Способ получения белкового напитка

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 51)5 А 23 С 21 00 РЕТЕНИ ИСАНИЕ ЕТЕЛЬСТВУ А ВТОРСНОМ исследовательскитут молочной про. Иванов ство СС1/08, 198 Изобретение мышленности, а питков из сыворо Цель изобрет лептических пок логической ценно Способ осуще зом.ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИПРИ ГКНТ СССР(71) Всесоюзный научни конструкторский инстмышленности(56) Авторское свидетел1102552, кл. А 23 С тносится к молочной променно к проИзводству натки.ния - улучшение органозателей, повышение био. сти.ствляют следующим обраМолочную сыворотку очищают от казеиновой пыли и жира, проводят пастеризацию, охлаждение, выделение сывороточнобелкового концентрата методом ультрафильтрации до получения концентрата с массовой долей сухих веществ 13 - 1700, внесение наполнителя, нагрев до 48 - 50 С, перемешивание в течение 10 - 15 мин, пастеризацию при 81 - 85 С с выдержкой 2 - 3 мин.Установленная массовая доля сухих веществ в белковом концентрате 13 - 1700 способствует получению напитка с однородной слегка вязкой консистенцией, кислосладким вкусом и цветом, обусловленным добавленными наполнителями равномерно по всей массе.(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВОГО НАПИТКА(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству напитков из сыворотки. Целью изобретения является улучшение органолептических показателей, повышение биологической ценности. Для получения напитка из сыворотки ее очищают от казеиновой пыли и жира, проводят термообработку, охлаждение, выделение сывороточно-белкового концентрата методом ультрафильтрации до получения концентрата с массовой долей сухих веществ 13 - 170, внесение наполнителя, нагревание до температуры 48 - 50 С, перемешивание в течение 10 - 15 мин, пастеризацию при 81 - 85 С с выдержкой в течение 2 - 3 мин. Использование белкового концентрата с массовой долей сухих веществ ниже 1300 вызывает быстрое разделение напитка на белковую и водную фазы, в продукте отмечается жидкая водянистая консистенция не- выраженный кислосладкий вкус. Большая (чем 1700) концентрация сухих веществ в белковом концентрате ухудшает качество напитка, повышается вязкость продукта, появляется выраженный сывороточный горьковатый привкус, ухудшаются органолептические показатели.Для получения консистенции, свойственной кисломолочным напиткам, термообработку белкового напитка с рН 4,4 - 4,6 проводят при температуре от 81 до 85 С с выдержкой 2 - 3 мин.Белковый концентрат при низком рН (3,5) обладает термостабильностью к высоким температурам нагрева (90 С и выше), а гидрофильные свойства сывороточного белка изменяются таким образом, что в нем образуется однородная слегка вязкая консистенция, При рН 4,6 и выше высокотем 1584878пературная пастеризация вызывает денатурацию сывороточного белка с последующим увеличением вязкости. Однако в условиях механического воздействия слабые связи между молекулами белка разрушаются, белок коагулизует с образованием хлопьев и вязкость не достигает значений, необходимыл для кисломолочных напитков. Использование стабилизатора для предотвращения коагуляции белка позволило получить белковый напиток с необходимой консистенцией и стойким в хранении. Введение 0,4 - 0,8 О/ пектина от общей массы белкового напитка способствовало улучшению вкусовых качеств продукта за счет придания ему нежной умеренно вязкой консистенции, Значение вязкости напитка было в пределах 130 - 150 10Па с. В целях получения устойчивого белкового геля проводят диспергирование и набухание пектина в смеси. Для этого пектин вначале смешивают с сахарным песком, растворяют в сиропе, а затем смесь пектина, сахара и сиропа добавляют небольшими порциями к охлажденному белковому концентрату. По мере внесения указанной смеси проводят перемешивание в течение 10 - 15 мин и одновременный ее подогрев до 48 - 50 С.