Способ изготовления быстрозамороженных картофельных биточков

(5 )М. Кл. с ярисоединением заявки М А 23 1 1/216 ГщмэрсиВВВЙ иэиитО СССР в деаю вмбретаей и втарытийДата опубликования ояисания 18. 02. 83,-ГЭсНаучно-производственное объединение по производствупродуктов "иэ картофеля(54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХКАРТОФЕЛЬНЫХ БИТОЧКОВИзобретение относится к техникепроизводства быстрозамороженных пи-.щевых продуктов, в частности к спо-,собам .изготовления быстрозамороженных продуктов питания из картофеля,и может быть использовано в карто 5фелеперерабатывающей отрасли пище-вой промышленности,Известны способы получения быст- розамороженных пищевых продуктов, отличающиеся в основном приемами их подготовки и замораживания 1).Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ изготовления быстроэамороженных картоФельных битоцков, предусматривающий мойку, очистку, дочистку и резку клубней картофеля,. варку, измельче о ние вареного картофеля в пьюре, вне" сение добавок.и смешивание пюре с добавками, формование в биточки, охлаждение и замораживание. 2При этом внесение добавок производят в три этапа: перед формованием (методом посыпания), после формования (методом льезонирования) и перед охлаждением (методом панировки).В качестве добавок используются пшеничная мука, сухое молоко, яичный порошок, поваренная соль, льеэон и панировочные сухари. В качестве льезона применяется смесь .пшеничной муки с водой, содержащая в среднем 25 сухих веществ, Содержание сухих веществ в остальных добавках составляет 86-95, Нормативное содержание сухих веществ в быстрозамороженных картофельных биточках 26,91 2 1. Недостатками известных способов изготовления быстрозамороженных картофельных бйточков являются невысокое качество продукта, повышенные отходы при его производстве и большая продолжительность криогенных процес-, сов охлаждения и замораживания.5727 4 3 99Невысокое качество биточков обусловлено гетерогенностью неоднород-.ностью) их структуры, пониженным содержанием сухих веществ и малой механической прочностью,Гетерогенность структуры биточковвызвана трехэтапным внесением добавок, особенно на этапах льезонирования и панирования, где добавки на"носят на поверхность биточков,Пониженное содержание сухих веществ в биточках вызвано введениемв их состав большого количества водыпри нанесении на их поверхность высоковлажного льезона в количестве .8,М к общей массе. Малая механическая прочность биточков вызвана небольшим удельным давлением на смеськартофельного пюре с частью добавокпри их формовании, не превышающим1 кгс/см , и внутренним механическимнапряжением в замороженных биточках,обуславливающим растрескивание ихповерхности в связи с тем, что вначале замораживается поверхность биточков, а при замораживании их внутренней части ее объем увеличивается,(вода при замерзании расширяется).,Повышенные отходы при производстве биточков обусловлены использованием высокоотходных процессов, главным образом процесса панирования,на котором нормативные отходы панировочных сухарей составляют 163,При размерах биточков диаметром4,0 см и высотой 2,5 см их удельнаяповерхность составляет 1,8 см-",продолжительность процесса охлаждения в среднем 55 мин, продолжительность процесса замораживания 35 мин,т.