Способ производства сухого картофельного пюре в виде крупки

ОП ИСАНИВИЗОВРИТИНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДИТИЗЬСТВУ м 995726 Союз СфветсиикСециалистичасиикреспублик(5)м. Кл. А 23 1, 1/216 с присоединением заявки М Гесудерстевй кеитт ССФВ аф иан збретВ еткрытий(53) УДК 641, ,6 (088.8) Дата опубликования описания 15,02.83(72) Авторы изобретен В, СмирноНаучно-п ое обьединение по з картофеля из водо твенн продуктов) Заявител СУКРУП ОФЕЛЬН и проти- количесъчто согл(84) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТПЮРЕ В В Изобретение отяосится к овощесушиль-й промышленности, а именно к отрас-производства сухого картофельного пюре.В овощесушильной промышленности для производства сухого картофельного пюре в виде крупки широко применяется способ двукратной сушки. После очистки, ,дочисткн резкнр варки н размннання под" готовленное картофельное пюре подсушивают до влажности 38-40%, .а затем подвергают последовательно охлаждению, измельчению и гранулированию (диспергированию), после чего досушивают до.требуемой конечной влажности. Процесс гранулирования осуществляют путем механического воздействия на подсушенное .и охлажденное пюре и откалывания от него кусочков, которые протираются через сито гранулятора 1. 20Недостатками данного способа являются механическое откалываниеранке кусочков, что увеличиваетво разрушенных клеток н тем самым 2ухудшает консистенцию бпюд, получаемых после восстановления (при неравномерной подсушке пюре количество разрушенных клеток при механическом гранулировании вбзрастает), а также большая трудоемкость процесса ручной дочистки картофеля.Наиболее близким к предлагаемому является способ производства сухого картофельного пюре в виде крупки под названием ффпейклетсф. Указанный способ предусматривает очистку, резку, варку и рааминание картофеля, предварительную сушку, охлюкдение, гранулирование и окончательную сушку2Недостатком известного способа также является большое количество разрушенных клеток, обусловленное механическим гранулированием.Целью изобретения является улучшение качества готового продукта путем снижения количества разрушенных клеток и сокращение продолжительности процесса,Поставленная цель достигается тем,асно способу производства сухого3 90872 картофельного пюре в виде крупки, предусматривающему очистку, резку, варку и разминание картофеля, предварительную сушку, охлаждение, гранулирование и,окон- . чательную сушку гранулирование осуществляют после.предварительной сушки, причем в процессе гранулирования продукт подвергают увлажнению, уплотнению и перемешиванию, а охлаждение проводят также в процессе гранулирования. 1 ОПри этом увлажнение проводят водой или молоком. (цельным или обезжиренным) или раствором, содержащим сухое молоко и/или белковый обогатитель и пищевые добавки до достижения продуктом 35 25-45% влажности.Температуру продукта при гранулировании поддерживают в пределах -10 -;ЗОо С. 2 ОПредложенный способ осуществляютследующим образом.Сырой картофель моют, очищают инспектируют, калибруют или режут на кружки толшиной 10-14 мм, подвергают однократной 25или двукратной варке с промежуточнымохлаждением (бланшируют в воде при75-95 оС 10-20 мин, охлаждают проточной водой 20-30 мин, варят паром при95-100 оС 20-30 мин) и разминают.Затем полученное пюре сушат на одновальцовой сушилке, где одновременноосуществляется механическое отделениеостатков кожуры и глазков. Полученныйсухой продукт в виде хпопьев влажностью355-15% направляют в устройство дпя гра-нулировани где увлажняют раствором, содержащим сухое молоко и/или белковый обогатитель и другие пищевые до-бавки (аскорбиновую кислоту, хлористыйкальций, хпористый натрий и др.) до ; влажности смеси 25-45% )предпочтительно 35-40%). Температуру воды, молокаили раствора, поступающих на увлажнение хлопьев, поддерживают в пределах5-60 С. Одновременно с увлажнением сухих хлопьев или сразу после увлажнения смесь уплотняют для быстрого выравнивания и равномерного распределения влаги, а также перемешивают и охлаждают воздухом температурой -20-;20 С,о; 5 ОТемпературу смеси при гранулированииподдерживают в пределах 10;30 С.