Выбранная последовательность внесения наполнителей и указанная температура нагрева смеси способствует равномерному диспергированию наполнителя во всей массе дисперсионной среды, набуханию пектиновых молекул, образованию физико-химических взаимодействий между молекулами белка и пектина, что предотвращает при дальнейшем нагревании коагуляцию белковых молекул с образованием крупных агломератов, способствующих появлению порока мучнистости. Применяемая температура пастеризации 81 - 85 С приводит к денатурации молекул белка, связанной с развертыванием белковых глобул и образованием между ними гидрофобных взаимодействий, и формированию водородных связей, Указанные физико- химические явления приводят к нарастанию вязкости, что связано со структурированием системы, а введенный пектин способствует ее фиксации. Пример 1. Для получения 1 т напитка берут 11,55 т творожной сыворотки с массовой долей сухих веществ 5,8 О/ из резервуара и направляют на сепаратор для очистки от казеиновой пыли и жира, а затем в пастеризационно-охладительной установке пастеризуют при 75 С с выдержкой 15 с и охлаждают до 53 С. В случае, если сыворотка после пастеризации не поступает на ультрафильтрацию, ее охлаждают до 8 С и хранят не более 6 ч. Сыворотку подвер 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 гают ультрафильтрации при 53 С до массовой доли сухих веществ в белковом концентрате 13 Я при давлении на входе 0,45 МПа, на выходе 0,15 МПа из ультрафильтрационной установки. Полученный белковый концентрат накапливают в емкости, охлаждают, а затем подают на установку для смешивания. Одновременно небольшими порциями при тщательном перемешивании в установку направляют смесь пектина, сахара-песка и сиропа. К 920 кг белкового концентрата добавляют смесь из яблочного пектина 4 кг, сахара-песка 16 кг, сиропа плодово-ягодного или фруктового 60 кг. Приготовленную смесь всех компонентов нагревают до 50 С, перемешивают 10 мин и напавляют на трубчатую пастеризационноохладительную установку для пастеризации смеси при 81 С с выдержкой 3 мин. В качестве греющего теплоносителя в трубчатой пастеризационно-охладительной установке должна быть горячая вода с 91 С. Пастеризованный продукт охлаждают до 22 С и подают на автомат для расфасовки. Упакованный продукт доохлаждают в холодильной камере до 4 С и хранят на предприятии 18 ч. Пример 2. Для получения 1 т напитка берут 13, 19 т творожной сыворотки с массовой долей сухих веществ 5,7 Я из резервуара и направляют на сепаратор для очистки от казеиновой пыли и жира, а затем в пастеризационно-охладительной установке пастеризуют при 73 С с выдержкой 25 с и охлаждают до 51 С. В случае, если сыворотка после пастеризации не поступает на ультрафильтрацию, ее охлаждают до 4 С и хранят не более 6 ч. Сыворотку подвергают ультрафильтрации при 51 С до массовой доли сухих веществ в белковом концентрате 17 О/ при давлении на входе 0,5 МПа, на выходе 0,16 МПа ультрафильтрационной установки. Полученный белковый концентрат накапливают в емкости, охлаждают, а затем подают на установку для смешивания. Одновременно небольшими порциями при тщательном перемешивании в установку направляют смесь пектина, сахара- песка и сиропа. К 916 кг белкового концентрата добавляют смесь из яблочного пектина 8 кг, сахара-песка 16 кг, сиропа плодово-ягодного или фруктового 60 кг. Приготовленную смесь всех компонентов нагревают до 48 С и перемешивают 15 мин и направляют на трубчатую пастеризационноохладительную установку для пастеризации смеси при 85 С с выдержкой 2 мин. В качестве греющего теплоносителя в трубчатой пастеризационно-охладительной установке должна быть горячая вода с 95 С. Пастеризованный продукт охлаждают до 18 С и подают на автомат для расфасовки. Упакованный продукт доохлаждают в холодильной камере до 8 С и хранят на предприятии 18 ч.1584878 формула изобретения Составитель Л. КалмыковаРедактор А. Долинич Техред А. Кравчук Корректор Н. КорольЗаказ 2281 Тираж 500 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5Производственно. издательский комбинат Патент, г. Ужгород, ул. Гагарина, 01 Способ получения белкового напитка с проведением процессов термообработки молочной сыворотки, охлаждения ее, выделения сывороточно-белкового концентрата методом ультрафильтрации, внесения наполнителя, пастеризации полученной смеси, охлаждения, упаковки и доохлаждения, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических показателей, повышения биологической ценности, выделение сывороточно-белкового концентрата осуществляют до получения концентрата с массовои долеи сухих веществ 13 - 17 Я, пастеризацию полученной смеси проводят при 81 - 85 С с выдержкой 2 - 3 мин, а внесение наполните ля осущствляют перед пастеризацией с последующим нагревом до 48 - 50 С и перемешиванием в течение 10 - 15 мин, охлаждение готового продукта ведут до 18 - 22 С, при этом в качестве наполнителя используют плодо О во-ягодный или фруктовый сироп с диспергированным в нем предварительно просеянным сахарным песком и пектином в количестве 0,4 - 0,8 Я от массы готового продукта.