Способ производства копчено-запеченой, варено-копченой и полукопченой колбас

О Й И С А Н И Е е 888899ИЗОБРЕТЕН ИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Сеее СвеаеееевСоциалистичесиикРеспублик(51)М, Кд. А 22 С 11/ОО Ркударстнинай комнтет СССР ае дэнам нзобретеннй н отнрытнйОпубликовано 151281Бюллетень 46Дата опубликования описания 15 . 12 .81 ФА.И,Иаринов и иностранцы Преса Кабальеро Орландо Басилио, Толедо Гонсалес Марта и Родригес Мартинес Клаудио (Куба)(72) заторы изобретения Московский технологический ийститут мясной и молочной, промышленности-(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННОЙ, ВАРЕНО-КОПЧЕНОЙ и ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАС Изобретение относится к мясной промышленности и может найти применение при производстве колбас, имеющих низкое конечное влагосодержание и длительный срок хранения,Известен способ производства копчено-запеченной, варено-копченой и полукопченой колбас, предусматриваю- щий подготовку сырья, приготовление фарша с введением осажденных белков плазмы крови, формование и термическую обработку 11.Недостатком этого способа является то, что при введении в рецептуру колбас свыше 103 осажденных белков наблюдается гистологическое разрыхление структуры изделий, приобретение светлой окраски, снижение сочности и ухудшение вкуса.Целью изобретения является улучшение структурно-механических и органолептических свойств готовых изделий.Цель достигается тем, что согласно способу производства копчено-звпечен 2ной, варено-копченой и полукопченой колбас, предусматривающему подготовку сырья, приготовление фарша с введением осажденных белков плазмы крови, формование и термическую обработку, .в процессе приготовления фарша одновременно с введением осажденных белков плазмы крови добавляют жидкую плазму крови, при этом смесь вводят в количестве 15-30 от массы сырья, а плазма крови и осажденные белки плазмы крови находятся в соотношении 3:1-1:3.Способ изготовления колбас, имеющих низкое конечное влагосодержание, осуществляют следующим образом.В соответствии со стандартными технологическими требованиями подбирают сырье, измельчают его на волчке, солят с добавлением нитритов, выдер-, живают в посоле (если это предусмот" рено технологией производства), составляют фарш по рецептуре, при этом взамен 15-304 свинины вводят в фарш эквивалейтное весовое количествов течение 2 чПоследующее запеканиеколбас производят горячим воздухом стемпературой 80-85 С в течение 3 ч,:Термообработку считают законченнойпри достижении в центре колбас температуры 68-70 фС. По окончании нагрева батоны охлаждают до 8-10 фС и используют для исследований.П р и м е р 2. Изготовление копчено-запеченной колбасы.Осуществляют по примеру 1, приэтом смесь. состоит из. 503 осажденныхбелков плазмы и 503 жидкой плазмы(весовое соотношение 1: 1),П р и м е р 3 Изготовление копчено-запеченной колбасы.Осущетствляют по примеру 1, приэтом смесь составляют из 253 осажденных белков плазмы и 753 жидкойплазмы (весовое соотношение 1:3),В качестве контроля используютпартию копчено-запеченных колбас,изготовленных.из мясного сырья безбелковых аддитивов.Данные, характе из ие химическийсостав, органолленных колбас (хранения),пред 3 888899смеси жидкой плазмы и осажденных белков плазмы крови, находящихся в соот-.ношении от 3:1 до 1:3. Приготовленный фарш шприцуют в колбасные оболочки,"подвергают осадке (или беэ нее),коптят, запекают и охлаждают.П р и и е р 1. Изготовление копчено-запеченной колбасы.Охлажденную нежирную свинину (75)измельчают на волчке с диаметром ре- юшетки 3 мм, перемешивают в мешалкес посолочной смесью.(2,й повареннойсоли и 3 мг Ф нитрита натрия), специями (перец черный 0,2, мускатныйорех 0,153, чеснок 0,2), сахаром 1 э(0,2) шпиком (53), нарезанным на ку"сочки 4 х 4 х 4 мм и смесью жидкой плазмы крови и осажденных белков плазмыкрови - 204 к массе основного сырьяв рецептуре иэделия. Смесь содержит753 осажденных белков плазмы и 253жидкой плазмы (весовые соотношения3:1),Приготовленный фарш выдерживаютв посоле 24 ч при 0-4 С, после чего 2 зосуществляют шприцевание его к кутизиновую оболочку диаметром 40 мм икопчение батонов дымом при 35-45 фС Р ующептику,и выход изготовпосле 28-суточного ставлены в таблице.Общая оцен- ка Содержание, Фф Органолептика Выход гото" вой,продукции, Ф к сырью Вид изделий Жир Зола Цвет Вкус Соч" иостВнешнийвид Белок Вода Колбасы,содер жащие 203 смеси, состоящей из 753 жидкойплазмы+254 осажденный белок 40,10 26,35 28,00 553 65,42 6,0 7,0 6,8 6,3 65 Колбасы, содержащие 20 смеси, состоящей иэ 50 жидкой плазмы + 50 осаженный белок25 жидкойплазмы + 75 осажденныйбелок 40,32 27,25 26) 54 5,81 65 52 6,0 7,0 7,1 6,4 6,7 40,61 "28,10 25,43 5,84 66,02 6,1 69 7,1 6,8 68 Мясноесырье. Составитель И. КутуковаРедактор Т. Веселова Техред Р,Олиян Корректор Н. Стецшею жже ФЕ жЗаказ10793/4 Тираж 422 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 филиал ППП "Патент",г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Как видно иэ таблицы, замена 204 свинины в рецептуре копчено-запеченных колбас дает воэможность получить сбалансированный химический состав у готового продукта (соотношение жир:белок близко к 1,00, что соответствует требованиям формулы сбалансированного питания; в контрольных физделиях содержание жира велико., белка - меньше нормативных условий),о Одновременно имеет место некоторое увеличение выхода готовой продукции и улучшение органолептических характеристик.Аминокислотный состав изделий и результаты изучения биологической полноцеНности, полученные на аналитических приборах и экспериментальных животных, свидетельствуют о значительном улучшении качества за счет введения 2 в в рецептуру смесей, содержащих жидкую плазму и осажденные белки.Таким образом, предлагаемый способ 7 озволяет расширить сферу использования жидкой плазмы и осажденных бел- г ков плазмы крови при производстве .колбасных изделий с ограниченным конечным содержанием влаги, увеличить воэможности замены мясного сырья в Ьрецептуре колбас до 20, улучшитьхимический состав, органолептическиепоказатели и биологическую ценностьмясопродуктов. Способ производства копчено-запеченной, варено-копченой и полукопче-ной колбас, предусматривающий подготовку сырья, приготовление фарша с введением осажденных белков плазмы крови, формование и термическую об" работку, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения структурно-механических и органолептических свойств готовых изделий, в процессе приготовления фарша одновременно с введением осажденных белков плазмы крови добавляют жидкую плазму крови, при этом смесь вводят в количестве 15-303 от массы сырья, а плазма крови и осажденные белки плазмы крови, находятся в соотношении 3:1-1:3. Источники информации,принятые во внимание при экспертизе 1. "Мясная индустрия СССР",1978, М 6, с 35-38.