Способ получения кисломолочного продукта “славянка

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 3(5 П А 23 С 21/02 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЬТИЙОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(56) 1. Авторское свидетельство СССР9 273986, кл. А 23 С 21/00, 1968.2. Авторское свидетельстно СССРМ 210645, кл. А 23 С 21/00, 1966.3. Авторское свидетельство СССРМ 464297, кл. А 23 С 21/02, 1973(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГОПРОДУКТА "СЛАВЯНКА",(57) 1. Способ получения кисломолочного продукта, предусматривающийподсгущение и сквашивание сыворотки закваской ацидофилт.ной палочки, о т л и ч а ю ш и й с я тем, что, с целью повышения питательных и вкусовых свойств продукта, придания ему однородной нерасслаивающейся консис тенции с плотным сгустком, подсгущенную сыворотку подверг,.ют тепловой обработке при 68-75 С в течение 10-15 мин, смешивают с пастеризованным обезжиренным молоком н соотношении 3-4:1 - 2 по сухим веществам при температуре сквашинания 28-32 С и сквашивают закнаской, сод .ржащей мезофильные молочнокислые стрептококки 81 гер 1 ососспг 1 асС 1 я, Г е 1 осос - сия рагас 11 гоогия Н 1.геросос сна сгепог 1 в, 81 герососспа 11 асе,11 ас - С,1 а в соотношении с 1 с,. о асег 1 пщ ас 1 с 1 орп 11 шп 4 ф 1.2. Способ по и. 1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что в обезжиренное молоко перед пастериэацией вносят сахар в количестве 3-5 от массы готового продукта, 106652230 40 Изобретение относится к молодной промышленности и предназначенодля получения кисломолочных продуктов типа простокваши на основе молочной сыворотки.Известен способ приготовлениякисломолочного напитка из молочнойсывороткисогласно кото.ому обезжиренную молочную сыворотку из-подтворога или сыра с кислотностью60-70 Т пастеризуют при 95-97 С свыдержкой 30-40 мин для полноговыделения альбумина, Для отделенияальбумина сыворотку Фильтруют, добавляют в нее сахар в количестне10 от веса сыворотки и охлаждают,до 18-20 С. Затем вносят 5 закваски, приготовленной из молочнокисль;хстрептококков типа Бг, 1 ас 11 а,Б 1 г. сгеепогеэ, Б 1 г. 61 асе 1 е 1 ас 1 э,Ь, сеЬгочогиэ, Ь. с 1 ехЬгапеспэ, моЛОЧНОКИСПЫХ ПаЛОЧЕК тИПа Ь. Ьч 1 Ьагесцэ, Ь. асейорИ 11 ца, дрожжей,сбраживающих сахара Тогп 1 ораеа,Сапйейа, БассИагопеусеэ 1 асС 1 э и1 гаяе 1 еэ, уксуснокислых и виноградных дрожжей, добавляют сахар и изюм.Заквашенную сыворотку Выдерживаютпри 22-24 С в течение 6-10 ч до появления пены и кислосладкого вкуса,Для придания напитку окраски в неговводят жженый сахар, а для улучшения вкусовых качеств - Фруктовыеэссенции Г 13.Однако полученный таким способомнапиток из-за отсутствия белков имеет жидкую консистенцию не свойственную традиционным кисломолоччымпродуктам, Питательная ценностьготового продукта около 2300 кДж/кгдостигается в основном за счет введения сахара в количестве 10, нто время как для организации рационального питания населения содержание сахара в пищевых продуктахцелесоббраэно снижать,Известен также способ производства напитка из молочной сывороткисогласно которому сыворотку, полученную при производстве сыра или творога, пастеризуют. при 72 С с ВыдержФкой в течение 20 с, Охлаждают до45 С и вносят закваску н количестве10 от веса сырья, состоящун из,взятых в равных количествах следующих культур: Ь, Ьп 1 Баг 1 сиэ, Ь.асовйорИ 11 ив, Ь. саэе 1, Ь, Ие 1 че 11 счэ,БЬг, ЬИегшорИ 11 пэ. Сквашивание проводят при 42-45 С в течение 18-24 чдо конечной. кислотности продуктаравной 170-200 Т С 23. Недостатками продукта, полученного известным способоМ, являются невысокая калорийность (около 00 кДж/кг, сравнительно низкое содержание сухих веществ 6,5 . Напиток зеленоватого цвета, имеет жидкую консистенцию без образования сгустка из-за отсутствияказеина и малого содержания белкаоколо 1 ). Кроме того, способпродолжительный - до 24 ч,Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления концентрата из подсырной сыворотки, предусматривающий подсгущение и скнашивание сыворотки закваской ацидоФильной палочки, причем подсгушениейедут при 65 фС до 10-12 сухих веществ, затем сыворотку охлаждаютдо 42-45 С вносят 2 захваски, сква=шивают в течение приблизительно 10 чдо достижения кислотности 120-140 Ти сгущают сквашенную сыворотку до40-60 сухих веществ Г 31.