е. в сумме 90 мин,5 36 15 2 О 25 Цель изобретения - повышение качества продукта путем увеличения его гомогенности, содержания сухих веществ и механической лрочности и снижения отходов при производстве,Поставленная цель достигается тем, что согласно способу изготовления быстрозамороженных картофельных биточков, включающему мойку, очистку, дочистку и резку клубней картофеля, варку, измельчейие вареного картофеля в пюре, внесение добавок и смешивание пюре с добавками, формование в биточки, охлаждение и замораживание,добавки используют в сухом виде, последние вносят в картофельное пюре одновременно, а перед формованием в биточки полученную смеськартофельного пюре с добавками вначале Формируют в жгуты, которые подвергают охлаждению и замораживанию,после чего их измельчают в гранулы,При этом охлаждение и замораживание жгутов продукта осуществляютв плотном продуваемом слое при удельной нагрузке, преимущественно 525 кг/м. Охлаждение продукта производят воздухом с температурой 0-20 С5-25 мин, а замораживание - воздухом температурой от -25 до -45 С.1-15 мин.Измельчение замороженных жгутовпроизводят в гранулы длиной, преимущественно равной их диаметру.Формование картофельных гранулв биточки производят при удельномдавлении, преимущественно равном2-10 кгс/см 2,Способ осуществляют следующим образом.Клубни. картофеля моют, очищаютодним из известных методов - механическим, паровым и др дочищают и режут, резаный картофель варят, Вареный картофель измельчают в пюре,в которое вносят добавки методомпосыпания, и пюре смешивают с добавками до получения гомогенной смеси,При очистке методом экструзии,клубни картофеля моют и режут, резаный картофель варят, вареный картофель очищают, дочищают и измепь 35чают в паре,В качестве добавок используют,преимущественно, сухие пищевые компоненты: пшеничную муку, сухое моло 40ко, яичный порошок, панировочныесухари, поваренную соль и др. Смеськартофельного пюре с добавками формуют в жгуты диаметром, преимущест венно, 1-10 мм и длиной 20-100 ммс удельной поверхностью 4-40 см ",45Жгуты продукта охлаждают в плотном продуваемом слое при удельнойнагрузке преимущественно 5-25 кг/м2воздухом температурой 0-20 С 5-25 мин,Охлажденные жгуты продукта замораживают в плотном продуваемом слоепри удельной нагрузке, преимущественно 5-25 кг/м воздухом температурой1оот -25 до -45 С 5-15 мин. Замороженные жгуты продукта измельчают в гранулы длиной, преимущественно, равной их диаметру, формует в биточкипри удельном давлении, преимущественно 2-10 кгс/см 2.9957 Полученные предложенным способомбыстрозамороженные картофельные биточки имеют высокое качество, хороший товарный вид, гомогенную (однородную) структуру, высокую механическую прочность, содержат по регламентированной рецептуре 28,61 сухихвеществ.П р и м е р 1 Клубни картофелямоют, очищают механическим методом, 10дочищают и режут, резаный картофельварят.Вареный картофель измельчают впюре, в которое вносят добавки, методом посыпания, и пюре смешивают сдобавками до получения гомогеннойсмеси.,В качестве добавок используют сухие пищевые компоненты: пшеничнуюмуку, сухое молоко, яичный порошок, 20панировочные сухари, поваренную соль.Смесь картофельного пюре с добавками Формуют в жгуты диаметром 1 мми длиной 20 мм с удельной поверхност.ью 40 см ", Жгуты продукта охлаждают в плотном продуваемом слоепри удельной нагрузке 5 кг/м воздухом температурой 20 С 5 мин. Охлажденные жгуты продукта замораживаютв плотном продуваемом слое при удель-З 0ной нагрузке " кг/м воздухом температурой 25 ОС 5 мин. Замороженныежгуты продукта измельчают в гранулы длиной 1 мм, формуют в биточкипри удельном давлении 2 кгс/см .235П р и м е р 2. Клубни .картофелямоют и режут, резаный картофель варят.Вареный картофель экструзионнымметодом очищают, дочищают и измельчают в пюре, вносят в пюре добавки методом посыпания и смешиваютпюре с добавками до получения гомогенной смеси.В качестве добавок используют су 45хие пищевые компоненты: пшеничнуюмуку, сухое молоко, яичный порошок,панировочные сухари, поваренную соль.