Способ получения зерненного продукта из молока

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИРЕСПУБЛИК 3 С 23 00 тд олочнои пропользовано в произвчающи добавл ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИ ОЛКСАНИЕ ИЗ К АВТОРСКСЬГУ СВИДЕТЕЛ(56) Технологическая инструкция по производству технического молочно-кислого и сычужного казеина, вырабатд)ваемого зерненным способом, ЦНИИТЗ ,1, М, 1972 г.Авторское свидетельство СССР М 1274666, кл. А 23 С 19/02, 1984,Технология производства десертных обжаренных сырков, Польскийжурнал Ргецаб и) есгагэЫ Варшава, 1980,29, М 14. Изобретение относится к ммышленности и может быть искондитерской промышленности.Известен способ получения зерненного продукта из обезжиренного молока путем коагуляции содержащегося в нем белка кислотой или молокосвертывающими ферментами с последующей обоаботкой его, промывкой, дроблением и сушкой,Известен способ получения молочно- белкового сгустка при производстве сыра, предусматривающий получение сырного зерна из пахты или пахты с обезжиренным молоком, пригодного для непосредственного употребления в пищу.Наиболее близким техническим решением к заявленному является способодства обжаренных сырков, заклюйся в охлаждении молока до 30 С, ение 1% закваски, 2% хлористого на,5 Ы 170123 54) СПОСОБ Г 1 ПРО.ЦУКТА ИЗ (57) Изобоетение мышленности и при пою чении з изобретения яв лептических по стойкости проду стого продукта Феоментное све си, перемешивэн ростью мешалки в течение 10 - 15 посслку, оожари гретом о темпе дение, введение количестве 3 - 8% О.ГР-,ЕНИЯ ЗЕГНЕННОГО 1 О/1 ОКАотносится к молочной проможет быть использовано ернистого продукта, Целью ляется улучшение органоказателей и повышение кта, Длг; получения зернипооводят нормализацию ргы.-:.ние полученной смеие мо,.; ного зерна со ско - 16 об/мин при 40 - 50 С мин, удаление сыворотки, вание в молочном жире, наратуры 110 - 130 С, охлажвкусовых наполнителей в трия, сычужного фермента в количестве, обеспечивающем образование сгустка в течение 10 - 20 мин, При этом сгусток режут, обсушивают при 80 С в течение 5 - 15 мин. Ыэссу ьыкла ывают в формы, режут на порции и запекают с двух сторон.Недостатком сг.особа является то, что эти сырки и;-еют невысокие органолептические показатели и не стойки в хранении.Целью изобретения является улучшение органалептических показателей и повышение стойкости продукта,предлагаемый способ осуществляется следующим образом,Свежее цельное, обезжиренное молоко или с;:.ась цельного молока г. обезжиренным в разных соотношениях, смесь обезжиренного молока и сливок восстановленное сгущенное или сухое молоко нагревают до температуры 41 - 42 С, вносят от 100 до 400г хлористого кальция на 1 т молока в виде 40 ,-ного раствора, дсбавляют молакасвертьвающий фермент иэ расчета свертывания молока за 10 - 30 мин. Перемешивают и составляют в покое для свертывания на 10-30 мин, Образовавшийся с. усток разрезают на равновеликие кубики размерами 5 х 5 .5 мм иг;и 10 х 10 х 10 мм и продолжаот вымешивать 10 - 20 мин сс скоростью движения мешалки, не допускающей ни дробгения, ни камкавания зерна,Зачтем отливают да 40 у сыворотки ат количества первоначальна взятой смеси и продолжают вымешивать, нагревают со скоростью 2 - ,С в минуту да температуры 40-50 С. Такое быстрое нагревание должо обеспечить "эавзривание" оболочек молочных зерен.