Способ получения сывороточного концентрата

ОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик 1990170(61) Дополнительное к авт. свид-ву(22) Заявлено 26.0131 (21) 3276000/28-13с присоединением заявки Нов(23) Приоритет щ М,Кл,э А 23 С 21/00 Государственный комитет СССР по делам изобретений и открытий53) УДК 637. 34.8(088.8) Опубликовано 2 30133. Бюллетень Мо 3 Дата опубликования описания 23 Р 183 у д й ыЬбйюлМ.ОЙ, промышленности, Тбилисское производственное о емолочной промышленности и Ставропольский политехническийинститут(54) СПОСОБ НИЯ СЫВОРОТОЧНОГО КОНЦЕНТРАТ о 1Изобретение относится к мясомолочной и.другим отраслям пищевой промышленности.Известен способ приготовления сывороточной пасты, по которому ее получают сгущением сыворотки в открытыхкотлах. От длительного воздействиявысокой температуры образуются меланидиновые вещества, придающие пастежелтовато-коричневый цвет, прогорклыйвкус и запах Г 1 1Недостатками. данного способа являются высокие энергетические затраты, обусловленные длительной высокотемпературной обработкой, сравни.тельно невысокое качество готовогопродукта в результате денатурациибелков и образования меланоидинов,сравнительно низкая питательная ибиологическая ценность,Наиболее близким к предлагаемомупо технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения сывороточного концентрата, предусматривающий сгущение молочнойсыворотки, внесение наполнителя ирасФасовку.Способ состоит в следующем. Своротку пастеризуют при 72 оС, вживают 15 с, сгущают при 50-60 С 18-24 сухих веществ (для сушки навальцовых сушилках) или до .40-50сухих веществ (для сушки на распылительных сушилках).В сгущенную до концентрации 5060 сухих веществ сыворотку вносятнаполнитель - карбонат кальция, смесьвыдерживают 50-60 мин, а затем дополнительно добавляют бикарбонатнатрия и 1,5-5,0 пшеничной муки,размешивают и подвергают распылительной сушке. При изготовлении кормового продукта вместо пшеничной мукив качестве наполнителя вносят 2,58 отрубей, мясокостной муки или ихсмеси (,2 ),Недостатком данного способа является сравнительно невысокая пищевая и биологическая ценность продукта, эа счет внесения в сгущеннуюсыворотку карбоната кальция и бикарбоната натрия, а также пшеничной муки в количестве 1,5-5,0 или отрубей,мясокостной муки и их смеси в количестве 2,5-8,0 от массы сгущеннойсыворотки.Целью изобретения является повышение питательной ценности продукта.Укаэанная цель достигается тем,что согласно способу получения сыво990170 5 О Всего яиц сыворотки 37,4 Влага 30,0 7,4 Белок 13,12,5 То же 1,2 2,7 1,6 36,4 Углеводы 36,4 Следы роточного концентрата, предусматривающему сгущение молочной сывороткивнесение наполнителя и расфасовку,в качестве молочной сыворотки используют творожную сыворотку, перед вне"сением наполнителя сгущенную сыворотку охлаждают, охлаждение проводятдо начала образования геля в двестадии с выдержкой между ними, причем охлаждение сыворотки на первойстадии проводят до 28-32 ОС, выдержку 1 Оосуществляют при этой температурев течение 1 ч, а охлаждение на второйстадии ведут до 22-25 С в течение2-4 ч, в качестве наполнителя используют меланж, при этом соотношениесыворотки и меланжа по сухим веществам выбирают в пределах 90:10 до50:50, после внесения наполнителяполученную смесь дополнительно охлаждают с одновременным перемешиванием до 16-18 ОС в течение 1,5-2,0 ча после расфасовки готовый продуктвыдерживают при 5-10 С в течение16-24 ч до образования устойчивойгелеобразной консистенции.25Сущность способа состоит в следующем.Сгущение сыворотки проводитсядо концентрации сухих веществ 50-80,при температуре не ниже 70-72 ОС,быстро охлаждается до 28-32 С, выдерживается при этой температурев течение 1 ч, затем охлаждается до22-25 С при циклическом перемешиваонии в течение 2-4 ч (начало образования геля - студенистой массы), вносится меланж в соотношении сухихвеществ сыворотки и меланжа от 90:10до 50:50, далее полученная смесь.охлаждается до 16-18 ОС при циклическом перемешивании в.