Способ производства мясных полуфабрикатов

СОЮЗ СОВЕ 1 СКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(71) Всесоюзный научноисследовательский и конструкторский институт мясной промышленности(56) Авторское свидетельство СССР М 101102. кл, А 231/317, 1983. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ(57) Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных полуфабрикатов. Цель изобретения - повышение качества продукта, Способ предусматривает подготовку мясного компоненИзобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству мясных полуфабрикатов,Целью изобретения является повышение качества продукта.Способ произв" дства мясных полуфабрикатов предусматривает подготовку мясного компонента. его измельчение и составление фарша при перемешивании с рецептурными хомп 1 нентами с введением хладоносителя. вакуумирование фарша и формование с одновременным прессованием, замораживание и упаковку.Хладоноситель вводят в фарш в количестве, достаточном для достижения фаршем после перемешивания температуры 1-5 ОС, а в качестве хладоносителя используют сжиженный или отвержденный газ, В качестве такого хладоносителя используют преимущественно(яз А 23 1/31 та, его измельчение и Составление фарша при пвремешивании с рецептурными компонентами с введением хладоносителя, взкуумирование фарша и формованив с одновременным прессованием, замораживание и упаковку, Хлэдоноситель вводят в фарш в количестве, достаточном для достижения фаршем после перемешивания температуры 1-5"С, э в качестве хлздоносителя используют сжиженный или отвержденный газ, предпочтительно жидкий диоксид углерода в количестве 10-15к массе фарша или диоксид углероу,а в виде гранул в количестве 3 - 5 6. к м "е фарша. Давление при прессовании по, рж.ют предпочтительно нэ уровне.1.8 МПэ. э г,ри вэкуумировании - на урь е 0,04-0.08 МПэ. 5 з.п.ф-лы, 1 табл. жидкий диоксцд углерода в количестве 10-15к массе фарша иле диоксид углерода в видегранул в количестве 3к массе фарша. Давление припрессовании поддерживают на уровне 0,50,8 МПА авакуумирование ссуществляют Опри 0,04 0.63 МПа. В качестве ясного компо-, )Янента ююжет быть и;.пользовэно говяжье котлет- (Яное мясо в количестве 48-52к массе фарша ифьсвиноекотлетное мясо в количестве 24-23к("фмассе фарша, при этом в фарш приего состав- (лении дополнительно вводят гидратированный в соотношении 1:3 кон .нтрзтнатурального казеина(КНК) в количестве 10к фмассе фарша,Мясной компонент перед составлениемфарша стандартиэируют по содержаниюжира,В результате механического воздействия (перемешивзния) на Фара изменяются1 .,1 ичи)1 А ОГО фиэичосхих сиойсго и тс:хиц доги абоские показатели. Частьэ, ергии при механическом воздействии расходуется на преодоление сил сопротивления и трения, преобразуясь о тепло. С повышением температуры уменьшается вязкость фарша. Происходит аэрирование массы (фарша). Это ведет к ослаблению прочности структуры. Вводимый диоксид углерода отбирает образующееся тепло, полностью реагируя при перемешивании, переходит в гаэСюбразное состояние и выделяется из фарша вместе с содержащимся в нем воздухом. Следовательно, использование диоксида углерода в жидком виде или в виде гранул о процессе перемвшивания позооляет получать фарш с температурой 1-5 С, хорошо связанный, однородный. с уп. ругопластично.вязкими свойствами. прочной структурой, что обьясняется ослаблением влияния аэрации. Полученный фарш можно озкууми ровать при 0.04.0 08 МПз и прессовать при 0.50,8 МПз, что позволяет получать полуфабрикат плопюй консистенции и хорошими органолоптичвскими показателями. Могут быть испольэовзны и другие сжиженмые газы. например жидкий азот.Введение КНК увеличивает долю глобулярных белков. что уменьшает конформационные превращения миофибриллярных белков при воздействии низких температур и способствует повышению стабильности свойсте продукта при холодильнсй обрабо;ке и хранении. КНК, обладая хорошими водосвязыоающими и жиросвяэыоающими свойствами. способствует снижению потерь н получению высоких вкусовых качеств полуфабрикатов после их тепловой обработки,Стандартизация мясного компонента по содержанию жира способствует получению фарша со стабильными физико-химическими (влзга. жир. Ьелок. рН). з следовательно, и структурно-механическими показателями (липкость, предельное напряжение сдвига).Стандартизацию сырья по содержанию жира в говядине до 12 ф и свинине до 32осуществляют введением измельченного шпика,Расчет долей перемешивземого сырья п (говядины и свинины) и жировой ткани а,и для обеспечения о ингредиенте заданного содержания жира произлодят по формулеЖ, Ж,иХ 1 ОО; г:ц, = 100 "ге,15 10 Где . э эздд)1 нов :Оличсст 10сырье;Жц, - количество жира в добавляемого жировой ткани;Ж, - количество жира о испольэу- мом сырье,При охлаждении фарша до температуры ниже 1 С затрудняется процесс формования. возможно появление пустот в отформованном продукте, при охлаждении фарша до температуры выше 5 С увеличиваются потери и затрудняется процесс формовэния в результате прилипания фарша к формующей поверхности.