После нагревания вымешивают 10-40 мин при скооости вращения мешалки 10 - 1 б оборотов в минуту, поддерживая температуру 40 - 50 СПри достижении влажности молочнага зерна 40-50;4 вымешивание прекращают. зерно отделяют от сывороткии промывают рассолом 20 концентрации поваренной соли, Одновременно происходит и ега по- солка.Отделенное от сыворотки и рассола молочное зерно абжариваю в молочном жире при 110-1300 С до появления на паверхноСти молочных зерен золотиста-желтой или золотисто-коричневой хрустящей корочки и появления вкуса и аромата жареных орехов,Зерно охлаждают до 5-10"С, а затем формуют в брикеты или фасуют,.в форме боков с подпрессовкой в кира- и светонепроницаемую упаковку,Для придания зернен ному продукту сладкого вкуса в обжаренное зерно после охлаждения вводят напопнитеги в следующих количествах, мас,0; Сахар 3-5 Фруктовый сироп б 8 Мед натуральныйили кукурузныйГолученный продукт мажет быть использован для непосредственного употребления в виде лакомства или в качестве заменителя орехов - вкусовога и ароматического ингредиента при производстве хлебокондитерских изделий, конфет, печенья.После разрезки сгустка молочное зерно сразу же подвергается термоабработке при температуре 40-50 одновременным вымешиванием, Этим достигается "заваривание" поверхности молочного зерна. На нем появляется упругая, прочная корочка, препятствующая усиленному отделению сываротки из зерен, в некоторой мере регулирующая их влажность,При уменьшении температуры ниже400 С не обеспечивается "заваривание" ма 5 лочнога зерна и карачки на нем не появляется.Повышение температуры выше 50 Сприводит к образовани;а на молочном зернеизлишне плотной корки, препягствующей10 нормальному удалению сыворотки (абеэво.киванию),Молочнпе зерна обжаривают в молочном жире при температуре 110-130 С. Этимобеспечивается получение деликатеснага15 аида и аромата продукта и увеличение егастойкости в хранении. При температуре обжаривания ":10-130"С происходит стерилизация продукта,При температуре ниже 110 С эффекта20 полной стерилизации не достигается,При температуре выше 130 С зерно быстро подгорает с поверхности,Указанный диапазон температур 110130 С обеспечивает дастаточный.стерили 25 зующий эффект и получение заданныхорганолептических показателей (цвет, вкус,запах, структуру).В стеклянных 0,5 л банках, закатанныхметаллической консервной крышкой, про 30 дукт хранился без заметного ухудшениясвойства 12 месяцев, Однако банка былазавернута снаружи черной упаковочной бумагой. Это предохраняет от фотохимического воздействия на жир.35 Б обычных, не герметических упаковках, полиэтиленовых пакетах иэ-под молока(но в условиях, исключающих проникновение света) продукт хранится да 3 месяцев.Согласно известному способу срок хра 40 нения 10 дней,Качество зерненнога продукта представлено в табл.1 и 2.П р и м е р 1, Для выработки 100 кгэерненного продукта берут 400 кг молока45 цельного и 400 кг молока обезжиренного ссодержанием 45 сухих веществ. Пода.т вванны и вносят 400 г хлористого кальция.