Способ производства пива и подобных ему напитков

(ц 537632 ОП ИИЗОВРЕТЕН ИЯ Сова. Советских Социалистических Республик(51) М. Кл.з С 12 С 11/04 Государственный комитетСовета Министров СССРпо делам изобретенийи открытий(53) УД 1 К 663,45(088.8) Дата опубликования описания 15,12.76(72) Автор изобретения Иностранец Эдгар Микшик(Австрия) Иностранная фирма Фогельбуш ГмбХ(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА И ПОДОБНЫХ ЕМУ НАПИТКОВИзобретение относится к области безалкогольной промышленности.Известен способ производства указанных напитков (П. М. Мальцев. Технология и оборудование пивоваренного производства. М., Пищепромиздат, 1948, с. 449), согласно которому осуществляют сбраживание сусла из зерновых или солодовых заторов при аэрации с последующим отделением дрожжей от сброженного сусла.Целью изобретения является повышение эффективности процесса получения напитков, бедных алкоголем или свободных от него и приятных по вкусу.Для этого по предлагаемому способу сбраживают сусло, в котором отношение сахара к несахару составляет 1:2 - 1:8, аэрирующий газ подают постоянно на протяжении всего процесса сбраживания в количестве, соответствующем 0,5 - 5 кг кислорода на 1 кг сбраживаемых углеводов, и осуществляют процесс сбраживания при 18 - 35 С, В результате подачи воздуха в указаином количестве прп соответствующем управлении процессом можно получпть 50 - 60 кг и больше дрожжевого сухого вещества на 100 кг сахара; при этом си ирт пр а кти чески н е образуется.Для достижения хорошего выхода количество поступающего на дрожжеванпе сахара следует определять в соответствии с количеством других питательных веществ, имеющихся в ассимилируемой форме. С этой целью 5 применяют сусло с содержанием ассимилируемого азота от 0,025 до 0,050 кг и асспмилнруемой полупятиокисью фосфора от 0,01 до 0,02 кг на 1 кг подлежащего сбраживанию сахара, Можно добавлять в субстрат и такие 10 соединения, как белковые гидролизаты, аммиак, фосфорная кислота или ее соли, мочевина, микроэлементы, ростовые вещества ит.п.Если необходимо получить сброженныйсубстрат, содержащий некоторое количество 15 алкоголя или другие продукты обмена веществ анаэробного брожения, то после аэробного процесса ведут анаэробное сбраживание.При этом используют те же микроорганизмы, поддерживают то же значение рН и тот жс температурный режим.Можно осуществлять процесс и по другому,а именно после сбраживания сусла от него отделяют дрожжи, добавляют в них свежее сусло, новую порцию микроорганизмов (зада точных дрожжей), и ведут далее процессаналогично известному способу, применяемому на пивоваренных предприятиях, Причем после введения задаточных дрожжей целесооб 5376325 10 15 разно осуществлять фазу анаэробного брожения.Сбраживание ведут в обычно применяемом при производстве дрожжей ферментере. Пену разрушают механическим путем.Г 1 редпочтительной температурой во время аэробпой фазы является 12 С, значение рН сусла 4,0 - 4,6; для сбраживания используют сахаромицеты.Отделенные от сброженного сусла дрожжи можно использовать как кормовые пекарские, а также для получения производных дрожжей.Для сбраживания используют и охмеленное и неохмеленное сусло, В последнем случае сброженное сусло можно подвергать холодному охмелению.Чтобы получить продукт, бедный алкоголем и свободный от него, ферментацию ведут так, чтобы количество подаваемого кислорода соответствовало количеству подлежащего сбраживанию сахара. Аэробную ферментацию осуществляют воздушно-приточным спосооом, подавая жидкую питательную среду или воздух в зависимости от содержания алкоголя в бродящем сусле или в отводимом воздухе.Процесс можно осуществлять как периодически, так и непрерывно. В первом случае концентрация используемой жидкой питательной среды около 72, во втором - -40 по шкале Плато.При периодической работе в ферментер подают некоторое количество воды или сусло низкой концентрации, а также дополнительные питательные вещества. Затем по мере ферментации в ферментер вводят сусло суказанной концентрацией и дополнительные вещества до тех пор, пока не будет достигнута желаемая конечная концентрация,При непрерывной ферментации начинают процесс при незначительной концентрации сусла, а затем подают сусло концентрацией -40 по шкале Плато, а также дополнительн ые питательные веществ а.