Способ приготовления шоколадно-ореховой начинки для карамели

ая пр Из кондитер о к спос ение относ вои1) темп адно Возвратные отх цовой и карамелишении (2: 1) - (4: 1) воряют в воде при 10-15 мин в откры до получения раст 50-607 и редсухих11,2руют ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР,В.Зубчеко, Г.О.Иагомедов,ейникова, А,ф.Брехов и Н.А.Ии 4) СПОСОБ ПРИГОТОВПЕНИЯ 1 ВУКОЛАНОЕХОВО 11 НАЧИНКИ ДПН КАРАИЕПИ кой проиьшлености, а имен о бам приготовления шоколадно-ореховой начинки для карамели.Целью изобретения является повышение качества начинки,Смесь возвратных отходов леденцовой карамели и карамели с фрукто начинкой в соотношении (2:1)-(4:орастворяют в воде при 90-95 С и получают раствор с содержанием сухих веществ 50-603, который высушивают распылением в потоке воздуха с ературой 90-120 С. Готовят шокол ореховую начинку, в которую вводят 57-607. порошкообразного карамельного .полуфабриката от массы начинки.Качество начинки зависит от органолептических свойств и от дисперсности частиц. Введение порошкообразного карамельного полуфабриката взамен сахарной пудры приводит к увеличению(57) Изобретение относится к кондитерской проышленности, а именно к способам приготовления шоколадно-ореховой начинки.для карамели, Цель изоб ретения - повышение качества начинки. Смесь возвратных отходов леденцовой карамели и карамели с фруктовой начинкой в соотношении (2:1)-(4;1) раст воряют в воде при 90-95 фС.Раствор с содержанием сухих веществ 50-603 высушивают распылением в потоке возду 0ха при 90-120 С. Полученный порошкообразный сахаросодержащий продукт вводят в шоколадно-ореховую начинкудля карамели в количестве 57-60 Х от массы начинки. дисперсности частиц за счет состава Св режима приготовления раствора возврат ных отходов и его высушивания, обеспечивающих получение частиц высокой дисперсности, 96-987 которых имеют размер до 20 мкм. Введение полуфабриката в шоколадно-ореховую начинку позволяет улучшить его пластичность,стабилизировать вязкость, улучшить вкусо- р р вые качества за счет устранения приторно-сладкого вкуса.Способ осуществляется следующим образом. оды карамели леденс начинкой в соотнопредварительно раст-95 С в течение уф том варочном котле вора с содержанием уцирующих веществнный раствор фильтс ки на распыли1556624 3тельную сушилку с параллельным токомраспыленных частиц раствора и горячего потока воздуха с температурой90-120 С, При этом получают порошкообразный карамельный полуфабрикат белого цвета с высокой растворимостью,удовлетворительной сыпучестью (уголестественного откоса 55-60 ), содерожанием влаги 1-3,5%, редуцирующихвеществ 200-22,0% и высокой дисперсностью (96-98% частиц имеют размерменее 20 мкм).На основе высокодисперсного поршшкообразного карамельного полуфабриката готовят шоколадно-ореховую йачинкудля карамели без сахарной пудры при84-50 С следующим образом..Смешивают какао-масло и какао тертое при 48-50 С, затем добавляют тертый орех и порошкообразный карамельный полуфабрикат, который берут в количестве 57-60% от массы начинки.Рецептурные компоненты перемешивают втечение 10-12 мин. В .конце смешивания ъ 5добавляют ванильную эссенцию. Полученную массу подают на трехвалковую мельницу для разрушения грубых агрегатовчастиц начинки,Готовая начинка с однородной пласотичной структурой при 48-50 С содержит 2,9-3,0% влаги, 11,4-13,0% редуцирующих веществ, при этом эффективная вязкость ее составляет 70106 Па с (при градиенте скорости23 с и температуре 50 С), а количество частиц размером до 20 мкм составляет 96-98%.П р. и м е р 1. Способ осуществляется при минимальных параметрах.Возвратные отходы леденцовой карамелии карамели с начинкой берут в соотношении массовых частей 2:1. Для приготовления густой начинки берут57 Ж порошкообразного карамельного полуфабриката от массы начинки,Предварительно смешивают 20 кг леценцовой,карамели и 10 кг карамели сначинкой и смесь растворяют в открыотом варочном котле при 90 С в тече ние 10 мин до получения раствора с50содержанием сухих веществ 60% и редуцируюцих 11,2%, Полученный растворфильтруют и подают на распылительнуюсушилку с параллельным током распыленных частиц и воздуха для концентрирования его путем сушки распылением при температуре горячего воздуха120 С до порошкообразного карамельного полуфабриката с содержанием влаги15%1 редуцирующих веществ 200%,Приэтом полуфабрикат имеет белый цвет,сладкий вкус, дисперсность частицдо 20 мкм 96%, высокую растворимость,удовлетворительную сыпучесть (уголестественного откоса 60).