Способ получения кисломолочного напитка

(45) Дата опубликования описания 30,07.79 Кл,2 А 2 Государственнын комнт 3) У 7,144 88.8) о делам изобретений и открытий(72) Автор изобретения С. В. Патрушев ский сельскохозяйственный институ) Заявитель ПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛНАПИТКА Г Ос Изобретение относится к молочной промышленности.Известен способ получения кисломолочного напитка кумыса из обезжиренного молока с добавлением 20 - 25%,воды и 57 с свекловичного сахара. Полученную смесь пастеризуют при 90 - 96 С в течение 15 мин, а затем охлаждают до 45 С, после чего заквашивают. Процесс брожения ведут в две стадии - сначала проводят молочнокислое брожение, затем добавляют дрожжи для спиртового брожения. Заквашенную молочную смесь в течение 4 - 8 ч выдерживают при 35 - 37 С до кислотности 60 - 65 С, а затем размешивают, измельчая сгусток казеина. Молоко охлаждают до 30 С, после чего вносят хлебные и шампанские дрожжи, вызывающие спиртовое брожение 11.Изменяя режим приготовления, получают слабый кумыс, средний кумыс и крепкий кумыс.Полученный по этому способу кумыс с точки зрения витаминного состава не может быть отнесен к полноценным молочным продуктам, которые удовлетворяют потребность человека в витаминах. Кроме того, закваску для приготовления кумыса по этому способу подбирают не по антибиотической активности, а по вкусовым и ароматическим показателям. Известен также способ приготовлениякисломолочного напитка из молочной сыворотки, по которому обезжиренную молочную сыворотку из-под творога или сыра с 5 кислотностью 60 - 70 Т пастеризуют при95 - 97 С с выдвржкой 30 - 40 мин., фильтруют, добавляют в фильтрат сахар, охлаждают до 18 - 20 С, вносят 5% закваски, приготовленной из кислых стрептококков типа 10 Яг. 1 ас 11 з, Яг, сгетог 1 з, Яг. Йасе 111 асез,Яецэоп. с 11 гочогцпт, Зецзоп. с 1 ех 1 тап 1 сцзп, молочнокислых палочек типа 1.ас 1 оЬас 1, Ьц 1 даг 1 сцт, 1.ас 1 оЬас 1, асЫорЬ 11 цтп, дрожжей, сбраживающих сахара, уксуснокислых 15 дрожжей, а также виноградных дрожжей,сахар и изюм 2.Заквашенную сыворотку выдерживаютпри 22 - 24 С в течение 6 - 10 ч до появления пены и кисло-сладкого вкуса. Для при дания напитку окраски в него вводят жженный сахар в виде сиропа, а для улучшения вкусовых качеств - фруктовые эссенции.Готовый напиток охлаждают до 5 - 8 С и разливают в бутылки.Полученный, продукт не обладает высокими диетическими свойствами, так как исходным молочным сырьем является обезжиренная молочная сыворотка, и, кроме того, для культивирования исходных штаммов не ЗО обеспечены оптимальные условия.676262 73,8 - 52,5 (63,15) Молоко с содержаниемсухого остатка 12 - 14 МПчелиный медСахарЯичная масса 10,0 - 15,0 (12,5)10,0 - 20,0 (15,8)3,0 - 5,0 (4,8)3,0 - 7,0 (5,0) Бактериальная закваскаВ. асЫорИитДрожжи Тота 1 а 1 аст 1 за 0,2 - 0,5 (0,35) ВодаМолочный жнр КазеннАльбумннГлобулинДругие белки Небелковые соединения азотаСахар 68,76 - 66,36 (67,58)2,9 - 3,5 (3,20)3,5 - 5,1 (3,8)0,22 - 0,69 (0,45)0,06 - 0,17 (0,11)0,96 - 1,23 (1,10)0,63 1,90 (1,26) 90 - 84,4 (87,18)2,9 - 3,5 (3,2)2,2 - 4,5 (3,35)0,2 - 0,5 (0,4)0,05 - 0,15 (0,1)0,05 - 0,2 (0,12)0,2 - 0,15 (0,1) 4,0 - 5,6 (4,8) 18,8 - 13,2 (16,00) Целью изобретения является повышение антибиотических и лечебных свойств напитка, предпочтительно при лечении стафилококкового сепсиса.