Способ шампанизации вина в непрерывном потоке

союз советскихСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИК В С 12 С 1/О ПИСАНИЕ ИЭОБРЕТЕАВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ в ГОсудАРстВенный комитет сссРпо делАм изОБРетений и откРытий(56) 1. Брусиловский С.А, и др. Производство советского шампанского непрерывным способом. М., "Пищевая промышленность", 1977, с. 106-138.2. Авторское свидетельство СССР 9 787468, кл, С 12 С 1/06, 1978.(54) (57) СПОСОБ ШАМПАНИЗАЦИИ ВИНАВ НЕПРЕРЫВНОМ ПОТОКЕ, предусматривающий приготовление бродильной смесии вторичное сбраживание ее и выдержку на дрожжах, закрепленных на насадке, о т л и ч а ю щ и й с я тем,что, с целью улучшения органолептических свойств готового продукта и снижения его себестоимости, в качестве насадки используют пемзу.Тип насадки Размеры элемента,мм кг Стручки буко 183 40 30 07 25 25 05 1350 вые 128 2500 Пемза Изобретение относится к виноделию,в частности к способам шампанизациивина в непрерывном потоке,Известен способ шампанизации винав непрерывном потоке, включающий пода чу акратофорной смеси в резервуары,вторичное сбраживание дрожжами, закрепленными на керамической или полиэтиленовой насадке, с дальнейшимохлаждением, введением экспедиционно го ликера, фильтрацией и розливом шампанизированного вина 113.Наиболее близким к предлагаемомуявляется способ шампанизации вина вНепрерывном потоке, предусматривающий 15приготовление бродильной смеси и вторичное брожение ее и выдержку на дрожжах, закрепленных на насадке, В качестве насадки используют бук 1 2 1,Однако используемая буковая насадка характеризуется недостаточной пористостью, что уменьшает полезныйрабочий объем резервуара. Кроме того,в процессе эксплуатации происходитее разложение, вследствие чего продукция обогащается посторонними нежелательными тонами, в связи с чемдальнейшее использование буковой на Сади евоз.Цель изобретения - улучшение органолептических свойств готового продукта и снижение его себестоимости.Поставленная цель достигается темчто согласно способу шампанизации вина в непрерывном потоке, предусматри- З 5вающему приготовление бродильной смеси и вторичное брожение и выдержку надрожжах, закрепленных на насадке, вкачестве насадки используют пемзу.Предлагаемый способ осуществляютследующим образом.Бродильную смесь подготавливаютпо известной технологии, после. чегоее и дрожжи подают в акратофор, Вакратофор помещают пемзу в форме колец размером 25 25 5, на которой закрепляются дрожжи. Вторичное брожениебродильной смеси осуществляют по известной техиологии в присутствиидрожжей, закрепленных на пемзе, затем выдерживают шампанизируемое винона этих,дрожжах. Пемзу предварительно промывают 0,1 н раствором солянойкислоты, затем водой до нейтральнойреакции.П р и и е р. Лкратофорную смесьсахаристостью 2,2 г/100 мл с концентрацией дрожжей 5 млн/мл непрерывноподают в бродильный резервуар, Вторичное брожение и выдержку на дрожжах проводят при температуре 12 С.Дрожжи закреплены на насадке из пемзы в Форме колец размером 25255.Пемзовую насадку перед помещениемв акратофоры предварительно промывают горячей и холодной водой, а затемгъобрабатывают 0,1 н раствором солянойкислоты в течение б ч, После этогопромывают водой до нейтральной реакции,Используемая пемза обладает малой теплопроводностью и массой (объемный вес 04-09), Пористость достигает 802, Пемза химически нейтральная,поверхность шероховатая, хорошо смачивается водой и вином. Все показатели удовлетворяют требованиям,предъявляемым к насадкам при шампанизации,В процессе вторичного брожения содержание сахара в вине постепенно нижается и через 11 сут достигает 001 г/100 мл. Выходящее из акратофора шампанское вино подвергаютоохлаждению до минус 5 С и выдержьвают на холоде 48 ч, После выцержки памианзированное вино цозируют экспедиционным ликером до требуемых кондиций по сахару, фильтруют и направляют на розлив.Полученное шампанское вино прозрачное, не соцеэжит дрожжевых клеток, обладает хорошим вкусом и гармоничным химическим составом.В табл. 1 представлена характеристика насадок.1110798 В табл, 2 показано изменение концентрации сахара и содержания дрожжевых клеток в щампанизируемомвине. Таблица 2 1 Пампанизируемое вино после начала броневик сут, из аппарата с насадкой Бродильная смесьпоказатели 9 Насадка буковая пемз ваяНасадка Насадка буковая пемзовая буковая пемзо- бу пемзовая вая 91 0,65 24 021 007 0 1,07,0 02 003 единич- не обн ные Рузено5,0 4 восстановительного состояния шампаВ табл. 3 прехимического сост менение тельнонизируемого в Т ица 3 ВосстаноАзот, мг/л ипас вительнаяспособностС ения, сут Аммиачбщий ый Бродильна смесь (О) 94 96 Пемз 392 65 мза 3 13 12 . 405 58 8 398 10 у 43 емз Бук 05 Пемза 3 145 6 350 403 у Иассовая концентрациясакараг/100 мл Количествклетокдровжеймлн/мл Время послначала бро тавлено а и оки ОВ-поте. циал, МВ Белковый Аминный Насадкаковая1110798 Продолжение табл,3 Время после начала броАктивностьфруктофуранозидазы,усл.ед. Изменение содержания углекислоты на негустационнаяоценка,балл жен тя, сут отдельных стадиях шампанизации вина общая, связанная. г/л 7 Бродильнаясмесь (О) 28 5,0 14,2 5,1 12,1 132 102 145 5,2 16,4 138 5,3 13,2 152 6,2 18,5 143 6,2 14,3 12 158 8,7 20,8 9,1 147 8,9 17,1 8,9 Составитель Л,ПашининаРедактор Л,Авраменко Техред Ж.Кастелевич Корректор 0 Тигор Заказ 6263/21 Тираж 52 1 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб д. 4/5Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4 В качестве контроля использованыобразцы шампанского вина, изготовлен-ЗОного с применением буковой насадкипо способу-прототипу,Как видно из данных, приведенныхв таблицах, физико-химические показатели насадки из пемзы превосходят 35аналогичные показатели насадки избука (табл. 1), а опытные образцышампанского вина значительно превосходят контрольные как по химическомусоставу, так и по органолептическим 4 бпоказателям (табл, 2 и 3),Предлагаемый способ прост и технологичен. Его использование позволяет улучшить качество продукции. Благодаря большой пористости применяемой 4пемзы уменьшается количествО насадки,что увеличивает рабочий объем реэервуаров. Сама пемэовая насадка имеетбольшой срок годности, так как не изнашивается, а в случае ее закупоркинасадку из пемзы очищают водой. Долговечность и дешевизна пемзовой насадки, а также увеличение рабочегообъема резервуаров позволило уменьшить себестоимость готовой продукции,а именно: себестоимость одной буылкишампанского вина, приготовленногос использованием пемзовой насадкименьше на 0,32 руб. шампанского, приготовленного с использованием буковой насадки,Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства готового продукта,повысив дегУстационный балл на 0,2,и снизить его себестоимость.