Способ получения солода

ае 80 в СОЮЗ А СПИЛИК р)у С 12 ГОСУД АРС"ГВЕПО ИЗОЬ КОМИТЕТ РЕТЕНИЯМ ИОПИСАНИЕ ИЭОБРЕТЕн двтддсндмусаиюаъСМи воениенепо 0,01 рорасут. 1(71) Институт молекулярной биологИи ибиохимии им Н.А. Айтхожина(56) Авторское.:свидетельство СССРЬ" 355218, кл. С 12 С 1/04, 1971Веселов И,Я Поляков В,А Арслан-,бекова И,Г, Изменение биохимическихпоказателей качества солода в зависимости от способа солодоращения,Прикладная биохимия .и микробиология,1972, вып, 6, с. 948-952,ВгЦВз 0.Т. ЕИессз оГ рЬЬеге 11 хсасЫ оп .Ьаг 1 еу регахпагюп апд 1 гвцзе хп ша 113 гщ - 3. 1 оз. Вгеп1963, У 3, р 244-248,Изобретение относится к технологии изготовления пива, в частности к биотехнологическим способам ускорения роста зерна, повышения качества соло" да и его экстрактивности.Известен способ получения солода с использованием повторной замочки с до бавлением в замоченную воду 0,12 СаС 1 .Однако указанный способ довольно трудоемок и необходима повторная за" мочка зерна, при этом не происходит возрастания зкстрактивности солода.Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому. является спо соб получения солода, предусматриваю 2(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОЛОДА(57) Использование: пивовареннаяпромышленность. Ячмень промываютдой и замачивают при 16".18 С в те4 ч в присутствий раствора смесилярных,аминокислот концентрацией0,015. После заманивания зернощивают при 16-18 фС в течение 1-73 табл Ъ. щий замачивание зерна ячменя при . 16-18 С в течение 4:ч в присутствии биологически активных веществ в виде смеси автолизата пивных дрожжей имолочной кислоты,которые вводят соответственно иэ расчета 0,12-0,15 к весу эамачиваемого зерна,.Недостатком известного способа . является низкое. качество солода и трудоемкость процесса его. получения.Цель изобретения - повышение качества солода и. удешевление процесса.Указанная цель достигается тем, . что согласно способу .получения солода, предусматривающему эамачиванйе ячменя при 16".18 фС в.течение 4. ч в при1738831 3сутствии биологически активного вещества и проращивание его при этой жетемпературе,в качестве биологическиактивного вещества используют растворсмеси неполярных аминокислот .с кон"центрацией 0,01-0,1.5 Ф.П р и м е р. Зерно яцменя промывали водой, стерилизовали и замачивалина 4 ц в растворе смеси неполярныхаминокислот (фенилаланин, триптофан,валин). Первоначально было изученодействие 12 наиболее распространен-ных аминокислот йа Ы-амилазную и об"щую амилазную активность иэ проросшего зерна ячменя (табл. 1). Для этогозерно замачивали в О,ОИ-ном растворекаждой из аминокислот в течение 4 чи проращивали 3-5 сут. Зерно ячменя(100 г) замачивали в 200 мл растворааминокислот.Иэ приведенных а таба 1 данныхвидно, что некоторые аминокислоты способствуют .росту амилаэной активности(серин, треонин, тирозин, метионин).Стимулирующим эффектом обладает в ос"новном неполярные аминокислоты (ва лин,. лейцин, изолейцин 1.Определенщ оптимальные концентра,ции аминокислот при их воздействии .на амйлазную. активность. Для этого готовили растворы аминокислот в концентрациях 0,01; 0,015; 0,025 и 0,.05 ипроводили такое же исследование, какописано, но только с неполярными аминокислотами. Оказалось что максималь-.ное активирующее действие, вызывающееповышение амилазной активности на15-20, .наблюдается при. их концентрации 0,0153. Исследовано влияние на(;амилаэную активность и общую амилазную. активность смеси из трех аминокислот (валин, лейцин, иэолейцин) при конечной концентрации каждой иэ них ьт0,01 до 0,05 в воде для замацивания. приготовления смеси иэ пяти аминокислот (валин, лейцин, иэолейцин, Фенилаланин, триптофан). В связи с этимоптимальной следует считать смесь изтрех аминокислот (валин, лейцин, изолейцин) в конечной концентрации каждойиз них С,0153. Концентрация меньшеили больше оптимальной не позволяет .достичь желаемого эфФекта, что видноиз табл. 2,Проращивание зерна во влажной камере проводили в той, же смеси аминокис-.тот. Изучалось влияние замочки и про-.ращивания в растворе с оптимальнойдля повышения амилазной активности:концентрацией. аминокислот на техноло"гицеские и качественные параметры го тового солода (табл, 3).Из йриведенных в табл, 3 данныхвидно,.цто проращивание солода в смеси аминокислот повышает экстрактивность на 1,6-1,8, по сравнению с конт-:ролем, продолжительность, осахаривания. снижается на 5 мин, увеличивается содержание мальтозы, .возрастает энергия проращивания. Все это достигается за меньший (на 1,5 сут) период прора"щивания по сравнению с контролем. Посравнению с известным способом интенсифицируется процесс солодоращения беэ влияния активных веществ на качество самого солода. Кроме того, предлагаемый способ менее трудоемок.3 Формула изобретения Способ получения солода,предусматривающий замачивание ячменя при 46 16-18 фС в течение 4 ч в присутствии биологически активного вещества и про"ращивание его при этой же температуре,о т л и ч а ю щ и й с я .тем, что, сцелью повышения качества солода и уде" шевления процесса, в качестве биологически активного вещества используют раствор смеси неполярных .аминокислотконцентрацией 0,01-0;015,ЬТаблица 1 1738831 е в Ва е в ю Ва е Й фэ а е е ю ВВ е ю а е в е вАктивность1 амилазыВ Е Е Е Вф ЭВ ЭВ Ю Е Ф к конт- ролю е е в е в в в аф ЭВ е а е е в е а Общая, амилазная:активностьф а е аф е конт-: ролю Ю Фее Ю ЮЮ ЕЕФаВ Ю ФЕЮ е е е е ю ю ю е е а е в а Вэ ее е в аф Ф а в е а е е е е е в в аф е е е а е е а а аф е фф е в а в е Ф е е в а е а е е а; в Табли ца 2Веееееееае Контроль в воде е е Ф Ф а аа е е е е е ю ю е е аа е е в в а е а а е е ю е ю е е а е е ее е ее ею Показатели при замачивании в смесиаминокислот при концентрациях каждойаминокислоты в смеси, ь Активностьаваева аеюеюа еваваеве аваева: ИзолейцинИетионинСерииТреоиинТирозин ВлажностьЗольностьИассовая долярактивиыц .веществ,Продолжйтельносахаривания,КислотностьЦветностьИальтоза; мг/ 448 456 457 472 . 470 451 450 472 430 409 437 428 100 . 922 102 961 02 980 107 1056 1 О 7 . 1 ОО 1 Оо .; 998 100 952 107 "100596 901 91 787 98 . 836 96 815Ф63,.2850ф 2,578410,86,264,74 . 00 104 106 .113 108 102 01 108 .9785 9090,5,4 7,0 82 Техред И.Моргеитвп Корректор Д. Обручар Редбктор В. ПетрашМ Производственно-издательский комбинат."Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,10аваевбаказ 1977Тираж . ПодписноеВВИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж-. 35, Раушская наб., д. 4/5ей