Композиция для получения лиофилизированного пищевого продукта и способ его получения

(19) (11 3778 ЗС 1 51)5 ОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕДОМСТВО СССРОСПАТЕНТ СССР) ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНПАТЕНТУ 20,06,8 М 32 Фриз-Драйинг Продактс цо и Биаджио КалькавеМ 1104878, кл ритании ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЛИОГО ПИЩЕВОГО ПРОГО ПОЛУЧЕНИЯ Изобретение касается про я разрешенных к употреблен рованных пищевых продукта еимущественно, заданные г ие формы, а также ценные ойства, и продуктов, получен тоду. В частности, это иэобр ся технологического процесс ичем, согласно изобретению сса обеспечивают получение ванных продуктов с заранее СО 6 д ц формой.это изобретение к ного выше типа, в т для применения в чшие черты исполь ходящих в рецептур е свойства остаютс ыми. ометрическоиКроме того, одуктов назва де, пригодных еющих все л гредиентов, в м питательны ми, неизменн сается вердом пищу и зуемыхпри" проч( 1) 4894165/13 ( 6) РСТ/1 Т 89/000 ( 2) 19.12.90 ( 6) 30.08.93. Бюл. ( 1) 48112 А/88 ( 2) 20.06,88 ( 3)Т ( 1) Инновейтив ( ФДП) Н.В. (К 1.) (. 2) Луиджи Костан ч я (Т) ( 6) Патент Великоб Е 26 В 5/10, 1968. ( 4) КОМПОЗИЦИЯ ИЛИЗИРОВАНН УКТА И СПОСОБ цеса получеию лиофилив, имеющих, еометрич;и итател ьные ных по этому етениекаса- а получения, , этапы про- лиофилизи- намеченной(57) Использование: в пищевой промышленности при производстве лиофилизированных пищевых продуктов. Сущность изобретения: композиция для лиофилиэированного пищевого продукта содержит ) молоко или простоквашу 9 - 80, фрукты 2 - 90, жидкую или твердую добавку - остальное, Способ получения диофилизированного пищевого продукта включает смешивание молочного компонента, фруктов и твердой или жидкой добавки, гомогенизацию полученной смеси, насыщение ее воздухом при отношении его к исходному эбьему смеси от 3 до 90 О/, замораживание при температуре от -15 С до -60 С и лиофильную сушку до остаточной влажности продукта 0-10 Д. 2 с, и 14 э,п. ф-лы. Использование легких закусок, готовых для еды, широко распространено из-за замечательных преимуществ в торговле и при употреблении в пищу.Отдельно следует сказать об удобстве при хранении запасов э 1 х продуктов, также как и о практических преимуществах при использовании для питания в поездках,Пищевые продукты, включающие простоквашу, фруктовую простоквашу или фрукто и молоко-содержащие пищевые продукты, во многих случаях предпочтительны, потому что они считаются ценными в пита тельном отношении и полезными для эдоне ровья,Главные недостатки продуктов такого рода связаны с малым сроком их хранения даже при низких температурах, если они не подвергались тепловой обработке.Возможности применения таких способов консервации ограничены, хотя во втором случае наблюдается меньшее снижение (в количествах) питательных веществ, содержащихся в продукте.В частности, например, в случае экскурсии по побережью необходимо иметь сумку- холодильник для того, чтобы иметь возможность улопреблять простоквашу или свежие качественные фрукты, т.к. в. большинстве иных случаев использование таких продуктов невозможно.Соответственно. Заявитель разработал способ получения лиофилизированных пищевых продуктов в твердом виде, пригодных для еды, имеющих практически все необходимые для сохранности и транспортировки такого вида продуктов) хараткеристики, причем эти пищевые продукты имеют все особенности и питательные свойства, подобные простокваше, молоку, фруктам, мясу, яйцам или овощам,Пироцесс, разработанный в лабораториях Заявителя, для производства пищевых продуктов, имеющих характеристики, указанные выше, включает стадии технологического процесса, позволяющие получить лиофилиэированные пищевые продукты в заданных геометрических формах и пригодные для применения; эти пищевые продукты имеют все прочные, не изменяющиеся органолептические и питательные особенности ингредиентов, входящих в рецептуру.