Способ стабилизации виноматериалов и вин

(61) Дополнительное к авт, свид-ву Союз Советских Социалистических Республик(22)Заявлено .120578 (21) 2617029/28-13 С 12 Н 1/10 с присоединением заявки Ио Госуаарственный комитет СССР по яедаи изобретений и открытий(72) Авторы изобретения Н.И. Дерканосов, Н,С. Тохмахчи, А.Г. Черный, Г.Н. Мочалова и В.С, Черепнин Воронежский технологический институт(71) Заявитель Е 54) СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ВИНОМЛТЕРИАЛОВИ ВИЕ 1Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частностик способам стабилизации виноматериалов и вин, и может применяться в пиво-безалкогольной и консервной промышленностях,.Известен способ стабилизаций напитков путем обработки их импульснымполем постоянного тока.Наиболее .близким техническим решением к изобретению являетсяспособстабилизации виноматериалов и вин путем обработки их комплексообраэователем 11,15Недостатком известного способа яв.ляется то, что соль НТф и другие комплексообразователи реагируют достаточно быстро только с катионами двух итрехвалентного железа. С комплексно 20связанными соединениями железа комплексообразователь может реагироватьтолько после их распада с образованием катионов железа. Реакция распацаэтих комплексов может длиться месяцами и зависит от рН, концентрациикомплексных соединений, их природыи других причинТруднее всего удаляются комплексные соли железа сорганическими кислотами вина, кото р 2рые диссоцииру 1 от в вине с образованием отрицательно заряженных железо- содержащих органических ионов; и полностью не удаляются -при обработке комплексообразователем и в дальнейшем являются причиной образования помутнений. Особенно эти комплексы характерны для вин с рН 3,2-3,5. Трудно удаляется железо, содержащееся в виде комплексных соединений с полиФенолами и белками вина. Железо в них связано с белками и полифенолами донорно-акцепторной и ковалентной. связью. Для естественного распада этих комплексов и выделения железа в катионной Форме, способной реагироватьс комплексообраэователем,требуется длительное время - от 10 суток до двух месяцев. Вследствие этого процесс деметаллизации затягивается на такое же длительное время.Целью изобретения является интенсификация процесса дЕметаллизации.Это достигается тем, что в предлагаемом способе при обработке вино- материалов и вин комплексообраэователем одновременно воздействуют на них постоянным электрическим током плотностью 25-30 ма/см и напряжением 10-15 В.Предлагаемый способ осуществляю",следующим образом.Вииоматери 4 л или вийо с содержа нием общего железа до 25 мг/л обрабатывают одновременно комплексообраЗойателем, дозу которого выбирают из расчета полного удаления железа, и воздействуют постоянным электрическим током плотйостью 25-30 ма/смйи напряжением 10-15 В.Под действием электрическогополяприсуФствующие в вийе органические "иойййексные соли железа с кислотами,белками и полефенолами, обладающие электрофоретической подвижностью, мейййт ориентацию в пространстве и во времени, деформируютсяу в результате йовМшенйя ЪеЪцтературывина во времейй усиливается их диссоциация,- вследствйе чего нарушается связь Между свободным и связанным железом, имеющая йесто в вине в сторону увеличения свободных катионов железа. Комп"лексы разрушаются с выделением ка-,ФйоПГбго"железа, которое затем свяъыВается комплексообразователем в не" растворимое соединение полуколлоидвого характера. Полуколлоидные частицы под действием электрического поля приобретают подвижность, вследствие "ЧЕгоувеличивается их способность к агрегации и адсорбции, в результате этого"виноматериал в дальнейшем легче и быстрее осветляется.При воздействии электрического боля"температура вина к концу процес."са"увеличивается до 50-60 С, чтоводальнейшем позволит исключить иэ тех.йологиЧеСкогопрОцесса тепловую обработку с целью стабилизации вин от раЯйЖйбго"рода помутнений."В результате связывания практичес"ки всего железа оно удаляется при дальнейшей фильтрации полностью.П р и м е р 1. Пять литров Испанского сухого" виноматериала с содержанием общего железа 20 мг/л иэ них11 мг/л катионного с рН 3,4 обрабатыВают комплексообразователем - сольюз НТФ в количестве 480,0 мг и одновременно воздействуют постоянным электрйческим током плотностью 30 ма/смнапряжение тока 15 В, время воздействия 60 мин.Для определения степени деметаллизации обработанный таким образом виноматериал, фильтруют и в отфильтрованном виноматериале определяют рн,остаточноесодЕржание железа, стойкость к различного рода помутнениям,15 цветность, органолептику вина и егофизико-химические показатели поГОСТУ,Для определения степени стойкостиобработанный виноматериал выдержи 20 вают при 18-20 С в течение 2-х месяцев и затем определяют те же показатели.,П р и м е р 2. Пять литров тогоже Испанского виноматериала обрабатывают желтой кровяной солью до полйбго удалеМия железа и одновременновоздействуют постоянным электрическимтоком плотностью 25 ма/см , на 2пряжение тока/10 В, время воздействия 40 мин. Дальнейшие операции про- .водят как в предыдущем случае. Допблнительно определяют наличие избытка в вине желтой кровяной соли.Результаты анализов виноматериалов, согласно примера 1 и 2 приведены в таблице, причем для сравненияприведены анализы виноматериалов поопытам 1, 2, З,соответственно опыт 1исходный виноматериал, опыт 2 и 3 -виноматериал, обработанный по из 40 Вестному способу только комплексообразователем.749894 Стой кост Наиме нование вино- мате- риала Р/Ропыта крис талл ческим пому ниям, ст не 0,23 нест.В,82 т и о м о о вин мат риа ЖКСнс,99й 0,21 нес 3 ст. ст. с, ма вет вуе хим лов то /м 4,3 с Ис- НТФ анс - 0,9 ст. ст виноматериалам,идентичны обрабпериод.способом од.м 0,7 - 3,3 нет 0 ст ва предложенног том,что время д ется с 7-15 сут таллидо 40- ния выде- быст- атеческ ного ству расч поль став предлаг т ГОСТУ тов эко ования т 250 р ет быстровязанногокатионнония комплвается спой лазуриелезом код действ ате пле С и ви разо тем, а про-.ткеразо=т наом 60 С го техобра били Повышениеозволит исклологическогоотку с цельюации вина,информации, ие при экспертиз идетельство СССР Н 1/10, 1973 (и Источникпринятые во вним1. АвторскоеР 475394, кл, Стотип). чтопомутв вин иостинаичие ется пйкостьымснеза,Железо уда увеличивает с нениям, свяэа остаточного ж Под е/19 ир ЦН а жгород, ул. атент ектная Фи Преимущестба состоят взацни сокраща60 мин эа счкомплексно-слением его врого связывалем; увеличитиц берлинсксоли НТФ с ждиментации икого тока и назначительно увления. го разрушежелеза си форме иексообраэовособность часи соединенияагрегации и сием электричесревания, что позволиличить скорость освемпературы до 50 ить из дальнейшеВроцесса тепловуюиологической ста Органолептические и фиэико-"хйми=ие показатели вина, обработанаемым способом, соответю После предварительных е номический эффект от исз предлагаемого способа сои уб; на 1000 дал вина.Формула изобретенияпособ стабилизации вином риалов н путем обработки их ком ксообвателем, о т л и ч а ю щ и й с ячто, с целью интенсификации цесса деметаллизации, при обрабо виноматериалов и вин комплексооб вателем одновременно воздействую них постоянным электрическим ток плотностью 25-30 ма/см и напряжением2