Способ приготовления крема

ния сиропа. Затем эту массу измельчают на иэмельчителе с диаметром решетки, равным 1 мм. Сахарокрупяную пасту охлаждают до комнатной температуры, взбивают 7 мин, добавляют слегка размягченное сливочное масло (маргарин), взбивают еще 15,мин, а затем крем ароматизируют коньяком и ванилином и проводят окончательное взбивание 5-7 мин, Получают сливочный крем (на основе сливочного масла) или масляный (на основе маргарина) . (рем может быть использован для прослаивания мучных кондитерских изделий, наполнения их и отделки. Введение сахарокрупяной пасты обогащает готовый продукт витаминами группы В, РГ, минеральными веществами, полисахари" дами. 20П р и м е р 1, В кипящую воду 190 см 3 для пшена, 205 смэ для гречневой крупы, 200 см для риса закладывают по 100 г промытой крупы (кроме гречневой)и варят почти до готовности в соотношении 1:(2,1-2,9), затем добавляют по 40 см молока и разваривают до готовности. Разваренную пшенную или гречневую, или рисовую крупу охлаждают до 0 С внутри массы, При этом идет процесс ретроградации амилозы и синерезис. Происходящие в крупе во время охлаждения потеря воды и перераспределение влаги связаны со старением коллоидов. Затем охлажденную крупу засыпают положенным по ре 35 цептуре песком 1:1 к массе разваренной крупы и при прогревании этой массы сначала образуется жидкий сахарный сироп, в котором плавают мягкие желеобразные крупинки ядер. Сахар обладает способностью обезвоживать клетки паренхимной ткани ядер круп, После закипания сиропа варку продол"жают до вязкого пузырька сиропа, конечная температура варки 102 С, приоэтой температуре сироп варится (кипит) и в последние 5 мин загустевает, Полученную массу в горячем состоянии измельчают. Сахарокрупяную пасту, например, в количестве 580 г, которуюпредварительно охлаждают до 20 С,о взбивают 7 мин, Затем машину останавливают и добавляют слегка размягченное сливочное масло в количестве55 437 г (или маргарин сливочный илистоловый), взбивают еще 15 мин, азатем ароматиэируют коньяком и вани-. лином и / мин проводят окончательное вэбивание. Получают крем с выходомlмассой в 1000 г. Сахарокрупяпая масса при измельчении образует однородную пасту с вкраплением мелких желе- образных крупинок, а следовательно, и крем.П р и м е р 2. 100 г перловой или овсяной, или кукурузной крупы (зерна) промывают, эатем подвергают замачиванию: перловую крупу на 1 ч, овсяную - на 1,5 ч, а кукурузную - на 4 ч, В кипящую воду 190 см 3 закладывают перловую крупу, в 230 см - овсяную, а 250 см 3 - кукурузную, варят почтидо готовности (соотношение крупы и жидкой Лазы 1:(1,9-2,5, добавляют по 40 см молока и разваривают крупы до готовности. Разваренные крупы охлаждают до 4 ОС внутри массы, после охлаждения крупу засыпают сахаром в количестве 1:1 от массы разваренной крупы,при прогреве этой массы сначала образуется жидкий сахарный сироп, в котором плавают желеобраэные крупинки ядер.После закипания сиропа варку продолжают до загустения сиропа, т,е. вязкого пузырька. (онечная температу ра сиропа 103 С (т.е. последние 7 мин)., образование карамели при этой темпе;, ратуре исключено. Сахарный сироп об",разуется из сахара и влаги, которая содержится в разваренных крупах (60- 80% к массе разваренных круп), поскольку в клетках круп после тепловой обработки круп мембрана разрушена, то сахар отнимает из клеток воду вместе с растворенными в ней питательными веществами, В состав данного сиропа входит не только сахар, но и пектиновые, гуминовые и другие вещест-. ва, которые совместно с данным количеством сахара не дают температуре при кипении сиропа подниматься не выше 103 С, какой бы сильный мы огонь (тепло) не подводили к сиропу. Полученную массу в горячем состоянии из-, мельчают. Сахарокрупяную пасту, например, в количестве 580 г охлажодают до 20 С, взбивают 7 мин, э атем машину останавливают и добавляют слегка размягченное сливочное масло в количестве 437 г (или маргарина сливочного или столового), взбивают еще 15 мин, затем крем ароматизируют коньяком и ванилином и проводят окончательное вэбивание (7 мин). Получают крем массой 1000 г.5 15611 р и м е р 3. 100 г бобовых круп (Фасоль, горох, соя) промывают водой и замачивают горох на 2 ч, фасоль,5 ч, сою - 4,5 ч и варят почти до готовности в 250 см воды (соотношение крупы и жидкой фазы 1:2,5).В разваренную почти до готовности крупу добавляют по 40 смз молока и доводят крупу до готовности. Разваренную крупу охлаждают до 4 С внутри массы, затем засыпают охлажценную крупу сахарным песком 1:1 к массе разваренной крупы, массу прогревают до образования жидкого сахарного сиропа на тихом огне, т.