Однако продукт, полученный поэтому способу, имеет низкие питательные и вкусовые.свойства, а также консистенцию, не соотнетстнующуюпростокваше,Цель изобретения - повышение питательных и вкусовых свойств продукта, придание ему однородной нерасслаивающейся консистенции с плотнымсгустком.Поставленная цель достигаетсятем, что согласно способу получения кисломолочного продукта, предусматривающему подсгушение и скнашинание сыворотки закваской ацилоФильной палочки, псдсгущенную сыворотку подвергают тепловой обработкепри 63-75 С в течение 10-15 мин,смешивают с пастеризонанным Обезжиренным молоком в соотношении3-4:1-2 по сухим вешестнам при темпера=уре сквашинания 28-32 С и скнашинают закваской, содержащей меэоФильные молочнокислые стрептококкиБЬгерЬососспэ 1 асЬеа Б;гер 1 ососспарагас 1 Ьгочогиэ, БСгерЬососспе сгевогеэ, Б 1 герЬос 1 сспа Й 1 асеб .1 эс 1;",.ан соотношении с Ьэ.сЬоЬас 1 ег 1 впас 1 сорИ 11 пж 4: 1.Кроме того, н обезжиренное молоко перед пастеризацией вносят сахарВ количестве 3-5 от массы готовогопродукта.Тепловая обработка сывороткиОсуществляется при сгущении и даль-нейшем подогрене до 68-75 С с выдержкой В течение 10-15 мин. Предлагаемая тепловая обработка необходима для пастеризапии и непосредстненно для обраэонания плотногосгустка в процессе дальнейших технологических операций, что приводитк образованию мелких не оседающихчастиц сынороточных белков, которыепосле закнашинания Входят В структуру каэеинового геля, образуя плотный нерасслаинающийся сгустокНагрев до более высокой температурыи повышение продолжительности нежелательны, так как при этом Образуются более крупные хлоп; я белка10 мостатным способом. Для приготовления сладкого продукта в обезжиренное молоко перед пастериэацией можновносить сахар н количестве 3-5 отмассы готового продукта.П р и м е р 1. Подсырную не соленую сыворотку подсгущают на вакуум-ныпарной устанонке при 60 фС досодержания сухих веществ 15. Подогревают до 68 сС и выдерживают 10 минОбезжиренное молоко пастеризуют при85 С с выдержкой 10 мин 50 кг подсгущенной сыворотки смешивают при28 оС с 47 кг пастеризонанного молокатой же температуры, тщательно перемешивают и вносят 3 кг,закваски,состоящей из БСг. 1 асС 1 в, БСг. сгевогив, ЯСг. йасеС 11 асСя, БСг, рагасСгочогцв ц Ь. асйорп 11 ищ в соотношении 4:1. Скнашивают при 28 С З 0 до образования плотного сгусткакислотностью 120 Т. Готовый продуктимеет чистый кисломолочный вкус,и ароматСодержание сухих веществоколо 11,9.35 П р и м е р 2. Подсырную сыноротподсгущают на накуум-ныпарнойстановке при 50 С до 15 сухихвеществ, подогревают до 75 С н выдерживают 15 мин, Обезжиренное моло ко пастериэуют при 92 С в течение2 мин. 70 кг пастеризованной и охлажденной до 32 С подсгущенной сыворотки смешивают с 27 кг пастеризованного и охлажденного до 32 С обезжиренного молока 8,8 сухих веществ)и вносят 3 кг закваски, аналогичнопримеру 1. Сквашинают при 32 С до образования плотного сгустка кислотностью 120 ТГотовый продукт имеетчистый кисломолочный вкус и аромат50 Содержание сухих веществ продукта 13,1.П р и м е р 3. К 675 кг пастеризованной и охлажденной до 28 С подсырной сыворотки с массовой долей сухих веществ 15 добавляют 29,5 кгпастеризованной охлажденной до28 фС смеси, состоящей нз 24,5 кг обез 65 выпадающие в осадок, что приводитк снижению качества продукта и,кроме того, увеличиваются энергетические затраты. Нагрев до.температуры ниже предлагаемой и более кратковременная выдержка приводят к получению продукта недостаточно плотнойконсистенции, отделению сыворотки.