Способ получения инвертного сиропа

,) щ Ф;,3А. : .г,. ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМ ИДЕТЕ В ая акари иваоми ТНОГО носится НОСТИ К(56) Авторское свидетельство СССРМ 700547, кл, С 13 К 3/00. 1978.Колчеоа Р.А. и др. Производствбезалкогольных напитков. М,: Агродат, с.224 - 225.(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ИНБЕРСИРОПА(57) Использование: изобретение отк пищевой промышленности, в час Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии инвертирования сахарных сиропов, используемых при производстве безалкогольных напитков.Цель изобретения - снижение энергетической ценности сиропа.Для достижения этой цели в предложенном способе получения инвертного сиропа, предусматривающем приготовление сахарного сиропа, введение в него при 70 С катализатора инверсии, выдержку сиропа при этой температуре в течение 1,5 - 2,5 ч при периодическом перемешиоании и охлаждении, в качестве катализатора инверсии используют сгущенную сквашенную сыворотку кислотностью 1500-2600 в количестве 13-25 мас.ь, при этом сыворотку предварительно нагреваюг до 50-70 С. технологии инвертирования сахарных сиропов, используемых при производстве безалкогольных напитков. Сущность изобретения: способ получения иноертного сиропа предусматривает приготовление сахарного сиропа, введение в него при 70 С катализатора инверсии, выдержку сиропа при этой температуре о течение 1,5-2,5 ч при периодическом перемешиоании и охлаждении, В качестве катализатора инверсии используют сгущенную сквашенную сыоорогку кислотностью 1500-2600в количестое 13-25 мас,%, при этом сыворотку предварительно нагревают до 50 - 70 С. 1 табл Способ получения иноертного сиропа заключается о следующем.Для приготовления инвертированного сиропа о сироповарочный котел подают воду и нагреваю 1 ее до кипения, Затем, не прекращая нагреоание, загружает сахарный песок. После кипячения белого сахарного сиропа о течение 30 мин и охлаждения до 70 С вводят катализатор инверсии. В качестве катализатора инверсии используют сгущеннуо сквашенную молочную сыворотку кислотностью 1500-2600 Т, предварительно подогретую до 50-70" С. Сгущенную скоашеную молочную сыворотку вводят о количесое 13 - 25 мас.,. Г 1 одкисленный сахарный сироп выдерживают при периодическом перамешиоании о течение 1,5 - 2.5 ч при температуре 70" С, после чего полученный иноерт-сироп разливая)т о тару.Введение сгущенной сквашенной молочной сыворотки в процессе проведенияинверсии катализирует гидролиз сахарозына моносахариды - глюкозу и фруктозу, отличающиеся более высокой усвояемостью и 5питательной ценностью, а также за счет введения ингредиентов сгущенной сквашенной молочной сыворотки, отличающихсяпониженной калорийностью. позволяетполучить инвертный сирос пониженной 10энергетической ценностью,Энергетическая ценность рассчитывается на 100 г сухих веществ готового сиропа,при этом при расчете энергетическая ценность углеоодоо рассчитывается как единое 15целое независимо от степени инверсии.Они составляют 80 - 90 оот энергетическойценности продукта. Поскольку в сиропе,полученном по данному способу, содержатся ряд других веществ: белки, витамины, 20Юто в единице готового продукта углеводовбудет меньше, т.е. и энергетическая ценность его будет снижена.Кроме того. наличие в составе инвертсиропа сгущенной скоашенной молочной 25сыворотки способстоует обогащению егомолочным белком и физиологически активными веществами: свободными аминокислотами, комплексом витаминов группы В,минеральными и другими веществами. 30Нагрев сгущенной скоашенной молочной сыворотки до 50 - 70 С необходим подвум причинам, Во-первых, ССМС представляет собой при комнатной температурепродукт типа пасты, нагрев позволяет понизить вязкость продукта, Во-вторых, при нагреве происходит растворение кристалловлактозы,Процесс инверсии идет более интенсивно с ростом температуры и выше 70 С. Однэко при этом разрушаются биологическиактивные вещества сыворотки и ухудшаетсявкус, Следует отметить, что в данном процессе не стремились увеличить степень иноерсии. Увеличение степени инверсии 45потребовало бы увеличения количества используемой сыворотки и неоправданное удлинение длительности процесса, Врезультате кислотность сиропа увеличиласьи потребовалась дополнительная нейтрализэция,Получаемый инеертсироп предназначен, в основном, для пользования в напитках. В силу чего полученная степеньинверсии ополне достаточна, а на первый 55план выходит снижение энергетическойценности.