При указанных параметрах давленияпрессования и вакуумировамия(0,5-0.8 МПа и 0,04-0,08 МПа соответственно) достигается получение продукта с оптимальными органолептическими характеристиками, а при изменении этих параметров может быть изготовлен продукт с более плотной или более рыхлой структурой по желанию потребителя. Предпочти 1 ельное соотношение говяжьего котлетного мяса. свиного котлетного мяса и гидратированного КНК. з также соотношение белка и воды определено опытным путем с учетом органолептических показателей готового продукта,П р и м е р 1. Подготавливают мяснойкомпонент фарша - котлетное мясо говяжье в количестве 50 кг (50к массе фарша) и свиное - 26 кг (26к массе фарша), стандартизируют по содержанию жира в говядине - 12и в свинине - 32 ."Стандартизированную" говядину подаютв смеситель в соответствии с рецептурой. гдв перемешивают в течение 10-12 мин. добавляют в определенной последовательности (в мас. ф) соль поваренную пищевую в количестве 1 1 кг, воду питьевую 12,9 кг, гвщратировамный концентрат натурального казеима (КНК) 10.0 кг, иэ них сухой КНК 2,5 кг и вода 7.5 л (соотношение 1:3). Затем в смеситель добавляют "стандартизированную" свинину и специи:перец черный 0.1 кг и кориандр -О.1 кг, Переме шивание проводятдо образования связаннойодмородной массы в течение 17 мин. В процессе перемешивзния осуществляют охлаж.дение фарша до 3 С введением жидкого диоксида углерода в количестве 13 ,5 к массе 50 фарша.Затем фара направляют на формовзние,одмовременмо с которым ведут его вакуумирование при остаточном давлении 0.05 МПа и прессование полуфабрикатов под давлением 0,7 МПа. Сформооанные полуФзбрика гы ээмораживзют до температуры не аы ле минус 10 С иаправляют на упаковку.П р и м е р 2. Процесс подготовки Фарша ведут как в примере 1, Охлажден э проводят до 5 С введением жидкого диэх. сида углерода в количестве 10 7, к массе фарша, затем его направляют на формование. одновременно с которым проводят взкуумировэние при остаточном давлении 0.08 МПа и прессование при давлении 0.8 УПа.П р и м е р 3, Процесс подготовки Фэр. ша осуществляют кэк в примере 1. Охлаждение ведут жидким диоксиэм углерода в количеф;тве 15 мас.до достижения темперэтурь. фарша 3 С, а формование проводят при величине вакуума 0.06 МПа и давлении прессо 1 ания 0.8 МПа.П р и м е р 4. Процесс подготовки фарша проводят как в примере 1. Охлаждение ведут диоксидом углерода в виде гранул в количестве 3 мас.до достижения темпера. туры фарша 1 С. а формование проводят при величине вакуума 0,04 МПа и давлении прессования 0,5 МПз. .Формованные полу. фабрикаты заморзжиьают и упаковывают. Показатели готового продукта приведены в таблице,П р и м е р 5. Процессс подготовки фарша проводят кэк в примере 1. Охлаждение фарша ведут диоксидсм углерода в виде гранул в количестве 4 мзс. до достижения температуры фарша 5 С, а формовзние осуществляют при величине вакуума 0,08 МПа и дзвлении прессования 0.6 МПа.П р и м е р 6. Процесс подготовки фарша ведут как в примере 1. Охлаждение фарша проводят диоксидом углерода в виде гранул в количестве 5 мас,% о достижения температуры фарша 2 "С, а,ормование ь ут при величине вакуума 0,05 МПа и дэ 1 ении прессования 0.7 МПа,Органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели фарша и г;.вого:1 ролл "апо примерам слпсс")з ,-.гн. приведены я таблице,5 Формула изобретечи 11. Способ проиэвогстаа мясных;.;- г,. :- рикатов. предусматривающий подготовку ддс ного компонента, его измеллчение и составление фарша при перемешивэнии с рецептурными10 компонентами с введением хладоносктеля вакуумирование фарша и формование с одновременным прессованием, замораживание и упаковку. о тл ич а ющи й с я тем,что, с цеъю повышения качества продукта, хладоносигель15 вводят в фарш в количестве. достаточном длядостижения фаршем после перемешивания температуры 1 - ффС э в качестве хлэдоносннмя используютсммженный или отвержденный гэз.202. Способ по п.1, о тл и ч а ю:ц и й с ятем, что в качестве хладоносителя ислользуюг жидкий диоксид углерода в количестве 10-15к массе фарша.3. Способ по и.1. о т л и ч з ю щ и й с ятем, что в качестве хладоногителя используют диоксид углерода в виде гранул в количестве 3 -5к массе Фарша.4.Способпоп.1,отличающийся тем,что давление при прессовании поддерживз 30 ют на уровне 0.5-0,8 МПа. а вахуумированиеосуществляют при 0,04-0.08 МПз.5,Способпоп,1.отличающийся тем,что в качестве мясного компбнента используют говяжье котлетное мясо в количестве 48 52к35 массе фарша и свиное котлг" -3 мясо в количестве 24-28к мзссефарша. з при составлении фзршадополнитмьно вводят гидратировамный в соотношении с водой 1:3 концентрат натурального казвина в количестве 10к массе фар ша.6. Способ по и. 1, о т л и ч а а щ и й с ятем, что мясной компонент перед составлением фарша стандзртизируют по содержанию жира.45:Заказ 383/91. .".: : Тираж 380 ПодписноеВНИИПИ;юударственного комитета по изобретениям и открытиям при Г :,. -;. ",.:-, : :,.31303 б. Москва, Ж-ЗЬ, Раушская нэб., 46 Производственно-издательфъ,ский комбинат "Патент", г, Ужгород. ул.Гагарина,