Способ получения белкового продукта

ОП ИСАНИЕИЗОБРЕТЕН ИЯ.К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз СоиетскикСоциалистическикРеспублик а 888908щФеФФ(5)М. Кл. А 23 У 1/06 Вкударставнный камитвт СССР ле делам изабратаиий и аткрытий(72) Авторы изобретени Московский технологический инстит и молочной промышленно(54 Б ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО ПРОДУК Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения белкового продукта из плазмы крови, и может быть использовано при производстве аналогов мяса и мясопродуктов.Известен способ получения белкового продукта, напоминающего мясо, включающий приготовление 10-404-ной водной суспензии белкового материала, доведение.его водородного показателя до 4-6, частичное замораживание до образования несвязанных крис таллов льда, подпрессовку и тепловое осаждение 1 1.Известен способ производства белкового заменителя мяса путем осаждения соевого белка из экстракта, отделения, промывки и подпрессовки полученного осадка, замораживания, выдержки его в замороженном состоянии и оттаивания2 1.Недостатками этих способов являются высокие энергетические затраты потребность в больших производственных площадях для его реализации и значительная длительность производственного цикла в целом.Известен способ производства текстурированного молочного белка, основанный на термопластичном выдавливании молочно-белкового сырья и предусматривающий введение СаС 1,доведение рН обезжиренного молока до 6 6- 6,3, териииескую обработку смесие е 1. Помимо недостатков указанных способов осуществление этого способа 15требует сложного технологическогооборудования.Известен также способ получениябелкового продукта из плазмы крови,предусматривающий ее охлаждение,внесение водного раствора хлористо"го кальция, замораживание, выдержку смеси и нагревание, в процессепроисходит коагуляция белковых фрак.ций и отделение влаги4 1.Указанный способ не позволяет по-,лучать структурированные белковыезаменители мяса, близкие по микроструктуре к натурапьному мясу, включающие помимо плазмы крови и другиевиды белковосодержащего сырья рас-тительного и (или) животного происхождения при минимальных производственных затратах. Это связано с тем,что процесс коагуляции белковой Фазыплазмы крови и предшествующая емуподготовка, осуществленные согласноэтому способу, достаточно длительныво времени, и в слуцае использованиядополнительного порошкообразногобелкового концентрата, как это предусматривается в предлагаемом способе, сопровождается сидементацией ино родных белковых частиц, т,е. приводит к расслоению системы.Целью изобретения является получение продукта, близкого по микроструктуре к натуральному мясу, атакже его удешевление.Указанная цель достигается тем,что. согласно способу получения белкового продукта из плазмы крови,. предусматривающему ее перемешивание,добавление водного раствора хлористого кальция и выдержку смеси, перед добавлением в плазму кровиводного раствора хлористого кальцияв нее вносят порошкообразный концентрат белка в количестве 0,12-0,18 отвеса плазмы, а хлористый кальцийвносят в полученную смесь в количестве 9,1-10,1 г обезвоженной солина 1 л смеси,При этом в качестве порошкообразного концентрата белка используюткопреципитат или соевый белковыйизолят, или их смесь в соотношении3.1 - 5:4, взятые соответственно вколичествах 01-0,16; 0,13-0,18;0,13-0, 17 от веса плазмы,В случае использования в качестве порошкообразного белковосодержащего сырья концентрата соевого белка целесообразно вводить его в плазму крови в количестве к ее весу отО, 12 до 0,15 ч., а соевый белковыйизолят - от 0,13 до 0,18.В случае использования сухого молочно-белкового концентрата копреципитата) его целесообразно вводить вколичестве 0,1 ч,16.В случае использования смеси соевого белкового концентрата или изолята и сухого молочно-белковсго кон 5 о 15 20 25 ЗО35 до 45 50 55 центрата целесообразно смешивать ихмежду собой в соотношении 3/11 - 5/чи вводить эту смесь в плазму кровив количестве 0,13-0,17 от веса плазмы.Способ получения структурированного белкового заменителя мяса на основе плазмы крови осуществляют следующим образом,Плазму крови подвергают интенсивному механическому перемешиванию, впроцессе которого в нее вводят 0,120,18 ч. порошкообразного белковосодержащего сырья растительного и (или)животного происхождения и добавляютводный раствор СаС 12 из расчета 9,110,1 г обезвоженной соли СаС 1 на 1 лсмеси при температуре окружающейсреды.П р и м е р 1. 