Способ приготовления крема

цельном мало и 60 молок растительног 2,5):1,0. Полу сырья с жидк мельчают до тем пропуска ром решетки Цель изобретерема и упрощени ь растительного яют сахар и ли ношении 1:(1,0- венно и перемеодного состояВ из ырья и онную О):(0,00 шивают ия, ль нную сме сти доба в у при соо 9) соответсдо одно особ осуще ля ют следующим обра о исло0,00 сс ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР ИСАНИЕ ИЗОБР РС КО 0 МУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - М,; Экономика, 1981, с.179.Авторское свидетельство СССР М 1266505, кл. А 23 6 3/ОО, 1984.(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления крема. Цель способа - улучшение качества крема и упрощение способа. Растительное сырье (пшенная и гречневая крупы, а также бобовые -горох, фасоль) варят до готовности на кипяченом цельном молоке или на смеси воды и молока, Соотношение жидкости и растительного сырья берут тносится к пищевои простности к способу пригоможет быть использоваях агропромышленного ерской промышленности общественного питания,я - улучшение качестваспособа,Растительное сырье (пшенная или греч невая крупа, а также бобовые - горох, фа соль) варят до готовности на кипяченом равным (1,5 - 2,5);1,0. Полученную смесь растительного сырья с жидкостью в горячем состоянии измельчают до пюреобразного состояния путем пропускания через мясорубку или протирочную машину. В измельченную смесь растительного сырья и жидкости добавляют сахар и лимонную кислоту при соотношении 1;(1,0-2,0);(0,003 - 0,009) соответственно и перемешивают массу до однородного состояния. Повторное нагревание массы проводят до 104- 106 С с получением сиропа пластичной вязкой консистенции. Затем полученную массу охлаждают до 18 - 20 С, взбивают, соединяют с размягченным, слегка взбитым сливочным маслом, ароматизаторами и повторно взбивают до получения крема. Полученный крем имеет однородную консистенцию, вкус крупы не ощущается, форма держится хорошо, цвет крема зависит от используемого растительного сырья. ке или на смеси из 400 ь водыСоотношение жидкости и сырья берут равным (1,5- енную смесь растительного стью в горячем состоянии изюреобразного состояния пуия через мясорубку с диаметмм или протирочную маши 1639565Повторное нагревание массы проводят до 104-106 С с получением массы сиропа пластичной, вязкой консистенции.Затем полученную массу охлаждают до 18-20 С, взбивают, соединяют с размягченным, слегка взбитым сливочным маслом, ароматизаторами и повторно взбивают до получения крема. П р и м е р 1, В кипящее молоко или всмесь, состоящую из 60 молока и 40%воды, закладывают промытое пшено в соотношении крупы и жидкости 1:1,8 и варят дополного разваривания пшена, Измельчаютразваренную крупу до пюреобраэного состояния, пропуская ее через мясорубку сдиаметром решетки, равным 1 мм, или протирочную машину. Измельченную смеськрупы с жидкостью соединяют с сахаром илимонной кислотой в соотношении1;1,0:0,003, Массу хорошо перетирают дооднородного состояния, повторно нагревают до 105 С и получают массу пластичной,вязкой консистенции,Затем массу охлаждают да 19 С, взбивают, соединяют с размягченным, слегкавзбитым сливочным маслом и ароматизаторами и продолжают окончательное взбивание.Полученный крем имеет однороднуюконсистенцию с мелкими вкраплениями уплотненных частичек круп, по вкусу напоминающих орех, с желтоватым оттенком, вкускрупы не ощущается, хорошо держит форму,П р и м е р 2. Способ осуществляетсяаналогично примеру 1 с той лишь разницей,что в качестве растительного сырья используют гречневую крупу, Соотношение крупыс жидкостью составляет 1:1,5, Соотношениесмеси крупы с жидкостью, сахара и лимонной кислоты составляет 1:2,0:0,009 соответственно,Повторное нагревание массы проводятдо 104 С,Полученный крем на основе гречневойкрупы имеет однородную консистенцию смелкими вкраплениями уплотненных частичек круп, по вкусу напоминающих орех, скоричневатым оттенком, вкус крупы не ощущается, хорошо держит форму,Крупу - манную или гречневую крупуможно предварительно замочить в