Способ производства мясного студня “ассорти в желе

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧ ЕСНРЕСПУБЛИН 19) Я щ 4 А 22 С 11/ В 31 должительности процесса. Для этогои качестве желирующего компонентастудня используют сухой желатин в ко.-"личестве 4-4,6 мас.7 перемешивают егов течение 2-6 мин с мясным компонентом при введении воды в соотношениис желатином 9-10:1, а также соли,пряностей, овощей и зелени, затемполученную смесь шприцуют в оболочку, термообработку проводят в пароварочной камере при постепенном поовьппении температуры от 60 до 90 С додостижения температуры в центре батона 72-750 С, после чего батоны ох- Д- лаждают водой с температурой 8-12 С,а затем продолжают охлаждение в воз- аЩдушной среде, В качестве мясного комам понента предпочтительно использоватьготовые мясопродукты с ироизводственд- ным браком, измельченные на кусочки С о- размером 6-16 мм. 1 з.п. Ф-лы, 1 табл. гически чной промышленИ, Жарин Митасева Крыловах изделить, 1975В,М. НОГО СЪ(54) СП НЯ АСС (57) Из ному пр роиэв зобре я, пов Изобретение относится к колбасно- производству, а именно к способам изводства мясных студней.Цель изобретения - улучшение катва мясных студней, повьппение выа и сокращение продолжительности цесса.Способ заключается в том, что подавливают компоненты студня, изьчают мясной компонент, перемеают его с желирующим компонентом введении соли и пряностей, шприт полученную смесь в оболочку и вергают термообработке батоны, одящиеся в горизонтальном положес последующим охлаждением, причем в качестве желируюта исполвзуют сухой пив количестве 4-4,6 ве о комп н пр ванне ведут полнительным ношении с ж ечеп введением елатином 9-. й и зелени о ь- бо р ченных овоще проводят постеле нии температуры60 до 90 Св центре ба паро от урые достижени на 72-75 С онов в воз лько охлажд 8-12 С.мясного к лаждением ба их предварит температуройВ качеств е од понен нии ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯЯ И ОТНРЦТИНПРИ ГННТ СССР(71) Московский технститут мясной и молоности(56) Лаврова Л.П. иТехнология колбасньПищевая промьппленнос ОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРТИ В ЖЕЛЕ"обретение относится к колбасоизводству, а именно к спосодства мясных студней. Цельения - улучшение качества стппение выхода и сокращение п евой желат7, перемеши-б мин с доводы в сост0 е ф 1 р измялтермообрапном повышеной камерея температа перед одушной средают водой предпочтительно использовать гото 1472021вые мясопродукты с производственными деФектами, которые иэмельчагот ца кусочки размером 6-16 мм,Основным компонентом мясного студ 5 ця является мясное сырье. Возможно продуктов измельчать их следует накусачки размером от 6 до 16 мм (цашпигорезке). При использовании решетки с сечением менее б мм происходит дробление кусочков как в процессе измельчения, так и при последующем перемешивании мясного компонента с другими компонентами рецептуры, а при размерах кусочков более16 мм внешний вид продукта ухудшается, так как мозаичность рисункаца разрезе теряется. 35 Другим компонентом мясного студня является желиругощий компонент. 40 В качестве желирующего компонента используют сухой пищевой желатин в количестве 4-4,6, вес.7 Частицы желатина легко прилипают при перемешивании к влажной поверхности кусочков мясопродуктов, обволакивагот ее и Фиксируют структуру легко дробящихся при перемешивании кусочков. При последующем добавлении воды в соотношении с желатином 9-10;1 желатин поглощает воду, его набухацие совмещается с периодом прогрева отФормовацных изделии, а затем происходит полное растворение желатина и ега переход в за-, студневающее желе. Установлено экспериментально, чта при использовании 4-4,6 Е желатина в соотношении с водой 1:9-10, готовый продукт имеет наилучшие органолептические показатели. применение различных мясопродуктов(например, вареного мяса), однакопредпочтительцьпг является использо"вание готовых мясопродуктов, имеющихпроизводственные деФекты (разрыв оболочки, бульонные или жировые отекии проч.).