Способ приготовления сахаристых кондитерских изделий из ягод

)5 А 23 С 3/О ПИСАНИЕ ИЗОБРЕ ЕНИ18 Я,И.Лаук е тельство ССС С 3/00, 1983 х смешиваю ерна подсо компоненто лв,ерна поцсолабл я ным сыпучим продуктом до покрыти их поверхности, причем смесь ягод с сахаром выдерживают в течение 1-3 ч доо получения сиропа, а затем при 4-6 С до полного засахаривания ягод, приоэтом сушку ведут при 20-45 С, при выдерживании перемешивание осуществляют через каждые 3-5 ч, при сушке через каждые 5-8 ч, а после покрытия по- поверхности ягод измельченным сыпучим продуктом ягоды глазируют шоколадом и обсыпают частицами дробленого ореха, смешивают ягоды с сахаром в соотношении 1:(0,3-1), а в качестве измельчен,ного сыпучего продукта используют часй Р о ным ежной ч пере азо- ере- енГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРИСТЫХКОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЯГОД(57) Изобретение относится к пищевойпромышленности и может быть использовано для приготовления драже и других кондитерских изделий в массовомпроизводстве и в домашних условиях.Цель изобретения - повышение качества изделий путем получения нежной консистенции продукции. Способ приготовления сахаристых кондитерских изделийиз ягод включает смешивание ягод с Изобретение относится к пищевпромышленности и может быть испозовано для производства драже игих кондитерских изделий з массопроизводстве и является дополнитк основному авт,св,120587Цель изобретения - повышениечества изделий путем получения нконсистенции продукции.Способ приготовления сахаристкондитерских изделий из ягод вклюет. смешивание ягод с сахаром примешивании, отделение ягод от обрвавшегося сиропа, сушку их при пмешивании и смешивание с измельч сахаром, смесь выдерживают в течение 1-3 ч при 4-6 С и перемешивание происоходит через каждые 3-5 ч, затем сушку ведут при 20-45 С, перемешивание идеточерез каждый 5-8 ч и затем смешивание с измельченным сыпучим продуктом до покрытия их поверхности. Способ предполагает перед глазированием ягод шоколадом их измельчение до.величины частиц размером не-более 2,5 мм. Для поддержания нежной консистенции после иэмелЬчения ягод их смешивают с пищевым жиром,при соотношении компонентов, мас,7.: ягоды 85-95, жир 5-15, В качестве пищевого жира используют сливочное масло или какао-масло, Для повышения питатетльных свойств изделий после измельчения яго с измельченными ядраминечника при соотношенимас,%: ягоды 40-80, яднечника 20-60. 2 т156363цы дробленого ореха или сахарную гудру, согласно изобретению перед глазированием ягод шоколадом их измельЧают до величины частиц диаметром не более 2,5 мм, а затем придают жела 5 емую форму. Для поддержания мягкости ио всем периоде реализации продукта йосле измельчения ягод их смешивают ф пищевым жиром при соотношении комонентов, мас.Х: ягоды 85-95, жир -15. Для повышения вкусовых свойств ри использовании иэделий непосредстеино после приготовления в качест е жира применяют сливочное масло ли какао-масло. Для повышения питакегельных свойств и расширения ассор-. ,имента продукции после измельчения ягод их смешивают с измельченными ядрами зерна подсолнечника при соотно шепни компонентов, мас,й; ягоды 40- 80, ядра зерна подсолнечника 20-60Измельчение ягод с последующейформовкой изделий желаемой формы дает возможность испольэовать .сильнозатвердевшие ягоды, например, последлительного периода хранения (2-3 года), что расширяет функциональные воэможности способа, Измельчение не полно затвердевших ягод и смешивание ихс пищевым жиром или массой, полученнойиз ядер зерна подсолнечника, обеспечивает возможность поддержания мягкости сердцевины изцелий, не допуская35слипания частиц между собой, и тем самым продлевание времени реализациипродукта, При длительном хранении продукта можно использовать какао-масло,а при кратковременном - сливочное 4 цмасло, Использование массы, полученной иэ зерна подсолнечника, значительно повышает вкусовые и даже диетические свойства изделий, так какв их состав вводятся растительные мас ла, снижающие количество холестеринав крови человека, Получение иэделий,обладающих новыми вкусовыми свойствами, расширяет ассортимент процукции.