Способ посола мяса

(5 ц 4 А 23 В 4 02 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯК А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР(56) Авторское свидетельство СССРЛЪ 1005753, кл. А 23 В 4/02, 1982. Изобретение относится к мясной промышленно:и, преимущественно к посолу мяса.Цель изобретения - повышение качества посола и увеличение выхода готового пполуктаСпособ осусцествляется следующим образом.Голутуша в парном состоянии шприпуется равномерно по объему рассолом плотностью 1 185 кг/м в количестве3% к массе сырья. После шприцевания полутуши подвергают обработке импульсным электрическим током промышленной частоты длительностью импульсов 0,25- 0,5 с и перерывачи между ними 0,5 1,5 с с плавныч повышенич напряжения от 40 до 1 000 В в течение 10 15 мин После этого осуществляют нылержкл мяса в камере охлаждения в течение 24 ч и отправляют на производство соленых мясопродуктовПри иер 1. После убоя скота и разделки псрфорированной полой иглой вводят в толщу мышц равномерно по осгъему рассол плотностью 1 185 кг/м в количестве 13 к л 1 ассе сырья Полутуши с помощью чтырх игольчатых стальных электро,801519618 А 1(54) СПОСОБ ПОСОЛА МЯСА(57) Изобретение относится к мясной промышленности, преимущественно к посолу мяса Цель изобретения - повышение качества посола и увеличение выхода готового продукта. Способ прелусматривает шприцевание рассола в толщу мышц парных туш, воздействие имплльсным электрическим током промышленной частоты в течение 10- - 15 мин с пастирующей выдержкой в камере охлаждения, при этом напряжение плавно повыпгают от 40 ло 1000 В 1 чл, 4 табл лов. из которых лва электрола располагают в шейной части и в передней конечности и лва электрода в тазовой части и задней конечности, полвергают воздействию электрического тока частотой 50 Гп периодическими импульсами длительностью 0,4 с и перерывами между ними 0,8 с, напряжение электрического тока плавно повышают от 40 до 1 000 В в течение 0 минЗатем полутуши выдерживают в камере охлаждения 24 ч и отправляют на производство соленых мясопродуктов. Выход готового продукта опрелеляют по разности массы сырья и готового продукта.В результате такой обработки площадь зоны распределения соли после обработки электрическим током 9,85 см", выход готового продукта 76,00( часса полутуши пос. ле обработки 111,5% к исхолночу. Пример 2. Осуществляют по примеру 1, при этом продолжительность обработки сос. тавляет 12 мин. В результате площадь зоны распределения соли 9,96 см-, выхол готового продукта 76,30, масса полутл ши после обработки11,8 к исхолному./7 ри.чер,) Осуществляют по примеру 1, нри этом продолжительность обработки составляет 5 мин. В результате площадь зоны рсцрллния соли 01 см-, вымол гон)вцгц прцлхктс) 75,9%, масса нолутуши нслс брдбцгки 112,0% к сходному.1)х,Ь;ты примеров сведены в тдбл.Нд:рдктцкс в ниисвцй нрцмышленности нрц ирдбцтксырья электрических .цкцм цсццльзх ют нцстцяншн нднряжние э. к ктрцс ского токаП рц ц двести ы х снос ба к бр а бог ка тх ш в и 3 рнц м ссс тояни и электрическим током цзнря,+с ццм 220 В после шцрицевания рассола вызывает интенсивнысокрашения склс ш) й мускулатуры, чтц снс)сцбствует выткд ццю ввдс иного р;ссцлд из мышечОй тканиПри прел,згдмцм сккцбс ри илзвш)м 1 Ц В Ы(с 11 И 1 1 с 1 Ц ) Я Ж Р Н 11 5 Э.1( К Т РР С К) ГО ТО К с( интенсивность сокращения склетной мускулТх ры увеличивается постепенно. В резу,ьтатэто п происходит цррас пределе. нцс ццсц,цчных кцл(цонс и гцв в мышечной ткани, зз счет чгц хмсньндк)тся потери ввденного рассола.Нд чертеже и р.ктд Влсц ы меха ног рд м м ы мышсчных сцкрацкнцй, 1. с приодичски СЦКРс) ННИЯ И Рс 1. С,1 ДГ),1 РН 1 Я ЧЫНц НР 1 Чс 1 С- тцтс имнхльсцвц, г;к криВдялинз мика сцкрднения мыц нри ц";вцл Новыцс нцц цдцряжс ния, крВЛинз лик сцкрдщс ния мыши нрц стлпег зтол; и вы. нНцн нднряжснця.