Способ производства ветчины в оболочке

СОЮЗ СОЙЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИРЕСПУБЛИН 0 4 А 22 С 11/00 ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН змельассикомие нологическийолочной промышроизводственноуктор" Госагро оз следу вания 2-3% ин А.Гуляммахмудоафутдинова8)етельство СССРС 11/00, 1987 змытых вествеа ещ(54) СПОСОБ ПРВ ОБОЛОЧКЕ(57) Изобретен басному произв способам произ лочке. Цель из качества и пов лий, устранени интенсификация вводяшениидраи яичОИЗВОДСТВА ВЕТЧИНЬ ие относится к одству, а имени водства ветчинь колкв обо- шение лич обретения - ул ышение выхода е жировых отек в роцесса произ Изобретение отн ному производству, собам производства ке. ится к колбас- именно к споетчины В оболоч- ул ыход Цель изобретенияства и повьппение шение каизделий,и интенс ово -3% ие жировых страика ков ция процесса и Способ осуществазом. Подбирают сырье оизводства.яют следующим об ную св олу ну и жилшенин анн овядин Свинин в со мель ОСУДАРСТВЕННЫИ НОМИТЕТО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯРИ ГКНТ СССР(71) Московский техинститут мясной и мленности и Научно-побъединение "Констрма УЗССР(56) Авторское свидУ 1333280, кл, А 22 ЯО 1472 О ства, Способ. предусматривает чение полужирной свинины, ее рование в мешалке с введением понентов рецептуры, шприцеван оболочку, выдержку батонов дл вания и термообработку, приче стадию массирования проводят ющим образом. В начале массир вводят сухую соль в количеств к массе свинины, через 15-20 массирования вводят смесь пла крови и сыворотки молока, взя соотношении 1:4 - 4:1 в колич 13-25% к массе мясного сырья, через 10-15 мин массирования говяжий фарш, взятый в соотно со свининой 1:3 - 1:4, и неги тированный казеинат натрия ил ный порошок, или их смесь в к стве 2-3 к массе мясного сырья ипродолжают массирование., еще 8 -10 мин, после чего сырье направляютна шприцевание в оболочку,2 табл. чают на куски, загружают в шнековую мешалку и массируют, а иэ жило- ванной говядины приготавливают говяжий фарш по известной технологии: измельчают на волчке 2-3 мин и д дят содержание соли в фарше до 2Массирование свинины проводят следующим образом.В начале процесса массирования в мешалку вводят сухую поваренную соль в количестве 2-3% к массе сви нины, после 15-20 мин массирования вводят смесь плазмы крови и сывосерого цвета Появление "зажиренных" участков Разволок 73,4 3,02 30 нение,дроблениежира ротки молока, взятых в соотношении1:4 - 4:1, в количестве 13-25% к мас-се мясного сырья, а еще через 1015 мин массирования - говяжий фарш5а также негидратированный казеинатнатрия или яичный порошок, или ихсмесь, причем казеинат натрия яичный порошок или их смесь вводят вколичестве 2-3% к массе мясного сы-.рья,В процессе массирования вводяттакже нитрит и специи. После введения говяжьего фарша массирование продолжают еще 8-10 мин. Приготовленнуюкомпозицию шприцуют в оболочку диаметром 100-160 мм, подвешивают нарамы и выдерживают для созревания,посола и осадки в течение 12-18 чпри температуре 2-4 С. Затем батоны направляют на термообработку, которую осуществляют по известным технологическим режимам, а именно: обжарка при 90-110 С в течение 60 -90 мин и последующая варка при 80 - 25о о85 С до темпеартуры 72 С в центребатона.Стадию массирования можно условно разделить на три последовательные Фазы: Т фаза - массирование свинины с сухой солью (15-20 мин);ТТ Фаза - массирование со смесьюплазмы крови и сыворотки молока(10-15 мин); ТТТ фаза - массирование с говяжьим фаршем и негидратированным казеинатом натрия или яичным порошком, или их смесью (8 -10 мин)Т Фаза - массирование кусков ох лажденной свинины в течение 15-20 мин в присутствии 2,0-3,07 сухой поваренной соли - позволяет получить разволокнение структурных элементов сырья, выход на поверхность кусков мяса водорастворимых белков (вследи ствие различий осмотических давлении внутри сырья и на его поверхности); кроме того, сухая поваренная соль увеличивает коэффициент трения кусков между собой, стенками корпуса и50 рабочим органом мешалки, кристаллы соли механически разрывают оболочки мышечных волокон, В результате нежность мяса и его водосвязывающая55 способность резко возрастают, Оптимальных значений эти показатели до стигают после массирования в течение 15-20 мин (табл,1),П р.