Эта цель достигается тем, что перед пере мешиванием в сброженную смесь вносят яичную массу, сквашивание осуществляют всей массы молока штаммами Вас(. асЫорЫ 1 цт 0538, 0565, 0555, 0571, 0578, 0585, 0592, 0600, 0605, 0612 и 0614, взятыми в рав ных количествах, в течение 7 - 10 ч, при этом созревание смеси проводится в течение 16 - 20 ч, а в качестве дрожжей используют дрожжи Тогц 1 а 1 ас 11 з в количестве 0,2 - 0,5/о от массы молока. 15Для этого свежее цельное коровье молоко пастеризуется при 85 - 95 С в течение 10 - 15 мин, охлаждается до 38 - 40 С, а затем вносят 3 - 7% бактериальной закваски, приготовленной на антибиотических актив ных штаммах Вас 1. асЫорЫ 1 цт, Заквашивание молока производят при 38 - 40 С, затем помещают в термостат при этой же температуре на 7 - 10 ч. 25После выдержки в термостате проверяется кислотность. Она должна быть в пределах 80 - 120 Т. Потом в молоко вносят 10 - 15% от веса молока высококачественного (р азнотр авного) меда, 0,2 - 0,5% 30 дрожжей и полученную смесь размешивают до полного растворения меда и выдерживают 16 - 20 ч в бутылях, закрытых пробкой, при температуре 20 - 30 С, затем в нее вносят 10 - 20 о/о сахара, предвари тельно растворенного в молоке и прокипяченного в течение 10 - 15 мин, Сахарный сироп размешивают и молоко разливают в стеклянные одно- двухлитровые сифоны с металлической оплеткой, что используются 40 для газированной воды. В каждый сифон вносят 30 - 50 г яичной массы и закрывают герметически. Заряженные сифоны помещают в темное место на 3 - 4 суток для созревания (с момента внесения сахара) при 8 - 45 12 С. Через сутки после зарядки из каждого сифона нужно отобрать 8 - 10 мл молока для проверки работы клапана. Если клапан у какого-либо сифона не работает, то сифон нужно сразу же разрядить и со держимое перелить в другой сифон.Пример получения кисломолочного напитка (по максимальному содержанию молока и минимальному содержанию вносимых компонентов).Для приготовления 100 кг продукта берется свежее коровье молоко с жирностью 2,6 - 3,2%, с содержанием сухих веществ 12 - 14% в количестве 73,8 кг. Молоко пастеризуют при 85 - 95 С в течение 10 - 15 мин, охлаждают в той же ванне до 38 - 40 С. От 73,8 кг отливают 5 кг и вносят 10 кг сахара, тщательно размешивают и пастеризуют при 90 - 95 С в течение 10 - 15 мин. В оставшуюся часть молока (68,8 кг) при 38 - 40 С вносится бактериальная закваска в количестве 3 кг.В качестве закваски используются местные штаммы Вас 1. асЫорЬ 1 цгп с высокой антибиотической активностью (0538, 0565, 0555, 0571, 0578, 0585, 0592, 0600, 0605, 0614, 0,512), взятые в равных количествах. Затем молоко выдерживают при 38 - 4С,в течение 7 - 10 ч, вносят 10 кг пчелиного высококачественного меда (разнотравного) и 0,2 кг жидких дрожжей Тогц 1 а 1 ас 11 з. Полученную смесь выдерживают 16 - .20 ч при 20 - 30 С, после чего, вносят сироп, добавляют 3 кг яичной массы, тщательно размешивают и разливают в сифоны. Степень наполнения сифонов должна быть не более 4/5 - 5/6 его емкости.