ХсК НИЛНО ИЗ ЧСРТЖЗ НГ 1 ЗВНЦЕ ЬОВЫ- шс цинапряжения тока позволяет нцддр ЖЦВД 1 Ь Л 1 с) КИЛД;ЬНЦС 1 УСЛИР СЦКРсНСНИЯ мыц цд нцстцяннцл хрцвн (кривая 1) в еченцвсего црццссз элктрообрдбцткц, чгц обеичцват умецьшениццдерь посц нч ны х цн грелинтцв и болс равномерноцрсснрсл,не соли При ступенчатом НЦЛЪМНЗН РЯЖЦИЯ ( КРИВДЯ 2) ЛИНЗ М Кс сцкрдшния мыши изменяется тоже стуненчдтц, т. . пульс и 1 х юшие периодически цкрд цни я мы шн сццсобствуют вытекд ни ю црцшнрНовацииц рассола. Рзхльтзт сравнения приведены в гдбл. ).В НР.1,1 с 1 с 1(мцл Рс,+;м( нцсцг 3 мЯсз 4( В лццимдльнос напряжение тока, ри кцтцрцл Ндблкддтся ствз цая рдк- (Н 51 СКЕ,ТЦСИ ЛХСКХЛсТХРЫ ГХ Ц В ЦДРНЦМ СЦСГОЯНН 1, Г. С МЫЦЦЫ НсЧИНЗЮТ ЦРРИО- дцЧСКИ ОКран(дтЬя И рсс СЛдб.ятЬСя ццд дсйстним электрических сцндлов Увеличение напряжения электрического гока свыше 1000 В вызывает зметное повышение температуры мышсчной ткани в местах приложения электродоз, что может способствовать денатурапии белков мышечной ткани.Тскм образол, онтимальными параметрами воздействия электрического тока являкгся чанряжения от 40 до 1000 В при усзовии плавного повышения напряжения в течение 10 -15 мин, которое способствует наиболее равномерному распределению соли зд счет постепенного увеличения интенсивносги сокрашения мыц:и.Г)нтмальные параметры длтел).ости Обрас)цтки элктрческил током у тановлены экснеримцтзльно В )двиси мости от цлопыли зоны рзснрл. (Ия оли Резульдты сс,Лцвн Ире.(стгвлы в табл 3.)хл к видно (з т. Г .:.д и более равнцля рццс Гзснрдлцаре сс,1 нрси.ходит нрц л,цтльнцсти Обраоотки 10 ;5 мцн. Гри Обработке током меньпР 10 ми уменьцзс тся плошадь зоны рзснрс.ле.;ни, голи. При Обрзбц кс током с Вы ш(. 15 с и( не нзблкззтся ув(-лсене площади зоны р(сирс д лция цли В цля экономии элек роэц ргии цреллагзтся обработка ноутуш в ге чи 10 - 5 мин.Р,ХЛ(,ЗТЫ СРаВНЕЦИЯ НРЕДЛДГаЕМОГО СПО. С Од Н цс)д Л яс С ц рцсТИ ццм ц рСЛ(.ТЗ В. (си.; н гд сЕс(к видно ил гзбл. 4, прел, а аемый способ ццс цс;ив,т Гк 1 с. рд вцомернсе )С Н р С.К.( 1 И Р С) Л И, 1 с К КЗ К 1 Л О щд д Ь распре сслнця сцгн х ьч личивзется на ".л 5 см . Язс д цлх г цц после обработи л ннчвзстся нд 1,4% к и коднцлх, 1 Ц В С О ВО КН с 1 О С Т 1Ц с Ы Ц 3 (Т К 3 Ч Р С Т ВО 1 Ц.Ц.3, Кс)ЦМС ТОГО, Х С.1 ИЧВДТСЯ ВЫКОЛ гцтс вцгццрцлуктд нз 1%.( пособ носла мяса, предусматривающий шцрипс ванне рассола в толщу мышц парных ту ш, вцз,кйствне импульсным элект. ричскцм тс кцм нромыпленной частоты с нос,и лую(цй выдержкой в камере охлажден и я, огли си(ои(ийея тем, что, с целью ЦЦВЫШРНИЯ КсЧЕСТВ( НОСОЛа И УВЕЛИЧЕНИЯ ВЫ- кцдд готовоо продукта, воздействие электричским током осуществляют в течение О 15 мин, нри этом напряжение плавно ццвынают от 40 лц 1 ООО В.1519618 Таблица 1 Пример Площадь зоны распределения соли,см Массаполутуши посВыходготового ле обработки,%к исходпродукта, 7 До обработки После обработкиэлектриэлектрическимтоком ческимтоком ному 4,67 4,53 4,75 9,859,9610, 11 111,5 76,0 111,8 76,3 112,0 75,8 Таблица 2 Показатели Плавное Ступенчатоеповышение повышениенапряжения напряжения 4,61 4,60 9,01 9,97 111,876,2 111,175,9 Т а б л и ц а 3 Длит ель нос т ьобработкиэлектрическимтоком, мин 5 7 10 12 18 15 Площадь зоны распределения соли, см (после обработки эл. током) 6,87 7,35 9,85 9,96 10, 11 10, 13 Таблица 4 Показатели Площадь зоны распределения соли,см:до обработки электрическим токомпосле обработки электрическимтокомМасса полутуши после обработки, %к исходномуВыход готового продукта, % 4,60 4,61 9,97 7, 12 111,876,2 110,475,2 Площадь зоны распределения соли, см:до обработки электричес -ким токомпосле обработки электрическим токомМасса полутуши после обработки, % к исходнному Выход готового продукта,% Прототип ПредлагаемыйспособРедактор О. ЮрковепкЗаказ 66235НИИПИ Госдарственн113035,Производственно-изда оставитель А. Вникрел И. Верес аж 525а по изобретениям Ж- - 35 Рачшскабинат Патент,Корректор Л. Бескид Подписноеи открытиям при ГКНТ СС набд, 4/5Ужгород, чл. Гагарина, 1 О