Далее готовят густую начинку наоснове порошкообразного карамельногополуфабриката без сахарной пудры при50 С следукщим образом.В микс-,машину вносят 33,54 кг какао-масла, 76,82 кг какао тертого при50 С, затем добавляют 34,47 кг тертого ореха и порошкообразного карамельного полуфабриката 195,0 кг.Рецептурные компоненты перемешивают в течение 10 мин.и в конце добавляют 0,67 кгванильной эссенции, Полученную массуподают иа трехвалковую мельницу дляразрушения грубых агрегатов частицначинки,Готовая начинка характеризуется высоким качеством, так как обладаетоднородной пластичной структурой при50 С, содержит 2,957 влаги, редуцируюцих веществ 11,47, при этом эффективная вязкость ее составляет 70,0 Па с( Е = 23 с ) и дисперсность до 96% частиц размером менее 20 мкм. П р и м е р 2, Способ осуществляется при оптимальных параметрах.Возвратиые отходы карамельного производства (леденцовой карамели и карамели с начинкой) берут в соотношениях массовых частей 3:,1, Для приготовления густой начинки берут 58,5% порошкообразного карамельного полуфабриката,Предварительно смешивают 30 кг леденцовой карамели и 10 кг карамели с начинкой и смесь растворяют в от;о крытом варочном котле при 92,5 С в течение 10 мин до получения раствора с содержанием сухих веществ 55% и редуцирующих веществ 12,47. Полученный раствор фильтруют и подают на распылительную сушилку с параллельным током распыленных частиц раствора и воздуха для концентрирования его путем сушки распылением прио температуре горячего воздуха 105 С до порошкообразного карамельного полуфабриката с содержанием влаги 1,57.,редуцируюцих вецеств 21,07,. При этом полуфабрикат имеет белый цвет, сладкий вкус, дисерсность частиц 98% размером до 20 мкм, высокую растворимость, 5 15566удовлетворительную сыпучесть (угол естественного откоса 55 ),Далее готовят густую начинку на основе порошкообразного карамельного полуфабриката без сахарной пудры при50 С следующим образом.В микс-машину вносят 32,0 кг какао-масла, 75,2 кг какао тертого при50 С, затем добавляют 32,9 кг тертого 10ореха и 200,0 кг порошкообразного карамельного полуфабриката,Рецептурные компоненты перемешивают в течение 10 мин и в конце добавляют 0,67 кг ванильной эссенции. Полученную массу подают на трехвалковуюмельницу для разрушения грубых агрегатов частиц начинки,Готовая начинка с однородной пластичной структурой при 50 С содержит 20влаги 2,98%, редуцирующих веществ12,29%, при этом эффективная вязкостьее составляет 92,0 Па с при градиентескорости 23 си дисперсность частицдо 20 мкм 98%, 25П р и м е р 3. Способ осуществляется при максимальных параметрах,Возвратные отходы карамельного производства (леденцовой карамели и карамели с начинкой) берут в соотношениимассовых частей 4:1. Для приготовлениягустой начинки берут 60% порошкообразного карамельного полуфабриката отмассы начинки.Предварительно смешивают 40 кгледенцовой карамели . и 10 кг караме 35ли с начинкой и смесь растворяют вооткрытом варочном котле при 95 С в течение 10 мин до получения растворас содержанием сухих веществ 50% иредуцирующих 13,6%. Полученный.раствор фильтруют и подают на распылительную сушилку с параллельным токомраспыленных частиц раствора и воздухадля концентрирования его путем сушкиораспылением при температуре 90 С горячего воздуха до порошкообразного карамельного полуфабриката с содержанием влаги 1,5%, редуцирующих веществ22,0%. При этом полуфабрикат имеет белый цвет, сладкий вкус, дисперсностьчастиц до 96% (20 мкм), высокую растворимость, удовлетворительную сыпучесть (угол естественного откоса60 ).Далее готовят шоколадно-ореховую55начинку на основе порошкообразного карамельного полуфабриката без сахарнойпудры при 50 С следующим образом. 