Способ получения концентрированного виноградного сока

Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик ОП ИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ П 906499(51)Ме Кл. А 23 1. 2/08 Веудеретвеиый комитет СССР ио делам изобретений и открытийд.О. Канделаки, В.д. Лазарев и Н.А. Мехузла,(72) Авторы изобретения хе едовательскогоагарац".: Московский филиал Всесоюзного научно-исс института виноделия и виноградарства "(5 Ц СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО ВИНОГРАДНОГО СОКА Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к способам получения концентрирован- еа ного виноградного соМа.Известен способ получения концентрированного сока, предусматривающий нагрев сока, разделение сока на ароматизированную и деароматизированную Фракции, концентрирование деароматизированной Фракции упариватО нием и ароматизированной Фракции ректификацией, введение азота в процессе ректификации, отделение азота от ароматизированной фракции и сме" шивание фракций 1.Недостатком известного способа . ф является то, что полученный готовый продукт обладает низкими качествами.Наиболее близким техническим решением является способ получения концентрированного виноградного сока, предусматривающий извлечение сока из сырья, осветление сока, предварии тельный нагрев его, разделение сока на ароматизированную и деароматизированную Фракции, концентрирование ароматизированной фракции ректификацией и деароматизированной фракции выпариванием и смешивание концентрированных Фракций 21.Недостатком известного способаявляется низкое качество готовогопродукта из-за низкой концентрацииароматических веществ, кроме того,в процессе концентрирования сока наблюдается рост и выпадение винногокамня, что отрицательно сказывается на качестве сока,Цель изобретения - повышение ка"чества готового продукта.Поставленная цель достигаетсятем, что согласно способу полученияконцентрированного виноградного сока, предусматривающему извлечениесока из сырья, осветление сока, предварительный нагрев его, разделениесока на ароматизированную и деароматизированную фракции, концентриб 499 3 90 рование ароматизированной фракции ректификацией и деароматизированной фракции выпариванием и смешивание концентрированных Фракций, в сок перед предварительным нагревом вводят азот с последующим его отделением после концентрирования ароматизированной Фракции, а деароматиэированную Фракцию перед концентрированием подвергают электродиалиэу с последующим нагревом путем введения в нее нагретого пара в присутствии азота, при этом при электродиалиэе в качестве промывного раствора используют лютерную воду и конденсат, соответственно полученные при концентрировании ароматизированной и деароматизированной Фракций.На чертеже показана технологическая схема получения концентрированного виноградного сока. Виноград иэ контейнера 1 выгружают в бункер-дозатор 2, добавляют, раствор 50 (70 мгкг) для инактивации окислительных ферментов. Из бункера 2 виноград направляют в валковую дробилку 3. Дробленный виноград мезга) поступает в стекатель 4 для отделения сока-самотека, После отбора сока-самотека йеэга поступает в пресс 5 непрерывного действия для отделения прессовых Фракций сока. Прессовая Фракция в отличии от сока-самотека содержит повышенное количество взвесей й полифенолов и осветляется трудно. Повышенное количество полифенолов во время электродиализа создает неудобство, так как полифенолы концентрируются на поверхности сепективной мембраны и мееают продолжению процесса. Их можно удалить только промывкой раствором кислоты. Поэтому целесообразно изготовить концентрированный сок из сока-самотека, а прессовую Фракцию использовать для приготовления крепленых вин.Сок, направленный из стекателя 4, поступает в сокосборник 6. Из соко- сборника насосом 7 сок направляют к сульфитатору 8, сульфитирют до 120 мг/л и подают в нижнюю часть дозатора бентонита 9 для обработки бентонитом до 1 г/л. Так же добавля ют полиакриламид в дозах 0,011, По- лученную суспензию насосом 10 подают в нижнюю цасть осветлителя 11 сока. Сок, поднимаясь вверх,5 О 15 го г 5 ЗО 35 46 Я осветляется и выходит иэ верхней части ооветлителя. Осветленный сок Фильтруют на Фильтр-прессе 12 и насосом 13 направляют к доэатору 1 ч азота, где его насыщают азотом для удаления кислорода с целью предупреждения окисления и подают в теплообиенник 15, в котором сок предварительно подогревают до с45-50 фС. После этого сок разделяют на ароматиэированную и деароматизированйую