Способ приготовления мясных порционных полуфабрикатов

(51)М. Кл. А 23 1. 1/31 ВшящстмВВЮ ианвтвт ВсВР ав аазн язаброевяв я варытяВД яьЦ я Фю аА.С. Ратушный и Р.В. Добросовес ная13 ".":Московский ордена Трудового Красного 13 намИЮММЬит 1 утнародного хозяйства им. Г.В, Плеханова и Цнуеерг.исследовательский институт обществен(5 Ь) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Изобретение относится к мяснойпромышленности и к системе общественного питания, вырабатывающей мясные полуФабрикаты.Известен способ приготовления мясных порционных полуФабрикатов, предусматривающий нарезку сырья и рыхление 11.Однако этот способ не позволяетполучать полуФабрикаты с хорошимиорганолептическими и Физико-химическими показателями, а срок храненияполуфабрикатов составляет 24-36 ч,Цель изобретения - удлинение срока хранения и снижения жесткости готовых изделий,Поставленная цель достигаетсятем, что согласно способу приготовления мясных порционных полуФабрикатов,предусматривающему нарезку сырья ирыхление, после рыхления полуФабрикаты обрабатывают раствором, содер"жащим поваренную соль и пищевую кислоту или натуральный фитонцидосодержащий сок, с температурой 8-10 фС втечение 10-15 с. При приготовлениинепанированных полуФабрикатов их нап".равляют на стекание в течение 2530 мин.После обработки раствором илистекания полуФабрикаты направляютна хранение и транспортировку при1-Зо С в течение 72 ч.тоПриготовление раствора осуществляют не более чем на двое сутокпри соблюдении температурного режима.Именно в комплексе растворы пищевых кислот и Фитонцидных соков: лукового и лимонного с повареннойсолью дают эФФект длительного хранения мясных полуФабрикатов, так какв смеси они приобретают более широкий и активный диапазон воздействия на различные типы микрофлоры,создавая неблагоприятную среду дляих жизнедеятельности, в то же время улучшая вкусовые качества этихполуФабрикатов, пропитывая их ткань498 Состав Компоненты на 1 кг раствора Сок лимона Поваренная Уксусная Вода, мл Кристалличес- Натуральсоль,г эссенция кая лимонная ный сокмл кислота,г лука, г 900 30 100 20 920 00 720 30 00 200 280 60 100 П р и м е ч а н и е : Вместо воды можно использовать 280 г водного настоялимонной мезги.П р и м е р 1. Рыхленые порци- меланжа и 340 г раствора, Полуфабонные куски мяса, предназначенные рикаты без стекания панируют охлаж 43Вдля приготовления натуральных изде- дают при 2 С, укладывают в охлажлий, погружают в один из растворов, денную тару, направляют на охлаждеохлажденный до 10 ф.С на 15 с. Раст- ние, хранение и последующую трансвор должен покрыть полуфабрикаты портировку при 2 ОС.слоем 2-3 см, после чего их выгру- Полуфабрикаты после их обработжают и направляют на 30-минутное50ки раствором в течение всего перистекание, далее охлаждают и хранят ода хранения сохраняют хорошие оргапри 2 С, нолептические свойства и физико-химиП р и и е р 2. Рыхленые порцион- ческие показатели, срок храненияные куски мяса, предназначенные для без ухудшения качества составляетпанирования, погружают в охлажден 72 ч вместо 36 ч существующего срокныи льезон, температура которого кав соответствии с действующ ИРТУующим1 О С, с раствором вместо воды, т.е. 18/90-65, т.е, в 2 раза больше дляна 1 кг льезона берут 670 г яиц или непарированных полуфабрикатов и в 3 906органическими кислотами и натуральными соками, обогащая нейтральныйвкус мяса.Способ осуществляют следующимобразом.Мясные непанированные полуфабрикаты после рыхления погружают в охлажденный раствор на 10- 15 с, даютстечь в течение 25-30 мин, укладывают в охлажденную тару и направляют на охлаждение с последующим хранением и транспортировкой при 1-3 вС.Расход раствора составляет 1 млна 1 штуку полуфабриката при его,массе 70-80 г. При погружении полуфабрикаты должны быть сверху покрыты раствором на 2-3 см. Использованный раствор после отстаивания, фильтрации, охлаждения вновь используется со свежей порцией неиспользованнога раствора в соотношении 1:1,Для панированных полуфабрикатовприготовленный раствор вводится вМезон, согласно его рецептуре,31вместо воды. Операция стенания исключается, полуфабрикаты сразу панируют и охлаждают при 1-ЗфС. Дляприготовления всех растворов берут103 поваренной соли от общего объема приготовляемого раствора. Этоколичество соли от общего объемаудовлетворяет вкусовому порогу ееощущения в процессе хранения полу- О фабрикатов и готовых изделий. Поваренную соль кипятят с двойным количеством воды 3-5 мин, охлаждают докомнатной температуры и соединяют состальными компонентами. Полученныйраствор охлаждают до 8-10 ОС,послечего он готов к употреблению. Прииспользовании мезги лимона ее необходимо прокипятить с солью и водойв течениемин для удалеНия горечи.Зерна желательно удалить до кипячения. После остывания до комнатной температуры,ее соединяют с лимонным соком.В таблице приведены различные сос.тавы растворов.6498 6ривающий нарезку сырья и рыхление,о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, сцелью удлинения срока хранения иснижения жесткости готовых иэделий,после рыхления полуфабрикаты обрабатывают раствором, содержащим поваренную соль и пищевую кислоту или на"туральный Фитонцидосодержащий сок,с температурой 8-10 фС в течение1 О 10-15 с.2. Способ по п.1, о т л и ч аю щ и й с я тем, что при приготов"лении непанированных полуфабрикатових направляют на стекание в течение15 25-30 мин,3. Способ по и.1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что после обработкираствором или стекания полуфабрикаты направляют на хранение и трансщ портировку при 1-ЗфС в течение 72 ч. формула изобретения 25 1. Способ приготовления мясных порционных полуфабрикатов, предусмат Составитель И. Кутукова Редактор Т. Киселева ТехредЛ.Пекарь Корректор Г. НазароваФ Заказ 43 б/5 Тираж 570 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, В, Раушская наб., д.4/5Филиал ППП "Патент", г,Ужгород, ул.Проектная, 4 5 90 3 раза больше (вместо 24 ч - 72 ч) для панированных полуфабрикатов.Набухание коллагеновых волокон под действием органических кислот и переход коллагена в глютин при жарении способствуют снижению жест- кости готовых изделий.приготовленные согласно изобрете.-, нию полуфабрикаты не требуют никакой доработки в доготовочных предприятиях, так как в процессе обработки включены все компоненты рецептуры и технологии. Это позволяет рационально испольэовать мясосырье, специальное оборудование, не рассредотачивая его по отдельным предприятиям. Удлинение срока хранения мясных полуфабрикатов способствует сокращению транспортных расходов за счет уменьшения частоты их завоза. Источники информации, принятые во внимание.при экспертизе1, Лобанов Д.И. Технология приготовления пищи. М., Государственное иэдательство торговой литературы", 1960, с 190-193.