Способ получения овощного сока с мякотью

ОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик рц 959746 л ( зъ 1(22) Заявлено 31.10. 80 (21) 3000210/28-13 А 23 Ь 2/02 с присоединением заявки МоГосударственный комитет СССР но делам изобретений и открытий(088 8) Дата опубликования описания 23.09.82(71) Заявитель ст изЦЖ ЛИ Й);),ГА Краснодарский научно-исследовательский и пищевой промышленности(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОВОЩНОГО СОКА С МЯКОТЬЮИзобретение относится к пищевой, преимущественно консервной, прокьпаленности, и может быть использовано при переработке овощей для получения соковИзвестен способ получения овощного сока с мякотью, предусматривающий иэмельчение исходного сырья, блан. ширование, извлечение сока, подогрев, разлив, укупорку и стерилизацию.Свеклу в целом виде подвергают бланшировке под давлениемпри 105 С в течение 30-50 мин, морковь, предварительно измельченную на кусочки 2-4 см, бланшируют при 95-105 С в течение 10-15 мин.Известный способ предусматривает также осуществление таких дополни-. тельных операций как протирание измельченного сырья, смешивание сока с сахарным сиропом, гомогениэацию и деаэрацию сока 11.Данный способ является продолжительным и не позволяет получать овощной сок с мякотью с высоким содержанием биологически. активных веществ. Это объясняется тем, что овощная масса после протирания имеет густую пюреобразную консистенцию, вследствие чего ее разбавляют сахарным сиропом,лишая овощные соки натуральныхсвойств диетического продукта. Крометого, многократная и длительная обработка в тепловых аппаратах, длительное бланширование, вторичный подогревсока перед расфасовкой, протирание,:гомогениэация значительно снижаютего пищевую ценность вследствие необратимых изменений биологически активных веществ в результате их окисления, конденсации и полимериэации.Цель изобретения в . сокращение продолжительности процесса и сохранениебиологически активных веществ.15Указанная цель достигается тем,что согласно способу получения .овощ-.ного сока с мякотью, предусматривающему измельчение исходного сырья,бланширование, извлчни сока, подогрев; ррзлив, укупорку и стерилизацию иэмельчение производят на кусочки размером 1-3 мм, а бланшированйеведут при 95-97 С в течение 40-50 с.Исходя из биофиэической трактовкипроцесса отжима были проведены исследования по разработке оптимальногорежима. Было установлено, что подогрев мезги, измельченной на кусочки1-3 мм, до 85-90 С (как зто указаносЗО в известном способе) недостаточен60 для разрушения протоплазменной оболочки и получения высокого выходасока хорсшего качества (выход сока25-35, содержание мякоти незначительно - 3-,5, после нагревания сок расслаивается на бурую жидкость и яркоокрашенный верхний слой мякоти).При прогреве мезги более крупного(3-4 мм и более) размера выход сокабыл еще меньше (20-253).Полученные результаты объясняются 10тем, что овощи имеют повышенное содержание протопектинаи целлюлозы, иукаэанный тепловой режим недостаточен для частичного гидролиэа протопектина и перехода его в растворивший 5пектин . Кроме того, корнеплодысодержатокислительные ферменты, в частности пероксидаэу, очень стойкую ктепловой обработке и для инактивациикоторой необходима температура не ме-.нее 95 ОС. В то же время применениетемпературы выше 97 С делает невозможным отжим сока ввиду мгновенногоперегрева частичек мякоти, и, как,следствие, нарушает ячеистую ее структуру и образует густую пюреобразнуюмассу, которая не поддается отжимуи при подаче в центрифугу уходит вотходы.Иэмельчение сырья на кусочки 13 мм позволяет прогревать сырье до ЗОнеобходимой степени размягчения ткани и коагуляции протоплазмы клетокза короткое время (40-50 с) .