Способ получения виноградного сиропа

)5 А 23 1.2/ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ВИДЕТЕЛЬСТВУ ВТОРСКО 2 вательскии его перера. И. Журавлева тки беэалкоебного сырья , 110.инструкций 2, Консервы итания, конмороженные с. 324-327,т к безалкоголь ышение качест о при хранении Изобретение относитсй промышленности. Цель изобретения - по ва сиропа и стабильности е Способ осуществляется разом.(56) Сборник рецептур на напигольные, квасы и напитки из хли сиропы товарные, М 1983, сСборник технологическихпо производству консервов, тдля детского и диетического исервы фруктовые, быстрозапродукты. Пищ. пром 1977 г.,Свежеполученное виноградное сусло смешивают с сахаром, необходимым для достиженля заданной степени инверсии, и выдерживают полученную смесь при 60-65 С до полной инверсии сахара, затем нагревают смесь до 75-79 С, выдерживают при этой температуре до полной инактивации Р-фруктофуранозидаэы, после этого вносят сахар в количестве. дополняющем массовую долю сухих веществ до заданного значения,Благодаря тому, что в качестве жидкой основы используют свежеполученное виноградное сусло, обеспечивается сохранность в нем зндогенной /3-фруктофуранозидазы винограда - активного фермен(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВИНОГРАДНОГО СИРОПА(57) Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью изобретения является повышение качества сиропа и стабильности его при хранении. Свежеполученное виноградное сусло смешивают с сахаром, смесь нагревают до 60-65 С, выдерживают до полной инверсии сахара. заем нагревают до 75 - 79 С и выдерживают до полной инактивации - фруктофуранозидазы. 3 табл. та, имеющегося в винограде и сосуществлять инверсию сахаратемпературных условиях,Р.фруктофуранозидаэа обладает погенциальной способностью проводить 100- ную инверсию сахара, внесенного в сусло, даже при высокой требуемой массовой доле сухих веществ в сиропе,Эта способность реализуется на первом этапе приготовления сиропа, когда в жидкой основе растворяют количество сахара, необходимое для достижения заданной степени инверсии и устанавливаемое известным.расчетным путем, при этом. количество сахара не должно превышать 50 от общего количества,Благодаря выдержке полученной смеси при 60-65 С до полной инверсии сахара обеспечивается температурный режим, при Котором 3.фруктофуранозидаэа эффекгивно инвертирует сахар в глюкозу и фруктозу, в то же время исключается опасность обра 1697701зования фурановых альдегидов, а также сохраняются ароматические вещества, т, е, повышается качество сиропа,За счет того, что на втором этапе полученную смесь сначала нагревают до 75- 79 С и выдерживают при этой температуре до полной инактивации,В-фруктофураноэидаэы, исключается возможность дальнейшей инверсии сахара, т, е. фиксируется заданная степень инверсии, причем температурный режим исключает возможность образования фурановых альдегидов и поте. рю ароматических веществ в сиропе, т, е, повышается качество сиропа.Растворением в полученной смеси количества сахара, дополня 1 ощего массовую долю сухих веществ до заданного значения, обеспечивается получение сиропа с требуемой массовой долей сухих веществ, т, е, достигается заданное качество сиропа.П р и м е р 1. В качестве жидкой основы берут 100 дал свежеполученного виноградного сусла сорта Алиготе с массовой концентрацией сахаров 20.4 г/100 см, т, е.з 204 кг/100 дал, и массовой концентрацией титруемых кислот 8,2 г/дм .эНа первой стадии сусла нагревают до 65 С и растворяют в нем количество сахара, обеспечивающее 25-ную степень инверсии и составляющее 30,3 кг.После тщательного перемешивания смесь выдерживают при 6 ООС в течение 4 ч до полной инверсии сахара.