5 л плазмы кровипри 30 ОС заливают в цилиндрическуюемкость из нержавеющей стали и подвергают интенсивному механическомуперемешиванию с помощью пропеллерноймешалки, частота вращения которойравняется 50 с , через 2 мин посленачала перемешивания в плазму засыпают 600 г порошкообразного концентрата соевого белка. Через 1 мин в перемешиваемую смесь вводят 227,5 г204-ного водного раствора СаС 12,спустя 6 мин с начала процесс перемешивания заканчивают; Мешалка иэвлекается из емкости, а полученнуюсмесь выдерживают 60 мин в условиях естественного теплообмена сокружающей средой, температура которой 20 С, Полученный продукт имеетпористую микроструктуру с размеромпор 0,1-0,3 мл и желто-белую окраску, Белковые цепочки пространственного микрокаркаса продукта сформированы из агрегатов со средними размерами около 1,5 мкм, более крупныечастицы порошкообразного белковогопродукта заключены в ячейки микрокаркаса. Начальная влажность продукта находится на уровне 81-821,Бго можно испольэовать при производстве колбас, паштетов, рубленныхполуфабрикатов и т.д,П р и м е р 2. 1 л плазмы кровиопри 20 С заливают в цилиндрическуюемкость из нержавеющей стали и подвергают интенсивному механическомуперемешиванию с помощью двухлопастной мешалки с перфорированными лопастями, частота вращения которых 65 счерез 1 мин после начал перемеши888908тую структуру и Е ежево-серую окраску, а его структура аналогична структуре продуктов, полученных по примерам 1 и 2. Область применения ана 5 логична. формула изобретения Составитель М.Ларина Редактор Т,Веселова Техред М, Рейвес Корректор Л,БокшанЗаказ 10795/5 Тираж 567 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делаи изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д.4/5Филиал ППП Патент", г,ужгород, ул,Проектная,4 5вания в плазму вводят 140 г порошкообразного сухого молочно-белковогоконцентрата (копреципитата), Через3 мин в перемешиваемую смесь вводят48,0 г 203-ного водного раствораСаС 1,Спустя 4 мин с начала процессаперемешивание заканчивают. Мешалкуизвлекают иэ емкости, а полученнуюсмесь выдерживают в течение 50 минв условиях естественного теплообменас окружающей средой при 12 С,Полученный продукт вынимают иземкости, нарезают на куски массой50-75 г и подвергают 15-минутномупринудительному обезвоживанию в перфорированном барабанном обезвоживателе. Влажность продукта после обезвоживания,находится на уровне 78.Его структура и окраска аналогичнаокраске и структуре продукта, полученного по примеру 1. Область применения та же,П р и м е р 3. 1 л плазмы кровипри 2 ОС заливают в стеклянный стакани подвергают интенсивному механи.ческому перемешиванию с помощьюпропеллерной мешалки с частотой вращения 50 с . Через 2 мин после начала перемешивания в плазму вводят170 г смеси: 42,5 г соевого белкового концентрата и 127,5 г сухого молочно-белкового концентрата. Через4 мин с начала процесса перемешивания в смесь вводят 50,5 г 204-ноговодного раствора СаС 12. Спустя 5 мин. с начала процесса перемешивание заканчивают. Мешалку извлекают иэ емкости, а полученную смесь выдерживают в течение 90 мин в условияхестественного теплообмена с окружающей средой при 15 С. Полученный продукт вынимают из емкости, нарезаютна куски размером 252525 мм иразмещают на перфорированных лоткахдля самопроизвольного отделения влаги, которое заканчивается через 4060 мин. Готовый продукт имеет порис" ф 1. Способ получения белковогопродукта из плазмы крови, предусматривающий ее перемешивание, добавление водного раствора хлористогокальция и выдержку смеси, о т л иф ч а ю щ и й с я тем, что, с цельюполучения продукта, близкого по микроструктуре к натуральному мясу,а также его удешевления, перед добавлением в плазму крови водногофф раствора хлористого кальция в неевносят порошкообразный концентратбелка в количестве 0,12-0,18 отвеса плазмы, а хлористый кальцийвносят в полученную смесь в количестфф ве 9,1-10,1 г обезвоженной соли на1 л смеси;2. Способ по п.1, о т л и ч а ю - щ и й с я тем, что, в качестве порошкообраэного концентрата белкафф используют копреципитат или соевыйбелковый изолят или их смесь в соотношении 3:4 - 5:4, взятые соответственно в количествах 0,.14-0, 16;О, 13-0, 18; О, 13-0, 17 от веса плазмы.эз Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Патент США й 3870808,кл. 426250 опублик 19752, Патент США Ь" 3490914,40 кл.99-64, опублик, 1970.3. Клименко Б.С. Производствотекстурированного молочного белкав ПНР.-"Молочная промышленность",1979, 11 9.Фф 4, Авторское свидетельство СССРпо заявке М 2785083/28-13,кл. А 23 Т 1/06, 1979.