Способ производства молочно-кислотного концентрата

9) А 23 С 21/02 ИСАНИЕ ИЗОБРЕТ К АВТОРСКОМУ С ТЕЛЬСТВУ гущенная сброквашенная сгуГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР(56) Сыворотка молочная сженная. ТУ 49803-81.Сыворотка молочная сщенная. ТУ 49718-80. Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам производства продуктов из молочнойсыворотки,Известен способ производства сыворотки молочной сгущенной сбраженной,предусматривающий пастеризацию подсырной или творожной сыворотки; сгущение до 40 сухих веществ и охлаждение до8-10 С Однако продукт, получаемый поуказанному способу, имеют низкое содержание молочной кислоты.Известен способ производства молочной сквашенной сгущенной сыворотки предусматривающий пастеризэцию,подсырнойили творожной сыворотки, охлаждение до46-50 С, добавление свежеприготовленнойпроизводственной закваски не менее 20обьема сыворотки, выдерживание в течение35 - 48 ч с периодическим перемешиванием.Сгущение осуществляют при 54 - 58 С, охлаждают до 20 - 22 С, добавляют затравкулактозы для образования центров кристаллизации,(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧ НОКИСЛОТНОГО КОНЦЕНТРАТА(57) Использование: в молочной промышленности для получения молочно-кислотного концентрата. Сущность изобретения; для получения молочно-кислотного концентрата.молочную сыворотку подогревают до 43- 45 С, вносят в нее закваску, состоящую из 1 астоЬас 1 егсап) Ьидагсоп) иастоЬастегсов асбойцгп, взятых в соот-. ношении 1;1, проводят сквашивание, осветление сквашенной сыворотки, сгущение до 53-55% сухих веществ и охлаждение, 1 табл. Недостатком указанного способа является продолжительность технологического процесса (скашивание сыворотки в течение 35-48 ч), низкое качество продукта - наличие в нем казеиновой пыли, скоагулирован. ных сывороточных белков, крупных кристаллов молочного сахара и низкое со- ф держание молочной кислоты, что исключает использование его для производства конди- Д, терских изделий.аееЪЦель изобретения - сокращение продолжительности технологического процесса и повышение качества готового продукта . и содержания молочной. кислоты.Указанная цель достигается тем, что согласно предлагаемому способу творожную сывороткунагревают до 43-45 С и вносят закваску. Для приготовления закваски используют творожную сыворотку с внесением молочно-кислых бактериальных культур 1 асто Ьастегсап) асбойОп) и 1 ас 1 о Ьастегсап) Ьи 1 дагсцгп в соотношении 1:1, Сквашивание осуществляют до кислотности 190 - 200 Тернера, причем сквашенную сы 1741721воротку осветляют путем осаждения сывороточных белков и казеиновой пыли, подвергают сгущению да 53-55% сухихвеществ и быстро охлаждают в потоке до10-12 С и затаривают.Использование двух видов бактериальных культур 1.ас 1 г 1 ой 1 цв 1,Ьц 19 аг 1 сцв, взятых в соотношении 1:1, сокращает процесссквашивания до 24 - 28 вместо 35-48 ч и повышает содержание молочной кислоты впродукте, Осветлением сыворотки послесквэшивания достигается улучшение структуры и гомогенности продукта. Сгущение доконцентрациисухих веществ 53-55% является оптимальным, позволяющим обеспечить необходимое содержание молочнойкислоты в продукте, с сохранением его текучести.Способ осуществляется следующим образом,Творожную сыворотку с содержанием5,5% сухих веществ нагревают до 43-45.С,вносят в нее 10% закваски от объема сыворотки. Для изготовления заксаски используют творожную сыворотку с внесениеммолочно-кислых бактериальных культур1 ас 1 о .Ьастег 1 сцгп ас 1 до 111 цв и 1 астоЬастег 1 сцгп Ьцдаг 1 сцгп в соотношении 1;1.Выдерживают до достижения кислотности190 - 200 Т. Сквашенную сыворотку нагревают до 92-93 С и выдерживают 1-1,5 ч дляболее полного осаждения белков и казеиновой пыли. Осветленную сыворотку направляют на сгущение в вакуум.-выпарныеаппараты до достижения концентрации сухих веществ 53 - 55% и быстро охлаждают впотоке до 10 - 12 С.Для производства молочно-кислотногоконцентрата также можно использовать наряду с творожной сывороткой казеиновуюсыворотку, получаемую от производства молочно-кислотного казеина, так как она похимическому составу и кислотности близкоподходит к творожной сыворотке.Пример 1,Для выработки 1000 кг молочно-кислотного концентрата с содержанием сухих веществ 55% берут 11,3 т осветленнойтворожной сыворотки с содержанием сухихвеществ 5,5%, Творожную сыворотку нагревают до 45 С и вносят 1100 кг закваски. Дляизготовления закваски используют творожную сыворотку с использованием молочнокислых бактериальных культур 1 астоЬассег 1 сцв асЫоб 1 цт и 1 эсто Ьастег 1 сцвЬц 19 аг 1 сцв в соотношении 1:1, Сквашивание ведут при 45 С в течение 25 ч до дости 5 жения кислотности 200 Т. Сквашеннуюмолочную сыворотку осветляют путем осаж. дения сыворотных белков и казеиновой пыли при нагревании до 93 С, Послеосветления сыворотку сущают до 55% су 10 хих веществ. При такой концентрации кислотность сгуЩенной сыворотки равна2000 Т; Затем производят ее быстрое охлаждение в потоке до 120 С и затариваютП ри ме р 2.15 Для выработки 1000 кг молочно-кислотного концентрата с содержанием сухих веществ 54% берут 11.7 т казеиновой .сыворотки с содерканием сухих веществ5,3%, освобождают ее от казеиновой пыли20 путем сепарирования, пэстеризуют при71 С, охлаждают до 43"С, вносят 10% закваски, приготовленной на казеиновой сыворотке с использованием молочно-кислыхкультур, указэнных.в примере 1. Остальные25 технологические операции - сквашивание,осветление сквашенной сыворотки, сгущение и охлаждение готового.цфодукта осуществляют аналогично примеру 1,Предлагаемый способ позволяет рацио 30 нально использовать творожную. сывороткуна пищевые цели, получить молочно-кислотный концентрат с более высокой концентрацией сухих веществ и высоким содержаниеммолочной и лимонной кислот, молочного са 35 хара. Показатели полученного продуктаприведены в таблице,Формула изобретенияСпособ производства молочно-кислотного концентрата, предусматривающий40 внесение закваски 1 астоЬасег 1 сцвЬццаг 1 сцгп в молочную сыворотку. ее сквашивание, сгущение и охлаждение, о т л и ч аю щ и й с я тем, что, с целью сокращенияпродолжительности технологического про 45 цессэ и повышения качества готового продукта,перед внесением зэ.кваскитворожную сыворотку нагревают до 4345 С, при этом в состав закваски дополнит ел ьн о вводят 1 астоЬастег 1 сца асЫоб 1 ц в50. при соотношении 1 астоЬстег 1 сцвЬц 19 аг 1 сцв: 1 асюЬастег 1 сцв ас 1 с 3 обцв 1:1,сквашенную сыворотку осветляют, а сгущение ведут до 53-55% сухих веществ.-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гага аказ 2231 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб.4/5