Такие результаты получают, согласно настоящему изобретению, путем проведения процесса, в котором, после смешения всех жидких и твердых(порошков иили гранул) предназначенных ингредиентов, проводят стадию подачи воздуха внутрь продукта с одновременным или раздельныи охлаждением, при постоянном перемешивании, получая в результате смесь пластического состояния, высоковязкую; затем проводят операцию формования преимущественно прессованием. Продукт замораживают и лиофилизируют с получением продукта в твердом виде.Преимущества происходящего, согласно настоящему изобретению, получения укаэанных продуктов с помощью разработанного процесса являются очевидными и могут быть рассмотрены в отдельности как преимущества коммерческого типа и как преимущества потребления. К преимуществам коммерческого типа может быть отнесен уменьшенный вес продукта, что позволяет облегчить погрузку и транспортировку, и возможность хранения при комнатной температуре, что приводит к-50 - 12 С; эта стадия может выполняться независимо оттого, выполняется ли стадия Ь 1). 50 5 10 15 20 25 30 35 40 значительному снижению затрат на распространение.Потребитель будет иметь в своем распоряжении продукт, который можно перевозить более легко в сравнении с подобным неофилизированным продуктом, и, кроме того, он будет иметь возможность при перевозке продукта обойтись без холодильника или подобных охлаждающих средств.Поэтому, особой целью настоящего изобретения является процесс приготовления лиофилизированных пищевых продуктов, имеющих геометрические формы и пригодных к использованию, высокой питатетельной ценности, основных, преимущественно, не свежих продуктах, таких как, в частности, простокваша, молоко, фрукты, причем этот процесс включает стадииа) смешение ингредиентов;в) гомогенизация этих ингредиентов или равномерное распределение их в смеси;с) формование полученного продукта в желаемой форме;о) замораживание продукта при температуре -15 - 60" С;е) лиофилизация продукта при условиях обработки, зависящих от типа и размеров продукта, с получением остаточной влажности определяемой методом К.Оишера) О - 10%.Согласно представленной в настоящем изобретении идее, процесс после упомянутой стадии в может включить стадтю Ь 1), которая предусматривает подачу в смесь воздуха при отношении 3 - 90 % к первоначальному объему ингредиентов.Кроме того, может быть включена стадия Ь 2), заключающаяся в проведении охлаждения (при постоянном перемешивании) дотех пор, пока температура не достигнет Если выполняются обе стадии Ь 1) и Ь 2),то согласно настоящему изобретению, процесс может выполняться при постоянном перемешивании и подаче воздуха с предварительным охлаждением смеси, или подачей воздуха в смесь, охлаждением, и смешением постоянно, одновременно, или последовательно.В соответствии с настоящим изобретением, стадия Ь) может включать астеризацию смеси.На стадии б) продукт,преимущественно, замораживают до -3040 ОС, а лиофилизацию на стадии е) ведут до получения остаточной влажности 2-6% определяемой методом К,Фишера).1837787 в в о А т 5 10 15 20 и я в р х и м и к и Э м д д д с с 30 35 40 45 А А н е Р нн т д г Нэ стадии Ь 1), связанной с введением здуха, воздух, преимущественно подают смесь е отношении 10 - 30 Я, к исходному ьему ингредиентов, а охлаждение на стаи Ь 2) выполняют до достижения темперары полученного продукта -5 - 9 СПосле стадии е) полученный продукт мат быть покрыт глазурью с шоколадом, его менителями или подобными продуктами, и может покрываться тонким слоем целлозы, клея, воска, мальтодекстринэ, белвого молока, сахара и т.