Процесс можно вести с рециркуляцией дрожжей для его ускорения.При стационарном состоянии непрерывно отводимый сброженный концентрат имеет желаемую концентрацию.В соответствии с предлагаемым способом можно достигать конечной концентрации сбраживаемого субстрата -40 по шкале Плато,Отделяют дрожжи от сброженного сусла, например, путем осаждения, центрифугирова. ния или фильтрования. После отделения дрожжей сброженное сусло дополнительно обрабатывают, например подвергают карбонизации. Перед розливом сусло можно разба. вить, доводя концентрацию до заданного зна. чения, но можно использовать как исходный материал для дальнейшего концентрирования.Пример 1, В ферментер емкостью 5 л, снабженный механическим пеногасителем, подают 1500 мл пивоваренной воды и 15,4 г сухих дрожжей. Скорость вращения аэратора 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2000 об/мин, количество подаваемого воздуха - 0,1 нмз/час. За 8 час вводят 1 л солодового сусла концентрацией 32,2 по шкале Плато (отношение сахара к несахару в сусле составляет 1: 0,92), 500 мл раствора, содержащего 11 мл аммиачной воды, и 4,7 г фосфата диаммония, Температура брожения 28 - 30 С, значение рН поддерживают от 4,0 до 5,0, Затем продолжают аэрацию в течение получаса.После завершения ферментации и отделения дрожжей получают сброженное сусло, содержащее 7,0/, экстракта и 0,60 об. о/о спирта. Затем добавляют хмелевой экстракт, фильтруют и осуществляют карбонизацию. Получают напиток, бедный алкоголем. Количество дрожжей в виде дрожжевого сухого вещества составляет 73,0 г. П р и м е р 2. В аналогичный ферментер подают 40 г сухих дрожжей и воду до объема 1450 мл. Скорость вращения аэратора 1500 об/мин. Количество подаваемого воздуха 0,055 нм/час. Часть потока отходящего воздуха пропускают через анализатор для непрерывного определения содержания алкоголя. Затем подают 1550 мл сусла с концентрацией 61 по шкале Плато. Соотношение в нем сахара к несахару составляет 1:2,95, оно содержит на 1 л 7,5 г ассимилируемого азота и 3,2 г ассимилируемой полупятиокиси фосфора.Количество подаваемого сусла регулируют так, чтобы содержание алкоголя в заторе во время брожения составляло - 0,2 об. /,. Температура брожения 12 - 15 С, значение рН 4,0 - 5,0. Подачу сусла осуществляют 40 час. Затем аэрацию продолжают еще 1 час. Содержание алкоголя в заторе снижается до 0,03 об. о/о.Центрифугированием удаляют дрожжи, Их количество равно 198 г сухого дрожжевого вещества. Полученное сусло практически свободно от сахара. Оно содержит 27,0 вес. о/о экстракта и 0,03 об. /о алкоголя.В полученный пивной концентрат добавляют хмелевой экстракт для придания продукту горечи, разбавляют с 5 частями воды, добавляют алкоголь, осуществляют карбонизацию и получают напиток, подобный лагерно. му пиву, с концентрацией приблизительно 12 О по шкале Плато,П р и м е р 3, Исходный процесс ведут ана. логично примеру 2, После введения в течение 21 час 775 мл сусла число оборотов аэратора снижают до 100, подачу воздуха в ферментер прекращают.Вторую часть сусла - 775 мл - подают в ферментер в течение 10 час и ведут сбражи. ванне с образованием алкоголя. Сброженное сусло и дрожжи отделяют путем центрифуги. рования. Полученное сусло содержит 27,5 вес. /о экстракта и 2,8 об. о/о алкоголя. Вкусовые свойства концентрата несколько лучше, чем концентрата, полученного по при.Редактор Н. Хубларова Корректор Л. Брахнина Заказ 2689/19 Изд. ЛЪ 1823 Тираж 575 Подписное ЦНИИГ 1 И Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Типография, пр. Сапунова, 2 меру 2, Количество полученных дрожжейравно 126 г сухого дрожжевого вещества. Формула изобретенияСпособ производства пива и подобных ему напитков, предусматривающий сбраживание сусла из зерновых или солодовых заторов при аэрации с последующим отделением дрожжей от сброженного сусла, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения эффективности процесса, сбраживают сусло, в котором отношение сахара к несахару составляет 1:2 - 1:8, а аэрирующий газ подают постоянно на протяжении всего процесса сбраживания в количестве соответствующем 0,5 - 5 кг кислорода на 1 кг сбраживаемых углеводов, осуществляя процесс сбраживания при температуре 18 - 35 С.