Сокращение времени бланшированияпозволяет сохранить натуральные свойства овощей, получить токи с высокимсодержанием биологически активныхвеществ,Предлагаемый способ заключаетсяв следующем, 4 ООвощи после мойки, инспекции направляются в агрегат паровой очисткидля снятия кожицы, ополоскивактся инаправляются на измельчение на ку,сочки величиной 1-3 мм. Измельчениепроводится на дисковых терочных дробилках с одновременной обработкойпаром и концентрированным растворомаскорбиновой кислоты. Измельченнаямасса подается на бланширование паромпри 95-97 фС в течение 40-50 с и далее на отжим, .Для отжима могут бытьприменены любые фильтрующие центрифуги с фактором разделения не менее2000.На роторе центрифуги или фильтрующих лопатках.(лопастные центрифуги) устанавливаются сита с размеромотверстий 0,1 мм (диаметр сит с круглыми отверстиями) или 0,1 х 2 мм длящелевидных сит,Сок после отжима направляетсяили непосредственно на розлив, илина дополнительный подогрев до 90-95 С, если температура его менее85-90 С. 65 П р и м е р 1, Морковь подается на мойку в двух последовательно установленных моечных машинах, инспекцию ополаскивание и очистку от кожицы в аппаратах паровой или паровакуумной очистки, вторичную инспекцию, ополаскивание и измельчение. Измельчение проводят на дисковых терочных дробилках (или другой конструкции), обеспечивающих измельчение на кусочки величиной 1 мм. Для предотвращения ферментативного окисления биологически активных веществ и сохра- нения натурального цвета продукта иэ- мельчение проводят в атмосфере пара с одновременной подачей концентрированного раствора аскорбиновой кислоты. Измельченная масса подается на бланширование при 96 С в течение 30 мин и далее в центрифугу на отжим. Сок йоступает на розлив или дополнительный подогрев, если температура его менее 85 С. Выжимки после центриФуги направляются на протирание и дальнейшее использование.Примеры переработки моркови с различной степенью измельчения и длительностью бланширования приведены в табл. 1.П р и м е р 2. Свекла подается на мойку в двух последовательно установленных моечных машинах, инспекцию, ополаскивание и очистку в аппаратах паровой или паровакуумной очистки, вторичную инспекцию, обрезку концов, ополаскивание и измельчение. Измельчение проводят.на дисковых терочных дробилках (или другой конструкции), обеспечивающих измельчение на кусочки величиной 2 мм. Для предотвращения Ферментативного окисления биологически активных веществ и сохране. - ния натурального цвета продукта иэмельчение проводят в атмосфере пара с одновременной подачей концентрированного раствора аскорбиновой кислоты. Измельченная масса подается на бланширование при 96 С в течение 45 с и далее в центрифугу на отжим. Сок поступает на розлив или дополнительный подогрев, если температура его менее,85 С, Выжимки после центрифуги направляются на протирание и дальнейшее использование. Примеры переработки свеклы с различной степенью измельчения и длительностью бланширования сведены в табл, 2.П р и м е р 3. 1 ыква подается на мойку в двух последовательно установленных моечных машинах, ополаскивание резку на куски размером 7 х 15 см с обязательным удалением утолщенного стебля, ополаскивание и очистку от кожицы и семян в аппаратах паровой или паровакуумной очистки, вторичную инспецию, ополаскивание и измельчение на дисковых или терочных дробилках. или дробилках другой конструкции,.Наименование Степень сырья и з мельчения мм Продолжительн остьбланширования, с Ярко окрашенный, тонкой гомогенной слегка расслаивающейся консистенции, содержание мякоти 15-20 Морковь после мойки иочистки До 1 45-50 30 Консистенция гомогенная,несколь.ко густоватая, содержание мякоти 40-50 35-40.