п,Как уже указано выше, ингредиентами, пользуемыми в процессе, согласно настоему изобретению, могут быть все пищее продукты и пищевые добавки, зрешенные нормами, хотя свежие пищее продукты, являющиеся более ценнымипитательным свойствам, требуют при анении более низких температур; преущественно используют простоквашу, локо; фрукты и др,Если в рецептуре используется сахар, едпочтительно использовать глюкозу, так к она менее гигроскопична и к тому же еет отрицательную теплоту растворения. и особенности повышают сопротивляесть литофилизировэнного продукта к йствию влаги из окружающей среды (коготкрывэют упаковку, содержащую поо- кт), и делают продукт более аппетитным, здающим во рту приятное чувство свежеВ случае использования жидких и тверх ингредиентов стадия а) проводится чаа 1) смешением твердых ингредиентов; а 2) смешением жидких ингредиентов; а 3) смешением двух составов а 1) и а 2), Стадия Ь) может проводиться с охлажнием или без охлаждения. Чаще эта стая проводится с охлаждением, чго рантирует лучшее сохранение питательх и органолептических качеств применяого сырья и исключает возможность змножения микробов. Введение воздуха в смесь, проводимое стадии Ь 1), может выполняться неприжденнс, в открытой системе, или с закрый системой (подэвая воздух под влением), или, наконец. с помощью друх операций, используемых при проеедении этой стадии (вместе с двумя другими или до них),Можно, кроме того, отметить, что если с адию Ь 1) проводят в закрытых системах со с есителями, полученными согласно стадии Ь) и содержащей существующие молочне Ферменты. сохранность этих ферментов зависит от значения давления внутри системы.Действительно, было замечено, что сохранность молочных ферментов сильно уменьшается с ростом рабочего давления. Соответственно, для получения максимально возможной сохранности суцществующих молочных ферментов, эту операцию проводят преимущественно при атмосферном давлении, или при давлении, не превышающем 1 бар.Хотя возникает много проблем, связанных с точным проведением операции ввода е смесь воздуха, такая операция очень важна, т.к, это приводит к экономическим преимуществам - таким, как:- ускорение процесса лиофилизации благодаря образованию пустот в смешанной массе, что способствует удалению водяного пара;- возможность лиофилиэации смесей со значительным содержанием сухого остатка, т.к. трудности, связанные с вероятным плавлением массы, происходящим при высоких 25 давлениях, минимальны Кроме того, три операции стадий Ь 1) и Ьг) при их правильном проведении дают такие преимущества:- образование центров кристаллизации воды, имеющих очень малые величины;- быстрое формование состава;- точно сформированная структура и прочность, что является специфической характеристикой продуктов, получаемых согласно процессу по настоящему изобретению. Стадия с), содержащая операцию формования продукта, который делают вязким и пластичным с помощью охлаждения при постоянном перемешивании, может быть проведена, согласно настоящему изобретению, преимущественно прессоеанием (экструзией) и высушиванием, или с помощью наполнения шаблонов,Что касается лиофилизации на стадии 1), она выполняется при значительном снижении давления.