Способ приготовления белых столовых вин кахетинского типа

/02 Д1 ЕНИЯ ОБР ВУ ехнологня сголоромышленнос ГОСУДАРСТ 8 ЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ ПИСАНИЕВТОРСНОМУ СВИДЕ 7 В 1 ЬС(71) Московский филиал Всесоюэного научно-исследовательского института виноделия и виноградарства Магарач (53) 663.221 (088.8)(56) 1. Валуйко Г. Г. Твых вин. М., "Пищевая п1969, .с. 173-174.2. Авторское свидетельство СССР Иф 579306, кл. С 126 1/02; 1976, (54) (57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН КАХЕТИНСКОГО ТИПА, включающий дробление внногра. да, отделение сусла, сульфигацию сусла, подбраживание бго, смешивание подброженного сусла с выжимкой и гребнями,дображивание сусла и эксгракцню иэ твердых частей винограда, веществ, необ. ходимьк для формирования свойств каке; тинских вин, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что. с целью повышения качества готового продукта, процесс эксгракцни ооуществляют перед дображиванием сус- ла до достижения в сусле 3-5 г/л по лифенолов путем перемешивания смеси подброженного сусла и выжнмкой и греб-нямн н отстаивания с последующим сливом сусла, прн атом смешивание подброженного сусла с выжнмкой и гребнями ведут при соотношении ббьема подброженного сусла к весу выжимки и гребней от 3: 1 до 4: 1.2. Способ по и. 1, о, т л и ч а юш. и й с я гем, что цодбраживание сус- ла проводят до содержания в, нем 4- 9 об. % спирта.1 1027198 2дзо ретение относится к винодельчес- смешивание подброженного сусла с вы 4 бкой промышленности, в частности к спо- жимкой и гребнями веми ведут при соотношесобам приготовления белых .столовых нии объема подброж нно броженного сусла к весувин кахетинского типа. выжимки и гребней от 3: 1 до 4: 1.Известен способ производства белых 5 Белесообраэно подбраживание сусластоловых вин кахетинского типа, вклк- проводить до содержания в нем 4 чающий дробление винограда, сбражива об. % спирта.ние сусла в присутствии меди и гребней Способ осуществляют следующим обпри перемешивании смеси, настаивание разом.виноматериала на меэге и отделение 10 Виноград вместе с гребнями дробят,отделяют сусло, сульфитируют его доНаиболее близким техническим реше - 100 мг/л, 90, и подбраживаютнием к предлагаемому является способ до содержания в нем спирта 4 - 9 об. %.производства белых столовых вин кахе- Подброженное сусло смешивают с вытинского типа, включающий дробление ви жимками и гребнями в соотношении отнограда, отделение сусла, сульфитацию 3: 1 до 4: 1, полученную смесь пересусла, подбраживание его, смешивание мешивают в течение 3 - 4 ч, отстаиваютподброженного сусла с выжимкой и греб и по достижении в сусле 3 - 5 г/л полинями, дображивание сусла и экстракцию фенолов сусло сливают и дображиваютиэ твердых частей винограда, веществ, 20 с последующей обработкой по йэвестнойнеобходимых для формирования свойств ка технологии.хетинских вин 2 1. П р и м е р 1. Приготовление виноОднако согласно известному способу материала для марочного столового вине указано соотношение между подбро- на кахетинского типа,1 с,",женным суслом и вносимыми в него л 25Виноград вместе с гребнями дробят,выжимкой и гребнями, это делает данный отделяют от мезги сусло, сульфируютпроцесс нерегупирууемым, не предусмотрен сусло до 80 мг/л обшей 50 и сбражи 2контроль за содержанием фенольных соеди- вают до содержания спирта 4 об. %.нений в виноматериале при дображива- Выжимку с гребнями загружаюти его в присутствии ужимки и гребней, З в р зервуар снабженный мешалкой и од-.что может привести к получению вин не ним из известных устройств для раэгруэсоответствующих кахетинскому типу, узкий ки, затем заливают подброженным сусинтервал содержания спирта в.подброжен- лом. Соотношение подброженного сусла. ном сусле (5,5 - 7,0 об.%) затруд- и твердых частей винограда составляетняет использование известного способа, . 3: 1,не предусмотрены мероприятия, направлен- Полученную смесь перемешивают в те-.35ные на интенсификацию процесса экстрак- чение 3-х часов, оставляют на 12 чции, которая должна происходить медлен- для отстаивания, контролируют содерно, так как выжимка и гребни находятся жание фенольных веществ и при их содерв корзинах, а не распределены по всему жанни не менее 5 г/л виноматериал сли 40объему бродящей жидкости. вают и направляют в кувшины или другиеБелью изобретения является повыше- емкости для окончательного дображиванияние качества готового продукта. и дальнейшей обработки,Эта цель достигается тем, что соглас . В .случае недостаточного количествано способу производства белых столовых фенольных соединений перемешивание п в 45повии кахетинского типа, включающему торяют до достижения требуемого колидробление винограда, отделение сусла, чества фенольных веществ (5 г/л),сульфитацвю сусла, подбраживание его, П р и м еф 2. Приготовление виномасмешивание подбраженного сусла с вы- териала для ординаторного вина кахетинскожимкой и гребнями, дображивание сус- го типа,ла и экстракцию иэ твердых частей ви 50Виноград вместе с гребнями дробят,. нограда, веществ, необкодимых для форми отделяют от, мезги сусло, сульфируютрованиясвойств кахетинских вин, про- сусло до 80 - 100 мг/л 502 и сбражицесс экстракции осуществляют перед доб- вают до содержания спирта 4 - 9 об. .раживанием сусла до достижения в сус- Выжимку с гребнями загружают в: ле 3 - 5 г/л полифенолов путем переме-55 резервуар, снабженный мешалкой и одшивакия смеси подброженного сусла с ним из известных устройств для раэгруззыжимкой и гребнями и отстаивания с ки, затем заливают подброженным суспоследукхцим сливом сусла, при атом лом. Соотношение подброженного сусла иПредлагаемый способ позволяет.повысить качество готовых продуктов, его1 О дегустационныйбвлл, как и кахетинскоговина, полученного по классической тех-нологии 8,6, содержание полифенолов5180 мг/л, гигруемая кислотность6,3 г/л. Составитель Л. Пашинина Редактор Н. Рогулич Техред Т.фанта Корректор Г. Решетник Тираж 523 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Заказ 4671/27 филиал ППП Патент,".г,Ужгород, ул. Проектная, 4 3 1027108 4твердых частей винограда составляет фенольнык соединений и дан оптимум их4: 1. содержания, то получаемые вина имеютПолученную смесь перемешивают в . химический состав и оргвнолепгическиетечение 3-х часов, оставляют на 12 ч свойства аналогичные кахетинским ви. для отстаивания, в затем контролируютнам, выработанным по классической тех-,содержвние полифенолов и при достиже-, нологии.нии их содержания 3 г/л, виноматериалсливают и направляют в кувшины илидругие емкости для окончательного дображивания и дальнейшей обработки.В случае недостаточного количестваполифенолов перемешивание повторяют,Поскольку по предлагаемому способупредусмотрен контраль за содержанием