Способ получения купажного компонента для крепких вин

Изобретение относится к виноделию,а именно к производству крепких напитков.Цель изобретения - ускорение про 5цесса н повышение органолептическихсвойств готового продукта,Способ осуществляют следующимобразом.В разбавленное вакуум-сусло сухим вином до содержания сахара 15503 вводят экстракт, обогащенный фенольными веществами до содержания1-5 г/дм , и азотистые вещества до3содержания аминного азота 1,0- . 152,0 г/дмз, Затем проводят термообработку при 75 С с одновременной циркуляцией и распылением до мелкодисперсного состояния при подаче кислорода 80-1 00 мг/(дм,ч) в течение 2070-80 ч. 1 а 5-10 ч до окончания термообработки вводят спирт до содержания 25-353.и затем снижают посте"пенно подачу кислорода из расчета1 0-20 мг(дм ч) до полного прекращеЪ,ния подачи. В качестве азотистыхвеществ используют дрожжевой автолизат, а в качестве Фенольных - экстракт древесины дуба или семян винограда. 30Варьируя режимами и концентрациями вводимых компонентов и веществ вуказанных пределах, получают купажные компоненты, используемые при производстве различных крепких вин.П р и м е р 1. Для получения купажного компонента со специфическим вкусом и ароматом, свойственнымвийу типа Марсала, вакуум-сусло разбавляют сухим вином до содержания сахара 34%. Содержание Фенольных веществ доводят до 2,5 г/дм экстрактомиз древесины дуба. Экстракт получаФют путем настаивания измельченнойдубовой древесины на 50 об.7 винноспиртовом растворе с гидромодулем -2-3 в течение 5-10 сут при 30-40 С.оДобавляют, дрожжевой автолизат досодержания 2, О г/дм аминного азота.ЪДрожжевой автолизат получают нагреванием жидких винных дрожжей до 4548 С в течение 3 сут с последующимохлаждением и отделением жнцкой Фазы фильтрацией. Смесь подвергают термообработке с распылением при 75 С иподачей кислорода в поток 100 мг//(дмч). Спустя 70 ч, т.е. за 10 чдо окончания процесса термообработки,в поток вводят этиловый спирт до содержания его в смеси 35 об.7 и одновременно снижают подачу кислорода из расчета 10 мг/(дм ч) до полного прекращения его подачи к концу процесса. Приготовленный компонент обладает шоколадно-коФейной окраской, во вкусе сложный; слаженный с тонами корабельной смолы, сочетающийся с тонами каленного орешка, смольно" ванильными и пряными тонами в аромате.П р и м е р 2. Для получения нужного компонента со специфическим вкусом и ароматом, свойственным вину типа Марсала, вакуум-сусло разбавляют сухим вином до содержания сахара 207., доводят содержание фенольных веществ до 2, 0 г/дм экстрактом из виноградных семян. Экстракт получают путем настаивания виноградных семян на 50 обД-ном винно-спиртовом растворе с гидромодулем 3 в течение 18-40 ч при 20-40 С. Добавляют дрожжевой автолизат до содержания 1,0 г/дмЗ аминного азота, Дрожжевой автолиэат готовят по технологии, описанной в примере 1. Смесь подвергают термообработке с распылением при 70 С и подачей кислорода в поток 100 мг/(дмз ч), Спустя 70 ч, т.е. за 10 ч до окончания процесса термообработки вводят этиловый спирт, до содержания его в смеси 35 об.7 и одновременно снижают подачу кислорода из расчета 1 О мг/(дм ч) до полного прекращения его подачи к концу процесса, Приготовленный компонент обладает темно-коричневой окраской, сложными тонами во вкусе, напоминаю- щими тона каленного орешка и ржаной корки.П р и м е р 3. При получении купажного компонента с характеристиками, свойственными для вина Портвейн, вакуум-сусло разбавляют сухим вином до содержания сахара 503., доводят содержание фенольных веществ до 2,0 г/ /дм экстрактом из древесины дуба, добавляют дрожжевой автолизат до со-.Ф держания 1,5 г/дм на аминный азот, Смесь подвергают термообработке с распылением при 75 С и подачей кислорода в поток 100 мг/(дм ч),Спустя 70 ч, т.е. за 5 ч до окончания процесса термообработки, в поток вводят спирт до содержания его в смеси 25 об.% и снижают подачу кислорода. из расчета 20 мг/(дмЭ ч) до полногопрекращения его подачи к концу процесса. Полученный таким образом купажный компонент обладает темно-ко 5ричневой окраской, сложным ароматоми вкусом с плодовыми тонами и кален. ного орешка,П р и м е р 4. Для получения купажного компонента со специфическимисвойствами вина Портвейн вакуум-сусло разбавляют сухим вином до содержания сахара 347, доводят содержаниефенольных веществ до 1,0 г/дм экст-,рактом из виноградных семян, добавляют дрожжевой автолизат до содержания 1,0 г/дм в расчете на аминныйэазот. Смесь подвергают термообработке с распылением при 75 С и подачейкислорода 1 00 мг/(дм ч) . Спустя 70 ч, 20т.