24 бВ микс-машину вносят 30,4 кг какаомасла, 73,6 кг какао тертого при50 фС, затем добавляют 3 1,3 кг терто-го ореха и 205 кг порошкообразного,карамельного полуфабриката,Рецептурные компоненты перемешивают в течение 10 мин и в конце добавляют 0,67 кг ванильной эссенции.Полученную массу подают на трехвалковуюмельницу для разрушения грубых агрегатов частиц начинки. Готовая начинка характеризуется высоким качеством,так как обладает однородной пластичнойструктурой при 50 С, содержит влаги 3,0%, .редуцирующих веществ 12,6%,при этом эффективная вязкость ее составляет 106 Па с ( Е = 23 с ), дисперсность частиц до 20 мкм 96%,Повьппение доли леденцовой карамели в смеси возвратных отходов более 4:1 приводит к ухудшению органолептических показателей начинки из-заизменения запаха за счет присутствия значительного количества эссенции и усиления сладости, а уменьшение доли леденцовои карамели в смеси менее 2:1 способствует появлению Фруктового вкуса, не своиственного шоколадноореховой начинке, что также снижает ее качество.Введение порошкообразного карамель- ного полуфабриката в количестве более бЛ к массе начинки приводит к повышению вязкости н снижению пластичности, а снижение количества полуфабриката в начинке менее 57% приводит к повьппению текучести, т,е. к ухудшению ее качества.Температура растворения отходов составляет 90-95 С, При более низкой температуре замедляется растворение отходов, повышается вязкость сиропа, затрудняется распыление и ухудшается качество порошка (цике дисперсность). При температуре вьппе 95 С ускоряется процесс растворения, но ухудшается качество продукта за счет глубокого распада сахаров.Содержание сухих веществ раствора составляет 50-60%. При меньшем содержании сухих веществ в растворе снижается производительность сушилки, удулиняется процесс сушки, увеличивается длительность воздействия высокой температуры на сахара, ухудшается качество получаемого продукта. При большем содержании сухих веществ повьппается вязкость распыляемого сиро1556624 высококачественной продукции, поль зующейся повышенным спросом. населения. Формула иэ обретения Составитель Г,ГолденкоТехред М.Дидык Корректор В,Гирияк Редактор В.Середа Заказ 671 Тираж 493 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб., л4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101 па, снижается дисперсность получаемого полуфабриката, т.е. ухудшается качество начинки.Температура воздуха при распылении сиропа составляет 90-120 С. При более низкой температуре замедляется процесс высушивания, увеличивается влажность полуфабриката, ухудшается сыпучесть и качество. При повьппении температурыовьппе 120 С порошкообразный полуфабрикат пластифицируется и прилипает к стенкам сушилки, затрудняется процесс вывода его из сушильной камеры. Кроме того, такой полуфабрикат не пригоден для технологических нужд производства начинки. Помимо улучшения качества начинки способ позволяет экономить сахар, ис ключить процесс измельчения сахара- песка в сахарную пудру, снизить энергетические затраты эа счет сниженияона 7-12 С температуры темперирования и формования начинки, повысить процентное содержание начинки в карамели за счет улучшения реологических свойств полуфабриката и использовать возвратные отходы карамели для производства30 Способ приготовления шоколадноореховой начинки для карамели, включающий смешивание порошкообразногосахаросодержащего продукта с обжаренными растертыми ядрами орехов с добавлением какао тертого и какао-масла,измельчение полученной смеси, ее разводку и темперирование, о т л и ч аю щ и й с я тем, что, с целью повышения качества начинки,. в качестве порошкообразного сахаросодержащего продукта используют смесь возвратных отходов леденцовой карамели и карамелис фруктовой начинкой в соотношении(2: 1)-(4: 1) в количестве 57-6 ОЕ отмассы начинки, предварительно растворенных в воде при температуре 90-95 С,в количестве, обеспечивающем получение раствора с содержанием сухихвеществ 50-607, и высушенных путемраспыления в потоке воздуха при темпеаратуре 90-120 С до порошкообраэногосостояния,