественно равной 88 - 100 С, в течение 1,25 - 1,75 час при атмосферном давлении, Кроме того, следует для экстракции использовать воду с рН, равным 5 - 10, для промывки - воду с температурой 75 - 100 С, а высушивать продукт до остаточного содерж4 до 8/.Измельченный продукт перед экстракциейможет быть подвергнут классификации путемпропуска через сита с размером ячеек от0,64 до 2,54 см.Предлагаемый способ заклюдующем,Из исходного сырья, например соевых бо 0 бов, известными приемами получают муку,порошок или куски. При этом можно использовать как очищенные, так и неочищенныесоевые бобы, а также обезжиренный и свежий соевый порошок, Если растворимость5 протеина выражать в ПРА (показатель растворимости азота) или в ПДП (показательдисперсности протеина), то в размельченномматериале, желательно, чтобы ПРА составлял 30 - 70, а ПДП - 45 - 60.0 Размельченное вещество (желательно вкусках), содержащее некоторое количествовлаги, прессуют при минимальном давлении,равном 126500 г/см, и нагревании до температуры, достаточной для испарения влаги.5 При этом вещество размягчается, прогревается и прессуется в прочную сплавленнуюмассу,Оптимальное давление от 140 600 до351 500 г/см, а для снижения опасности пригорания продукта - до 210900 г/см, Содерзола жиры протеин клетчатка Прессованные После сушки 53,5 61,5 1,2 3,3 6,7 3,0 34,6 27,0 6,7 5,2 жанне влаги в продукте перед прессованием должно составлять 5 - 10 вес. %. При высокой влажности продукт может пригорать. При указанном давлении продукт выдерживают от 1,5 до 5 мин (желательно 3 мин) .Для всех этих операций можно применятьпресс с подогреваемыми плитами, Температура вещества во время прессования 150 - 200 С, предпочтительнее 165 в 1 С. Если в исходном веществе содержание влаги превышает указанные выше границы, то его необходимо подогреть и подсушить.Полученную в результате обработки массудробят, куски классифицируют по размеру нагруппы, удаляя очень крупные и пыль. Можно разделить на четыре группы: в первую отобрать куски, прошедшие сквозь сито с отверстиями 2,54 см; во вторую - прошедшие сквозь сито с отверстиями 1,27 см; в третью - прошедшие сквозь сито с отверстиями 0,48 см и т. д.Полученные куски имеют желтовато-коричневый или темно-желтый цвет и мелкопористую структуру, Их выщелачивают в горячей воде. Продолжительность этого процесса зависит от размера кусков и подбирается эмпирически.Растворителем может быть и не вода, а, например, этиловый спирт, Известно большое количество растворителей, разлагающих угглеводороды и создающих пористость. Если растворителем является вода, то она обычно находится под атмосферным давлением. При повышенном давлении цвет кусков темнеет.Экстракцию и выщелачивание (с соответствующей промывкой) проводят водой при 88 - 100 С (не ниже 66 С). Длительность выщелачивания кусков размером 2,54 см - от 1,25 до 2,5 час. Вода при этом должна полностью покрывать куски.Интервал рН для горячей или кипящей воды от 5 до 10, целесообразнее 6 - 7, При рН более 10 начинают появляться запахи.Можно использовать применяемые в пищевой промышленности реагенты среды, включая органические и неорганические кислоты и щелочи.Обработанные в горячей воде куски затем промывают водой с температурой 54 - 71 С, можно и более горячей, Длительность промывки 2 - 5 мин. При этом расходуют от 6 до 9 кратного количества воды (по отношению к весу сырья). Промывать желательно при атмосферном давлении. Промытые куски должны подсохнуть. Содержание влаги в них составляет от 65 до 75 вес. %.Полученные гидратированные куски высушивают до влажности 4 - 7 вес. % воздухом,нагретым до 66 - 120 С (целесообразнее 93 С),и при относительной влажности менее 30/о.Длительность сушки 2 - 4 час. Сушка может осуществляться любым методом (вакуум 10ная, при охлаждении).Выход продукта составляет в среднем5 вес. %Обработанные описанным способом кускипродукта имеют повышенное содержание про 15теина (в сравнении с необработанными) -до 8 - 10 вес. % (по сухому весу). По структуре они похожи на мясо, золотисто-коричневого цвета, сравнительно пористые, мягкие,готовые к употреблению. После частичной или2 Ополной гидратации они становятся светло-коричневыми, похожими по структуре на мясо,легко жуются. Продукт стоек при хранении, внего можно вводить какие-либо вещества,придающие ему запах.25Для применения в качестве заменителя мяса куски помещают на 5 - 15 мин в кипящуюводу или на 10 - 15 мин в воду с температурой 88 - 100 С. Влажность кусков увеличивается до 65 - 75 вес. %,Высушенные куски можно пропитать пище 30вым маслянистым веществом, а перед употреблением - дегидратировать и использоватьв горячем или холодном виде. Их можно смешивать с какими-либо другими продуктами,например рисом, овсяной мукой, натуральныммясом. П р и м е р 1. Кусочки соевых бобов влажностью 7,5/О с величиной ПРА около 50 О/о подогревают 1 мин до 86 С, а затем в течение 40 2 мин подвергают действию давления величиной 40600 г/см. Температура продукта при этом равна 152 С. Полученный продукт имеет влажность 5,5%, его охлаждают и делят на куски. Они имеют цвет от светлого желто коричневого до темно-коричневого.