Фракции, для чего подают в испаритель 16, где его нагревают до температуры кипения и испаряют в количестве 30-353 от первоначального объема (это оптимальное количество для максимального отбора ароматических веществ для виноградного сока). Парс-жидкостная смесь из испарителя 1 б поступает в сеператор 17 паров, где пары отделяются от жидкой части сока. Пары ароматизированной Фракции, насьпценные азотом, поступают в нижнюю часть ректификационной колонны 18, которая греется глухим паром. При ректификации пары аро" матических веществ концентрируются и и поступают в дефлегматор ф колонны 18. Так как в испарителе 16, в сепараторе 17 паров и в ректификационной колонне 18 создано разряжение 157 ГПа, все эти тепловые процессы проходят при сравнительно низких температурах й д 55 фС. Низкая температура и азотная среда защищают ароматические вещества от окислвиия.В дефлегматоре 19 часть пара аро" матизированной Фракции конденсирует" ся, в виде Флегмы возвращается в верхнюю часть колонны, а другая часть пара переходит в конденсатор 20, конденсируется, охлаждается в холодильнике 21 и в виде охлажденной жидкости поступает в сборник 22. Азот из конденсатора 20 поступает в ло- вушку с активированным углем 23. В ловушке адсорбируются ароматические вещества, уносимые азотом, а азот выходит в атмосферу. Впоследствии ароматические вещества элюируютсяводой. Деароматизированнуа фракцию из сепаратора 17 подают в холодильник 24, охлаждают до 18-20 С и направляют в многояцеецную пластинчатую электродиализную установку 25. В качестве промывного раствора при электродиализе используется лютерСмесь паров сока и перегретого пара через верхний боковой отвод тангенциально поступает в нижнюю часть циклона 37, где от пара отделяется деароматизированная фракция, унесенная парами, затем стекает в сборник 38, а пар поднимается по циклону 37 и поступает в верхнюю часть 2-х ходового конденсатора 39. Конденсат пара, проходя через буфер 55 90645ная вода, выходящая из ректификационной колонны 18 и конденсат, полученный при концентрировании деароматизированной фракции. Лютерная вода и конденсат поступают в холодильник 26, охлаждаются в нем до 1 = 18-20 С и насосом 27 подают их в электролизную установку 25.После электродиализа ароматизированную фракцию сока насосом 28 10 подают в напорный резервуар 29 аппарата 30 распылительного выпаривания, где в качестве теплоносителя служит перегретый пар. Пар поступает в пароперегреватель 31, где перегревается до температуры 260- 280 С. Часть перегретого пара поступает в смеситель 32, другая часть -ов коллектор-распределитель 33,Из напорного резервуара 29 деа роматизированная Фракция сока посту- прет в пневматическую Форсунку 34, С другой стороны в форсунку через смеситель 32 поступает смесь азота ,из дозатора 35 и перегретого пара. 25 Назначение поступающей смеси - создать необходимое давление в Форсунке для распыления сока, подогреть сок и создать азотную среду внутри аппарата 30. В аппарате распылитель- зо ного выпаривания создано разряжение - остаточное давление 122 ГПа, обеспечивающее сравнительно низкую температуру выпаривания (50 С). Дод бавочное тепло, необходимое для выпаривания, в виде перегретого пара подается коллектором-распределителем 33 в нижнюю часть аппарата. В аппарате 30 происходит контакт распыленного сока с встречным потоком пе в регретого пара, Мельчайшие капельки сока теряют влагу и концентрируются. Концентрат деароматизированной Фракции сока стекает вниз и поступает в сборник 36 концентрата, затеи смешивают концентрированные ароматизированную и деароматизированную Фракции. 99 бную емкость 40, поступает в сборник 41 конденсата, а ст сборника насо-, сом 42 соединяется с лютерной водой и используется в качестве промывного раствора.П р и м е р . Виноград из контейнера 1 выгружают в бункер-дозатор 2, добавляют раствор 50(70 мг на 1 кг винограда) и шнековым пита" телем равномерно подают в валковую дробилку 3, Дробленый виноград-мезгу подают в стекатель 4, где отделяется сок-самотек (не более 60 дал/ф После стекателя мезгу поджимают в прессе 5 непрерывного действия. Прессовые фракции сока используют на приготовление крепленых вин, соксамотек направляют в сборник 6, с помощью сульфитатора 8 доводят содержание 0 в соке до 120 мг/л и подают в нижнюю часть дозатора бентонита 9. В верхней части дозатора подают порошок бентонита до 1 г/л и мешалкой перемешивают. Туда же добавляют полиакриламид в дозах 0,01, Полученную суспензию подают в нижнюю часть осветлителя 11 сока, а осветленный сок отбирают с верхней части осветлителя и Фильтруют на Фильтр-прессе 12. В отфильтрованный сок с помощью дозатора азота вводят азот и подогревают до й-"56 зС в теплообменнике 15. Подогретый сок поступает в испаритель, где он частично выпаривается до 30 от исходного объема и паро-жидкостная смесь в сепараторе 17 разделяется, Пары ароматических веществ в виде ароматическлй Фракции, насыщенные азо", том, поступают в нижнюю часть ректификационной колонны 18, где ароматические .