Затем для сквашивания молочной смесивносят 10 закваски, сычужного фермента в50 количестве, обеспечивающем образованиеплотного сгустка в течение 15 мин, Полученные сгустки разрезают на кубики размерам 10 х 10 х 10 мм и оставляют длясинерезиса на 15 мин, образовавшееся55 молочное зерно осторожно и непрерывнаперемешивают на 10 обгмин, нагревают дотемпературы 400 С в течение ";5 мин. Чагрезание проводится со скоростью 5 С в минуту до достижения влажности молочногозерна 500 ь, Затем от полученного зерненно 170123745 50 55 го продукта отделяют сыворотку одним из известных способов (например, грохочением) и солят рассолом или вакуумной солью из расчета 1,0 , Продолжительность посолки 5 мин при непрерывном перемешивании и отделении от рассола, Потом направляют для обжаривания во фритюре. В качестье фритюра используют молочный жир., который нагревают до температуры 100 С и обжаривают в нем зерно до получения золотисто-желтого цвета и запаха жареных орехов. Обжаренное зерно отделяют от фритюра грохочением или любым известным способом и охлаждают в холодильной камере с помощью барабанного охлаждения или любым другим способом.Для получения десертного продукта в обжаренное молочное зерно вносят 3, 4, 5 кг сахара на 100 кг готового продукта при тех же режимах и перемешивают в течение 15 мин при 10 об/мин.Для получения десертного продукта с вкусовым фруктовым наполнителем в обжаренное молочное зерно вносят 6, 7, 8 кг фруктового сиропа на 100 кг готового продукта при тех же режимах с концентрацией сахара 63 , кислотностью продукта 17 и перемешивают в течение 15 мин при 10 об/мин,Для получения медового десертного продукта в обжаренное зерно вносят 5, 6, 7 кг меда натурального, предварительно расплавленного, на 100 кг готового продукта при тех же режимах и перемешивают в течение 15 мин при 10 об/мин.Качественные вкусовые характеристики готового продукта между собой не отличаются,Охлажденный зернистый продукт прессуют в блоки массой 20 кг с последующей упаковкой блоков в ламинированную фольгу и потом в тару. П р и м е р 2. Для получения 100 кгготового продукта берут молока цельного , 300 кг, молока обезжиренного 500 кг, Содержание жира в зерненном продукте 19, сухих веществ 40 и содержание жира в сухом веществе продукта 39,5 , кислотность молочного продукта 18. Молочный зерненный продукт получают описанным в примере 1 способом, При следующем количественном соотношении: сахар 3, 4, 5 кг, фруктовый сироп 6, 7, 8 кг, мед 5, 6, 7 кг перемешивают в течение 20 мин при 13 об/мин, температура обжаривания 120 С, температура и редва рител ьного перемеши-, вания 45"С,5 10 15 20 25 30 35 40 Качественные вкусовые характеристики готового продукта между собой не отличаются,П р и м е р 3, Для получения 100 кг готового продукта берут минимальное количество цельного молока, т,е. 200 кг, молока обезжиренного 600 кг, Способ получения зерненного продукта осуществляют по примеру 1. При следующем количественном соотношении: сахар 3, 4, 5 кг; фруктовый сироп 6, 7, 8 кг, мед 5, 6, 7 кг перемешивают в течение 25 мин при 16 об/мин, температура обжаривания 130 С, температура предварительчого перемешивания 50" С.П р и и е р 4, Согласно примеру 1, с той лишь разницей, что перемешивают молочное зерно со скоростью вращения мешалки 10 об/мин и 40 С в течение 15 мин до достижения влажности зерна 50 ф. Это зерно обжаривают при 110 С в молочном жире до появления золотисто-желтого цвета и аромата жареных орехов, Поскольку это зерно имеет влажность около 507 ь, то температуру обжаривания следует применять более низкую, а продолжительность обжаривания зерна до получения заданного эффекта увеличивать.