Затем их классифицируют, отбирая куски,прошедшие через сито с отверстиями 2,54 см и оставшиеся на сите с отверстиями 1,27 см.Далее куски в количестве 10,1 кг переносят 50 в 101 кг сильно кипящей воды (100 С), рНкоторой равен 6,8. Продолжительность вар-.ки 1,5 час. После этого куски переносят на перфорированну ю поверхность и промывают 135 кг воды с температурой 66 С в течение482933 Количество протеина определяется величиной ХК 6,26, где Х - значение, полученное для азота, входящего в протеин по методу Кьельдаля (К)е 1 даЫ), а 6,26 - стандартная 5 величина для получения общего содержанияпротеина в сое.Об изменении содержания витаминов впродукте, полученном по предлагаемому способу, можно судить из данных табл. 2.Таблица 2 Содержание витаминов, мг на 0,45 кг Куски Вв рибофлавин ниацин тиамин Нет Нет 2,27 0,62 8,17 7,19 2,18 1,07 3;49 2,62 ИсходныеПолученные 12,5 до 92,5 час, При высоких давлениях продукт получается более темным и менее плотным.П р и м е р 3. Гидратированные куски соиприготовляют аналогично примеру 2 (отношение объема воды к количеству кусков 2: 1).Затем 135 кг этих кусков, 324 кг фасоли, 430 кг говяжьего соуса, 54 кг томатного сока, 9 кг молотого красного перца и 4,5 кг соли, смешивают и нагревают до 85 С, а затем консервируют в банках, выдерживая 1 час при121 С.Для употребления продукта его извлекают 30 из банок и нагревают, Структура соевых кусков похожа на мясо.П р и м е р 4, Исходным продуктом является обезжиренный, лущеный, проэкстрагированный соевый продукт в виде кусков, полу ченный термопластическим прессованием.Куски классицируют на сите с выделениемкласса, проходящего через сито с отверстиями 2,5 см, но не проходящего через отверстия размером 1,2 см. Исходные куски после этого 40 гидратируют и сушат, как в примере 1.В табл. 3 приведены данные о составе исходных кусков и конечного продукта. Таблица 3 Содержание компонентов, вес, Куски угле.водородызола протеин клетчатка жиры 6,5 5,2 52,5 61,5 37,5 27,0 3,0 3,0 ИсходныеПолученные 1,0 33 Полученные куски дегидратируют, как в примере 1.При этом получают мягкие, слегка окрашенные, похожие на мясо куски, без запаха и 60 привкуса фасоли. Предмет изобретения 1. Способ получения блоксодержащегопродукта из растительного сырья, включаю 15 мин. Влажность кусков составляет 5 вес. о/о. Их сушат воздухом с температурой 93 С до влажности 5%. Воздух имеет относительную влажность 30%. Его пропускают снизу вверх со скоростью 225 см/сек в течение 2,5 час, Выход твердых кусков после сушки составляет 75/,.Результаты анализа полученных кусков приведены в табл, 1. Количество протеина в кусках после обработки выше, чем с исходных на 8/о, а содержание магния достигает 0,25/, (в исходных 0 28 о/о)Затем куски помещают на 11 мин в кипя 1 цую воду (количество ее на два ряда превосходит вес кусков), Готовые куски делаются мягкими, слегка окрашенными, похожими по структуре на мясо, нежелательный запах отсутствует, вкус приятный,П р и м е р 2. Продукты получают из сое вой муки, которую предварительно нагревают до 85 С для снижения влажности с 8,5 до 7,5%. Прессуют 2 - 3 мин под давлением 177350 или 351500 г/см. Перед гидратацией продукт хранят в запаянных полимерных пакетах при комнатной температуре. Гидратируют 1,0 - 1,5 час при 88 С и рН 5,0 - 8,5. Промывают 10 мин водой с температурой 57 С. Затем продукт сортируют с помощью сита на куски, проходящие через отверстия диаметром 0,25, 0,63, 1,27 и 2,54 см. Продолжительность заключительной варки при нормальном давлении колеблется от 3,5 до 11,0 час, а при давлении 1050 в 12 г/см от щий нагрев сырья с одновременным прессованием и его измельчение, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества продукта путем повышения его гидратируемости, структурной прочности и увеличения содержания в нем белка, после измельчения продукт подвергают экстракции, промывке водой и высушиванию.482933 Составитель М. АндрееваРедактор Н. Спиридонова Техред 3. Тараненко Корректор Л. Орлова Заказ 2944/21 Изд.1767 Тираж 559 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий Москва, Ж, Раушская наб., д, 475Типография, пр. Сапунова, 2 72. Способ по п. 1, отл и ч а ю щи й ся тем, что нагрев сырья осуществляют при температуре от 150 до 200 С, а прессование при давлении от 140 600 до 351 500 г/см,3. Способ по пп. 1 и 2, от лича ю щи йс я тем, что экстракцию проводят водой с температурой, преимущественно равной 88 - 100 С, в течение 1,25 - 1,75 час при атмосферном давлении.4. Способ по пп. 1 - 3, отличающий ся тем, что для экстрации используют воду с рН 5 - 10,85. Способ по и. 1, отл и ч а ющи й ся тем,что для промывки продукта используют водус температурой от 74 до 100 С. 5 6. Способ по п. 1, отличающийся тем,что высушивание ведут до остаточного содержания влаги от 4 до 8/о. 7. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, 10 что измельченный продукт перед экстракциейподвергают классификации путем пропуска через сита с размером ячеек от 0,64 до 2,54 см.