“способ приготовления крема типа “птичье молоко”

(5)5 ЕНИ ВТОРСКО ИДЕТЕЛЪС к пищевой проондитерской, ири отделке торчных кондитерИзобремышленноможет быттов, пирожских издел тение относитс ти, в частности использовано ных и других м товления отдея производства Го используют ептура данногоаким содержа- продуктов, что ность изделия. о крема достаГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОВЕДОМСТВО СССР(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМАТИПА "ПТИЧЬЕ МОЛОКО"(57) Изобретение относится к пищевсй промышленности, в частности кондитерской, имажет быть использовано при отделке тортов, пирожных и других мучных кондитерских изделий, Цель изобретения - снижениесебестоимости и калорийности крема и повышение его диетических свойств. Для получения крема подготавливают агаровь)йсироп, добавляют в него сахар, уваривают Известен способ приго очного полуфабриката дл ортов, в качестве которо рем "Птичье молоко", Рец рема характеризуется выс ием высококалорийных нижает диетическую цен Кроме того, получение этог очно трудоемко. сироп до 105 С, добавляют патоку и уваривают до 110 С. Готовят концентрат соевого модифицированного протеина (КСПМП), который используют в качестве пенообразователя, Сливочное масло размягчают, взбивают и соединяют со стабилизатором - соевым нерастворимым остатком (СНО), имеющим массовую долю не более 85%, массовую долю протеина на сухое вещество 20 - 300 ь, масличность на сухое вещество не менее 300. Во взбитый КСПМП вводят охлажденный до 65-700 С сироп с агаром, добавляют смесь сливочного масла и СНО, лимонну,о кислоту, ванилин и всю массу перемешивают на малой скорости взбивальной машины, Во взбитую смесь сливочного масла со стабилизатором можно ввести морковное пюре, Готовый продуктимеетоднородную пышную структуру с равномерно распределенными мелкими частицами СНО, вкус и запах, характерный для данного изделия, с ореховым привкусом и ароматом ванилина, 1 з.п. ф-лы, 2 табл. Наиболее близким к изобретению по решаемой задаче и достигаемому положительному аффекту является способ приготовления крема "Птичье молоко", предусматривающий взбивание пенообразователя, введение в него сиропа с агаром, приготовление смеси взбитого сливочного масла и стабилизатора, последующее добавление лимонной кислоты и ванилина и перемешивание полученной массы в течение 5 мин, При приготовлении сиропа с агаром агар замачивают в марлевом мешочке на сутки в проточной воде до полного набухания. Затем заливают водой из расчета 100 г агара на 3 л воды и кипятят до полногорастворения, После этого добавляют сахари уваривают смесь до 105 С, добавляют.патоку и уваривают еще до 110 С (до влажности 20%), Белки яиц взбивают отдельно,Сливоцное масло размягчают, соединяют со 5сгущенным молоком и взбивают крем навзбивальной. машине. Во взбитые белкивводят охлажденный до 65 - 70 С сироп,взбивают 10-15 мин, добавляют крем, лимонную кислоту, ванилин и всю массу пере- "Омешивают в течение 5 мин, на малойскорости, При этом способе приготовлениякрем "Птичье молоко" включает следующиекомпоненты, %;Сахар 39,0 15Патока 19,5Агар 0,5Масло сливочное 25,2Молоко сгущенноес сахаром 1 1,9 20Яичные белки 7,0Ванилин 0,004Лимонная кислота 0,3Недостатками известного способа являются высокий расход дорогостоящего 25сырья, необходимость санитарной обработки яиц перед разделением их на белок ижелток, что требует определенных затраттруда и времени, высокая калорийность иэделия, а такке то, что молочный жир содержит незначительное количествонезаменИмых жирных кислот, что снижаетбиологическую ценность изделий.Цель изобретения - снижение себестоимости и калорийности крема и повышение 35его диетических свойств,Для достижения поставленной цели вспособе приготовления крема типа "Птицьемолоко", предусматривающем взбиваниепенообразователя, введение в него сиропа 40с агаром, добавление смеси взбитого сливочного масла и стабилизатора, последую щее добавление лимонной кислоты иванилина и перемешивание полуценноймассы в течение 5 мин, в кацестве стабили"затора используют концентрат соевого модифицированного протеина в количестве0,6-1,0% от общей массы крема, а в качестве стабилизатора, используемого при вэбивании сливочного масла - соевый 50нерастворимый остаток, имеющий .массовую долю не более 85%, массовую долюпротеина на сухое вещество 20-30%, масличность на сухое вещество не менее 30%,при этом сливочное масло вводят в количестве 12,4 - 25,2%, а соевый нерастворимыйостаток в количестве 6,0-18,6% от общеймассы крема,При этом в данном способе возможноповышение биологической ценности крема,для чего во взбитую смесь сливочного масла и стабилизатора дополнительно вводят морковное пюре, при этом компоненты смеси берут при следующем соотношении, % к общей массе крема:Сливочное масло 12,4 - 25,2 Соевый нерастворимыйостаток 6,0 - 12,4 Морковное пюре 6,0 - 12,4 Способ осуществляют следующим образом.