Способ приготовления сахаристыхкондитерских изделий иэ ягод осуществляется следующим образом,Берут ягоды, засахаренные и высушенные при 20-45 фС, однако еще не глазированные шоколадом, измельчают их с,55помощью, например, мясорубки, смешиваютс пищевым жиром: маслом сливочным иликакао-маслом или с измельченными ядрами зерна подсолнечника, затем глазируют шоколадом и обсыпают частицами дробленого орехаСмешивание с пищевым жиром производят при соотношении компонентов)мас,Е: ягоды (засахаренные и высушенные) - 85-95, жир 5-15.Смешивание с массой, полученнойиз зерна подсолнечника, производятпри соотношении компонентов, мас.Е:ягоды 40-80, ядра зерна подсолнечника 20-60,Для обоснования оптимальности составов изготовлены образцы иэ различных составов компонентов, которые показаны в табл.1 (с пищевым жиром) и втабл,2 (с массой, полученной из зернаподсолнечника),Составы 1 и 7 остаются.эа граничными пределами, так как они не обеспечивают должного качества изделий иположительного эффекта, Например состав 1, содержащий недостаточное количество пищевого жира, не обеспечивает размягчение иэделий во рту при кушании, В составе 7 содержится большое количество какао-масла, иэ-за чего чувствуется нежелательный привкуспоследнегоОптимальными составами оказалисьсоставы 2-6, так как они характеризуются наиболее лучшими показателямиорганолептических свойств, Соотношения компонентов в этих составах обеспечивает во всем периоде реализациипродукта при кушании последнего ворту достаточную мягкость внутреннейчасти иэделия, Это повьщает качествопродукта и расширяет функциональныевозможности способа за счет обеспечения возможности использования сильно затвердевших ягод при глаэированиишоколадом,Составы 1 и 7 (табл.2) остаютсяэа граничными пределами, так как онине обеспечивают должного качества иэделий и положительного эффекта, Например, состав 1, содержащий недостаточное количество массы, полученнойиз ядер зерна подсолнечника, не обеспечивает размягчение иэделий, В составе 7 содержится недостаточное количество ягод, из-эа чего снижаетсяклубничный аромат и эапах, а такжеснижается сладость иэделий,Оптимальными составами лвллются составы 2-6, так как характеризуются наиболее лучшими показателями лрганолептических свойств, Г 1 отиощяия ком5 15636понентов в этих составах обеспечиваетполучение ягодного вкуса и запаха,а также приятного аромата. Светло-.красный цвет с белыми точками получается благодаря присутствию включений5частиц дробленого ядра зерна подсол"нечника. Введение достаточного. количества продуктов подсолнечника, содержащего много натурального масла (растительного), размягчает изделия и придает им диетические свойства, Крометого, придает специфический очень приятный привкус и нежность аромата дляярко выраженного ягодного вкуса изделий, Это повышает питательные свойства сахаристых кондитерских изделий иодновременно расширяет ассортиментпродукции.П р и м е р 1, Для приготовления 20сахаристых кондитерских изделий свежие ягоды клубники, земляники или малины промывают на сите проточной водой, смешивают с сахаром в соотношении по весу 1:0,35, для чего в тару 25укладывают поочередно слой сахара,слой ягод, слой сахара и т,д. Вь 1 держивают 1 ч до получения сиропа, затем помещают в холодильник, где продолжают выдерживание до полного засаохаривания ягод при 4 С, При выдерживании осторожно перемешивают черезкаждые 3 ч,Когда концентрация сиропа становится постоянной, последний отделяют отягод с помощью сита, преимущественнокапронового, Полученный высококачественный сироп используется отдельно,что делает технологию безотходной,Оставшиеся на сите ягоды сУшат при 4020 С, перемешивая через каждые 5 ч,для исключения слеживания, затем смешивают с измельченным сыпучим продуктом (сахарной пудрой) до покрытия поверхности ягод последний и прекращения слипания, после этого измельчаютягоды (после высушивания до желаемойтвердости), например, на мясорубке,смешивают со сливочным маслом в соотношении мас,7: сливочное масло 10, 50ягоды 90, затем глазируют шоколадом иобсыпают частицами дробленого ореха,В этом примере приготовленные сахаристые кондитерские изделия используют непосредственно после приготовления, так как в его состав входит сливочное масло.