Способ производства готовых завтраков из зерновых

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИРЕСПУБЛИК 172939 19 23 1 1/ 51 ПИСАНИ БРЕТЕН ГОТОВЬ х завтра- пищевой 4 М 1 О ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(71) Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности(56) Жушман А.И., Коптелова Е.К. и Карпов В.Г. Современные достижения в технологии экструзионных крахмалопродуктов, М.; АгроНИИГЭИПП, 1989, сер. 19, вып, 4.1, с. 24.Технологическая инструкция по производству готовых завтраков из зерновых. ТИ 10,04,18.12-89. Утверждена генеральным директором ВНИИПП и СПТ 25.12.1989.(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВ ЗАВТРАКОВ ИЗ ЗЕРНОВЫХ (57) Способ производства гот ков из зерновых относится Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продуктов из зерновых. Известны различные способы производства экструзионных крахмалопродуктов,Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ производства готового завтрака из зерновых, содержащего крупяной компонент (крупу кукурузную) в количестве 86 ф, масло растительное 10% и соль 4 О. Способ предусматривает подготовку сырья, смешивание крупы, соли ирастительного масла в количествах, предусмотренных рецептурой,промышленности, а именно к пищеконцентратной ее отрасли. Целью изобретения является улучшение качества завтраков и упрощение процесса их приготовления. Способ выполняют в следующем порядке: осуществляют подготовку сырья, затем смешивают крупу из зерновых, соль, жир и высушенные продукты, полученные при переработке мяса убойных животных или кости, или птицы. которые выбирают из ряда: или сухой белковый полуфабрикат с содержанием белка не менее 83% и жира не более 4 О, или сухой пищевой бульон с содержанием белка не менее 18(, и жира не более 24 О, или белкон с содержанием белка не менее 84 О и жира не более 4 ф(; которые добавляют в количестве 1-12(, от массы всех компонентов, В состав смеси можно дополнительно включать 2,0-2,4 ф дистиллированного глицерина. Полученную смесь экструдируют и продукт охлаждают, 2 с,п, ф-лы, 2 табл. экструдирование полученной смеси и ох- (,) лаждение выработанных завтраков,К,)Недостатком способа является сложность процесса изготовления и недостаточно хорошее качество получаемых завтраков.Целью изобретения является улучше- ф ние качества завтраков и упрощение процесса их приготовления.Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства готовых завтраков из зерновых, предусматривающему подготовку сырья, смешивание крупы из зерновых, белковой добавки, соли и других компонентов, предусмотренных рецептурой, экструдирование полученной смеси,введение жирового компонента, охлаждение полученного продукта, в качестве белковой добавки используют высушенные продукты, полученные при переработке мяса убойных животных или птицы, или кости, которые выбирают из ряда; или сухой белковый полуфабрикат с содержанием белка не менее 83 и жира не более 4 . или сухой пищевой бульон с содержанием белка не менее 84 и жира не более 4 и добавляют в количестве 1-12 от массы всех компонентов, при этом жировой продукт вводят на стадии смешивания компонентов перед экструдированием,В состав рецептурных компонентов дополнительно включают глицерин дистиллированный в количестве 2,0-2,4 ,.Способ осуществляют следующим образом,Кукурузную крупу М 5 по ГОСТ 6002-69, манную крупу по ГОСТ 7022-54 или другой вид крупяных изделий очищают на сепараторе и удаляют металломагнитные примеси. Поваренную соль по ГОСТ 13830-84 инспектируют вручную на ситах с использованием проволочной сетки М 2,5. Жир по ОСТ 18- 197-74 и глицерин по ГОСТ 6824-76 в жидком виде фильтруют через сито из шелковой ткани М 15,Подготовленные компоненты, а также сухой белковый полуфабрикат и/или сухой пищевой бульон по ТУ 10,02,01,92,89, и/или бел кон по ТУ 10-02-01-41-88 в соответствии с рецептурой подают в смеситель, где процесс проводят в течение времени, необходимого для их равномерного смешивания, Затем смесь направляют в экструдер РЗКЭД, в котором смешивание и гомогенизацию осуществляют при 158-192"С, давлении 1,5-3,2 МПа и удельном расходе электроэнергии 0,11-0,15 к Вт ч/кг (Режимы вы работки ориентир овоч н ые. Возможно процесс экструдирования проводить на других двухшнековых экструдерах при других параметрах процесса).