Смешивание подсгущенной сыворотки и пастеризованного обезжиренногомолока при температуре сквашиванияпозволяет создать оптимальные условия для развития микроорганизмови образования нерасслаивающегосяплотного сгустка. Смешивание приболее высокой температуре приводитк расслоению смеси эа счет нестабильного состояния белков, Смешивание при температуре ниже предлагаемой не целесообразно, - удлиняетсяпроцесс скнашивания, увеличиваются энергоэатраты. Смешивание подсгущенной сыворотки с пастеризованным обезжиренным молоком н соотношении 3-4:1-2 позволяет получитьпродукт типа простокваши при наличии в нем около 80 сухих веществсыворотки.Использование закваски, состоящей из мезофильных молочнокислыхстрептококков БСг. 1 асС 1 я, ЯСг.сгещог 1 я. БСг, дасеС 11 асС 1 в, БСг.рагас 1 СгоЪогця, взятых в соотношенииЬ, ас 1 йорй 11 цн 4:1, позволяет улучшить структурно-механические и органолептические показатели продукта,а также повысить его диетическиесвойства,Состав закваски разработан на основании пронеденных исследованийпо влиянию штаммон молочнокислых бак.теряй на структурно-механические иорганолептические показатели предлагаемого продукта.В качестве основы закваски выбрана известная смесь меэофильных штаммон молочнокислых стрептококков.БСг, 1 асСТв, ЯСг, сгешог 1 я, ЯСг.б 1 асеС 11 асСТв, БСг. рагас 1 Сгочогцвприменяемая при производстве мелких сыров 1 ТУ 49 172-71 препаратбактериальный М 2,Сущность способа заключается нследующем.1Подсырную сыворотку Фе соленую).подсгущинают на вакуум-выпарнойустановке до концентрации сухихвеществ 12-18, непосредственно после этого сыворотку температура50-60 оС ) подогревают до 68-75 С иныдержийают в течение 10-15 мин.Обезжиренное молоко пастеризуют при85-87 фС с выдержкой 5-10 мин или 60при 90-92 С н течение 2-3 мин. Подсгущенную сыворотку смешивают с обезжиренным молоком в соотнааении3-4:1-2 по сухим веществам при температуре скнашинания 28-32 фС. В полученную смесь вносят 2-3 заквас ки, состоящей из меэофильных молочнокислых стрептококков ЯСг. 1 асС 1 в, БСг, сгевогв, ЯСг, 61 асеС 11 асС 1 в, ЯСг. рагас 1 Сгочогцв в соотношении с Ь. ас 1 йорп 11 цш 411. Сквашивание профводят при 28-32 С в течение 6-8 ч до образования плотного сгустка и ,нарастания кислотности до 100-140 фТ, затем охлаждают до 8"С. Готовят про" дукт как резервуарным, так и.тержиренного молока 8,8 сухих веществ) и 5 кг сахара-песка. Всекомпоненты тщательно перемешивают ивносят закваску, состоящую из БСг1 всСв, ЯСг. сгещог 1 в, БСг. 41 асеС 1 д1 асС 1 я, ЯСг. рагас 1 Сгон огця в соотношении с Ь. асаорЬ 11 цг. 4:1 в количестве 3 кг. Сквашнвают до обрааВ Закаэ 11088/3 Тираж 594 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам иэобретений и открытий 11.3035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 вования плотного сгустка кислотностью 120 Т, Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и аромат, Содержание сухих веществ - 18,Предлагаемый способ обеспечивает получение кисломолочного продукта на основе молочной сыворотки повышенной питательной ценности до 27 до 2700 кДж/кг , что примерно в 2 раэа выше калорийности обезжиренных кисломолочных напитков и более чем в 3 раэа выше калорийности традиционных сывороточных напитков. Кисломолочный продукт, полученный ,предлагаемым способом .с массовой долей сухих веществ от 11 до 18, по вкусовым свойствам и консистенции подобен традиционным кисломолочным продуктам иэ нормализованногомолока, хотя до 80 сухих веществпредлагаемого продукта составляетмолочная сыворотка, Продукт обладает чистым кисломолочным вкусом, выраженным ароматом, однородной нерасслаивающейся консистенцией с обраэованием плотного сгустка и можетхраниться при температуре не выше 10 8 С в течение 3 сут с момента иэготовления.За счет рациоиального испольэования молочного сырья ориентировочный экономический эффект в молоч ной промлаленности составит около50 руб. от выработки 1 т продукта.