Лиофилизоеанный продукт, полученный в соответствии с описанным выше технологическим процессом, имеет характерные прочность или строение, которые могут быть описаны следующими определенными свойствами продукта:1) сопротивление разрушению;2) рэзрушаемость;3) работа, затрачиваемая для проникновения в массу продукта на глубину 6 мм,Эти свойства были определенны с применением динэмометра Инстрон -4301, всоответствии со следующим порядком;О 3 мм 2 мм/мин10 кг б мм. 0 - . 100 / Продукт заморзживают до температуры 0- 100% -30-40 С, .а затем помещают на предварительно Охлажденные поддоны лиостзта приЦО - 100 % плотности бЯ кг/м. поддерживая темпера - 100 % туру поодукта постоянной и равной - 30 С,ИсгЫтанле 1. сопротивление разрушеНИОМатериалы и методы:- небольшой резец, полученный изстального прутка диаметром 8 мм, имеющийследуОщие характеристики.- длина режущей части 0,5 мм.- ширина режущей части 8 мм.угол заточки 22 оскорость подачи 50 об/мин- нагрузка 10.кг,ВЫВОДЫ;Из результатов испытаний сопротивления продукта разрушению от резца, получена диаграмма, начальная часть которойпредставляет прямую линио. Наклон этогопрямого учстка диаграммь зависит от сопротивления рззрушенио, вьрзжземого вкг/мм. Оценку измерений пролзвадят каксреднее значение, по крзйнай мере, ,0 испытаний образцов идентичных размеров,Испытание 2: разрушение и работа поб-мм глубине проникновенияМатериалы и методы;- цилиндрическое сверлодиаматром- скорось подачи- нагрузка. в глуби проникновенияВыводыВыполняя укзззьЬОе выше испытан,е.,полу 3 От ду 1 сигрзмму 4 д) мл пикд 1 иВысота первого пика показывает разрушение, вьражземоа в кг. Второе о 1:.ределяемоа свойство - работа, нсобходимзя дляпро икновения на глубину б мм в продуктпропорциональная плж",ади под кривой ивырзхаатся в кг х мм.Среднее значенле свойств, определенные для лиофилизированных продутов.,полученных в соответствии с настоящимпроцессом, следующие:1) сопротивление разрушению: 0,1- 10кг/мм, преимущественно 2-5 кг/мм,2) разрушение: 0,05-5 кг преимущестВенно 0,1 - 3 кг,3) работа пО прОникнОВению нз б ммглубину: 0,05 - 10 кг х мм, преимущественно1 - 85 кгхмм,Продукт, рассмотренныЙ в соответствии с настоящим изобретением и получаемый.в соответствии с указанным вышеспособом, включает в себя:,свежая простокваша и/или св.молокофруктьдр, жлдкие или твердыеингредиентыдобавки Более часто могут применяться ингредиенты; свежее молоко, 9 - 80 % , фрукты 2 -90 %; другие жидкие или твердые ингредиенты, 0 - 70 %; добавки 0 - 10 %,5 В случае использования простаквашиее количество равно от 10 до 100 %. а чаще -до 70 %.Другие жидкие или твердые ингредиенты, назвзнные выше, состоят из мяса, ово 10 щей, яиц, сахара, мальтодекстрина, сиропаглюкозы.,Добавками могут быть сгущающие агенты, эмульгаторы, красители, приправы, антиокислители, подкисляющие агенты.15 Фруктмогут использоваться как свежие, ззморо)кегНые, сухие, пзстеризовзнные, так и спрессованные йлиизмельченнье, имеюгцие естественную илиповышенную концентрацию.20 Некоторые прзктические примеры проведения процесса. согласно настоящемуизобретенио, описаны нихе лишь для иллОстрации, а ие с целью ограничения.П р и м е р 1, В процессе используют25 ингредиенты:- естественная невредимая простокваша 70,0 %- клубникз растертая 13,1 %- сушеная красзя свекла 1,2 /О30 - ирландский мох . 0,1 %- соя лецитиновая 0,1 %- клубчная приправа, 0,2 %- , локова 15 2 %-.-аскорб 1 нова. Кислота 0,1 %35 - покрытие: основано на гидрированных, ли"о 1-ароматных растительных масСз-злз смешлвзот сушенуо краснуюсвеклу, ирландский мох, лецитиновую сою,40 глокозу и аскорбиновуо кислоту, а затемзту смесь добавляют вместе с ароматнойклубникой к простокваше и мятой клубнике.