Способ оценки красных технических сортов винограда на устойчивость к окислению получаемых из них соков и вин

) Заявител аучно-исследовательский институти виноделия им,Я. И Потапенко ероссийский ноградарств 4) СПОСОБ ОЦЕНКИ КРАСНЫХ ТЕХНИЧЕСКИХСОРТОВ ВИНОГРАДА НА УСТОЙЧИВОСТЬКОКИСЛЕНИЮ ПОЛУЧАЕМЫХ ИЗ НИХ СОКИ ВИН эоехИзобретение относится к сельскому хозяйству,в частности к селекции плодовых культур.Известен способ .определения активности окислительных ферментов. Активность ферментов в этом способе определяется фотометрическим методом вацетоновом препарате, полученном из неосветлившегося десертного вина, и в осветлившемся молодом винеНедостатком этого способа является необходимость примейения специального оборудования, трудоемкость, а также то, что способ не дает достаточно точной оценки.15Известен способ определения технологических достоинств новых сортов винограда при наличии минимального количества урожая в условиях микро- виноделия, основанный на получении сока, приготовлении из него вина, т нологичском испытании и сравнении с лучшими образцами вина. При осу- ществлении этого способа наряду с 2другими свойствами вин устанавливается и одно из важнейших их качеств - способность противостоять быстрому окислению при контакте с воздухом 2.Недостагком дьнного способа является довольно значительная продолжительность приготовления вин, измеряемая несколькими месяцами, а также то, что для оценки темнического сорта винограда нв устойчивость к окислению получаемых из него соков и вин, необходимо прибегать к помощи специалщстов-технологов.Цель икорение осортов вик окисленков и вин.Поставленная цель достигается тем, что свежеотжатый сок помещают в аэрируемые условия при 20-25 Со и по стабильности первоначальной эобретения - упрощение и усценки красных техническихнограда на устойчивостьиа получаемых из них соВино ускор 1-2 мес со перезревае горелых то в затем евас ив ением 30 длен "Свеверныиамурский аперавинщевинерави") Каберне Совин-он лее 95024 окраски сока в течение 64 1-часовой экспозиции определяют устойчивость сока и вина.Сущность предложенного способа заключается в том, что для оценки красных технических сортов винограда на устойчивость к окислению получаемых .из них соков и вин берут несколько зрелых, неповрежденных ягод испытуемого сорта или формы . 10 винограда и отдавливают из них сок в объеме 1-2 смф в микромисочки из белого фарфора или пластмассы. Мисочки с отдавленным соком помещают в аэрируемые условия прИ 23 С и отме чают время начала опыта и отличительные особенности в первоначальнойокраске сока При изменении окраскисока особенно внимательно отмечают время наступления полной потери пер воначальной окраски и появления новой: у красных соков происходит по-бурение, покоричневение, пожелтение. Потеря первоначальной окраски в течение первых четырех часов с начала наблюдения характерна для соков, склонных к быстрому окислению. Если в течение 6-часово экспозиции .-24-7-2-1 гибрид первого околения "Цимлянский черныймурский ) Степной ( гибрид первого поколения "Черный сладкий амур" ский" ) фиолетовый ранний (нМадлен анжевин амурский" "Иус кат камбургский" ) сок сохраняет первоначальную окраску, значит он обладает высокими антиоксидантными свойствами. Сок, который в указанных условиях не окисляется в течение 6 ч, не окисляется также в течение следующих суток и более продолжительное время. Соки альтернативно делятся на быстроокисляемые (изменяющие окраску в течение 4 ч)и медленно окисляемые (сохраняющие окраску более 6 ч) Поведение соков в укаэанных условиях точно соот.- ветствует поведению приготовленных из них вин (см.табл. в приложении). формы винограда с быстро окисляющимся соком, дающие быстро окисляющие вина, подлежат выбраковке и исключению из дальнейшей работы, так как этот недостаток вызывает много осложнений в виноделии и приводит к большим потерям продукции.П р и м е р. Для проверки данного способа были использованы соки и вина из различных красных сортов "Витис винифера", европейско-амурских гиб-. ридов, а также генетически чистого амурского винограда.Полученные данные сведены в табли- цу Вино созревает в течени2-3 месяцев и переэрева в течение 1 года ино долго противостоикислению и созреваетечение нескольких лет950249 ЬПродолжение таблицы Время потернормальногопигмента Характеристика поведения вина формы винограда ч мин В условиях микровинодели вино стойко противостоит ислению Составитель М.Дранишников,Тюрина Техред С. Мигунова Корректор Ю.Макаренко Редак писноеССРтийр 4/ о комитета ний и откаушская н Проектная, 4 нт", г. Ужгор ППП "Па фил 2-24-27-2-1 гибрид первого поколения "Красностопзолотовский х амруский) 2-24-21-3-1 отборнаяформа обоеполого амурскоговинограда ) Использование изобретения позволяет быстро и простым способом оценивать красные технические сорта винограда на устойчивость к окислению приготовляемых из них соков и вин, отсеять Формы винограда, непригодные для технических целей, и тем самым избежать затрат на их технологическую проверку в условиях микровиноделия, Способ Ьозволяет охватить проверкой максимальное число Фррм винограда при наличии всего лишь нескольких ягод у каждой формы, в то время как для микровиноделия требуется не менее 2 кг ягод от каждой формы. Оценку сортов винограда на устойчи"зз вость к оксилению данным способом могут проводить сами селекционеры, не прибегая к услугам технологов-виноделов и к использованию сложной аппаратуры. Использование изобретения позволяет значительно расширитьмасштабы и ускорить темпы селекции сортов, пригодных для технологических целей, Учитывая, что обычно среди гибридных сеянцев оказывается около 30 форм с повышеннои окисляемостьюг 4 сока, затраты на технологическую проверку с помощью предлагаемого каз 5795/3 Тираж 69ВНИИПИ Государственнопо делам изобре113035, Москва, И ггг гг г зобретения уменьшаются на однуреть.формула изобретения Способ оценки красных техническихсортов:винограда .на устойчивостьк окислению получаемых из них сокови вин, включающий получение сока,о т л и ч а ю щ и й с я тем, что,с целью упрощения и ускорения оценки,свежеотжатый сок помещают в аэрируемые условия при 20-25 оС и по стабильности первоначальной окраски сока втечение бф 1-часовой экспозиции опре-.деляют устойчивость сока и вина.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Нечаев Л.Н.; Грицун Н.И. Изменение активности окислительным ферментов при некоторых процессах виноделия.Сборник научных трудов, "Русский виноград", т. 2/11, 1970,ВНИИВиВ, Новочеркасск, с.69-75.2. Грицун Н,И., Хайду В.И. Технологическое испытание винограда вусловиях микровиноделияСборник научных трудов "Русский виноград",т./14, 1973 ВНИЙВиВ. Новочеркасск,с.191-196 (прототип).