Способ приготовления коньячных и кальвадосных виноматериалов

СОЮЗ СОВЕТСНИХсаициимипекРЕСПУБЛИН МЗО С 12 а 1 02 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯй двтойм :еифльй В1 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОЗНРЫТИИ 1(21 ) 3412506/28-13(56 ) 1. Авторское свидетельство СССР9 306169, кл. С 12 6 3/12, 1962;2. Авторское свидетельство СССРВ 572497, кл. С 12 С 3/12, 1975,ОЕ И 1) С( 54 ) ( 57 ) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНЬЯЧНЫХ И ИИЬЭАДОСНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ предусматривающий получение. виноград-; ного сусла или яблочного сока й сбраживаиие его с последующей, андержкой виноматериала на дрожжах и хранением, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью снижения потерь и улучшения качества виноматериалов, сбраживание;сусла или сока, вндержку и хранение виноматериала на дрожжах осуществляют под аннзотропной мембраной из поливинилтрнметилснлана,. при этом при сбраживании стадию.добф. раживания, выдержку и хранение вино- материала проводят при избыточном давлении, равном 0,01-0,05 МПа. ФИзобретение относится к нинодель" ческой промышленности, в частностик способам приготовления коньячных и кальвадосных виноматериалов.Известен способ приготовленияконьячных виноматериалов, предусматривающий получение сусла, сбраживание его, обогащение продуктами анто." лиза дрожжей, спиртонания вторичногоброжения, нагрева и выдержки 11.Наиболее близким к предлагаемому 10 является способ приготовления коньяч- ных и кальвадосных виноматериалов, предусматривающий получение виноградного сусла или яблочного сока и сбражинание его с последующей выдержкой 15виноматериала на дрожжах и хранением 2..Недостатком известного способаявляется то, что полученные виноматериалы обладают низким качеством, .так как происходит окисление их, . кроме того, способ предусматривает :ряд технологических операций, связанный с переливкой ниноматериала, отде- лением от него дрожжей, что предусматринает его потери.Цель изобретения - снижение потерь: и улучшение качества виноматериалов.Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления коньячных и кальнадосных виноматериалов, предусматривающему получение виноградного сусла или яблочного сока и сбраживание его с последующей выдержкой виноматериала на дрожжах и ,хранением, сбраживание сусла или .сока, выдержку и хранение виноматериала на дрожжах осуществляют под анизотропной мембраной из поливинилтриметилсилана, при этом при сбраживании стадию дображивания, выдержку40 , и хранение ниноматериала проводят при избыточном давлении, равном 0,01-0,05 МПа.Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. 45Процесс приготовления коньячных и кальвадосных виноматериалов осуществляется по следующей схеме: свеже .отжатое виноградное сусло или яблоч-. ный сок, полученный известным путем, поступает в типовые винодельческие емкости, оборудованные эайорными устройствами, состоящими иэ анизот- ропной мембраны из поливинилтриметилсилана и клапана, обеспечивающего избыточное давление н емкости 0,01- 0,05 МПа. Одновременно в емкости задают разводку чистой культуры дрожжей (ЧКд). Брожение проводится при температуре окружающей среды,Образующийся в процессе брожения углекислый гаэ удаляется из емкости через клапан.В момент наступления заключительной фазы брожения давления н еь костях,снижается до 0,01-0,05 МПа, клапан закрывается, а избыточное давление углекислоты вытесняет имеющийся над поверхностью бродящего сусла кислород через анизотропную мембрану. :Растворенный в сброженном сусле кислород удаляется как через мембрану за счет снижения его парциального давления над жидкостью с переходом в газообразное состояние, так и в результате потребления дрожжевыми клеткамиТаким образом, сброженное сусло или сок находятся в среде инертных по отношению к продукту газов (углекислота, азот), что полностью исключает окисление продукта.Сброженный виноматериал оставляют в той же емкости на образовавшемся дрожжевом осадке для обогащения компонентами энантового эфира н течение любого необходимого времени, по истечении которого виноматериал направляют на перегонку для получения коньячных или кальнадосных спиртов.П р и м е р 1. Приготовление кальвадосных ниноматериалов.Свежий яблочный сок сахаристостью 9,5 г/100 мл и титруемый кислотностью 7 г/л подают из сокосборников линии переработки яблок в стальной эмалиро;" ванный. резервуар емкостью 2000 дал на 70 объема, оборудованный н верхней части запорным устройством. Запорное устройство состоит из аниэотропной мембраны из поливинилтриметиллана марки ПЛм, закрепленнойдержателе, и регулятора давления марки РД с пределом обеспечения давле ния до 0,05 МПа, Одновременно с соком н резервуар задают разводку чистой культуры дрожжей в количестве 3 от объема сока.Брожение праводят при 20 С.При снижении сахаристости сока до 1,5 г/100 мл избыточное давление углекислоты в резервуаре падает до 9,05 МПа, клапан закрывается и даль" нейший гаэообмен происходит через аниэотропную мембрану.Виноматериал остается в резервуаре на дрожжевом осадке в течение Л 3 мес, необходимых для обогащения его продуктами автолиза дрожжей, после чего подается на перегонные аппараты.Исключаются следующие нормативные потери и отходы; отходы при сня". тии с дрожжевого осадка 2; потери при подаче виноматериала на хранен ние 0,08, что при производстве.1000 дал капьнйдосных виноматериалов составляет 20,8 дал,П р и м е р 2Приготовление коньячных виноматериалов.Виноградное сусло сахаристостью:.10 г/100 мл и.титруемой кйслотностью 7 г/л направляют из суслосборников линии переработки винограда в сталь.Э 1032014 , 4 ной эмалированный резервуар емкос нейший газообмен происходит чернз тью 2000 дал, оборудованный в верхней аннзотропную мембрану.1 части запорным устройством.Внноматериал оставпяют в резерву-.аре на дрожжевом осадке в течениеЗаполнение резервуара 70 объема. до 2 мес, необходимых для желаемого Запорное устройство Состоит из авизо-обогащения его продуктамн автолиза тропной мембраны (поливиниятриметил- . дрожжей, посае чего подают на пере.силан марки ПАи), закрепленной гонные аппараты. в держателе, н регулятора давления Исключаются следующие нормативные марки РД Одновременно:.",с суслом в ре- потери н отходыг отходы прн снятии с зервуар задают разводку чистой куль щюжжевого осадка ".:2 потери .при туры дрожжей в.количестве 4 от :подаче вииоматериаяов иа хранеииеобъема сока, .0,08%. что ща производстве .1609:дал.Брожение проводят рн 1 б С. коньячных виноматернаяов составляетПри снижении сахаристости сусла 26, дал.до +1,0 г/100 мп наступает стадия д . Предлагаемый способ поэзоияет дображивания, избыточное давление снизить потери виноматериалов и углекислоты в резервуаре падает до улучыить их качество за ечет исклю,05 МПа, клапан закрывается и даль чения окиспнтелнных процессовСоставитель М. ПеаининаРедактор А. Власенко ТехредМ.Гергель .Корректор и. ЗимокосовЗаказ 5330/31 Тираж 523 Исдписное ВНИИПИ Гбсударственного комитета СССР по делам изобретений и открытий: 113035, Москва, З, Раушская наб., д. 4/5Филиал ППП "Патент", г. ужгород, ул. Проектная, 4