На второй стадии смесь нагревают до 79 С и выдерживают да полной инактивации 3-фруктофураноэидазы, затем дополнительно вносят сахар в количестве 707,25 кг, что обеспечивает содержание сухих веществ 70, Полученный сироп имеет степень инверсии 25 и массовую долю сухих веществ 70 фП р и м е р 2, Способ осуществляют аналогично первому примеру, только на первой стадии перед нагреванием сахар вносят в количестве 214,5 кг, выдерживают 20 ч, а после выдержки до инактивации в количестве 518 кг,Сироп имеет степень инверсии 45 и массовую долю сухих веществ 70 ь,П р и м е р 3. Способ осуществляют на том же сырье, в той же последовательности и с соблюдением тех же режимов, что и в примере 1, за исключением требуемой степени инверсии, значение которой принимают равным о=60. а также времени выдержки смеси при 65 С до полной инверсиивнесенного да нагревания сахара, котороесоставило 2,5 сут.5 Количество внесенного сахара до нагревания составляет 349 кг, а после выдержкида инактивации вносят 377 кг для обеспечения содержания сухих веществ 70,Полученный сироп имеет степень ин 10 версии 60и массовую долю сухих веществ70,П р и м е р 4. Способ осуществляют натом же сырье, в той же последовательностии с соблюдением тех же режимов, что и в15 примере 1, за исключением требуемой степени инверсии, значение которой принимают равным сг =1000 , а также временивыдержки смеси при 65 ОС до полной инверсии внесенного сахара, которое составляет20 50 сут,Количество внесенного сахара составляет 700 кг.Полученный сироп имеет степень инверсии 100 ОД и массовую долю сухих ве 25 ществ 70 А,Показатели качества известного сиропав сравнении с показателями качества сиропа, пригоовленного по данному способу,приведены в табл. 2,30 В табл. 3 приведена сравнительная органолептическая оценка сиропов, полученных по данному способу и известномуспособу.Таким образом, данный способ по срав 35 нению с известным обеспечивает получениесиропов с заданной степенью инверсии, повышение качества за счет проведения процесса Ьеэ накопления фурановыхальдегидов и сохранения ароматических ве-.40 ществ сусла, а также повышение срока хранения до 2 лет.Формула изобретенияСпособ получения виноградного сиропа, предусматривающий внесение сахара е45 свежеполученное виноградное сусло, нагревание смеси и выдержку до полной инактивации 3-фруктофуранозидазы, о т л и ч аю щ и й с я тем, что, с целью повышениякачества сиропа и стабильности его при хра 50 нении, нагревание смеси осуществляют вдве стадии, на первой - до 60-65 ОС, а навторой - до 75-79 ОС, а между стадиями дополнительно выдерживают смесь до полнойинверсии сахара,55Зависимость количества внесенного сахара и времени выдержки сиропов на 1 этапе от требуемой степени инверсии и температурыТабцимические показатели виноградных сиропов осовев Т иэвестныи 70 1 7088,2 35 -10 45 -,5 Таблица 3ганолептические показатели виноградных сиропов Значение показателей по спас оказательий вид ныи Внешн оАромат и вкус ро м ве- тоеболь- амели Массовая дол существ, , не менее Массовая концентрация титруемых кислот, гlдм ктивность Р-фруктофуранозидазы, Х 10Степень инверсиивнесенного сахара,Массовая концентрация фурановых альуегйдов,мг/ м Однородная сиро образная жидко без осадка и пос ронних взвешен частиц Кисло-сладкий с матом, присущи винограду, или с точно-медовыми намиизвестный Однородная сиропообразная жидкость беэ осадка и посторонних взвешенныхчастиц Кисло-сладкий. с ароматом, присущим винограду, с н шим тоном карза ии1697701 Продолжение табл, 3 Показатель ставитель Е, Лавровахред М,Моргентал Корректор Л, Бескид Редактор В, Трубченко аказ 4339 По ВКИИПИ Госуд изобретениямТиражарственного комитета по113035, Москва, Жоизводственно издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 т для белого для красного От с све сноеткрытиям при ГКНТ СССР