Способ получения яблочно-пектиновой пасты

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 3 ) 1/0524 Е ро- че- сть енныи конструкентр "Аквилон" рик, Н.А.Тверити 3 Щербюктво СССР524, 1984,и их ита 50,55 т 3 мпе(ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБ АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(56) Авторское свидетельсйг 1076064, кл. А 23 . 170 Изобретение относится к переработке отходов производства яблочного сока и может быть использовано в консервной, винодельческой и кондитерской промышленности.Целью изобретения является улучшение качества целевого продукта и сокращение времени его производства.Это достигается тем, что в способе получения яблочно-пектиновой пасты, включающем дозирование компонентов, измельчение, гидролиз выжимок при температуре 75-85 С и протирание массы, согласно изобретению измельчение и гидролиз выжимок проводят в кавитационном режиме с числом кавитации 0,05-0,55 в течение 30-40 мин 3-5 ф- ным раствором молочной кислоты при соотношении массы свежих выжимок и раствора кислоты 1:2-1:4 и температурой раствора перед смешиванием с выжимками - 40-60" СПределы технологических параметров процесса зависят от физико-механических и химических свойств сырья - яблочных выжимок. В зависимости от содержания сухих вещесгв в выжимках содержание протопек(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЯБЛОЧНО-ПТИНОВОЙ ПАСТЫ(57) Область применения: в пищевой имышленности, а именно в способах полуния яблочно-пектиновой пасты, Сущноизобретения: измельчение выжимокгидролиз проводят одновременно в кавционном режиме с числом кавитации 0.0в течение 30-40 мин, при этом использую57 ь-ный раствор молочной кислоты с тературой 40-60 С, при соотношевыжимок и кислоты 1;2-1:4, 1 табл. тина, прочности кожуры и мякоти должны корректироваться в режиме обработки.Так. например, выжимки из раннеосенних сортов яблок содержат относительно мало протопектина. имеют более мягкую кожуру и мякоть чем из средне- и позднеосенних, Поэтому для их переработки достаточно применение более мягких режимов кавитации(0,05-0,35) и менее кислой среды гидролиза(3-4-ный раствор кислоты). При переработке поздних сортов яблок необходим более жесткий режим кавитации (0,15-0,55) и более кислая среда (4-57 ь-ный раствор) для гидролиза.Продолжительность обработки выжимок также зависит от качества исходного сырья - выжимок. Мягкая кожура и неббльшое количество протопектина требуют меньшей продолжительности (30-35 мин) обработки, а твердая кожура с большим содержанием протопектина - более длительной (35-40 мин).Температура раствора кислоты д смешиванием с выжимками перед и аботкой в кавитационном режиме та а 1824161висит от качества исходного сырья Мягкои кожуре необходима температура 50-60 С, твердой 40-50 С,Соотношение массы свежих выжимок и раствора кислоты (гидромодуль) определяется с одной стороны, содержанием сухих вещесгв выжимок и получаемой пасты, а с другой стороны - условиями создания кавитационного режима в обрабатываемой среде, Диапазон изменения сухих веществ в отжатых выжимках - от 18 до 30%, Минимальное содержание сухих веществ в пасте, обеспечивающее ее хорошее качество, 6 .Создание режима кавитации в смеси, как показали экспериментальные данные, с гидромодулем менее 2 очень затруднительно.В то же время увеличение гидромодуля до 4 дает содержание сухих веществ в пасте, равное б , даже при исходном содержании сухих веществ в выжимках, равном 30 ,В процессе обработки выжимок под совместным воздействием кислой среды, кавитэционных явлений и температуры происходит гидролиэ около 70 протопектина, содержащег ося в выжимках, что определяет высокую жилирующую способность пасты. Кроме того кратковременная обработка свежих выжимок позволяет сохранить и перевести в пасту содержащиеся в яблоках витамины и аминокислоты. Исключение применения сернистой кислоты дает возможность устранить операции десульфитации пасты и опасность вредного влияния на организм как производителей, так и потребителей продукта Способ осуществляегся следующим образомСвежие выжимки взвешивают на весах и подаются в смеситель, где приготовлена соответствующая качеству выжимок доза раствора кислоты (40-60 С), Приготовленная смесь подается в реактор. После подачи смеси реактор включается и выводится на режим, необходимый для размельчения выжимок (число кавитации 0,35-0,55), Вследствие гидромеханических потерь и кавитационных явлений смесь самораэогревается до температуры 75-80"С, после чего реактор переводят в мягкий режим перемешивания (0.05-0.15) Общее время работы реактора 30-40 мин. Под влиянием кислой среды, температуры