и м е ч а н и е. грассированиекусков полужирной свинины массой150-200 г проводили в присутствии3% сухой поваренной соли,Предлагаемые количества сухой соли (2,0-3,0%), используемые при массировании свинины, выбраны исходя из результатов органолептической оценки: применение соли в количестве менее 2,07 не обеспечивает необходимого вкуса, введение свыше 3,0% соли придает продукту чрезмерно соленый вкус.ТТ Фаза - продолжение массирования еще в течение 10-15 мин, причем к сырьюдобавляют смесь плазмы крови и сь 1 воротки молока в количестве 13-25% к массе мясного сырья. Одновременно в смесь плазмы крови и сгворотки молока вводят 7,5 мг 7. к общей массе мясного сырья нитрита натрия.Во второй Фазе продолжается процесс размягчечия мясного сырья,022 6се сырья); говяжий Фарш после сухого посола поглощает 10-18% воды при условии прочного связывания (без последующего отделения при термообработке). В результате проведенных модельных опытов установлено, что при использовании 10-123 смеси 1472 10 15 20 разования зависит от температурыо(при 15-20 С гель образуется в течение 10-12 мин, при 4-8 С - в течение 30-45 мин). Это обстоятельствоиспользовано в данном способе дляобеспечения последующего сокращенияпериода осадки отмассированного сы.рьяЖидкая смесь плазмы крови и сыворотки молока растворяет остаткисухой соли, и получившийся рассол,содержащий одновременно нитрит натрия (из расчета 7,5 мгна мяснуючасть сырья, что предусмотрено стан- З 5дартом) и нативные компоненты плазмы крови и сыворотки молока (включаябелки, ферменты и микрофлору), засчет фильтрационно-осмотическихпроцессов поглощается мясом. Таким 40образом, осуществляется интенсивноепроникновение посолочных веществ всырье,Использование смеси плазмы кровии сыворотки молока создает предпосылки к ускорению процессов проникновения посолочных веществ в сырье,получению стабильной окраски, ускорению развития ферментативных имикробиологических процессов, характерных для созревания мяса, и позволяет исключить из рецептуры сахар.Количественные пределы соотношения мясного сырья и смеси плазмыкрови и сыворотки молока (13-25 ) выбраны следующим образом.Экспериментально установлено, чтопри массировании свинина способнапоглотить 8-9 . жидкой Фазы (к мась. Введение говядины в измельченном и посоленном виде обеспечивает маскировку" свиного мяса и особенно включений шпика (массовая доля которого в сырье обычно составляет до 45 Х), снижает калорийность готовых изделий, гарантирует получение яркой привлекательной окраски, повышает уровень жиропоглощающей способности рецептуры, что устраняет жировые отеки у готовых изделий, обеспечивает поглощение избытка смеси плазмы крови и сыворотки молока, оставшейся после массирования свинины; приводит к образованию между кусками свинины прослоек из липкого говяжьего фарша, способного в причем при введении смеси плазмы крови и сыворотки молока происхопит Фильтрационное ускореннное поглощение свининой части этой смеси вместе с растворенным в ней нитритом натрия, часть избыточной жидкости смеси остается в мешалке, повышая коэффициент скольжения между лопастями и сырьем и, таким образом, препятствуя дроблению жира и "зажирению поверхности кусков свинины,Применение плазмы крови и сыворотки молока при массировании дает следующий положительный эффект. Как известно, при смешивании плазмы крови и сыворотки молока в соотношении от 1:4 до 4:1 можно получить переход смеси в гелеподобное состояние, что вызвано преобразованием Фибриногена в Фибрин в присутствии ионов . кальция: скорость процесса гелеоб,плазмы крови и сыворотки молока конечный продукт имел сухую консистенцию, введение в массажер-мешалку26-28% смеси приводило к выделениювлаги на разрезе и крошливости структуРы.Продолжительность массирования10-15 мин во время 1 фазы обеспечивает дальнейшее разволокнение структуры свинины, растворение соли иФильтрационное поглощение смеси плазмы крови и сыворотки молока, содержащей поваренную соль, нитрит натрия и естественные составляющие(Ферменты и микрофлору), кусочкамисвинины; сокращение времени 11 Фазы обработки до 7-9 мин не дает возможности реализовать перечисленныепроцессы. Увеличение продолжительности массирования до 16-20 мин согпровождается дроблением жира ивспениванием жидкой фазы, содержащейбелки,111 фаза - продолжение массирования в течение 8-10 мин, при этомдобавляют говяжий Фарш, негидратированные белковые препараты и специи.