Массу перемешивают до однородноймассы, поддерживая температуру+ 4.45 Затем смеь охлаждают, непрерывно перемешивая, и при давлении ниже атмоферного, с переходом исходных продуктов вполутвепдую стрчктчру,маждуС и -120 С),подзюг воздух в отношении 10 - 30 % к50 лсходнаму обьему.Далее продукт Одвергают экструзии,г,ричем необходимо, чтобы не наблюдалось подтзива,:,ия, а введенный воздух неутекал.55р с 35,0 % 12,0 % 2,4 % 0,5 % 01% ко сь ше, Лиофилизацию в случае диаметра проукта 1,2 см, проводят при следующих услоиях: - максимальная температура листов 65 С - . максимальная температура поверхности продукта 30 С - давление внутри лиостата 0,3 мм Нц По окончании процесса лиофилизации ажность равна 4 - 6 %.Показатели прочности или строения, пределенные на аппарате Инстрона,при полнении уже описанных действий, слеющие; - сопротивление разрушению 0,5-2,5 кгlмм. - разрушение 0,3 - 0,5 кг - работа по проникновению на 6 мм глубину 1,5-2,2 кг х мм Лиофилизированный продукт вынимат иэ сосуда, отбирают, покрывают сахарой глазурью с лимонным привкусом и аковываютВозможно получение продукта, имеюегоболее приятный вкус за счет комбинивания указанных компонентов, если еси имеют сходные черты, но различные усовые качества: в этом случае процесс дут так же, проводя экструзию в прессе в висим" стл оТхарактеристик смеси. Наимер, можно прессовать мелкие бруски, лавина которых имеет аромат "клубничй простокваши", а вторая половина - "вальной простокваши".Ванильная простокваша готовится таккак и клубничная, с применением следуцих компонентов," - натуральная свежая простокваша 80% - глюкоза 196% - ирландский мох % - соя лецитиновая 0.1 % - аскорбиновая кислота 0,1% - ванильная добавка 0,1% П р и м е р 2, Используют следующие мпоненты; - протертое яблоко - глюкоза - лимонный сок - пектин - натуральные добавки - замороженные яблочные костяки (быо замороженные отдельно) - покрытие: расплавленный шоколад, ержащий 32-34 % масла какао.Сначала перемешивают все твердые мпоненты, т,е. глюкозу и пектин.Затем лимонный сок, добавки и смердых компонентов, указанных выхлаждают, пор, пока прибавляют к протерным яблокам (при перемешивании).Вся смесь гомогениэируется и пастеризуется,5 Смесь при постоянном перемешиванииохлаждают до достижения температуры -5 --12 С(после подачи воздуха в количестве от10 до 30 % от исходного объема продукта),Яблочные косточки добавляют к предва 10 рительно полученной охлажденной вязкоймассе, а затем всю смесь диспергируют дооднородности.Продукт затем подвергают операцииприготовления намеченных форм.15 Продукт охлаждают до температуры -30- -40 С и помещают на заранее охлажденных поддонах в листах.Наконец, продукт лиофилизируют, подбирая условия в зависимости от размеров20 кусков, а также их количества на поддонах,В частности, в случае брусков толщиной 1см, лиофилиэация проводится при условиях;- максимальная температура листов 60 ОС25 - максимальная температура поверхности продукта 25 ОС- давление внутри лиостата 0,3 мм НдПо окончании процесса лиофилизацииостаточная влажность продукта 3 %30 Показатели прочности, определеннойна приборе Инстрона в последовательности, описанной выше, следующие:- сопротивление разрушению 0,2 - 2 кгмм35 - разрушение 0,1 - 0,3 кг- работа по проникновению на глубину6 мм 07 - 32 кгхммЛиофилиэированный продукт удаляют с40 поддонов, проводят отбор с удалением частей и направляют на установку, где покрывают шоколадной глазурью.Наконец, продукт снова отбирают и упаковывают.45 Как вариант описанной процедуры,можно проводить операцию нанесения глазури сухих (или сушеных) фруктов, или хлебных слоев, а также небольшого количествашоколада,50 П р и м е р 3. Используют следующиеингредиенты:- порошок какао 74,9 %- глюкоза 250%- натуральные добавки 0,1 %55 - покрытие: расплавленный шоколад,содержащий 32-34 % масла какао.