В настоящее время колбасный брак,как правило, используют для добавления в рецептуры вареных колбас низших сортов, что существенно снижаетрентабельность производства. При этоммясопродукты с производственными деФектами ио химическому составу, уровню усвояемостц и санитарна-гигиеническим требованиям полностью удовлетворяют стандартным требованиям,Учитывая специФику структурно"глеханических свойств готовых мясо Применение сухого желатина позволяет не только Фиксировать структуру кусочков мясного компонента, но и достичь полного, без комков растворения желатина вследствие его равцомерного распределения па поверхности кусочков, сократить длительность технологического процесса, совместив процесс набухания и растворения желатина с процессом термообработки,Измельченные мясотгродукты перемешивают с сухим желатицам в течение 2-6 мин, при этом вводят подготовленные и измельченные овощи, зелень (петрушка, укроп и т.д,), соль и специи, Перемешивание менее 2 глин не обеспечивает равномерности в распределении компонентов продукта, а неремешивание длительностью более 6 миц вызывает дробление кусочков мясного компонЕнта, Желатин, овощи и зелень добавляют при перемешивании в первуго очередь, воду, соль и специи предпочтительно вводить в конце перемешивания.Вид и количество вносимых овощей, зелени и специй можно варьировать в зависимости ат национальных особенностей, времени года и вазможностей предприятия. Овощей, зелени и специй вводят в среднем от 3 да 10 вес.Е. После завершения перемешивания компонентов смесь шприцуют в оболочки диаметром 40-120 мм и подвергают термообработке при постепенном повьпдении температуры в камере от 60 до 90 С,до достижения температуры в центре изделия 72-75 С, Вследствие наличия в продукте большого количества жидкости при быстром подъеме температуры может произойти разрыв оболочки, а медленный нагрев (начиная с температуры 30-40 оС) может привести к развитию остаточной микроФлоры.Использование температурного диапазона 60-90 С при постепенном повышенииатемпературы от 60 до 90 С обеспечивает как целостность оболочки, так и подавление микроФлоры и полное растворение желатина. Продолжительность термообработки зависит от размеров батона (диаметра оболочки), Так, достижение необходимой температуры в.оцентре батона (72-75 С) для батонов диаметром 40 мм составляет 30 мин, а для батонов диаметром 120 мм - 2,5 ч.1472021 40 Содержание, % Микробноечисло Органо- лептичес Пример осуще- ствлеБелок Гг(ир Зо Вода клела нияспосо кая ток, гр х10 ба оценка Охлаждение готовых изделий осуществляют в две стадии: предварительнос в воде с температурой 8-12 С, затем в воздушной среде. При охлаждении батонов воздухом поверхность батонов приобретает морщинистость, При охлаждении в воде оболочка сохраняет гладкую поверхность, имеет хорошую адгезию к желе. При температуре воды 10ониже 8 С структура желе может расслаиваться, при температуре выше 12 Со охлаждение происходит недостаточно быстро, развивается остаточная микро- флора, 15После охлаждения водой продолжают охлаждение батонов в воздушной среде до температуры в центре изделия 4-6 С, которая является стандартнойодля охлаждения и хранения мясопродук тов этого т.".гпа. Хранить мясной студень "Ассорти в желе" следует при относительной влажности 75% и указанной температуре в течение 36-48 ч,П р и м е р 1. Подбирают 30 кг вареной колбасы и 30 кг сосисок, имеющих производственные дефекты. Вареную колбасу и сосиски освобождают от оболочки, удаляют загрязненные части. Колбасу измельчают на шпигорезке З 0 на кусочки размером 16 мм.Подготавливают овощи и зелень. Чистят, моют и варят в течение 20 мин морковь, сортируют, зачищают и замачивают в воде в течение 30 мин зелень (листья петрушки). Сосиски, морковь и листья петрушки измельчают на шпигорезке на кусочки размером 6 мм.60 кг измельченных мясопродуктов, 0,9 кг петрушки (0,9%) и 2,4 кг (2,4 вес.