Сифоны закрывают герметично и помешают на трое-четверо суток в темное место для созревания при 8 - 12 С, после чего продукт готов к употреблению.Хранить сифоны следует в темном месте при 4 - 6 С не более 8 - 10 суток,Рецептурные количества компонентов продукта, кг: (в скобках - среднее значение): Химические составы 1 и 2 соответственно сырого коровьего молока и предложенного кисломолочного напитка в % (в скобках - среднее значение):676262 0,6 - 0,9 (0,75) Зола 0,70 - 0,90 (0,80)1,2 - 2,48 (1,85)1,85 - 2,60 (2,22)0 38 - 0 44 (О 41) Молочная кислота СпиртУглекислота связан- ная 1,02 - 1,43 (1,22) Углекислота свобод- ная КаротинАЕРРС 90 в 3 (195) 76 в 1 (133) 70 в 2 (160) 140 в 3 (225) 180 в 3 (288) 200 в 3 (275) 680 в 8 (760) 7501179 (964,5) 700 в 9 (800) 300 в 4 (350) 370 в 4 (430) 290 в 4 (345) 1,9 - 6,4 (4,15) 46 - 98 (72) 60 - 90 (75) 1400 в 16 (1500) 1650 в 180 (1725) 1390 в 16 (1500) 8000 в 180 (1300) 13100 в 540 (33550,5) 15000 в 460 (30500)Составитель И, Привалова Техред А. Камышникова Корректоры: В. Дод и Р, Беркович Редактор А. Купрякова Заказ 1780/3 Изд.479 Тираж 575 Подписное НПО Поиск Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Типография, п р. Сапунова, 2 Витаминные составы 1 - 3 (в мкг/кг) соответственно коровьего молока, кисломоДля проверки антибиотической активности напитка использовали кольцевой метод, в качестве тест-культур были взяты микроорганизмы Е. Со 11 (патогенный серотин 026) Рго 1 ецз Чц 1 даг 1 з стафилококки: золотистый и белый, выделенные из желчного пузыря и кала. Тест-культуры имеют зону подплавления роста 12 - 23 мм.Предложенный кисломолочный напиток обладает лечебными свойствами. Эти свойства проверялись по общепринятой методике на лабораторных животных,Получив,положительные результаты на животных, напиток использовался при лечении стафилоккокового сепсиса у детей и взрослых. Формула изобретенияСпособ получения кисломолочного напитка, предусматривающий пастеризацию цельного молока, охлаждение до температуры заквашивания и внесение закваски молочно-,кислых культур, сквашивание, ввелочного продукта (прототип), кисломолочпого напитка; дение меда и дрожжей, сбраживание смесии выдержку, внесение сахарного сиропа, пе 5 ремешивание, розливов, отличающийсятем, что, с целью повышения антибиотических и лечебных свойств напитка, предпочтительно при лечении стафилококковогосепсиса перед перемешиванием в сброжен 10 ную смесь вносят яичную массу, сквашивание осуществляют всей массы молока штаммами Вас 1 ег 1 цтп асЫорЫ 1 цгп 0538, 0565,0555, 0571, 0578, 0585, 0592, 0600, 0605, 0612и 0614, взятыми в равных количествах в те 15 чение 7 - 10 ч, лри этом созревание смесипроводят в течение 16 - 20 ч, а в качестведрожжей используют дрожжи Тогц 1 а 1 ас(1 зв количестве 0,2 - 0,5% от массы молока.Источники информации,20 принятые во внимание при экспертизе1. Авторское свидетельство СССР431857, кл, А 23 С 9/12, 1972,2. Заявка2187611/13, кл. А 23 С 9/12,1975, по которой принято решение о выдаче25 авторского свидетельства.