Способ получения концентрата пивного сусла

ОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Ссноз Советских а оциалистицеских Республик(11) 516736 толнительное к авт. свид-ввлено 21.06,74 (21)2035652/единением заявки (22 100 п исо астдарственный номитеСовета Министров СССРно делам изооретенийи отнрытий тетУДК 663. 443. 4Опубликовано 0506.76, Бюллетень 21 Дата опубликования описания 30,09.77(5 ОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦЕНТРАТА ПИВНОГО СУСЛА Изобретение относится к пивоваренной промышленности.Известен способ получения концентрата пивного сусла, включающий затирание несоложеного сырья с цитолитическими, протеолитическими и амилолитическими ферментными препаратами растительного или микробиального происхожцения, нагрев с выдержкой затора дляосуществления цитолиза и протеолиза,охлаждение,осахаривание, выдержку,нагрев осахаренного затора, кипячениеполученного сусла с хмелем, охлаждение, осветление и угаривание,С целью интенсификации процесса и 16получения пива из концентрата, близкого по вкусовым качествам к солодовому, в предлагаемом способе после цитолиза и протеолиза осуществляют разваривание крахмалистого сырья в течение 30-40 мин, при этом цитолиз проводят ферментным препаратом из гриба трихотециум розеум в количестве1,00-1,50 к сырью затора.При переработке несоложеного сырья 25с зеленым солодом ферментный препарат,гидролизующий некрахмальные полисахариды из гриба трихотециум розеум,вводят в два приема: вначале в заторсостоящий из несоложеного сырья и 80 10-15 зеленого солода в количестве 0,75-1,10 к сырью затора, а затем в количестве 0,25-0,40 в оставшийся зеленый солод, При переработке одного несолож о сырья протеолитический фермент препарат - протеиназу и пептида вводят в затор в количестве 0,01-0,50 к сырью затора, амилолитический - в количестве 10 от общего содержания ос и р амилаз, равного 0,02-1,5, вводят при затирании сырья, а остальное их количество и глюкоамилазу - после разваривания и охлаждения затора.Полученный концентрат подвергают термообработке для проведения реакции меланоидинообразования, которую контролируют в зависимости от количественных показателей цветности и кислот- ности, свойственных определенным сортам пива.Предлагаемый способ о ляют следующим образом.При переработке сырья с зеленым солодом и есоложеное сырье и 10 от об ич ва зеленого солода затир до ри 42-43 С с цитолитичорме ным препаратом из гриба иум розеум в количестве 0,7 еногныйзу -существ несозмель ложеного ченное н щего кол ают с во еским фе трихотец 5-1,10 к естй и нт -Всесоюзный научно-исследовательский инстит пивобезалкогольной промышленностисырью затора или смесью его с протео- женого сырья затора и 2460 л во ылитическим ферментным препаратом, вы- температУРой 42-43"С смешиводыУ - С,смешивают,выдерпри -40 С 50-60 мин, мед- живают полученную смесь при 40 С 60 мин,ленно нагревают до 70-72 С, доводят затем медленно подогревают до 70 С,к ахм лбыстро затор до кипения, разваривают 5 темпеРатУРУ затора быстро доводят до40 минр а истое сырье в течение ЗО- кипения, разваривают ккрахмалистое сырьемин, затем затор охлаждают до 73- в теченйе 30 мин, охлаждают холодной75 С внесением холодной воды, сое водой температурой 5-боС до 75 ОС идиняют с оставшимся количеством зе- соединяют со втоРой частью затора,леного солода, выдержанным с цитолити-рО состоящей иэ 180 кг зеленого солодаческим ферментным препаратом в коли в пеРесчете на влажность несоложеногочестве 0,25-0,40 к сырью затора в те- сырья и 2 кг цитороэемина Пх приРчение 50-60 мин и осахаривают при 63 этом смесь имеет температур 63 ОСс выдержкой при каждой паузе по ЗатоР выдерживают при этой темпера 25-30 мин, осахаренный затор нагрева- туре 30 мин, подогревают до 70 С втоют до 76-78 С и фильтруют. рой отваркой, на которую берут 1/3При переработке од го несоложе часть затоРа, или отбором жидкой фаного сырья измельченное сырье эатира- эы и Развариванием густой части затоют с водой при 42-43 С с цитолитичес- Ра с последующим возвратом отваркиким ферментным препаратом из гриба или соединением частей, выдерживаюттрихотециум розеум в количестве 1,00- затор при 70 С 30 мин до полного20 о1,50 к сырью затора, протеолитичес- осахаривания,ким ферментным препаратом - протеина- Сусло отделяют от дробины, добавзой и пепти азойд - в количестве 0,01- ляюг в него 85-90 от общего количест 0,50 амилолитическч ским ферментным пре- ва хмеля, кипятят 2 час, отделяют отпаратом в количестве 10 от общего со- хмеля, осветляют и упаривают до плотдержания ос иос и р -амилаэ, равного 0,02- ности 65-80 . Полученный концентрато1,5, выдерживают при 38-43 С в тече- подвергают термообработке для провение 50-60 мин ме енно ндленно нагревают для дения реакции меланоидинообразования,осуществления амилолиэамилолиэа до 68-70 С, которую контролируют в зависимостиодоводят быст о э тод ро затор до кипения, раэ" 30 от количественных показателей цветваривают крахмалистое сырье в тече- ности и кислотности, свойственныхние 30-40 минмин, затем затор охлаждают определенным сортам пива,до 73-75 С внесе инием холодной воды, П р и м е р 2. 