Способ получения белкового продукта

ОП ИКАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз . СоввтскихСоциалистическихРеспубики и 1 8760 9 О(51)М. Кл,А 23 д 1/06 А 23 1. 1/31 с присоединением заявки ЭЙ 3 Ьеударстюаый коннтет СССР до делан азебретевих н еткрытхй.,"Р;е.; . 1р 1 йф ЕА)Т т.гдМосковский технологический институт мясной М моЩЖн 9 ф;,т;.,( 54 ) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА Изобретение относится к мяснойпромышленностив точнее к способам по-лучения белковых аналогов мяса,Известен способ получения белково. го продукта, предусматривающий введение в плазму крови водного раствора5хлористого кальция и крагуляцию 111,Недостатком способа являетсязначительная длительность производственного цикла и невозможность использования белкового продукта как10самостоятельного продукта питания.Цель изобретения - получение продукта, блцзкого по структурно-механическим свойствам к натуральному мясу.15Указанная цель. достигается тем,что в способе получения белкового продукта, предусматривающем введение вппазму крови водного раствора хлористого кальция и коагуляцию, передвведеним водного раствора хлористогокальция в плазму крови в последнююдобавляют мясной фарш и смесь эмульгнруют, а водный раствор хлористого капьция вводят в смесь в процессе эмул ьгир ов ания.Мясной фарш добавляют к плазме крови-в количестве 80-1007. от ее массы.Способ осуществляют следующим образом.В плазму крови вносят мясной фарш в количестве 80-1007,а затем полученную массу эмульгируют в течение 3- 1 О мин до получения однородной эмульысии. При этом в процессе Ъмульгирова ния вносят 10-153-ный раствор хлористого кальция из расчета 8,5-9,5 г обезвоженного хлористого кальция соли на 1 л смеси. Коагуляцию осуществляют после эмульгирования при 25- 35 С в условиях естественного тепловобмена продукта с окружающей средой,П р и м е р 1. 1 О л плазмы крови с температурой 35 С смешивают с 10 кг мясного фарша и подвергают смесь эмульгированию в течение 10 мин. В процессе эмульгирования в смесь вво876090 10 формула изобретения Составитель И. Кутукова Редактор И. Тыкей Техред М,Рейвес Корректор Г. НазароваЗаказ 9417/1 Тираж 567 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 дят 15 -ный водный раствор хлористого кальция из расчета 9,5 г на 1 л смеси. После этого осуществляют коагуляцию до образования фиксированной структу, ры в условиях естественного теплообмена с окружающей средой. Комбинированный белковый продукт разрезают на куски желаемого размера и подвергают тепловой обработке, например, во фритюре, до полной кулинарной готовности. Полученный продуктпо органо" лептическим доказателям и пищевой ценности близок к натуральному руб леному мясному продукту, прошедшему аналогичную кулинарную обработку.П р и м е р 2; 5 л плазмы кровиос температурой 25 С смешивают с 4 кг мясного фарша и подвергают смесь эмульгированию в течение 3 мин.10 -ный воднйй"раствор хлористого кальция из расчета 8,5 г на 1 л смеси вносят в процессе эмульгирования. Затем. осуществляют коагуляцию до образования фиксированной структуры в условиях. естественного теплообмена с окружающей средой. После этого комбинированный белковый продукт нарезают на куски требуемой формы и размеров, а затем проводят тепловую обработку путем обжаривания до кулинарной готовности.Готовый продукт по своим свойствам аналогичен продукту, полученному по примеру 1. 4Сравнительный анализ экономическойэффективности производства белковогопищевого продукта предлагаемым способом показан, что его себестоимость 5 на 30-35 . ниже, чем себестоимость рубленных полуфабрикатов из натуральногомяса.. Споооб получения белкового продукта, предусматривающий введение в плазму крови водного раствора хлорис того кальция и коагуляцию, о т л и -ч а ю щ и Я с я тем, что, с целью получения продукта, близкого по Структурно-механическим свойствам к натуральному мясу, перед введением водно го раствора хлористогокальция впназму крови .в последнюю добавляют,масной фарш и смесь эмульгируют, а водный раствор хлористого кальция вводят в смесь в процессе эмульгирования.25 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю -щ и й с я тем, что мясной фарш добавляют к плазме крови в количест-"ве 80-100 от ее веса,30 Источники информации,,принятые во внимание при экспертизе1Авторское свидетельство СССР позаявке .2785083/13, кл. А 23 У 1/Об,1979.