Осторожно смешивают какао, глюкозу идобавки.Полученную смесь затем опостоянно перемешивая, до тех% от иходного объема продукта.Полученную таким образом вязкую масу затем прессуют, получая желаемую форму,Продукт, формированный таким образом, замораживают при температуре -30 --40 С и размещают на предварительно охлажденных поддонах лиостата,Наконец, продукт лиофилизируют, выбирая условия в зависимости от размеровкусков и количества продуктов, размещенных на поддонах,В частности, если получают небольшиебруски с размерами 1 х 1 х 4 см и плотностьраспределения их на поддонах 6 кг/м, ли 2офилизацию проводят при следующих условиях:- максимальная температура листов 60 ОС- максимальная температура поверхности продукта 25 ОС- давление внутри лиостата 0,3 мм НоГ 1 о окончании лиофилизации продуктимеет остаточную влажность 4 - 6 %.Прочность или структура, определенные на приборе Инстрона, с применениемописан н ых вы ше операцийхарактеризую гся следующим,- сопротивление разру.шению 0,3 - 2,5 кг/мм- разрушение 0,1 - 0,8 кг- работа по проникновению на 6 мм глубину 0,7-4 кг х ммЛиофилизированный продукт извлекают с поддонов, проводят отбор с удалениемотбракованных кусков и направляют на установку нанесения шоколадной глазури.Наконец, продукт окончательно отбирают и упаковывают.П р и м е р 4. Используют следующиеингредиенты:- свежее цельное молоко 45,0 %- протертая клубника 32,0 %- глюкоза 15,3 %- свежие жидкие сливки 2,0 %- натуральный овощной экстракт 3,5 %-- аскорбиновая кислота 0,1 %- натуральные ароматизирующие добавки 0,1 %- покрытие: основанное на гидрогенизированных растительных винил-содержащих маслах.Сначала смачивают твердые ингредиенты: клюкозу, белковое молоко и -аскорбиновую кислоту; затем перемешиваютотдельно жидкие ингредиенты: молоко,сливки, натуральные овощные экстракты,натуральные ароматизирующие добавки.1 - 3 кгмм0,4-0,8 кг Обе смеси затем добавляют к протертойклубнике, которую предварительно размораживают и хранят при+4 С.Всю смесь гомогенизируют и пастери 5 зуют. Затем, после подачи воздуха в количестве 10-30 % от исходного объема смесьохлаждают до -5 - -12 С) при постоянномперемешивании до тех пор, пока исходныекомпоненты приобретают полутвердое со 10 стояние (или структуру), которое было запланировано.Продукт подвергают прессованию.Полученный таким образом продукт замораживают при температуре -30 - -40 С и15 размещают на предварительно охлажденных до -30 С поддонах лиостата,Лиофилизация проводится при следующих условиях (в случае, если продукт представляет гранулыдиамером 1,2 см);20 - максимальная температура листов 70 С- максимальная температура поверхности продукта 35 С- давление внутри лисотата 0,3 мм Но25 Остаточная влажность - 4 - 6 %Прочность или структура продукта, определенные на приборе Инстрона с использованием уже описанных выше операций,характеризуются следующими показателя 30 ми:- сопротивление разрушению- оазруш ение- работа по проник 35 новению на 6 мм 2,5-3,5 кг х ммв глубинуПроводя отбор лиофилизированногопродукта, наносят ванилин-содержащуюглазурь и упаковывают,40 П р и м е р 5. Продукт получают, используя следующие компоненты;- снятое молоо 71,5 %- глюкоза 17 Я %- яичный желток 10,7 %45 Глюкозу добавляют к желтку и энергично перемешивают до полного растворения.Затем добавляют молоко,Смесь энергично перемешивают до однородности и пастеризуют,50 Вводят воздух в количестве 10 - 30 % отисходного обьема смеси, и всю массу охлаждают, постоянно перемешивая, до температуры -5 - -12" С,Смесь, находящуюся при этой темпера 55 туре в полутвердом состоянии, прессуют,получая намеченные формы.