Экструдированный продукт охлаждают и подсушивают с поверхности на ленточном транспортере, после чего его расфасовывают и упаковывают на различных автоматах, обеспечивающих требуемую расфасовку продукта,П р и м е р 1. Крупу манную инспектируют на просеивателе с магнитными заграждениями П 2 П, на котором происходит выделение различных примесей, На выходе из просеивателя крупу подвергают магнитной защите для удаления металлических примесей,5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Сухой белковый полуфабрикат инспектируют на просеивателе. При выходе из просеивателя его подвергают магнитной защите для удаления металлических примесей.Крупу манную, сухой белковый полуфабрикат, поваренную пищевую соль, жир кондитерский (в растопленном состоянии) смешивают в смесителе Л 5-ФМ 2-У в течение 3 мин,Компоненты берут в следующих соотношениях, мас. : крупа манная 90,0; сухой белковый полуфабрикат (с содержанием белка 83 , жира 4) 1; жир кондитерский 6,5; поваренная пищевая соль 2,5, Затем смесь направляют в экструдер, в котором смешивание и гомогенизацию осуществляют при 158 С, давлении 1,5 МПа и удельном расходе электроэнергии 0,11 кВт ч/кг.Экструдированный продукт охлаждают и подсушивают с поверхности на ленточном транспортере, после чего его расфасовывают и упаковывают на автомате,П р и м е р 2. Осуществляют так же, как пример 1, только для приготовления завтрака вместо сухого белкового полуфабриката, жира кондитерского и поваренной пищевой соли используют 10 мас, сухого пищевого бульона (с содержанием белка 18 , жира 24 ) и 90 мас.крупы манной. Смешивание компонентов проводят в течение 4 мин, Смешивание и гомогенизацию в экструдере осуществляют при 165 С, давлении 2,0 МПа и удельном расходе электроэнергии 0,12 кВт ч/кг,П р и м е р 3. Осуществляют так же, как пример 1, только вместо сухого белкового полуфабриката используют 5 мас. белкона (с содержанием белка 84 , жира 4 ), кроме того, используют 92,5 мас.крупы манной, 1 мас, /, жира кондитерского, 1,5 мас,поваренной пищевой соли. Смешивание компонентов проводят в течение 4 мин, Смешивание и гомогенизацию в экструдере осуществляют при 170 С, давлении 2,5 МПа и удельном расходе электроэнергии 0,13 кВт ч/кг,П р и м е р 4, Осуществляют так же, как пример 1, только используют 12 мас,сухого белкового полуфабриката (с содержанием белка 90,5 , жира 1,9), 77,0 мас,крупы манной, 4,6 мас,жира кондитерского, 4,0 мас,поваренной пищевой соли 2,4 мас.глицерина дистиллированного. Смешивание и гомогенизацию в экструдере осуществляют при 175 С, давлении 2,7 МПа и удельном расходе электроэнергии 0,13 кВт ч/кг. П р и м е р 5, Осуществляют так же, какпример 1, только используют 11,0 мас,35 показатели.В табл, 2 дана сравнительная характеристика предлагаемого и известного про мых аминокислот, а также коллагена, При 45 использовании в качестве белковой добавки сухих пищевых бульонов, в гранулированные продукты дополнительно вводится н або р вкусовых добавок (и ря ности, овощи,глютаминат натрия, соль, сахар, жир), улуч шающие вкусовые достоинства продукта, Сочетание этих продуктов с зерновыми дает исходную смесь. богатую продуктами гидролиза мяса и костных белков (коллагена),55 сухого белкового полуфабриката (с содержанием белка 88,7%, жира 2,0 о ), 6,0 мас, Ожира кондитерского, 2,5 мас, Оповаренной пищевой соли, 3,5 мас,опшеничной муки.П р и м е р 6, Осуществляют так же, как пример 1, только используют 5 мас.осухогопищевого бульона (с содержанием белка 28,0, жира 18,0, 5 мас.сухого белкового полуфабриката (с содержанием белка 91,0 о , жира 4,0 ) и 90 мас,крупы кукурузной.