Способ приготовления сока с мякотью из хурмы

(51)4 А 23 1 2 02 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ,;:.И АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРпо делАм изоБРетений и ОткРытий(71) Одесский технологический институт пищевой промьппленности им. М,В,Ломоносова(56) ЗаявкаЯпонии У 56-15684, кл. С 12 С 3/02, опублик. 14.02.81Чхаидзе Р.Т. и др. Производство .соков с мякотью из плодов субтропической хурмы. - Труды Грузинского . НИИ пищевой промьппленности. М.: Пищевая промьпппенность, 1969, т.4, с. 186-190.(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОКА С МЯ. КОТЬЮ ИЗ ХУРМЪ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения сока с мякотью из хурмы. Целью изобретения является упрощение и ускорение процесса и улучшение качества готового продукта, Плоды хурмы замораживают до (-12) (-20)фС и выдерживают при этой температуре 2-4 ч, а затем измельчают . в кавитационном режиме до .размера частиц 50-175 мкм, после чего в гомогениэированный сок вводят динатриевую соль.Ю-лаурил.-глутаминовой кисФ лоты в качестве стабилизатора в коли- Я честве 0,04-0,55 мас.Х. 1 табл.1346124 2Изобретение относится к пищевой дисперсных частиц. При содержаниипромышленности, в частности к спосо- динатриевой соли более 0,55 мас.Ебу приготовления сока с мякотью иэ стабилизирующее действие,не увеличикосточковых плодов, а именно к спосо вается, что выражается в сохранениибу приготовления сока с мякотью из исходной консистенции сока вне эавихурмы. симости от срока хранения, напримерЦелью изобретения является упроще,5 лет и более. Иэмельчение до разние и ускорение процесса и улучшение мера частиц менее 50 мкм нежелателькачества готового продукта. 10 но, так как это приводит к разрушеСпособ осуществляется следующим нию клеточной структуры и потере биообразом. логически активных веществ, кроме тоСвежесобранные плоды хурмы моют,го, к увеличению времени приготовлеэамораживают до (-12) - (-20) С и вы- ния сока. Измельчение до размера часдерживают при этой температуре в те тиц более 175 мкм не позволяет получение 2-4 ч, а затем измельчают в ка- чать сок, устойчивый при хранении -витационном режиме до размера частиц происходит расслаивание. При эамора 50-175 мкм, Сок отделяют на соковы- живанииниже -20 Спроцесс весожималке и к полученному таким образом ти нецелесообразно, так как уже в инсоку с мякотью добавляют динатриевую 2 о тервале (-12) - (-20) С не происходитсоль И-луарил-Ь-глутаминовой кислотыколичественное разрушение глюкозидов,в количестве 0,04 - 0,55 мас.7., Полу- придающих соку терпкость. Температученную смесь гомогенизируют в этом ра замораживания тесно связана с вреже генераторе кавитации в течение менем выдержки, так как при сокраще 3-5 мин, затем расфасовываюг в стек нии или увеличении времени происхолянную тару и стерилизуют в верти- дит аналогичное явление с глюкозидакальном автоклаве при режиме.стерили- ми.25-35-25 П р и м е р 1, Берут 1 кг отобранзации 1,8 - 2,2 атм,100 ных и проинспектированных плодов хур-Полученный сок с мякотью имеет ЭО мы сорта Янычар Азербайджанской ССР,приятный вкуси аромат, свойственные помещают в холодильную камеру и замоплодам хурмы, хороший внешний вид, раживают при .-12 С,:, Заморожено:не наблюдается расслоения. ные плоды выдерживают в камере приВводимая соль выполняет функцию этой температуре 4 ч, после чего темостабилизатора - антикоагулятора,пре- З 5 пературу повышают до 0 С, плоды изпятствуя образованию в соке крупных влекают иэ камеры и оттаившие до комдисперсных частиц и соответственно натной температуры плоды помещают ввыпадению их в осадок за счет созда- генератор кавитации, в котором изния на поверхности этих частиц гидро- мельчают до размера частиц 50 мкм вфобного слоя, препятствующего слипа О течение 10 мин при 2800-3200 об/мин.нию мелких частиц в более крупные и Измельченную массу помещают в сокопоследующему их осаждению, Кроме то- выжималку и отделяют сок. К полученго, за счет проявления указанной ному таким образом соку с мякотьюсолью антибактериальных свойств сни- в количестве 836 г добавляютжается температура стерилизации, что 4 б 0,04 мас,7 динатриевой соли И-лаурилприводит к сохранению полного спект- Ь-глутаминовой кислоты. Сок с добавра исходных веществ аромата плодов .кой указанной соли гомогенизируютхурмы, в этом же генераторе кавитации в теКонцентрация соли найдена экспе- чение 3 мин, После гомогенизации отриментально, исходя из способности 50 бирают пробу и определяют химическийее к стабилизации дисперсной солевой состав. Остальной сок заливают всистемы. В частности, при содержании стеклянную банку, укупоривают, стединатриевой соли меньше 0,04 мас.Е рилиэуют в вертикальном автоклавестабилизирующее действие на частицы 25-35-25при режиме . ---- 1,8-2,2 атм,размером 50-175 мкм резко уменьшается, что приводит к выпадению осадка Стерилизованный сок закладываютв соке хурмы через 30 сут,хранения на хранение, По истечении 18 мес.иэ-за невозможности создания плотно- вскрывают банку, отбирают пробу иго гидрофобного слоя на поверхности . проводят повторный химический анализ, 1346124а также дегустацию сока,. Сок имеет приятный вкус, аромат и не чувствует.ся излишней терпкости и липкости, Цвет - оранжевый, оседаемости не наблюдается.Результаты химического анализа свежеприготовленного сока и оценка его после хранения представлены в таблице. 1 ОП р и м е р 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только замораживают плоды до -20 С, выдерживают при этой температуре 2 ч, измельченне осуществляют до размера частиц 1 175 мкм, а динатриевуюсоль Н-лаурил- Ь"глутаминовой кислоты вводят в количестве 0,55 мас.7.Зависимость качества сока от режимов обработки представлена в табли" 20 це 1,в дегустационную оценку входят ощущение аромата, натуральности вкуса, цвета, сока ).Предлагаемый способ упрощен за счет исключения из него нескольких 25 стадий и выполнения гомогенизирования и измельчения на одном устройстве - генераторе кавитации и ускорен за счет сокращения выдержки плодовс 3-5 сут до 2-4 ч. При этом улучшается качество и органолептическиепоказатели за счет исключения сахарного сиропа, сохранения биологическихценных веществ. Формула и з о б р е т е н и яСпособ приготовления. сока с мякотью из хурмы, предусматривающий мойку плодов, выдержку их, измельчение, гомогенизацию сока с мякотью, введение в него сорбента, розлив в тару и стерилизацию, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью упрощения и ускорения процесса и улучшения качества готового продукта, перед выдерж. кой плоды замораживают до (-12) (-20)ОС, выдержку осуществляют при этой температуре в течение 2-4 ч, консервант вводят перед гомогенизацией,при этом в качестве сорбента используют динатриевую соль И-лаурил- Ь-глутаминовой кислоты в количестве 0,04 - 0,55 мас,7., а измельчение проводят в кавитационном режиме до размера частиц 50-175 мкм.