и кавитационных явлений, выжимки иэмельчаются и интенсивно подвергаются гидролизу, что приводит к быстрому переходу протопектина в растворимую форму пектина, Кратковременное воздействие, температуры (до 85"С) и кислои средь не позволяет начаться5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 зн ачител ь ному и ро цессу деэтерификации молекул пектина в растворе. Уменьшение времени обработки (менее 30 мин) не дает полного перехода протопектинэ в растворимую форму пектинэПосле обработки смеси в реакторе производят выгрузку и подачу горячей смеси на протирочную машину, разделяющую смесь на отходы и готовую к применению пасту,При необходимости, яблочную пасту можно законсервировать сорбинооой кислотой по известной методике,П р и м е р 1, Для производства пасты с содержанием СВ = бна 100 кг выжимок с содержанием СВ - 10 берут 200 кг (гидро- модуль 2) 4%-ного раствора молочной кислоты с температурой 50 С Компоненты смешивают и подают в кавитационный реактор, Реактор выключают и выводят на режим с числом кавитации 0,45-0,50, По достижению температуры в реакторе 78-80 С переводят его в режим с числом 0,10-0,15, Общее время работы реактора 40 мин,П р и м е р 2 Для производгтва пасты с содержанием СВ - 7 на 100 кг выжимок с содержанием СВ = 25% берут 250 кг (гидро- модуль 2 5) 4,5 -ного раствора молочной кислоты с т - 50"С Выжимки смешивают с кислотой и подают в кавитационный реактор который включают и выводят на режим с числом кэвитации 0,45-0,50. При достижении температуры в реакторе 78-80 С его переводят в режим с числом 0.10-0,15. Общее время работы составило 40 мин. После остановки реактора смесь выгружают в сборник и подают в протирочную машину с последующей расфасовкой пасты.П р и м е р 3 Для получения пасты с СВ = 7,6 берут 100 кг выжимок с содержанием ВВ - 30 и 300 кг 5 -ного раствора молочной кислоты с температурой 50 С, смешивают их и подают смесь в реактор. Реактор выводят на режим с числом кавитации 0,45-0,50, затем по достижению температуры в реакторе 78-80 С переводят его в режим с числом кавитации 0.10-0,15, Время работы реактора 40 мин.Анализ приведенных трех примеров, в которых использовались выжимки позднеосенних сортов яблок, имеющих прочную кожуру и твердую мякоть,показывает, что по качественным параметрам, которыми являются процен перехода протопектина в пектин. прочность мармеладного студня и содержание СВ, наиболее оптимально вести процесс для выжимок с 30 -ными СВ при 5%-ном растворе кислоты (гидромодуль 3), начальной температуре раствора 50 С и времени обработки 40 мин Прит 1 еры занесены в прилагаемую таблицу под М 1, 2, 3 и- -- ВремяСодеробра-жание ботки, сСВ в па Содер-Гидрожаниемодуль ислоты Температура раствора кислоты, С рН пасты,1 ,1 0 2,7 2,5 410 68,0 42,53.52,5 10 68,2 68,0 ставитель Е, Гаврихред М,Моргентал орректор Н,едакто Заказ 2202 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ ССС 113035, Москва. Ж, Раушская наб., 4/5 ственно-издательский комбинат "Патент". г. Ужгород, ул,Гагарина, 10 Про являются результатом статистических средних.П р и м е р ы 4-12 представляют собойстатистические средние результаты экспериментов проведенных на яблочных выжимках среднеосенних сортов с содержаниемСВ = 25%.Анализ примеров 4-6 показывает, чтооптимальным режимом для таких выжимокявляется режим с гидромодулем 2,5, временем обработки - 35 мин при 4%-ном растворе кислоты,П р и м е р ы 7-9 показывают, что увеличение содержания кислоты в растворе иувеличение времени обработки ведут к 15ухудшению качества пасты.П р и м е р ы 9-12 иллюстрируют влияние начальной температуры раствора,уменьшение времени обработки и уменьшение количества кислоты в растворе, Видно, 20что качество пасты падаетЗаявляемый способ получения пастыпригоден также при переработке виноградных, цитрусовых и других фруктово-ягодных выжимок, т.к, протопектин является основным материалом, из которого состоит клетчатка кожуры и мякоть фруктов и ягод.Способ получения яблочно-пектиновой пасты прошел успешное испытание на Калушской пищевкусовой фабрике Ивано- Франковской области,Формула изобретения Способ получения яблочно-пектиновой пасты, включающий гидролиэ выжимок кислотой при 75-85 С и их измельчение. о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества получаемой пасты за счет повышения желирующей способности и сокращения времени ее получения, измельчение выжимок и их гидролиз ведут одновременно в кавитационном режиме с числом кавитации 0 05-0 55 в течение 30-40 мин, при этом используют 3-5%-ный раствор молочной кислоты с температурой 40-60 С при соотношении выжимок и кислоты 1:2-1:4.