Смесь картофельного пюре с добавками формуют в жгуты диаметром 5 мм50и длиной 60 мм с удельной поверхностью 8 см-". Жгуты продукта охлаждают в плотном продуваемом слое приудельной нагрузке 15 кг/м воздухомтемпературой 10 С 15 мин. Охлажденные жгуты продукта замораживает в55плотном продуваемом слое при удельной нагрузке 15 кг/мвоздухом стемпературой -35 С 1 О мин, Заморожен 27 6ные жгуты измельчают в гранулы длиной 5 мм. Замороженные гранулы продукта формуют в биточки при удельном давлении 5 кгс/см.П р и м е р 3. Клубни картоФеля моют, очищают паровым методом, дочищают и режут, резаный картофель варят,4Вареный картофель измельчают в пюре, в которое вносят добавки методом посыпания, и пюре смешивают с добавками до получения гомогенной смеси. В качестве добавок используют сухие пищевые компоненты; пшеничнуюмуку, гороховую муку, сухое молокоим 1 )яичныи порошок, панировочные сухари,поваренную соль, черный перец, аскорбиновую кислоту,Смесь картофельного пюре с добавками формуют в жгуты диаметром 10 мми длиной 100 мм с удельной пов-рхностью 4 см- . Жгуты продукта охлаждают в плотном продуваемом слое приудельной нагрузке 25 кг/м 2 воздухомс температурой 0 ОС 25 мин. Охлажденные жгуты продукта замораживаютв плотном продуваемом слое при удельной нагрузке 25 кг/м воздухом температурой -45 С 15 мин. Замороженныежгуты продукта измельчают в гранулыдлиной 10 мм. Замороженные гранулыпродукта Формуют в биточки при удельном давлении 10 кгс/см,Сравнительные технологическиесхемы изготовления быстрозамороженных картофельных биточков предложенным и известным способом представлены в табл.Сравнительные. технико-зкономические показатели производства быстрозамороженных картофельных биточковпредложенным и известным способамипредставлены. в табл. 2.Иэ данных табл. 2 видно,что предложенный способ изготовления быстрозамороженных картофельных биточков,в сравнении с известным, обеспечивает повышение качества, снижениеотходов и интенсификацию криогенных. процессов при их производстве,что обусловливает техническую и экономическую эффективность предложенного способа,Предложенный способ может бытьтакже использован для изготовлениябыстрозамороженных биточков иэ моркови, свеклы, яблок и др. овощей и7 995727 8плодов, их смесей, а также нового вых продуктов в виде брикетов или в ассортимента быстрозамороженных пище" виде гранул,Таблица Технологические процессы изготовления быстрозамороженных картофельных биточков по способу Предложенному Известному в е ам вМойка клубней картофеля формование смеси картофельного пюре с первой частьюдобавок в биточки формование смеси картофельного пюре со всеми добавками в жгуты Внесение,в картофельные биточки второй части добавокметодом льезонирования Внесение в картофельные биточки третьей части добавокметодом панирования Охлаждение картофельных биточков Охлаждение картофельныхжгутов Замораживание картофельныхбиточков Замораживание картофельныхжгутов Измельчение картофельныхжгутов в гранулы формование картофельныхгранул в биточкиМффю Очистка клубней картофеляДочистка клубней картофеляРезка клубней картофеляВарка резаного картофеля Измельчение вареного картоФеля в пюре, внесение в неговсех добавок методом посыпания, и смешивание пюре сдобавками Мойка клубней картофеляОчистка клубней картофеляДочистка клубней картофеляРезка клубней картофеляВарка резаного картофеля Измельчение вареного картофеля в пюре, внесение в негопервой части добавок методомпосыпания, и смешивание пюрес добавками.Известному Предложенномут Гомогенная Гетерогенная Повышение качества(однородная) (неоднородная) биточков Структура биточков Содержание сухихвеществ в биточках 26 9 28,6 Относительная механическая прочность биточков.