Способ производства кисломолочного напитка

(71) Могилевский технологический институт(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к спосоИзобретение относится к молочной ,промышленности, а именно к способу получения кисломолочного напитка.Цель изобретения - снижение себестоимости, увеличение сроков и стабильности напитка при хранении и повышение его пищевой ценности .Способ осуществляется, следующим образом.Пастеризованное и гомогенизированное молоко охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, приготовленную на чистых культурах БСгергососсие гЬегшорЬ 1 из 9, сквашивают, до образования сгустка кислотностью 60-70 Т,"перемешивают, охлаждают, вносят яблочно-пектиновую пасту в ко-. личестве 5-307., предварительно смешанную с сахаром, и разливают.При концентрациях используемогонаполнителя менее 5/ не наблюдаетсястабилизирующий эффект и отсутствует ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР 2бу получения кисломолочного напитка. Цель изобретения - снижение себестоимости, увеличение сроков и стабильности напитка при хранении и повыше" ние его пищевой ценности. Для получения кисломолочного продукта пастериэованное, гомогенизированное молоко охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, приготовленную на чистых культурах 81 герсососсиз гЬегшорЫ 1 оз 9 , сквашивают до обраюо зования сгустка кислотностью 60-70 Т, перемешивают, охлаждают, вносят яблочно-пектиновую пасту в количестве 5-302, предварительно смешанную с сахаром, и разливают. характерный вкус напитка, При использовании наполнителя в количестве свыше 307. теряется кисломолочный вкус напитка, появляется сильно выраженный вкус наполнителя и изменяется характерная для напитка консистенция. Оптимальное количество наполнителя 142. Сахар необходимо вносить в напиток вместе с яблочно-пектиновой пастой.Сахар при этом хорошо растворяется в пасте. Такой способ внесения сахара позволяет получать продукт с высокими органолептическими свойствами. Яблоч" но-пектиновую пасту вносят в сгусток кислотностью 60-70 Т, так как при большей кислотности происходит замет ное изменение реологических свойств напитка, проявляющееся в образовании гелеобразной консистенции. Следовательно, гелеобразование связано с взаимодействием полисахаридов яблочно-пектинвовой пасты в кислой среде,50Из вязких штаммов термофильного стрептококка используют штамм БСгерСососсиз ГЬегшорЬ 1 цз . При использованииэтого штамма не наблюдается расслое 5ние напитка после внесения яблочнопектиновой пасты.,При хранении напитка в течение7 сут при температуре не более 8 Сне изменяются его характерные органолептические показатели: однородная, консистенция, чистый кисломолочныйвкус и запах с ароматом наполнителя,слегка желтоватый цвет, равномерныйпо всей массе. Высокая стабильностьпродукта при хранении связана с большим содержанием пектина в яблочнопектиновой пасте по сравнению с яблочным пюре в 2-3 раза. Кроме того, яблочно-пектиновая паста является дешевым источником пектина - столь необходимого компонента во многих видахдиетического и лечебного - профилактического питания.1П р ц м е р 1. Для приготовления1000 кг кисломолочногц напитка 1%-нойжирности и массовой долей наполнителя 5% к 309 кг молока с содержаниемжира 3,3% добавляют 547 кг обезжирен"ного молока. Полученную смесь очишао,ют, пастеризуют при 90 С с выдержкойпри этой температуре 5 мин, гомогени зируют при давлении 12,5 МПа, охлажодают до 43 С и вносят в нее 44 кгзакваски, приготовленной на чистыхкультурах термофильного стрептококкаЯг.герососсцз гИегворЬ 1 цз. Заквашенную смесь перемешивают в течениео10 мин и сквашивают при 43 С до обра"о,зования сгустка кислотностью 60 Т.Продолжительность сквашивания 3 ч.Полученный сгусток перемешивают дсоднородной консистенции, охлаждаютдо 8 С и вносят в него предварительоно смешанные 50 кг яблочно-пектинсвой 45ласты и 50 кг сахара, Напиток перемешивают 10 мин, разливают, укупориваюти доохлаждают до температуры не вышеа8 С. При концентрациях яблочно-пектиновой пасты менее 5% не наблюдаетсявысокой стабильности при хранении иотсутствует характерный вкус напиткаП р и м е р 2. Для приготовления1000 кг кисломолочного напитка 17.