дГранулирование смеси осушествляот 20-80 мин По истечении указанного временисмесь превращается в рассыпчатую массу,состоящую из отдельных дисцергирован- .ных частиц (крупинок). После отделенияна сите с диаметром отверстий 2 мм 6 4отдельных крупных комочков смесь направляют на окончательную сушку вкипящем слое при 80-120 С 1025 мин,П р и м. е р 1, Картофель моют,очищают, инспектируют, режут на кружки толщиной 14 мм, подвергают двукратной варке с промежуточным охлаждением(бланшируют в воде при 85 С 15 мин,охлаждают проточной водой 25 мин, варят паром при 100 С 25 мин) и разминают, Затем полученное пюре сушат наодновальцовой сушилке, где одновременноосуществляется механическое отделениеостатков кожуры и глазков. Полученныесухие хлопья влажностью 10% направляют в устройство для гранулирования,где увлажняют цельным молоком температурой 20 С до влажности смеси 36%(на 100 кг хлопьев добавляют 50 кгцельного молока с массовой долей сухихвеществ 12%), уплотняют полученнуюмассу а затем смесь перемешивают иоохлаждают воздухом температурой 0 С.Диспергирование смеси осуществляют45 мин. После отделения на сите с диаметром отверстий 2 мм отдельных крупных комочков гранулированную смесь сушат в кипящем слое при средней температуре 90 оС 15 мин,П р и м е р 2. Картофель моют, очищают .инспектируют, калибруют, подвергают однократной варке целыми клубнямипри 100-130 С 20-40 мпн и разминают.Полученное пюре сушат на одновальцовойосушилке, где одновременно осуществляетсямеханическое отделение остатков кожурыи глазков. Полученные сухие хлопья влажностью 8-10% направляют в устройстводля гранулирования, где увлажняют водойотемпературой 10 оС до влажности смеси40% (на 100 кг хлопьев влажностью10% добавл;.ют 50 кг воды), уплотняютполученную массу, затем перемешиваютее с одновременным охлаждением воздухом температурой - 10 С. Гранулирование смеси осуществляют 30 мин, Послеотделения на сите с диаметром отверстий2 мм отдельных крупных комочков смесьсушат в кипящем слое при средней температуре 90 оС 15 мин.Гранулирование хлопьев,непосредственно после первичной сушки обеспечиваетсокращение технологического цикла производства картофельной крупки, Приэтом сокращается как продолжительностьщпла, так и количество необходимыхединиц оборудования. В результате повышается экономичность процесса производства.1. Способ производства сухого картофельного пюре в виде крупки, предусмат ривающий очистку, резку, варку .и разминание картофеля, предварительную суш. ку, охлаждение, гранулирование и окончательную сушку, о т л и ч а ю щ и й - с я тем, что, с целью сокращения про должительности процесса производства пюре и улучшения качества готового Источники информации,принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР М 121022, кл. А 23 1 1/216, 1958. 2 Гении С. А. Технология сушки картофеля, овощей и плодов, М., фйищевая промьпнленностьф, 1971, с. 148151 (прототип).Заказ 752/1 Тираж 565 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 филиал ППП "Патентф, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 5 095726 6Осуществление процесса гранулирования продукта путем снижения количества хлопьев предлагаемым способом позволяет разрушенных клеток, граиулирование исключить сильное механическое воздей- осуществляют после предварительной сушствие и истирание, что обуславливает ки, причем в процессе гранулирования уменьшение количества разрушенных кле- з продукт подвергают увлажнению, уплотток и улучшение консистенции восстанов- нению и перемешиванию;а охлаждение ленного пюре. проводят также в процессе гранулирования.Использование для увшокнения хлопьев 2.Способпоп. ,отличаю- цельного или обезжиренного мопока, а щ и й с я тем, что увлажнение проводят также раствора, содержащего сухое моловодой или молоком (цельным или обезко, белковый обогатитель и другие пище- жирениым) или раствором, содержащим вые добавки дает возможность значитель- сухое молоко и/или белковый обогати- но повысить питательную ценность гото- тель и пищевые добавки до достижения вого продукта. продуктом 25- 5% влажности.1 Б З.Способпоп. 1,отличаю щ и й с я тем, что температуру продукф о р м у л а и э о б р е т е н и я та при гранулировании поддерживают в.пределах -10-;30 оС.