Продукт замораживают до температуры-3040 С и размещают на поддоны лиостата.Затем проводят лиофилизацию; в случае гранул диаметром 1,2 мм, размещенных9,5%410%го 3 %76 о 0,1% 63% а поддонах с плотностью 6,2 кг/м, ее веут при следующих условиях:- максимальная температура листов 65 ОС- максимальная температура поверхности продукта 35 ОС- давление внутри лиостата 0,3 мм НцЛиофилизацию проводят, получая остаочную влажность 2-6 %.Прочность или структура, определеннаяа приборе Инстрона, согласно упомянутымыше операциям, характерируется показаелями;- сопротивление разрушению 0,8 - 2,7 кг/мм- .разрушение 0,1-0,7 кг- работа по проникновению на 6 мм глубину 1,4-2,6 кг х ммПроводят отбор продукта и упаковыват в непроНицаемый материал.П р и м е р 6. Продукт получают, примеяя следующую рецептуру:- глюкозу 6,3 %- пектин- пастериэова нноецельное молоко- вода- глюкозный сироп- поджаренный мясной фарш- гидрогенизи рова нноерастительное масло 31%- мал ьтодекстоин- какао 04%- соя пецглтиновая 0,3 %- соль 0,1 %- натуральные ароматические добавки- целые ялца- натуральный апельсиновый сок 86%- смесь косточек сухофруктов 2,4 %- изюм 14%- покрытие: молочный шоколадСмешивают порошкообразные ингреиенты (глюкозу, пектин, мальтодекстрин,Еакао, сею лецитиноеую, соль).Сиешиеаютжидкиеингредиентиьиоло.о, воду, сироп глюкозы, натуральные аросатические добавки, яйца, апельсиной сок),1 редварительно расплавленные жиры и мяо,При перемешивании жидких ингрединтов к ним добавляют смесь твердых ввеств.Всю смесь гомогенизируют и пастериуют. В полученную таким образом смесьводят воздух (10 - 30 % от первоначальногобьема) и затем охлаждают(до температуры- -12 С), постоянно перемешивая с полчением полутвердой массы. Косточки сухофруктов и изюм добавляют, обеспечивая их равномерное распределение во всей массе.Продукту придают форму небольших5 брусков (продукт вяЗкий, но пластинчый),используя несколько шаблонов и проводяоперации, позволяющие исключить возможность повышения температуры поверхности.10 Продукт замораживают, доводя температуру до -30 - -40 С.П родукт вынимают из формы и помещают на поддоны с плотностью 7,6 кг/м 2, обеспечивая их охлаждение с тем, чтобы не было15 подтаивания продукта.Продукт лиофилизируют, применяя (вслучае брусков толщиной 1 см) следующиеусловия;- максимальная темп 20 ература листов 80 С- максимальная температура поверхности продукта 45 ОС- давление внутри лиостата 0,3 мм НцКонечная влажность составляет 3 - 6 %.25 Прочность продукта, определенная наприборе Инстрона, с использованием указанных выше операций, характеризуетсяследующими показателями:- сопротивление разру 30 вению 0,4-2 кг/мм- разрушение 0,05 - 0,7 кг- работа по проникновению на 6 мм глубину 0,4-3,5 кг х мм.Мелкие лиофилизированные бруски от 35 бирают и они могут быть (при необходимости) смешены с мелкими частицамисушеных или испеченыхфруктов, сухофруктов, мукой, шоколадными хлопьями, и (или)с нанесением глазури, содержащей молоч 40 ный шоколад,Наконец. продукт упаковывают,Описанное изобретение имеет преимущества, но предполагается, что оно можетбыть дополнительно модификациями и (или)45 изменениями специалистами в данной области, в духе и обьеме настоящей формулы,на которую испрашивается приоритетноеправо.