В ходе данной фазы одновременно спродолжающимся массированием кусков свинины происходит перемешивание остальных ингредиентов, каждыйиз которых выполняет определеннуюфункцию, 147202220 30 короткие сроки сформировать у изде-лия мооую структуру.Говяжий Фарш приготавливают по известной технологии из жилован 5 ной говядины предпочтительно 1"го сорта путем измельчения ее на волч-. ке (диаметр решетки 2-3 мм) с доведением содержания соли в Фарше до 2-3% причем степень измельчения10 говядины (2-3 мм) выбрана с учетом как технологии, применяемой на про-изводстве, так и необходимого уровня водосвязывающей и жиропоглощающей способности. Количество исполь, зуемой сухой соли (2-3%) обусловлено граничными условиями потребительского характера - получения необходимого привкуса солоноватости гото вого изделия.Количественные пределы используемых белковых добавок (казеината и яичного порошка) установлены путем сопоставления технологических и органолептических показателей: при25 меньших количествах казеината натрия и яичного порошка не происходило повьнпения величины водосвязывающей способности и жиропоглощения; при повьппенных количествах имело место чрезмерное увеличение вязкости фарша и изменение его окраски (посветление в случае использования казеината, пожелтение при применении яичного порошка).35Применение казеината натрия и/или яичного порошка дает возможность улучшить технологические свойства сырья, позволяет заменить часть мясного сырья в рецептурах готовых из делий без ухудшения их качества.Количественные соотношения кусков массированной свинины и. говяжьего .Фарша в рецептуре выбраны на основании следующих положений,451. При наличии в свинине до 45% жировых включений существенно ухудшается качество готовой ветчины в оболочке, возникает необходимость1проведения дополнительной жиловки . сырья. Снижение относительного ко- личества жира в продукте может быть достигнуто путем введения говяжьего фарша, содержащего всего 3,2-4,2% жира, т.е. в конечном изделии относи" тельное содержание жира будет составлять всего 25-27%.2; В модельных опытах установлено, что для "обволакивания" кусков свинины с поверхности тонким слоем фарша требуется взять свинину и Фарш в соотношении от 3:1 до 4:1, применение меньшего количества говяжьего фарша не обеспечивает получения склеивающих прослоек; введение большего количества фарша приводит к образованию локальных зон говяжьего мяса наразрезе, что ухудшает органолептическое восприятие продукта, Кроме того, при малых количествах говьяжего4 арша полного поглощения остающейся при массировании свинины смесиплазмы крови и сыворотки молока непроисходит, что,в свою очередь, непозволяет получить монолитный продукт.Указанные соотношения ингредиентов обеспечивают существенное повышение таких основных характеристиксырья, как водосвязывающая способность, жиропоглощение, липкость.Наибольший рост абсолютныхвеличинэтих показателей отмечается послевьдержки Фарша в течение 12-18 ч,В связи с изложенным выше обстоятельством говяжий Фарш после егоприготовления и перемешивания с солью предпочтительно не вьдерживатьв полосе, а сразу вносить в массажерили мешалку для перемешивания сосвининой, специями и другими ингредиентами. В этот момент фарш имеетнаименьшую липкость, что будетспособствовать равномерному распределению компонентов в рецептуре ипроведению последующего шприцевания полученной массы в оболочку.При последующей вьдержке сырья наосадке, посоле и созревании структурно-механические и Функциональныесвойства говяжьего Фарша будут нарастать, что позволит после 12-18 часовой выдержки получить монолитФный продукт с требуемым уровнем водосвязывающей способности и жиропоглощения, что обеспечит улучшениекачества готовой продукции, повышение выхода, исключит появление жировых отеков,П р и м е р 1. Охлажденную обваленную свинину лопаточной и спинно-брюшной частей туши с содержаниемжировой ткани не более 35% измельчают на куски массой 150 г на волчке с установленными на валу двумяприемными ножами. 