П р и м е р 7. Осуществляют так же, какпример 3, только белкон используют с содержанием белка 90,0 о , жира 1,9 о ,П р и м е р 8. Осуществляют так же, какпример 4, только глицерин дистиллированный берут в количестве 2 мас,о , поваренную пищевую соль в количестве 4,4 мас. О .Использование белковой добавки в виде высушенных продуктов, полученных припереработке мяса убойных животных, илиптицы, или кости, которые выбирают из ряда; или сухой белковый полуфабрикат, или сухой пищевой бульон, или белкон при производстве готовых завтраков из зерновыхпо способу, предусматривающему подготовку сырья, смешивание крупы из зерновых, белковой добавки, соли и другихкомпонентов, предусмотренных рецептурой, введение жирового компонента, экструдирование полученной смеси и охлаждение полученного продукта дает вкусовое ощущение мясных добавок и увеличивает питательную ценность продукта,8 табл. 1 приведены содержание в продукте незаменимых аминокислот, его биологическая ценность и органолептические дуктов,Из табл, 1 и 2 видно. что в предлагаемом продукте увеличивается количество лизина, метионина, триптофана и других незаменирастительными белками. крахмалом. жиром и солью Такое сочетание дает хорошие 1015202530 уровни влагосвязывания, характерные для растительных белков и крахмала, благодаря животным белкам - высокую биологическую ценность продукта, Жир и соль в количествах, предусмотренных рецептурой, также положительно влияют на процесс экструдирования и на достижение хороших органолептических показателей.В процессе экструдирования получается хрустящий продукт с вкусовым ощущением мясных добавок, слегка соленый, с маслянистым вкусом, с цветом, свойственным крупяным компонентам, входящим в него,Благодаря одновременности экструдирования всей смеси рецептурных компонентов, включая жир, упрощается технологический процесс.Глицерин дистиллированный вводят для улучшения гранулирования и возможности дальнейшего брикетирования завтраков.Изобретение позволяет улучшить качество готовых завтраков, повысить их биологическую ценность, упростить технологический процесс их производства и расширить ассортимент данной продукции.Формула изобретения 1, Способ производства готовых завтраков из зерновых, предусматривающий подготовку сырья, смешивание крупы из зерновых, белковой добавки, соли и других компонентов, предусмотренных рецептурой, экструдирование полученной смеси, введение жира и охлаждение полученного продукта, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества завтраков и упрощения процесса их приготовления, в качестве белковой добавки используют высушенные продукты, полученные при переработке мяса убойных животных или кости, или птицы, которые выбирают из ряда: или сухой белковый полуфабрикат с содержанием белка не менее 83% и жира не более 4 о , или сухой пищевой бульон с содержанием белка, не менее 180 и жира не более 24, или белкон с содержанием белка не менее 84 и жира не более 4 , которые добавляют в количестве 1-12% от массы всех компонентов, при этом жир вводят на стадии смешивания компонентов перед экструдированием.2. Способ по и 1, о т л и ч а ю щ и й с я тем. что в состав рецептурных компонентов дополнительно включают глицерин дистиллированный в количестве 2,0-2,4.1,11111 11 111 1111 311 31 11 СО 11 1111 11 11 11 13 1л1111 11 11 13 119 11 11 11 31 11 11 11 31 11 31 11 11 11 11 11 . 11 . 311 11 11 . 11 . 11 11 1м1 . 13 1131 113 . 11 11 Г 3. 11 11 131 11 .11 1113 . 111 3111111111131111111111111 Х ло сХФ ХЩ ЩаалеЭ1 С СХЕОс ч хЭ Хчф сод ф с о Ф Х 9 О. 9 8 о Х Щ а Х о ох о о щ а 1 х с о э Х:Г х е э а О 3 О Э О 2 Х 2 Э Х а о Х о ч Х Э а х с С 2 Ф лО щ 2 о а 1-щ Х Х с э ЛХ хо э щ с о Х Ф ц о х о е с 1;Ф Х Ц 2 ФЮ Х Ф фс Ф Э гсХЧ ч э сл а 91.С ч о ЩЮ Щ ИО О..ОХа2о ео1 цоХ щЭ Х1 С 1Х 9ЭХ .цас хо1 ао щХ ОСлоо хЕХ Хо .оХ О;Щв9й ХХХ ЭГГчО ОХХ 2саоо оХ Ло2 Х Л1- ф ХС йе о3-Х 1 х лоСл Ха о хЭ.агсЦ 3 СС л С С 3 Щ БГ сс 1- о а х Ю К л Щ Л 1- о Х а о С Сла гс Щ и с 1- о О. хЩ Ф З Ос О Х а сО 3 Е о 1 С с с О О ч гс гс Щ Щ Ф Ф о о о о о о О От с Ф 1 9 ц о Ю Х