вещества концентрируются при температуре 55 фС и остаточном давлении 157 ГПа, конденсируются в конденсаторе 20, охлаждаются в холодильнике 21 до й=18 фС и поступают в сборник 22. В ловушке 23, которая наполнена активированным углем, ф 3 лав" ливаются ароматические вещества азотом. Впоследствии из активированного угля элюируют ароматические вещества теплой водой, Азот отделяют и выбрасывают в атмосферу. Деароматизированную фракцию сока, которая поступает с нижней части сепаратора 17, охлаждают в холодильнике 24 до й=18 С и направляют на электродиализ в установку 25 электро 906499диализа, где под деиствием электрического поля из виноградного сока удаляют ионы К и Са , их место занимают ионы Н ; Таким образом соли винной кислоты восстанавливаются в винную кислоту. Параллельно в холодильнике 26 охлаждают до температуры й = 18-20 С смесь лютерной воды, поступающей из ректификационной колонны 18 и конденсата, 10 поступающего из сборника 41 конденсата.Охлажденную смесь направляют в установку электродиализа в качестве промывного раствора. 15После электродиализа деароматизированную фракцию направляют в напорный резервуар 29. Откуда сок поступает в пневматическую Форсунку 34, где непосредственно контактирует со 20 смесью перегретого пара (с=260-280 С) и азота. Подогретый и насыщенный азотом деароматизированный сок распыляется внутри аппарата распылитель- ного выпаривания 30. В аппарате 25 встречным потоком, через коллектор- распределитель 33 поднимается перегретый пар. Происходит перемещение распыленного сока и перегретого пара, Сок выпаривается и в виде кон- ЗО денсата стекает в сборник 36, а пары - перегретый пар и вторичный пар, проходя через циклон 37, где от паров отделяется и накапливается всборнике 38 уносимый ими сок, конденсируются в конденсаторе 39 и полученный конденсат поступает в сборник 41 конденсата. Из сборника 41 конденсат соединяют с лютерной водой и используют в промывной ю жидкости при электродиализе.В резервуаре 43 соединяют концентрированную ароматизированную фракцию из сборника 22 с концентрированной деароматизированной фракцией сока из сборника 36 и готовый продукт отправляют на хранение.Расфасовка концентрированного Виноградного сока производится в емкости, пригодные для пищевых целей, имеющие кислостойкую внутреннюю поверхность которая исключает проникновение в концентрированный сок соединений свинца и мышьяка, а также в деревянные бочки, двойные полиэтиленовые мешки, вложенные в деревянные или металлические бочки емкостью от 100 до 300 л, или бидоны.Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта за счет более полного сохранения аромата, улавливаемого азотом и за счет того, что полученный концентрированный сок не содержит посторонних нежелательных примесей,. образующихся в процессе его концентрации.Формула изобретенияСпособ получения концентрированного виноградного сока, предусматривающий извлечение сока из сырья, осветление сока, предварительный нагрев его, разделение сока на ароматизированную и деароматизированную фракции, концентрирование ароматизированной фракции ректификацией и деароматизированной фракции выпариванием и смешивание концентрированных Фракций, о т л и н а ющ и й с я тем, что, с целью повышения качества готового продукта, в сок перед предварительным нагревом вводят азот с последующим его отделением после концентрирования ароматизированной фракции, а деа" роматизированную фракцию перед концентрированием подвергают электродиализу с последующим нагревом путем введения в нее перегретого пара в присутствии азота, при этом при электродиализе в качестве промывного раствора используют лютерную воду и конденсат, соответственно полученные при концентрировании аро. матизированной и деароматизированной фракций.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Самсонова А.Н. Современнаятехника концентрирования фруктовыхсоков. М, ЦНИИТЗИПищепром, 1970,с. 15.2. Патент Франции И 1264970,кл. А 23, 1960.