П р и м е р, В сиропоеарочный котелподают 27 л воды и нагревают до кипения.Не прекращая нэгревание, при перемешивании в котел загружают 58,7 кг сахара-песка, предварительно просеянного через сито и пропущенного через магнитные улаоливатели, После полного растворения сахара-песка раствор доводят до кипения, снимают образующуюся на его поверхности пену и при перемешивании кипятят не менее 30 мин.Горячий сироп, содержащий 65 сухих веществ, пропускают через фильтр, охлаждают до температуры 70 С и направляют в емкость для проведения инверсии сэхарозы. При перемешивании к подготовленному к иноерсии сахарному сиропу добавляют 13,1 кг предварительно подогретой до 65 С и профильтрованной сгущенной сквашенной молочной сыворотки, имеющей сухих веществ 50 и кислотность 1700 С.Периодически перемешивая, смесь с активной кислотностью рН 3,5 выдерживают при температуре 70 о в течение 2 ч,Полученный сироп используется для приготовления напитков. Для этого добавляют краситель тартразин в соотношении и рибл изител ь но 1:20.После получения однородной окраски в сироп вводят 600 мл апельсиновой ароматической эссенции.После ароматизации полученный иноертсироп с содержанием не менее 65 сухих веществ и 50 инвертного сахара (от общего содержания сахаров) разливают в различную тару,Аналогично осуществляют процесс и при других паоаметрэх. Полуиенные данные приведены в таблице.Таким образом, энергетическая ценность снижается на 90-110 кДж.Наилучшие результаты и вкусовые качества достигаются при введении сгущенной сквашенной молочной сыворотки кислотностью 1700-2400 Т о количестве 16-22 мас, о ,Дальнейшее уменьшение кислотности приводит к увеличению количества вводимой сыворотки и ухудшению качества, т.е, появляется сывороточный привкус,Дальнейшее увеличение кислотности сгущенной сквашенной сыворотки увеличивает количество содержаниях сухих веществ, увеличивает энергетическую ценность и ухудшает вкус,Готовый продукт обладает хорошими вкусовыми качествами.Предлагаемый инвертсироп также можно использовать при купажировании,Таким образом. использование сгущенной скоашенной молочной сыворотки в качестве катализатора инверсии позволит1824451 Формула изобретения Способ получения инвертного сиропа,предусматривающий приготовление сахар ного сиропа, введение в него при 70 С катализатора инверсии, выдержку сиропа при этой температуре в течение 1.5-2,5 ч при периодическом перемешивании и охлаждении,отличающийся тем,что,сцелью 10 снижения энергетической ценности сиропа.в качестве катализатора инверсии используют сгущенную сквашенную сыворотку кислотностью 1500 - 2600 Т в количестве 13-25 мас.Ь при этом сыворотку предваритель но нагреваютдо 50-70 С,Энергетичаская ценность сиропа,ккал(кДж)/ 100 г сухих веествКоличество ССМС,к инвертируемому сахару Содержание сухих веществ в сиропе,Примечание 344 (1444) 25 53,5 64,6 1500 Выраженный сывороточ ный привкусП р и м е ч э н и е, ССМС - сгущенная сквашенная молочная сывороткаСоставитель Г.ЛошкареваТехред М.Моргентал Корректор Е.Пэпп Редактор Заказ 2216 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 снизить энергетическую ценность инвертного сиропа нэ 90-110 кДж,Кроме того, введение сгущенной сквашенной молочной сыворотки с повышенным содержанием молочной кислоты полностью обеспечивает необходимую кислотность и получение инвертного сиропа с более высокой усвояемостью и питательной ценностью.Данный продукт можно использовать также при купажировании.Использование сквашенной молочной сыворотки позволяет отказаться от применения дефицитной пищевой лимонной кислоты, т.е. расширить сырьевую базу. хорошие вкусовые качества отсутствие полностьювкуса, высокая энергетическая ценность