-нойжирности и массовой долей наполнителя307. к 313 кг молока с содержаниемжира 3,3% добавляют 305 кг обезжиренного молока, Полученную смесь очищаоют, пастеризуют при 95 С с выдержкой при этой температуре 5 мин, гомогенизируют при давлении 12,5 МПа, охлаждают до 42 С и вносят в нее 32 кг закваски,. приготовленной на чистых культурах термофильного стрептококка Ягергососсцз СЬегаорЬх 1 цз 9 . Заквашенную смесь перемешивают в течение 10 мин и сквашивают при 42 С до образования сгустка кислотностью 70 Т. Продолжительность сквашивания 4,5 ч, Полученный сгусток перемешивают до однородной консистенции, охлаждают до 10 С и вносят в него предварительно смешанные 300 кг яблочно-пектиновой пасты и 50 кг сахара. Напиток перемешивают 15 мин, разливают, укупоривают и доохлаждают до температуоры не выше 8 С. При использовании яблочно-пектиновой пасты в количестве более ЗОХ теряется кисломолочный вкус напитка, появляется сильно выраженный вкус наполнителя и изменяется характерная для напитка консистенция:, 1П р и м е,р 3. Для приготовления 1000 кг кисломолочного напитка 1%"ной жирности и массовой долей наполнителя 14% к 310 кг молока с содержанием жира 3,3% добавляют 460 кг обезжиренного молока. Полученную смесь очищаоют, пастеризуют при 90 С с выдержкой при этой температуре 5 мин, гомогенизируют при давлении 12,5 ИПа, охлаждают до 42 С и вносят в нее 40 кг закваски, приготовленной на чистых культурах термофильного стрептококка Бггергососсцз гЬегшорЬ 1 цз 9 . Заквашенную смесь перемешивают в течение 10 мин и сквашивают при 42 С до обрао зования сгустка кислотность 60 Т. Продолжительность сквашивания 3 ч. Полученный сгусток перемешивают до однородной консистенции, охлаждают доо8 С и вносят в него предварительно смешанные 140 кг яблочно-пектиновой пасты и 50 кг сахара. Напиток перемешивают 10 мин, разливают, укупоривают и доохлаждают до температуры не выше 8 С. Продукт полностью сохраняет характерные органолептические свойства в течение 7 сут при температуре не. выше 8,СП р и м е р 4. Для приготовления 1000 кг кисломолочного напитка 2,5%-ной жирности и массовой долей наполнителя 14% 770 кг молока с содержанием жира 3,37 очищают, пастериОзуют при 95 С с выдержкой при этойСоставитель Н.АбрамоваТехред Л.Сердюкова Корректор Л,Бескид Редактор В.Данко Заказ 288 Тираж 501 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Иосква, Ж, Раушская наб., д, 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101 5 15533 температуре 5 мин, гомогенизнруют при давлении 12,5 ИПа, охлаждают до 43 С и вносят в него 40 кг закваски, при,готовленной на чистых культурах термофильного стрептококка Зйгергососсцз СЬегшорЬ 11 цз 91 . Заквашенную смесь перемешивают в течение 1 О мин и сквашивают при 43 С до образования сгусткаокислотностью 70 Т. Продолжительность сквашивания 4,5 ч. Полученный сгусток перемешивают до однородной консистенции, охлаждают до 10 С и вносят в неого предварительно смешанные 140 кг яблочно-пектиновой ласты и 50 кг сахара.1 Напиток перемешивают 15 мин, разливают, укупоривают и доохлаждают до температуры не выше 8 С. Продукт полностью сохраняет характерные органолептические свойства в течение 7 сут при температуре не выше 8 С. Использование предлагаемого способа позволяет снизить себестоимость готового продукта на 10157, в 3-4 ра.за увеличить сроки и стабильность напитка при хранении, а также повысить 0 6его пищевую ценность эа счет увеличения содержания пектина.формула изобретенияСпособ производства кисломолочного напитка с проведением процессов пастеризации молока, гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания, внесения закваски, приготовленной на чистых культурах термофильных молочиокислых стрептококков, скваши" вания, перемешивания, охлаждения сгустка, внесения плодово-ягодного наполнителя, сахара и розлива, о т л и ч а ю щ и й с я гем, что, с целью; снижения себестоимости, увеличения сроков и стабильности напитка при хранении и повышения его пищевой ценности, в качестве плодово-ягодного наполнителя используют яблочно-пек. типовую пасту, предварительно смешанную с сахаром в количестве 5-303 от массы готового продукта, которую вносят при кислотности сгустка 60-70 Т, а из термофильных молочнокислых стрептококков используют штамм Зйгерососсоз 1 ЬегшорЬд 1 аэ 9, .