течение 1,5-2 ч, 4 Орасфасовывается в деревянную, картонную или металлическую тару, спергаментными вкладышами и далее выдерживается при 8-10 ОС в течение16-24 ч, 45Применение циклического перемешивания позволяет существенно уменьшить расход электроэнергии на осуществление данного процесса,В процессе образования геля связывается вся свободная влага меланжа, что положительно, сказывается Наименование показателей Единицыизмерений на сохранности качественных показателей продукта.В случае применения сухого яично"го порошка внесение его в сгущеннуюсыворотку осуществляется при охлаждении сыворотки до 28-32 ОС. В дальнейшем все операции проводятся вописанном выше порядке, за исключением внесения меланжа,П р и м е р 1. Для получения100 кг концентрата с соотношениемсухих веществ сыворотки к сухим веществам яичного меланжа 50:50 взяли 500 кг натуральной творожной сыворотки с массовой долей сухих веществ 6,2, сгушали при 73 С до массовой доли сухих веществ 50, приэтом получили 62 кг сгущенной сыворотки, быстро охладили до 30 С,внесли 48 кг яичного меланжа с содержанием влаги 4, охладили прицеклическом перемешивании в течениео2 ч до 22 С, выдержали при этойтемпературе, а затем выдержали при8 С в течение 16 ч до образованияплотной консистенции.П р и м е р 2. Для получения100 кг концентрата с соотношениемсухих веществ сыворотки к сухим,веществам меланжа 90:10 взяли 750 кгнатуральной творожной сыворотки сконцентрацией сухих веществ 6,2, сгущали при 75 ОС до массовой доли сухихвеществ 50, при этом получили 90 кгсгущенной сыворотки мгновенно охлаодили до 30 С, выдержали при этойтемпературе 1 ч, охладили при циклическом перемешивании в течение 3 чдо 22 С, внесли 10 кг меланжа с масосовой долей сухих веществ 26, Вовремя внесения меланжа начал образовываться гель - студенистая масса.Дальнейшее охлаждение смеси до 16 ОСпри циклическом перемешивании в течение 1,5 ч способствовало усилениюгелеобразной консистенции. Дальнейшая выдержка расфасованной смеси втечение 16 ч при 8 ОС способствовалаобразованию плотного термоустойчивого геля,Основные физико-химические показатели полученного продукта в пересчете на 100 г представлены в таблице.990170 Продолжение таблицы Наименование показателей Всего Единицыизмерений сыворотки яиц 3,9 3,9 То же Органические кислоты Минеральные вещества 5,4 5,4 Витамины: 0,9 0,9,мг 0,2 0,3 0,5 То же 2,0 0,9 2,9 1 с 2 2,3 4,0 4,0 Следы 320 Энергетическая ценностьв пересчете на абсолютносухие вещества ккал 366 То же Консистенция Пластичная, однородная, на разрезе мажущаяся формула изобретения Составитель С. Белая Редактор А. Шандор Техред С.Мигунова Корректор Г. РешетникЗаказ 4/4 Тираж 565 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Филиал ППП Патент 1, г. ужгород, ул, Проектная, 4 Планируемый экономический эффектна 1 тонну концентрата составит от500 до 1,5 тысяч рублей. Способ получения сывороточного концентрата, предусматривающий сгущение молочной сыворотки, внесение наполнителя и расфасовку, о т л ич а ю щ и й с я темс что, с целью повьыения питательной ценности продукта, в качестве молочной сыворотки используют творожную сыворотку, перед внесением наполнителя сгущенную сыворотку охлаждают, охлаждение проводят до начала образования геля в две стадиис выдержкой между ними, причем охлаждение сыворотки на первой стадии проводят до 28-32 С, выдержку осуществляют при этой температуре в течение 1 ч, а охлаждение на второй стадии ведут до 22-25 ОСв течение 2-4 ч, в качестве наполнителя используют меланж,. при этомсоотношение сыворотки и меланжа посухим веществам выбирают в пределахот 90:10 до 50:501 после внесениянаполнителя полученную смесь дополнительно охлаждают с одновременнымперемешиванием до 16-18 С в течение1,5-2,0 ч, а после расфасовки готовый продукт выдерживают при 5"10 Св течение 16-24 ч до образованияустойчивой гелеобразной консистенции.Источники инФормации,принятые во внимание при экспертизе1. КОваленко М,С. Переработкапобочного молочного сырья. М., Пи щевая промышленность, 1965с, 73"75.2. Авторское свидетельство СССРссс 488578, кл, А 23 С 21/10, 1976