1 т дробленого ячмевводят оставшееся количество ос и р - ня или 600-800 кг ячменя и 200-400 кгамилаз, всю г юкопри 63-70 С сл коамилазу осахаривают 35 зерновых, например риса затирают сС с выдержкой при каждой водой в соотношении 1:3, в затор внопаузе по 25-30 мин о-30 мин, осахаренный эа- сят цитолитический ферментный препатор нагревают о 76-780Р д 6-78 С, фильтруют. рат,например цитороэемин Пх, в колиПолучают сусло из несоложеного честве 1,0-1,5 к сырью затора, сосырья с зеленым соло осолодом или иэ одного 40 держащий д- глюканаэу, пентозаназы-анесоложеного сы ьясырья при постоянном пе- бинозидаэу, ксилоназы, целлюлазу, цел- -арремешивании затора.Полученное с сло клобиазу и другже ферменты, и окаэывау о кипятят с частью ющий на некрахмальные полисахаридыхмеля, отделяют от хмелят хмеля, осветляют, ячменя действие, аналогичное ферменохлаждают, снова осветляютют до содержания 65-осветляют, упарива там , образующимся в прорастающем зерР 65-80 сухих веществ, не ячменя; протеолитические ферментыа затем пол ченныйу нный концентрат подвер- протеиназу и пептидаэу - вносят вгают термооб абот ер работке для проведения ре- количестве 0,01-0,5 к сырью затораакции меланои инообди ообраэования, которую и амилолитические: ж и б-амилазы вконтроли уют вРУ в зависимости от коли количестве 10 от общего их содержания,чественных показателейлей цветности и равного 0,02-1,5, .затор перемешивают,кислотности, свойственных определен- выдерживают при 40 С 60 мин затемным сортам пива. Готовый ппива. отовый продукт раз медленно подогревают до 70 С, быстроРливают в транспо тн тР Р ную тару и исполь- доводят до кипения и разваривают крахзуют для приготовленив качестве добавки п и пр товления пива, а также малистое сырье в течение 30 мцн ох 55н мцн охд авки при приготовлении лаждают затор внесением холодной восусла,оП рды до 63 С, в затор вносят оставшеесяр и м е р 1.Для изготовлла из 1 т сырья берут 800 кг1.Дл готовления сус- количество х, и р амилаз и всю глюячменя или 600 кг ячменя и 200 кг зРУ 8 Окг дробленого коамилазу, проводят осахаривание приановых, наприме иеи 200 кг зер-70 С, а далее все процессы ведутР Р а или кукурузы, 60 так же, как в примере 1.или пшеницы, или ржи, добавляют Формула изобретения8 кгцитолитического ферментногопрепарата из г иба т ир рихотециум розеум Способ получения концентрата пив(цитороземина Пх 1 20 кг з1, г зеленого со- ного сусла, включающий затирание нелода (в пересчете н а влажность несолосоложеного сырья с цитолитическимиР516736 Составитель Л.ПашининаТехред М.Левицкая Корректор А.Власенко Редактор Л.Гончарова Заказ 1626/138 Тираж 551 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Филиал ППП фПатент, г.ужгород, ул.Проектная, 4 протеолитическими и амилолитическими ферментными препаратами растительного или микробиального происхождения, нагрев с выдержкой затора для осуществления цитолиза и протеолиза,охлаждение, осахаривание с выдержкой, нагрев осахаренного затора, фильтрацию, кипячение полученного сусла с хмелем, охлаждение, осветление и упаривание, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью интенсификации процесса и получения пива из концентрата, близкого по вкусовым качествам к солодовому, после цитолиза и протеолиза осуществляют разваривание крахмалистого сырья 5 в течение 30-40 мин, при этом цитолиз проводят ферментным препаратом из гриба трихотециум розеум в количестве 1,00- 1,50 к сырью затора.2, Способ по п.1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что при переработке несоложеного сырья с зеленым солодом ферментный препарат, гидролизующий не- крахмальные полисахариды из гриба трихотециум розеум, вводят в два приема:25 вначале в затор, состоящий из несоложеного сырья и 10-15 зеленого солода в количестве 0,75-1,10 к сырью затора, а затем в количестве 0,25-0,40 в оставшийся зеленый солод.3, Способ по п.1,о т л и ч а ю щ и й с я тем, что при переработке одного не - соложеного сырья протеолитический ферментный препарат - протеиназу и пептидазу-вводят в затор в количестве 0,01- 0,50 к сырью затора, амилолитический в количестве 10 от общего содержания ос и,О-амилаз,равного 0,02-1,5, вводят при затирании сырья, а остальное их количество и глюкоамилазу - после разваривания и охлаждения затора. 4, Способ по п,1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что полученный концентрат подвергают термообработке для проведения реакции меланоидинообразования, которую контролируют в зависимости от количественных показателей цветности и кислотности, свойственных определенным сортам пива.