Формула изобретения50 1, Композиция для получения лиофилизированного пищевого продукта, включающая фрукты и молочный компонент, о т л ич а ю щ а я с я тем, что она дополнительносодержит жидкую ипи твердую добавку,55 представленную или мясом, или яйцами,или овощами, или сахаром, или мальтодекстрином, или сиропом глюкозы, или загустителем, или эмульгатором, или красителем,или ароматизатором, или антиоксислителем, или подкисляющим агентом, а в качест1837787 и перемешиванием ее одновременно с подачей воздуха или после нее,ве молочного компонента используют илимолоко, или простоквашу, при следующемсоотношении компонентов, ,ь;молоко или простокваша 9-80Фрукты 2 - 90Жидкая или твердаядобавка Остальное2, Способ получения лиофилизированного пищевого продукта, включающий смешивание молочного компонента и фруктов,гомогениэацию полученной смеси, ее формование, замораживание продукта и его лиофильную сушку, о т л и ч а ю щ и й с я тем,что, с целью повышения качества готовогопродукта, в смесь дополнительно вносяттвердую или жидкую добавку, после гомогенизации полученной смеси ее насыщаютвоздухом при отношении его к исходномуобъему смеси от 3 до 90 о, замораживаниепроводят при температуре от -15 ОС до-60 С, при этом лиофильную сушку ведут дополучения остаточной влажности продукта0 - 10 %.3. Способ по п.1, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что после лиофильной сушки продуктдополнительно покрывают глазурью из шоколада или его заменителей, или используют покрытие, состоящее или из пленкицеллюлозы, или клея, или воска, или солодового декстрина, илимолочного белка, илисахара,4. Способ по п.1, о т л и ч а ю щ и й.с ятем, что насыщение воздухом смеси проводят при одновременном ее охлаждении дотемпературы от -5 С до -12 С,5. Способ по и 1, о т л и ч а ющ и й с ятем, что гомогенизацию полученной смеси иее насыщение воздухом проводят при непрерывном перемешивании с последующим охлаждением смеси,6. Способ по п,1, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что гомогенизацию полученной смесиосуществляют путем пропускания черезсмесь воздуха с непрерывным охлаждением 7, Способ по пп. 1-5, отл ича ю щи йс я тем, что насыщение смеси воздухом проводят при отношении его к исходному обьему смеси, предпочтительно, от 10 до 30 о8. Способ по пп.1-6, отл и ча ю щи йс я тем, что насыщение смеси воздухом осуществляют при атмосферном давлении. 10 9. Способ по пп. 1 - 6, отл и ч а ю щи йс я тем, что насыщение смеси воздухом осуществляют при повышенном давлении,10 Способ по пп, 1.3-8, о т л и ч а ю щ ий с я тем, что гомагенизацию полученной смеси и/или ее насыщение воздухом проводят, предпочтительно при давлении не менее 1 бар.11. Способ по пп. 1-9, о т л и ч а ю щ ий с я тем, что гомогенизацию полученной смеси проводят одновременно с ее пастери 20 зацией.12. Способ по любому иэ предшествующих пунктов, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что замораживание проводят при температуре отС.доС.13. Способ по любому из предшествующих пунктов, отл и ч а ю щи й ся тем, что лиофильную сушку ведут до достижения ос 30 таточной влажности, предпочтительно 2 - 6о14, Способ по п.1, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что при смешивании твердых и жидких добавок, молочного компонента и фруктов,в начале смешивают твердые компоненты между собой, затем жидкие с последующим смешиванием твердых и жидких компонентов,15, Способ по пп. 1-13, от л и ч а ю щ и 40 й с я тем, что формование осуществляют экструзией.16. Способ по пп, 1 - 14, о т л и ч а ю щ ий с я тем, что лиофильную сушку проводят при пониженном давлении. Составитель Л.КалмыковаРедактор В.Трубченко Техред М.Моргентал Корректор С,Пекарь Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 Заказ 2874 Тираж ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва,Ж, Раушская наб., 4/5