воде втечение 30 мин. Для получения гомогеннойконсистенции массу после нагревания можно пропустить через протирочную машину,Из 40% воды и 60 молока закладывают предварительно замоченный горох (2 ч)в соотношении гороха с жидкостью 1;1,5варят до полного разваривания гороха иоттенком, вкус гороха не ощущается, хорошо держит форму,20 Пример З,Вкипящеецельноемолоко 25 40 45 10 15 30 35 50 55 выпаривания лишней влаги. Разваренный горох измельчают до пюреобразного состояния, пропуская его через мясорубку с диаметром решетки, равным 1 мм, или протирочную машину, Измельченную смесь гороха с жидкостью соединяют с сахаром и лимонной кислотой в соотношении 1:1,0;0,003, Эту массу хорошо перетирают до однородного состояния и повторно нагревают до 106 С и получают массу пластичной, вязкой консистенции, Затем полученную массу охлаждают до 18 С, сбивают, соединяют с размягченным, слегка сбитым сливочным маслом, ароматиэаторами и продолжают окончательное взбивание,Полученный крем на основе гороха имеет однородную консистенцию с желтоватым или смесь, состоящую иэ 40% воды и 60 молока, закладывают предварительно замоценную (на 4 - 8 ч) фасоль в соотношении фасоли с жидкостью 1;2,5, Разваренную фасоль пропускают через мясорубку с диаметром решетки, равным 1 мм, или протирочную машину, Смесь фасоли с жидкостью соединяют с сахаром и лимонной кислотой в соотношении 1;2,0:0,009, Массу хорошо перетирают до однородного состояния и повторно нагревают до 104 С и получают массу пластичной, вязкой консистенции.Затем полученную массу охлаждают до 20 С, взбивают, соединяют с размягченным слегка взбитым сливочным маслом и продолжают окончательное взбивание,Полученный крем имеет однородную консистенцию, белый или коричневый цвет (в зависимости от цвета фасоли),вкус нежный, приятный, хорошо держит форму. Измельчение смеси растительного сырья с жидкостью, последующее добавление сахара, лимонной кислоты и повторное нагревание уменьшает размеры образования крупинок, ухудшающих качество крема. Выбор соотношения растительного сырья и жидкости 1;1,5-2,5 обусловлен необходимостью получения смеси с небольшим содержанием влаги при одновременном быстром разваривании сырья.Соотношение смеси рг "тительного сырья и жидкости, сахара и лимонной кислоты 1:(1,0 - 2,0);(0,003-0,009) обусловлено содержанием сахара в водной фазе (не менее 60 о ), содержанием влаги в креме (не более 30%), т,е, созданием необходимых условий для хранения крема в течение 36 ч с сохранением качества. Кроме того, лимонная кислота позволяет стабилизировать структуру крема, красящие вещества круп, а1639565 Составитель И.ОсиповаТехред М.МоргенталКорректор И.Мускэ Редактор Н,Рогулич Заказ 972 Тираж 376 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 также частично снимает крупяной и бобовый вкус, делая его более приятным.Тепловая обработка массы до 104- 106 С необходима для получения сахарного сиропа, который обволакивает разваренные частицы крупы до получения единой пластичной массы, вязкой консистенции, придающей хорошую форму крему.Формула изобретения Способ приготовления крема, предусматривающий разваривание растительного сырья путем смешивания его с жидкостью и нагревания полученной смеси, добавление в нее сахара, повторное нагревание, охлаждение, взбивание, смешивание полученной массы со сбитым сливочным маслом и ароматизаторами и ее повторное взбивание,о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества крема и упрощения способа, в качестве растительного сырья используют крупу или бобовые, соотношение 5 жидкости и растительного сырья берут равным (1,5 - 2,5):1,0, перед добавлением сахара смесь растительного сырья с жидкостью измельчают до пюреобразного состояния и вводят лимонную кислоту, при этом смесь 10 растительного сырья с жидкостью, сахар илимонную кислоту берут в соотношении 1:(1,0 - 2,0):(0,003-0,009), полученную массу перемешивают до однородного состояния, а повторное нагревание проводят до дости жения температуры массы 104 - 106 С с получением сиропа пластичной, вязкой консистенции.