г 88 180 Снижение отходовпри производствебиточков Отходы панировочных сухарей припроизводстве биточков Расход пайировочных сухарей напроизводство 1 тбиточков кг/т 58 Стоимость 1 кгпанировочных сухарей руб/кг 8,28 8,28 8,68 руб/т 10,8 1,48,Ориентировочныйгодовой объемпроизводствабиточков т/год Ь 888 5888 руб/год 7888 Стоимость панировочных сухарей, расходуемых на производство 1 т биточковЭкономия стоимости панировочных сухарей, расходуемых на производство 1 т биточков Зкономический эффект производства годового объема биточков за счет снижения отходов панировочных суха рей Изготовление быстрозамороженных картофельных биточков по способу 19Таблица 2 Преимущества предложенного способа перед известным395727 12 Продолжение табл. 2 Изготовление быстрозамороженных картофельных биточков по способу Наименование Предложенному Известному Биточки Жгуты 22 25 15 10 90 55 35 мин мин мин Мкал/т 100 120 руб/Мкал 0,05 0,05 6,00 5,00 руб/т руб/т 1,00 5000 т/год 5000 юе форма охлаждаемого и замораживае" мого продукта при производстве би" точков Средняя удельнаяповерхность охлаждаемого и замораживаемогопродукта при производстве биточ-ков Средняя продолжительность крио" генных процессов при производстве биточков:охлаждениязамораживания Расход холода назамораживаниепродукта при производстве 1 т би- точков Стоимость 1 Мкалхолода Стоимость холода,расходуемого напроизводство 1 тбиточков Экономия стоимости холода,расходуемого напроизводство.1 тбиточков Ориентировочныйгодовой объемпроизводствабиточков единицы из- мере: ния Преимуществапредложенного фспособа передизвестным Интенсификация, криогенных процессов охлаждения и замораживания при производстве биточков995727 14Продолжение табл. 2 13 Преимуществапредложенногоспособа передизвестным Единицы измерения Изготовление быстрозамороженныо картофельных биточков по способу Наименование Предложенному Известному Зкономическийэффект производства годового объема биточков за счетуменьшения расхода холода руб/год 5000.Повышение эффективности производства биточков Суммарный экономический эффектпроизводствагодового объемабиточков за счетуменьшения расхода панировочныо сухарей и холода руб/год 12000 Формула изобретения 30 ВНИИПИ Заказ 752/1 Тираж 565 Подписное Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 41 1. Способ изготовления быстрозамороженных картофельных биточков,предусматривающий мойку, очистку,дочистку и резку клубней картофеля,варку, измельчение вареного картофеля в пюре, внесение добавок и смешивание пюре с добавками, формованиев биточки, охлаждение и замораживание, о т л и ч а ю щ и й с я тем,что, с целью повышения качества продукта путем увеличения его гомогенности, содержания сухих веществ имеханической прочности и снижения вотходов при производстве, добавкииспользуют в сухом виде, последниевносят в картофельное пюре одновременно, а перед формованием в биточки полученную смесь картофельногопюре с добавками вначале формуют вжгуты, которые подвергают охлаждению и замораживанию, а затем измельчают в гранулы,2. Способ по и. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что охлаждение изамораживание жгутов продукта осуществляют в плотном продуваемом слое 1при удельной нагрузке, преимуществен" .но 5-25 кг/м , при этом охлаждениепродукта производят воздухом температурой 0-20 С 5-25 мин, а заморажива-ние - воздухом температурой минус25-45 ОС 5-15 мин.3. Способ по пп. 1 и 2, о т л ич а ю щ и й с я тем, что измельчение замороженных жгутов производятв гранулы длиной, преимущественноравной ио диаметру,Способ по пп. 1-3, о т л ич а ю щ и й с я тем,что Формованиекартофельных гранул в биточки производят при удельном давлении, преимущественно равном 2-10 кгс/см,1 Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1, Марков К.Д. и др. Холодильнаятехнология пищевых продуктов, М"Торговая литература", 1962,с. 138- 139.2. Технологическая инструкция попроизводству быстроразмороженныо полуфабрикатов из картофеля. Утв.Иинпищепромом СССР 26 июня 1978