54 кг свинины закладывают в шнековую мешалку, добав.;1472022 ляют 27. сухой поваренной соли цмассируют в течение 15 мин. Затемдобавляют смесь плазмы крови и сыворотки молока (взятых в соотношении 4:1) в количестве 257., 7,5 мг 7.нитрита натрия и продолжают массирование 10 мин, Не выключая машину,добавляют заранее приготовленныйиз жилованной говядины 1-го сортаговяжий фарш, измельченный на волчкес диаметром отверстий решетки 2 мми перемешанный с 27 сухой соли, нколичестве 18 кг, т,е. в соотношениисо свининой 1:3. Продолжают массирование еще 8 мин при однонременномвведении 3 кг (3%) яичного порошкаи 0,3% стандартного набора специй.Готовую композицию шприцуют в.кутизиновую оболочку диаметром 160 мм,связывают шпагатом, подвешиваютна рамы, выдерживают в течение 12 чопри 4 С в осадочной камере. Затембатоны помещают в обжарочную камеруи подвергают нагреванию дымовымигазами в течение часа при повьппениитемпературы в камере от 70 до 90 С,после чего в течение 2,5 ч доводяттемпературу до 110 С. Нагрев заканчивают после достижения температурыв центре батона 72 С. Батоны охлаждают в остывочной камере при 4 С дотемпературы в центре батона 8 С,Готовая ветчина имеет выход к несоленому сырью 84,2%,П р и м е р 2. Осуществляют попримеру 1, причем сухую соль добавляют и количестве 2.5% к массе снинпны, смесь плазмы крови и сывороткимолока (в соотношении 1;4) - н количестве 137. к рецептуре, а говяжийфарш - в соотношении со свининой1;3,5. Массировацие ведут с длительностью 1, 11 и 111 фаз 25, 15 и10 мин соотнетстгеццо. Выдержкубатонов осуществляют н течение 18 ч,Готовая ветчина имеет выхода 83,47,П р и м е р 3. Осуществляютпо примеру 2, причем сухую соль добавляют в количестве 3% к массе свинины, смесь плазмы крови и сыворстки молока (в соотношении 1:1) - нколичестве 177. к рецептуре, а гоня-.хай фарш - в соотношении со свининой 1:4. Длительность 1, 11 и 111фаз массированця - 18, 13 и 10 мицсэотнетственцо, Выход 85,3%,П р и м е р 4. Осуществляют попримеру 3, причем вместо 3% яичногопорошка вводят 3% смеси казепната25 натрия и яичного порошка взятых Всоотношении 1:1. Выход 84,27.П р и м е р 5. Осуществляют попримеру 3, причем говяжий фарш нводят в соотношении со свининой 1:3,вместо 37. яичного порошка вводят 27казеината натрия; длительность Е,11 и 111 фаз массированця составляет 15, 15 и 10 мин соответственно.Выход готовой продукции 84,87.35Органолептические показатели (нбаллах) изделий, изготовленных попримерам 1-5, представлены в табл,2,Таблица 2 При- Внешний Цвет Запах Вкусмер вид 7,02 6,75 7,11 7,00 6,92 6,96 6 93 6 68 6 86 7,12 7,10 6 90 7,00 6,74 7,02 7,02 6,90 6,92 6,86 6,82 6,92 6,98 6,78 6,90 6,96 6,80 7,14 7,08 7,00 6,96 7,20 7,04 7,12 7,10 7,21 1 2 3 4 5 нентов, шприцевание в оболочку, выдержку батонов для созревания и тер мообработку, о т л и ч а ю щ и й -с я тем, что, с целью улучшения ка- честна и повышения выхода изделий, устранения жировых отеков и интен.сификации процесса производства, в формула изобретения Способ производства, ветчины в оболочке, предусматривающий измельчение полужирной свинины, ее массиронание н мешалке с введением соли, нитрита, специй И белковых компо Консис- Соч- Общаятенция ность оценка1472022 12120 мин массирования в количестве13-257. к массе мясного сырья, а говяжий фарш, взятый в соотношениисо свининой 1;3-1;4, и негидратированный казеинат натрия или яичныйпорошок, или их смесь в количестве2-ЗЕ к массе мясного сырья вводят ещечерез 10-15 мин массирования и продолжают массирование еще 8-10 мин,качестве белковых компонентов используют смесь плазмы крови и сыворотки молока в соотношении от 1:4 до4 ф 1, говяжий фарш, а также негидратированный казеипат натрия или яичный порошок, или их смесь, причем,соль в количестве 2-ЗХ к массе свинины вводят в сухом виде в началемассирования, смесь плазмы крови и 10сыворотки молока вводят через 15 -Составитель Н.СальниковРедактор А.Маковская Техред А.Кравчук Корректор М. Самборская Заказ 1643 4 Тираж 387 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 45В Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101