е. до полного растворения сахаропеска, а затем огонь увеличивают и варят сироп до его загустения при 102-103 С (проба на вязкий пузырек сиропа), измельчают в горячем состоянии, охлаждают до комнатной температуры, соединяют со взбитым жиром и ароматизируют, продолжают взбивание. 3659 ния сиропа. Получают крем в количестве 1000 г слегка кремоватого цвета. Если имеет" ся необходимость получить крем более белого цвета, то нужно увеличить количество жира и уменьшить количество сахарокрупяной пасты (например, если берут: жира 500 г + пасты 517 г или жира 525 г + 492 г пасты, или 600 г жира + 417 г пасты, или 550 г жира + 467 г пасты и т.д.). От увеличения количества масла цвет крема будет все более и более отбеливаться, До добавления молока горох, фасоль, сою необходимо растолочь (или пропустить через мясорубку) толкушкой. Характеристика сахарокрупяной пасты: консистенция однородная с вкраплениями мелких желеобразных крупинок (для гороха и фасоли -. гомогенна 1, тягучая, близкая по консистенции сгущенного молока, поверхность глянцевая.Характеристика крема: однородная, с вкраплениями мелких желеобразных кРупинок (для гороха и Фасоли.- гомогенна) пышная масса, с глянцевой по 5 10 15 20 25 30 3540451:50 верхностью, хорошо сохраняющая форму,В предлагаемом способе упрощаетсятехнология и сокращается время производства крема, получается крем с низкой влажностью, при этом увеличивается срок его хранения,В таблице приведены технологические операции предложенного способав сравнении с прототипом.Таким образом, восемь трудоемкихопераций (с 2-й по 10-ю операции) впрототипе заменяется тремя менеесложными операциями (операции 2 - 4)в предлагаемом способе,Вследствие механического разрушения разваренных ядер круп (протирание разваренных ядер круп вначалечерез мясорубку) и увеличения площадисоприкосновения сахара с площадьюкруп выделяется много влаги с растворенными в ней органическими веществами, образующей с сахаром жидкий сироп, который уваривают до такого состояния, при котором затем хорошо взбивается крем, т.е. восемь процессов(с 2-й по 10-ю операции 7 заменяемтремя процессами получения жидкого,а затем густого сиропа (вода + органические вещества крупы + сахар ++ уваривание) . Формула изобретения Способ приготовления крема, предусматривающий смешивание крупы с жидкой фазой, варку полученной смеси до кашеобразного состояния, смешивание полученной массы с сахаром, ее охлаж дение, прогревание, гомогенизацию измельчением и введение в нее сливочно. го масла или маргарина, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью упрощения и ускорения способа, улучшения консистенции крема, крупу и жидкую фазу для смеси берут в соотношении 1:(1,9-2,5), охлаждение массы проводят до температуры О+4 С, сахар смешиваюг с массой в соотношении 1:1, а прогрев массы проводят при 102- 103 С в последние 5-7 мин до загусте1563659 Технологические операции предлагаемйй способ спосо 6-прототип Варка жидкой каши (1:5,2) с добавлением молока 2, Соединение каши с сахаромо3. Нагревание каши с сахаром до 95 Св течение 5 мин 2,3. 5. Охлаждение готовой сахарокрупяной массы в проточной воде до 22 С, Взбивание сахарокрупяной пастыв течение 7 мин Соединение с размягченным сливочным маслом и вэбивание в течение 15 мин Ароматизирование и окончательное взбивание крема оставитель М.ШапкинаТехред Л.Олийнык Корректор М,Самборская Редактор МКелемеш Заказ 1113 Тираж 491 Подписное.ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г,Ужгород, ул. Гагарина, )О 1 4, Упревание крупы с сахаром в течение 4. 15 мин 6. Замораживание сахарокрупяной массы 6.при -13 С в течение 1 ч (температу:ре внутри массы -2 О С)7, Нагревание подготовленной сахаро.крупяной массы до 95 С в течение10 мин8. Введение в сахарокруяную массу 5% 8.масла от рецептуры и продолжениенагревания в течение 10 мин до полу- .чения комочка, отстающего от стенокпосуды9. Охлаждение сахарокрупяной массы до 9.85 С10. Протирание массы через мясорубку 11. Охлаждение протертой сахарокрупяноймассы до 20"С12. Вэбивание протертой сахарокрупяноймассы13. Соединение взбитой сахарокрупяноймассы с размягченным сливочным маслом и взбнвание этих компонентовв течение 15 мин14. Ароматижирование и окончательноевзбивание крема Варка каши рассыпчатой с добавлением молока, масла 1:(2,1- 2,9)Охлаждение каши до 4 - 0 С . Соединение каши с сахаром с целью получения жидкого сахарного сиропа на основе сахара и выделившейся влаги с растворенными в ней органическими соединениями иэ клеток разваренных круп с вкрапленными в жидкий сахарный сироп желеобразных крупинок разваренных зерен (за исключением гороха и фасоли) Варка этой массы до получения вязкого сиропа (до вязкой капли сиропа) с конечной температурой внутри этой массы 102- 103 С в течение 7 мин Иэмельчение сахарокрупяной подварки в горячем состоянии на мясорубке с й =1 мм или сите Охлаждение подварки (т,е, сахао рокрупяной пасты) до 20 С