В случае использования в качествежира какао-масла полученные изделия по этому примеру могут бь 1 ть использованы в течение времени, идентичномудля обычных шоколадных изделий, в которых также игпользовано какао-масло,П р и м е р 2, Для приготовления .сахаристых кондитерских иэделий используют ягоды вишни, Операции проводят втой же последовательности, как и впримере 1, Смешивают с сахаром в соотношении 1:03. Выдерживают до получения сиропа в течение 1,5 ч, выдер:кивание до полного засахаривания ягод ве"дут при 5 С, сушку осуществляют приоо30 С, перемешивание производят привыдерживании через каждые четыре, апри сушке каждые шесть с половинойчасов,В качестве измельченного сыпучегопродукта используют частицы дробленого ореха, а измельченные ягоды смешивают с измельченными ядрами зернаподсолнечника при соотношении компонентов, мас.%: ядра подсолнечника20, ягоды 80,П р и м е р 3. Для приготовления сахаристь 1 х кондитерских изделийиспользуют ягоды сливы. Соблюдают туже последовательность операций чтои в примере 1,Ягоды сиешивают с сахаром в соотношении 1:1, Выдерживание до получения сиропа осуществляют в течение 3 ч выдерживание до полного засахаоривания ягод ведут прп 6 С, Сушку оосуществляют при 45 С. Перемешивание производят при выдерживании каждь 1 е 5 ч, а при сушке каждые 8 ч,Измельченные ягоды смешивают сизмельченными ядрами зерна подсолнечника при соотношении компонентов,мас,%; ядра зерна подсолнечника 60,ягоды 40,Температурные режимы способа позволяют длительно сохранить в готовомпродукте ценные минеральные вещества,витамины и ферменты, уничтожаемыепри повышенной температуре, и позволяют также не замедлять процесс сушки, как это имеет место при использовании пониженных температур, крометого, обеспечивают возможность использоваТь оборудование, не пригодное для работы при низких и высоких температурах, Смешение ягод с саха - ром преимущественно в соотношении 1:(0,3-1), используемые режимь 1 геремешивания и другие приемы способапредохраняют ягоды от разрушения и1563658 Таблица 1 Компоненты и показатели 6 7 1 2 3 Пищевой жир (кагао)годы (клубника)кусвет внутри Аромат а. запах Консистенция 7,510 92,5 90 Кисло-сладкий Красный (светло) Клубничный Твердая, но во рту размягчаетсяКомпоненты и показатели 20 30 40 50 60 7080 70 60 50 40 30Кисло-сладкийСветло-красный с белыми точкамиКлубничный с привкусом подсолнечника (ядра), оченьприятныйПолумягкая эластичная Ядра подсолнечникаЯгоды (клубники)ВкусЦвет внутриАромат и запах 10 90 Консистенция Мягкая, эластичная 1Составитель М,СергееваРедактор М,Недолуженко Техред МДидык Корректор О.Пипле Заказ 1112 Тираж 490 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская ггаб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101 слипания в процессе осуществления способа, повьвпает диетические свойстВа и срок хранения готового продукта,В 5 Иэмельченйе высушенных ягод а также смешивание измельченной массы с пищевыми жирами или измельченными ядрами зерна подсолнечниКа снижает тверость внутренней части изделий, вследствие чего повышается качество проукта, обеспечивается возможность ис" ольэования сильно затвердевших ягод (после длительного их хранения), расиряются функциональные возможности ,способа, а также повьппаются вкусовые свойства, питательные свойства и рас 1 пиряется ассортимент продукции, Все ,это повьппает технико-экономические показатели,Формула изобретенияСпособ приготовления сахаристых кондитерских изделий иэ ягод по авт,св, У 1205873, о т л и ч а ю ", щ и й с я тем, что с целью повьппе" ния качества изделий путем получения нежной консистенции продукции, перед глазированием ягод шоколадом их измельчают до величины частиц размером не более 2,5 мм и смешивают со сливочным маслом или какао-маслом в соотношении компонентов, мас.%;,Ягоды 85-95Масло иликакао-масло 5-15 измельченными ядрами зерна подсолнечника, при соотношении компонентов, мас,%.Ягоды 40-80Ядра подсолнечника 20-60