Для получения 1000 кг крема типа"Птичье молоко" подготавливают сироп с агаром, для чего агар замачивают в марлевом мешочке на сутки в протоцной воде до полного набухания, затем заливают водой и кипятят до полного его растворения. После этого добавляют сахар и уваривают до 105 С, добавляют патоку и уваривают еще до 110 С (до влажности 20%), Концентрат соевого модифицированного протеина (КСПМП) в количестве 0,6-1,0% от общей массы крема используют в качестве пенообразователя, растворяют в воде, подготовленный раствор взбивают, Сливочное масло размягчают, взбивают и соединяют со стабилизатором - соевым нерастворимым остатком (СНО), имеющим массовую долю не более 85%, массовую долю протеина на сухое вещество 20-30%, масличность на сухое вещество не менее 30%, При этом сливочное масло вводят в количестве 12,4 - 25,2%, а соевый нерастворимый остаток - в количестве 6,0-18,6% от общей массы крема, Вовзбитый раствор КСПМП вводят охлажден.- ный до 65 - 70 С сироп с агаром, взбивают 10 - 15 мин, затем добавляют смесь сливочного масла и СНО, лимонную кислоту, вани- . лин и всю массу перемешивают в течение 5 мин на малой скорости. Во взбитую смесь сливочного масла со стабилизатором можно дополнительно ввести морковное пюре, при этом компоненты смеси берут при следующем соотношении, % к общей массе крема:Сливочное масло 12,4 - 25,2 Соевый нерастворимыйостаток 6,0 - 12,4 Морковное пюре 6,0 - 12,4 П р и м е р 1, Для получения 1000 кг крема типа "Птичье молоко" подготавливают сироп с агаром, для чего 5,1 кг агара замачивают в марлевом мешочке на сутки в проточной воде до полного набухания, затем заливают водой из расчета 3 л воды на 100 г агара и кипятят до полного его растворения, После этого добавляют 389,6 кг сахара и уваривают до 105 С, добавляют 196,0 кг патоки и уваривают еще до 110 С (до влажности 20%). КСПМП в количестве 6,0% растворяют в 63,0 л воды (6,3%), под1789177 готовленный раствор взбивают, 252,0 кг (25,2 ) сливочного масла взбивают после размягчения и соединения с 120,0 кг(12,0 ) СНО во взбивальной машине, Во взбитый раствор КСПМП вводят охлажденный до 65 - 5 70 С сироп с агаром, взбивают 10-15 мин, затем добавляют смесь сливочного масла и . СНО, 2,5 кг лимонной кислоты, 0,04 кг ванилина и всю массу перемешивают в течение 5 мин на малой скорости. Готовый 10 продукт имеет однородную пышную структуру с равномерно распределенными мелкими частицами СНО. Вкус и запах характерный для данного изделия с ореховым привкусом и ароматом ванилина. 15 П р и м е р ы 2 - 6 приведены в табл. 1, 2.Данный способ позволяет расширить ассортимент выпускаемых кремов, использование КСПМП позволяет исключить при менение яичного белка за счет высокой пеностабилизирующей способности соевых 1. Способ приготовления крема типа "Птичье молоко", предусматривающий взбивание пенообразователя, введение в него сиропа с агаром, добавление смесивзбитого сливочного масла и стабилизатора, последующее добавление лимонной кислоты и ванилина и перемешивание полученной массы в течение 5 мин, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью снижения себестоимости и калорийности крема и повышения его диетических свойств, в качестве пенообразователя используют концентрат соевого модифицированного протеина в количестве 0,6 - 1,0 от общей Таблица 1 Со е жание компонентов, , по и имерам Компоненты рецептуры,Сахар Патока Агар МаслЬ сливочное СНО Морковное пюре КСПМП Вода для КСПМП Лимонная кислота Ванилин,0 Формула изобретения белков, а использование СНО позволяет исключить применение сгущенного молоко с сахаром за счет высокой стабилизирующей и эмульгирующей способности соевых белков. Кроме того, в рецептуре данного крема уменьшение содержание сливочного масла при использовании композиции сливочное масло - СНО (1:1) и до 51,0 при использо-. вании композиции сливочное масло - СНО - морковное пюре (1:1:1), а также исключено использование молока сгущенного с сахаром, что дает возможность снизить калорийность изделия на 18-29 . Повышены диетические свойства крема путем использования СНО, обогащающего изделия полноценным белком, незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами и другими компочентами, также морковного пюре, содержащего бета-каротин, пищевые волокна, пектиновые вещества и другие биологические активные вещества. массы крема, а в качестве стабилизатора, используемого при взбивании сливочного масла, - соевый нерастворимый остаток, имеющий массовую долю не более 85, массовую долю протеина на сухое вещество 20 - ЗО ,масличность на сухое вещество не менее ЗО , при этом сливочное масло вводят в количестве 12,4 - 25,2 , а соевый нерастворимый остаток - 6,0 - 18,6 от общей массы крема.2. Способ по и, 1, о тл и ч а ю щи й с я тем, что для повышения биологической ценности крема, во взбитую смесь сливочного масла и стабилизатора дополнительно вносят морковное пюре в количестве 6.0 - 12,4 от общей массы крема,Мажущая, с крупными пузырьками воз д Выраженный СЛИВОЧНОГО маслааженныйоевый ыраженный евый с моровным привк сом Составитель М. Шапкинаедактор Г, Вельская ТехредМ.Моргентал Корректор И а За Подписноезобретениям и открытиям приРаушская наб., 4/5 дственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гага Прои 310 ТиражИИПИ Государственного комитета113035, Москва, Ж Однородная пышная, с равномерно распределен ными частицами СНО Слабовыраженный ореховый и мо ковный