До 1 Консистенция расслаивающая с я, содержание мя коти 3-5 25-30 60 До 1 30 45-50 Консистенция расслаивающаяся, содержание мякоти10-15 45 65-70 Ярко окрашенный, консистенция гомогенная, льющаяся,содержание мякоти 20-30 Консистенция гомогенная, несколько густоватаясодержание мякоти 40-50 40-45 60 30-35 30 Консистенция расслаивающаяся,содержание мякоти 10-12,окраска сока желтовато-бурая 40-45.45-55 60 П р и м е ч а н и е, Температура бланширования 96 С, давление греющего пара 5 атм. обеспечивающих измельчение на кусочки величиной 3 мм. Для предотвращения ферментативного окисления биологически активных веществ и сохранения натурального цвета продукта измельчение проводят в атмосфере парас одновременной подачей концентрированного раствора аскорбиновой кислоты. Измельченная масса подается набланширование при 96 С в течение50 с и далее в центрифугу на отжим. Сок поступает на розлив или дополнительный подогрев, если температураЕго менее 85 фС.Выжимки после центрифуги направ.ляются на протирание и дальнейшее 5 использоваиие. Примеры переработкитыквы сведены в табл. 3.Таким образом, полученные предлагаежм способом соки имеют хорошеекачество, гомогениую, льющуюся кон систенцию и высокий выход. Консистенция расслаивающаяся вследствие недостаточного прогрева на яркую мякоть и зеленовато-желтую жидкость часть, содержание мякоти8-10Консистенция слегка расслаивающаяся окраска сока слегка блеклая, вследствие недостаточного перехода мякоти в сок, содержание мякоти10-12959746 Т а б л и ц а 2 Степень из- Продолжитель- Выход Характеристика сокамельчения, ность бланши- сока,мм рования, сНаименованиесы рья Кон систенци я льющаяся,цвет бордовый, содержание мякоти 8-12 Свекла после До 1 . 30 мойки иочистки 55-60 45-50 Консистенция льющаяся,цвет бордовый, содержание мякоти 10-12 До 1.35-40 Консистенция льющаяся,цвет бордовый, содержание мякоти 3-5 До 1 60 50-55 Консистенция льющаяся,цвет бордовый, содержание мякоти 5-8 30 70-75 Консистенция льющаяся, гомогенная,цвет бордовый, содержание мякоти 20-25 Консистенция льющаяся,цвет, бордовый, содержаниемякоти 10-12 60 55-60. 40-45 Консистенция льющаяся,цвет бордовый, содержание мякоти 5-8 30 45 55-60 Консистенция льющаяся,цвет бордовый, содержание мякоти 10-12 50-55 Консистенция льющаяся,цвет бордовый, содержание мякоти 12-15 60 ее ФМ Ш ЩавП р и м е ч а н и е , Температура бл аншировани я 9 6 С .Таблица 3 Наименова- . Степень изние сырья мельчения,мм ВыходХарактеристика сокасока,Продолжительность бланширования, с 2 3 Тыква послемойки иочистки Нежной гомогенной конси ст енции, цвет оранжевый, содержание мякоти15-2050-55 30 До 1 45" 50 Нежной гомогенной консистенции, цвет оранжевый, содержание мякоти 25-30 45 60 Нежной гомогенной консистенции, цвет оранжевый,содержание мякоти 25-30 40-45 До 1 Нежной гомогенной, слегкарасслаивающейся консистенции, содержание мякоти 10-15, цвет оранжевый 45-50 30. Нежной гомогенной консистенции, слегка густоватый; цвет ярко оранжевый, содержание мякоти 40-50 40-45 30 Консистенция расслаивающаяся, цвет зеленовато-оран-.жевый, содержание мякоти10-12 Консистенция гомогенная,расслаивающаяся, цветоранжевый, содержаниемякоти 15-20 45-55 Консистенция гомогенная,цвет оранжевый, содержание мякоти 25-30 45-50 60 ОП р и м е ч а н и е. Температура бланширования 96 С. Формула изобретения Составитель С. Белая.Редактор Н. Лазаренко Техред Т. Фанта, Корректор О. Билак Тираж 570 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, МОсква, Ж, Раушская наб д. 4/5Заказ 7080/6 Филиал ППП Патентф г. Ужгород, ул, Проектная, 4 Способ получения овощного сока с мякотью, предусматривающий измельчение исходного сырья, бланширование, извлечение .сока, подогрев, розлив, укупорку и стерилизацию, о т л и ч аю щ и й с я тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса и ;сохранения биологически активных веществ, измельчение производят на кусочки размером 1-3 мм, а бланширование ведут прн 95-97 С в течение40-50 с. 35 Источники инФормации,принятые во внимание при экспертизе1. Консервы овощные и обеденные.Сборник технологических инструкцийпо производству консервов, том 1.4 О М., фПищевая проьыаленность, 1977,с. 192-198.