%) моркови перемешивают в шнековой мешалке в течение 2 мин, добавляя последовательно 4,0 кг (4,0 вес.%) сухого пищевого желатина, 36 л воды (в соотношении с жела тином 9:1), 0,56 кг (0,56 вес.%) поваренной соли и специи (черный перец и экстракт мускатного ореха).Готовую смесь шприцуют в кутизиновую оболочку диаметром 40 мм, 50 Батоны в горизонтальном положении помещают на стеллажи в камеру, прогретую до 60 сС, и постепенно повышаоют температуру до 90 С, доводя температуру в центре изделия до 72 С 55о в течение 30 мин нагревания.Горячие батоны в горизонтальном положении укладывают в ванну с холодной проточной водой с температурой 8 С, выдержив лют 20 г пгн и гге редаготсв камеру охлаждения, где батоггывыдерживают 60 мин в воздушной среде до достижения температуры в центре батона 6 С.П р и и е р 2. Осуществляют по примеру 1, но в качестве мясного компонента берут 20 кг вареных колбас, 10 гт полукоичешях колбас, 5 кг сарделек, 5 кг срезок от окороков, 5 кг зачисток от ветчггны гг 10 кг мясных хлебов, т.е, 55 кг (55 ггес,%) мясопродуктов различного вида, ггмеющих производственные дефекты, которые измельчают На шпигорезке на кусочк размером 8 мм. Зелешг вводят 0,8 кг ,.(0,8 вес.%), овощей - 3,6 кг (3,6 вес.%), Переггеггпгвангге проводят в течение 6 мин с последовательггым добавлением 4,5 вес.% желатина, 40,5 вес,% воды, 0,63 вес.% поваренной соли и специй. Смесь шприцуют в оболочку диаметром 120 мм, Термообработку ведут в течение 2,5 ч до достижения температуры в центре батона 75 С. Батоны охлакдагот в горизонтальном положении под душем водой с температурой 12 С в течение 1 ч. Затем батоны выдерживают в камере охлаждения на воздухе при температуре 4 С в течеггие 4 ч до достиожения температуры в центре батона 4 С,П р и м е р 3. Осуществляют по примеру 2, но мясопродуктов берут 50 вес.% желатина - 4,6 вес.%, а воду добавляют в соотношешги с жела- тином 1:10.Показатели полученного по приведенным выше примерам продукта показаны в таблице. 1 71,8 14,6 11,3 1,97 8,2 0,8 2 736 132 11,1 23 83 10 3 75 9 12 8 10 8 2,42 8,1 1,0 Улучшение качества достгггается в результате получения оригггнального, привлекательного внегшего вида и вкуса. Как было устагговлено в ходе производственных испытаний и лабораторных исследований, выход готовой1 А 72021 продукции составил 1587 к массе мясной части рецептуры (или 987. к массеполной рецептуры, включая воду, которая не относится к основному сырью) Формула изобретения Составитель Н. СальниковРедактор А. Маковская Техред А,Кравчук Корректор М. ПожоЮзаю Ю вюаЗаказ 1643/4 Тираж 387 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Б"35, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г,ужгород, ул. Гагарина,101 1. Способ производства мясного студня, предусматривающий подготовку компонентов, измельчение мясного компонента, перемешивание его с желирующим компонентом при введении соли и пряностей, шприцеваппе полученной смеси в оболочку, термообработку находящихся в горизонтальном положении батонов в пароварочной камере с по" следующим охлаждением в воздушной среде, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества студня, повышения выхода и сокращения продолжительности процесса, в качестве желирующего,компонента используютсухой пищевой желатин в количестве54-4,6 мас.Е, перемешивание ведут втечение 2-6 мин с дополнительным введением воды в соотношении с желатином9"10:1, измельченных овощей и зелени,термообработку проводят при постепенном повышении температуры в камереот 60 до 90 оС до достижения температуры в центре батона 72-75 С, а доохлаждения батонов в воздушной средеих предварительно охлаждают водой стемпературой 8-12 ОС,2. Способ по п, 1, о т л и ч а -ю щ и й с я тем, что в качестве мясного компонента используют готовые ммясопродукты с производственными де 20 Фектами, которые измельчают на кусочки размером 6-16 мм.