Способ приготовления мясного продукта из птицы

(46) 23.0390. Б (71) Харьковский ного питания (72) М.И. Беляев А.В. Ярославский Н.И. Есинова и А (53) 637.54(088 . юле инст тут обществе Постнов,Постнова,М О.Н П. Горбанев(56) Лобзов К мяса. птицы и 1987, с. 240. (54) СПОСОБ П ,ПРОДУКТА ИЗ П ИГОТОВЛЕНТИЦЫ МЯСНОмРассм соба приспо тади из и корочкасят смесьсахара,этой а пе формуют,состоящу. и выдержистадии яприданиепрепятст кожийствпри ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР И. и др. Переработкаиц, М,: Агропромиздат Изобретение относится к птицепере рабатывающей промышленности и общест венному питанию.Цель изобретения - повышение качества и увеличение выхода готовых кулинарных изделий.П р и м е р 1. Берут тушку птицы, разделывают ее с выделением филе и окорочков с кожей, которые подвергают маринованию, После этого Филе и окорочка формуют (закрывают места . среза, не оставляя мясо без кожи), наносят на поверхность кожи смесь, состоящую из соли, горчицы, сахара, и выдерживают 1 ч. Далее подготовленйые части упаковывают в оболочку, закрытую с одного торца, а в откры:тый торец заливают жиробульонную смесь в количестве 107. от массы продукта, герметически. закрывают откры;тый торец и подвергают тепловой обработке. При этом жиробульонную(57) Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и общественному питанию, Целью изобретения является повышение качества и увеличение выхода готовых кулинарных изде,-. лий. Берут тушку птицы, разделывают ее с выделением филе и окорочков с кожей, которые подвергают маринова". нию. Затем их формуют и на наружную поверхность наносят смесь, состоящую из соли, горчицы и сахара, выдержи, вают в ней 1-1,5 ч и упаковывают в оболочку, заполняя ее жиробульонной . смесью, полученной от варки малосъедобного сырья птицы в количестве 10-152 от массы продукта. смесь получают от варки малосъедобного сырья птицы.П р и м е р 2. То же, что и в примере 1, только после нанесения п солочную смесь выдерживают 1;25 ч, а жиробульонную смесь заливают в об лочку в количестве 12,5 Х.П р и м е р 3. То же, что и в примере 1, только после нанесения посолочную смесь выдерживают 1,5 ч, жиробульонную смесь заливают в оболо ку в количестве 153. трим подробно всеотовления продуктавой стадии филе ина поверхность наниз соли, горчицы,вают 1-1,5 ч. Цельвляются размагчениеей определенных свующих в дальнейшем1551329 Формула изобретения Составитель С.БелаяРедактор В.Данко Техред Л.Сердюкова Корректор М.Максимишннец Заказ 288 Тираж 517 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101 овой обработке привариванию ее к болочке.При мариновании частей тушки пти-. цы происходит размягчение мяса. При Этом кожа размягчается недостаточно, гак как она содержит значительное количество соединительной ткани. НанеСение смеси из соли, горчицы, сахара (их соотношение подбирается исходя з. вкусовых свойств) придает ей более ежную консистенцию и запах, а таке способствует образованию пограничого слоя, который при тепловой обаботке препятствует привариванию болочки к коже, Таким образом, просходит повышение качества готового зделия. Это возможно только при выерживании частей в смеси (в предеах предлагаемого способа) 1-1,5 ч.При уменьшении продолжительностиериода выдерживания в смеси менее 1 ч наблюдается следующее. Смесь не успевает проникнуть в поры кожи, вследствие чего она не размягчается, не образуется пограничного слоя и при тепловой обработке кожа приваривается к оболочке. Это приводит к снижению качества готовых изделий.Выдерживание в смеси соли, горчи-. цы, сахара более 1,5 ч приводит к тому, что при тепловой обработке кожа птицы начинает разрываться и расползаться, что также приводит к сниже-нию качества готовых изделий.На следующей стадии подготовленные части упаковывают в оболочку, закрытую е одного торца, в открытый торец заливают жиробульонную смесь в количестве 10-15% от массы продукта, герметически упаковывают и под 40 вергают тепловой обработке, что уменьшает масообменные процессы и препятствует проникновению микроорганизмов к продукту, при этом тепло к продукту передается через промежу-точный теплоноситель (смесь жира ибульона), при котором продукт подвергается тепловой обработке в небольшом количестве жиробульонной смеси(10-157) . При такой обработке потеримассы минимальны, сохраняется аромати запах птицы, продукт становится бо-.лее нежным. Все это приводит к повы,шению качества готовых изделий.1Кроме того, снижаются потери продукта, уменьшается обсемененность и увеличивается срок хранения. Если жиробульонной смеси взять менее 107., топри этом тепло передается непосредственно продукту, выход готового продукта уменьшается. При увеличении количества жиробульонной смеси более157. от массы продукта значительноувеличивается продолжительность тепловой обработки, оболочка разрывается за счет, объемного расширения жидкости и качество готовых изделий снижается. Способ приготовления мясного продукта из птицы, предусматривающий разделку птицы, выдержку в маринаде и тепловую обработку, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью повышения качества и увеличения выхода готовых кулинарных изделий, разделку осуществляют с выделением окорочков и филе с кожей, а после маринования выделенные части тушки формуют и на наружную поверхность наносят смесь, состоящую из соли, горчицы и сахара, выдерживают в ней 1-1,5 ч и упаковывают в оболочку, заполняя ее жиро- бульонной смесью, полученной от варки малосъедобного сырья птицы, в количестве 10-157. от массы продукта,