е, за 5 ч до окончания процессатермообработки, в поток вводят этиловый спирт до содержания его в смеси25 об,Х и одновременно снижают подачу кислорода из расчета 20 мг/(дмз ч) 25до полного прекращения его подачи кконцу процесса. Полученный таким образом купажный компонент обладаеттемно-коричневой окраской, сложным ароматом и вкусом с плодовыми то- З 0нами и каленного орешка.П р и м е р 5. При получении ку-пажного компонента со специфическимихарактеристиками, свойственными длявин типа Мадера, вакуум-сусло разбавляют сухим вином до содержания сахара 20 Х, Содержание фенольных веществ доводят до 5,0 г/дм винноспиртовым экстрактом из виноградныхсемян с концентрацией фенольных веществ 25 г/дм, добавляют дрожжевойавтолиэат до содержания 2,0 г/дмзаминного азота. Полученную смесь подвергают термообработке с распылением при 75 С и подачей кислорода в 45поток 80 мг/(дмз.ч). Спустя 75 ч,т.е. за 5 ч до окончания процессатермообработки, в поток вводят этиловый спирт до содержания его в смеси35 об.Х и снижают подачу кислородаиз расчета 16 кг/(дм ч) до полно 3,го прекращения его подачи к концупроцесса. Полученный таким образомкупажный компонент обладает темнокоричневои окраскоиф сложным ароматом, смольными тонами, во вкусе сочетающимися с тонами каленного орешка.П р и м е р 6. Для получения купажного компонента со специфическим 67вкусом и ароматом, свойственными ви" ну типа Мадера, вакуум-сусло разбавляют сухим вином до содержания 15 об.Х, доводят содержание фенольных веществ до 3,0 г/дм винно-спиртовым экстрактом из древесины дуба с концентрацией фенольных веществ 1 5 г/дм , добавляют дрожжевой автолизат до содержания 1,0 г/дм амин- ного азота. Смесь подвергают терс мообработке с распылением при 75 С и подачей кислорода в поток 80 мг/ /(дм ч) . Спустя 75 ч, т.е. за 5 ч до окончания процесса тепловой обработки, в поток вводят этиловый спирт до содержания в смеси 35 об.Е и одновременно снижают подачу кислорода из расчета 16 мг/(дмз ч) до полного прекращения его подачи к концу процесса, Приготовленный компонент обладает коричневой окраской, сложным ароматом и вкусом с плодовыми тонами и каЛенного орешка.Использование купажного компонента, полученного в результате варьирования режимов и:концентраций вводимых веществ, в производстве напитков ( Мадера, Портвейн,Марсала) позволяет ускорить процесс их производства с, 6 мес до 70-80 ч и получать вина заданного типа, повысить их органолептические свойства.Органолептическая характеристика вин, полученных по известному и предлагаемому способам, приведена втаблице. Формула изобретенияСпособ получения купажного компонента для крепких вин, предусматривающий термообработку исходного материала в процессе его циркуляции с одновременным распылением и подачей в него кислорода, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью ускорения процесса и повышения органолептических свойств готового продукта, в качество исходного материала используют вакуум-сусло, перед термообработкой вакуум-сусло разбавляют сухим вином до содержания сахара 15-5 ОХ, вводят в него в качестве фенольных веществ экстракт древесины дуба или семян винограда и в качестве азотистых веществ дрожжевой автолизат соответственно в количествах 1,0-5,0 и 1,0-2,0 г/дм , а кис- . лород подают в количестве 80-100 мг//(дм ч) при этом за 5-10 ч до окончания термообработки в разбавленноевакуум-сусло добавляют этиловый спиртдо обеспечения спиртуоэности 25-Органолептическая характе- Дегустация, ристика балл Сорт вина Цвет янтарный, вкус мягкий,гармоничный, в аромате плодовые тона с оттенками карамелизованного сахара 9,0 Портвейн, полученный на основекупажного компонента Цвет янтарный, вкус полный,гармоничный, в букете ясновыделяются фруктовые тона соттенком каленного орешка 9,3 Цвет янтарный, вкус полный,в букете жареные тона 9,1 Цвет янтарный, вкус полный,гармоничный, в аромате тонакаленного орешка 9,3 Составитель Л.Пашинина Редактор В,Данко Техред М.Моргентал Корректор И,МускаТираж 520 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж"35, Раушская наб., д, 4/5Заказ 4391/25 Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул, Проектная, 4 Портвейн (термическая. обработка75-100 дн при 45-50 С (по известному способу) Мадера (термическая обработка30-45 дн при 60-65 ОС (по известному способу)Мадера, полученная на основекупажного компонента35 об.7. и снижают количество подаваемого кислорода иэ расчета 10-20 мг/ /(дм ч) до полного прекращения поз,дачи его к концу процесса;