Мясной продукт

союз советснихСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСЙУБЛИН 9 13 РЕТЕНИЯВУ К АВТОРСН ИДЕТЕПЬСТВован 3 пре ГОсудАРстВенный номитет сссПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТ ОПИСАНИЕ И(56) 1. Комплексная промышленная переработка молока, Теаисы докладов краевойнаучно-технической конференции:(20-22 сентября 1977 г), Ставропопь,1977, с. 168-170, 221-222,2, Авторское свидетельство СССРМ 827013, кл. А 231/31, 1979.(54)(57) МЯСНОЙ ПРОДУКТ, включакаай мясо, костную ткань и белковыйпарат, о т л и ч а ю щ и й с я тем,что., с целью повышения биоеиической ценности и.,улучшения структурообразова. тельной функцйи готового продукта, в ка честве мяса испопьзуют говядину жил ную второго сорта и свинину жилованную понужирную, а в качестве белкового препарата - концентрат подсырной сыворотки при следующем соотношении компонентов, .мас,%:Говядина жилованная второго сорта 30-40 Свинина жипованная попу-.жирная 46-50 Костная ткань 12"16 Концентрат подсырной сыво- ротки6991 47 16 50 12 9 1 105Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использованопри производстве чродуктов питания,Известен мясной продукт, в состав которого входит концентрат подсырной сыворотки И .Известен также мясной продукт, включающий мясо, костную вкань и белковыйпрепарат 21Однако известные продукты имеютнизкую биологическую ценность,Цель изобретения - повышение биологической ценности и улучшение структурообразова тельной функции готовно продукта. 15Поставленная цель достигается тем,что в мясном продукте, включающем мясо,костную ткань и белковый препарат, в,качестве мяса используют говядину жилованную второго сорта и свинину жаловавную полужирную, а в качестве белковогопрепарата - концентрат подсырной сыворотки при следующем соотношении компонентов маса%3Говядина жилованная второго сорта 30 40Свинина жилованная полужирная 46-50Костная ткань 12-Х 6К онцентрат подсырной Зосыворотки 3-7При мхом соотношении компонентовмясного продукта костная ткань в сочетании с лактоэой, которая в значительном количестве присутствует в белковомт 35концентрате подсырной сыворотки, взаимодополнают друг друга, в резрпьтате чегоусиливается их биологическое действие,Это связано с тем, что лактоэа в органнизме превращается в гвлактозу, а высвобождающийся иэ кости кальций образуетструктурный комплекс галактоэо-ортофосфат кальция, идущий на построение клеточных элементов, При этом галактоза превращается частично в сиаловые кислоты,45а частично в глукороновую и. гиалуроновуюкиспоты которые, полимеризуясь, формируют компоненты соединительной ткани(эластин, эдестин и др.).Комбинация говядины и свинины такжесоздает вэаимообогашающий эффект, усипиОваюшийся за счет жира, что позволяет получать продукт повышенной биопогическойценности. При этом отрицательная биологическая роль животного жира, ярко выраженная при одновременном высоком уровне 55мясного белка, теряет свое значение, приобретая, наоборот, положительные свойства. Мясной продукт готовят следующимобразом.При приготовлении фарша измельченную на волчке говядину (2-3 мм) куттеруют, добавляют 10-12% воды (льда илиснега), раствор нитрата натрия, соль,пряности и белковый концентрат подсырной сыворотки, После 2-3 мин куттерова"ния добавляют свинину, охлажденную до0-( 3 )С, и специально обработаннуюкостную ткань, обработка которой состоитв раздробпении, прогревании в авктоклавев течение 1,5. 2 ч при добавлении 2,53, атм с последукзиим измельчением дотонкодисперсного состояния. Продолжаюткуттеровать еше 2-3 мин, после чегофарш шприцуют в ободочки кутизии, белкозин диаметром 60-70 мм, бараньисинюги и гузенки,П р и и е р 1, .Готовят мясной продукт при следующем соотношении компонентов, мас.%;Говядина жилованнаа второго сорта 30Свинина жалованная полужирнаяКостная тканьБелковый концентрат подсырной сыворотки 7П р и м е р 2, Готовят мясной продукт при следующем соотношении компонентов, мас.%:Говядина жилованная второго сорта 35Свинина жипованная полужирная 46Костная ткань 14Белковый концентрат подсырной сыворотки 5П р и м е р 3, Готовят мясной продукт при следующем соотношении компонентов, мас,%:Говядина жилованнаЮ второ-го сорта 35Свинина жилованная полужирнаяКостная тканьБелковый концентрат подсырной сыворотки эП р и м е р 4. Готовят мясной продукт при следующем соотношении компонентов, мас.%:Говядина жалованная второго сорта 29Свинина жилованная попужирная 51Костная ткань 11Белковый концентрат подсырной сыворотки3 1056991 4Й р и м е р 5 . Готовят мясной про- Костная ткань Дукт при "следующем соотношении ком- Белковый концентрат подсыр йавнтов, мас.%: мой сывороткиГовядина жилованная второго сорта 41Свинина жилованная псжужириая . 40 1714,5 + 0,3 16,2 + 0,1 18,3 + 0,2 11,5 + 0,1 11,7 + 0,1 Состави тель И.КутуковаРедактор Т.Мермелштейи Текреп М.Тепер Корректор А,ференц Заказ 9409/4 Тираж 867 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретенйй и открытий113035, Москва, Ж.38, Раушская набд, 4/5 филиал ППП фПатент, г. Ужгород, ул. Проектная 4 Как видно из таблицы, структурообразоватвльная функция (14,5-16,2 г) и биологическая ценность (110-114%) наибо-лее Оптимальны у Рецептур мясных про дуктов (примеры 1-3), Выход за верхнив и нижние пределы предлагаемых рецептур (примеры 4-5) приводит к ухудшению структурообразовательной функции и биологической ценности мясных продуктов.Оптимальному составу мясного проду35 та соответствует рецептура, указанная впримере 2. Компоненты продукта по нижиим и верхним пределам существенно не влияют на его свойства, однако выход за Биологические свойства полученных процуктов прецставлены в таблице. 110 + 2,6 114 + 2,9 112 + 2,7 104. + 2,0 106 + 2,1 эти пределы приводит к ухудшению биологических свойств мясного продукта,Разница между данными, полученными при исследовании известного и предлагаемого продуктов, статистически достоверна (Р С 0,01).Мясной продукт, приготовленный на основе цредпагаемой композиции, имеет новые, не отмеченные у известного свойства: структурообразовательную функцию н повьппенную биологическую ценность,Кроме того, благодаря использованию отходов молочной прааышленности себестоимость .:его снижается на 10 15%.