П р и м е р 5, Со ласно примеру 1, с той лишь разницей, что перемешивают молочное зерно со скоростью вращения мешалки 16 об/мин и нагревают до 50"С в течение 25 мин, Влажность молочного зерна около 40 . Это зерно обжаривают при 130 С, В этом случае более длительная обработка сырного зерна,при более высокой температуре дает и более плотное (твердое) молочное зерно. К такому зерну можно применить и более высокие температуры обжаривания (до 130 С). В этом случае процесс обжаривания в молочном жире будет протекать быстрее,Формула изобретения Способ получения зерненного продукта из молока, предусматривающий нормализацию молока, ферментное свертывание полученной смеси, получение молочного зерна, перемешивание, удаление сыворотки, по- солку, обжаривание и охлаждение, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения органолептических показателей и повышения стойкости продукта, перемешивание молочного зерна осуществляют со скоростью ме,залки 10 - 16 об/мин при 40 - 50 С в течение 10-15 мин, обжаривание проводят в молочном жире, нагретом до температуры 110 - 130 С, а после охлаждения вводят вкусовые наполнители в количестве 3-8/.д О х хл 8 л л 5 о 3- аасас а у од:о 15 ослт оса ВЕОа х В 1 х о,з ФОВ схс СД 3- СО х ъ В э х 5 т л х а а э о х 1 Д в 1 аВ В Ст У Ваъ С Вфф оа ф э л э о ст т ХХ 13 О й 3 Х Х 1 х обаах л х а о 1 а1щ )ха ълф ТхВ Сс х, 1 Ф х Дсэ хо хэлэоххх х х а о 1- х а : хЭ 1с эсд % 1 а к О В В 3- 1 1 С ф ОСО ств а 1аЛ 11 х а оф В Д о с ст э1" да1 о о о м т а о оо1 1 1 1 11 1 1 11 1 3 1 1 1 1 1 гх 1 1 1 Л 11 СЭО 1 1 а 1 1 1 1 Х 1 1 1 Л 1 1 х 1 1 х Х 1 1 1 Э 1 1с 1 1 О 1 1 а 1 Л 1 1 т 1 В а 1 1 оа 1 1 1- 1 1 ст 1 3 1 1 - 1 1 1 1 Л 1 1 х 1 1 1 е 1 1 1(М 1 1 С 1 1 1 а 1 а 1 1 В 1 Л 1 1 ОО 1 ф 1 1 Ф 1 1 1 1 1 1 1 1 1- ( 1 1 1 1 1 3 1 1 ф 1 1 1 Х 3 1 1 1 1 Х 1 1 1 Э 1 1 1 1ф 1 Осс 151 Х 1 1 В 1 1 х11- - 1 э 1 1 1-1 1 1 В 1 1 ЭВ 1 1 11 1 а 1 Эу 1 1 1 1 1 1 1 ВО1 1 ао фсд 1 Э фо 1 1 С 6 Х 1 о 1 таас 1 33 В Х1- 1- Л 1 1 л 1 1ц 3 1 Э х 1 1 атхх 1 е 1 1 ваф 3 Г а О 1 1 ОЪ С 1 х 1 3 1 1 5 1 1 Е В 1 1 СФ. 1 1 5 О 1 тзо 1 фе 1 1 Мтк 1 эех 1 о. ах 1 1 1 1 1 1 1 1 Э 1 1 Х Х г 1 ахафсз аСОФО ХОо е афхлас В о 5 д э с 1- 1 с а 1-эст х 1 м ФОоаеэ 3-л 1- х с 1- а д с 1 1 1 о 1 Ф О Л 1 1 1. а О 1 О С 1Ф 1 1 Т Л О 1 О 1 5 О 1- о С О У 1 СО О Ф ОД 1 т са 11 1 1 1 111с 33 йХ Э .%ф а Б ф Х л о х 3 О Х Ю э с ч д о л х с Э Э 9 Х Ц у 9 й а х с н о х ЯБЭ 3 х Э ХБ Яа Э ф % й П 3 а ф Л 1Х 1Хй са фБ ай БйЩооХ 9 Х йБсБсХ С Х 3 Б х х ЭЭ й Б а Ф Б а ф Б ф Я од 1 ЛХЭЭ ХсГ зЭ йа хс фо х9 БЭХ ХХ 1Элф Щ1-,цЭ3цоо 1 1 1 3 1 1 Х л Х й - Эц %л са а Х О Ч Э 3 С Х ссра цс Х 1 а л 9 С 3 9 Х 3- Д Х й й х х йХ й л ХЭ й Ф 1- ц Э У й х Х с 9 3- П 3 ф Х о л 3- ц о сх ц Х 1 5 Ц Х о й ф ос й ф Д С 1 Я а х Э Хлхл 393-й ц о ц о. р,с о,Б й3.х юйХ фл Хш л " ц е о х Х 31- л С 3 Х С Хс то Х Ц э о лЦ Х о ф сс о ф с с ц 1 1 л Х л Х 1 й1б. л9 С1- 9ч 3- ц о с 1 8 о 8 оф сХ л сХ а йсфа 13 Х 1 Я 3 1 1 о х 1 . Ц 3Х1 ЛХ Сефа1 1 а 1 1. й 1 х 1й 1 о 3--3 1 1 1 1 11 хлай ах ссбацЮ 1 1о1 1 1 3 11 1 1 1 11 1 1О. 13 й 1х 1 1 щ1 3 3.3 3 1 13 Х1 Э 11 3 С111311 ,11 111 1Х 1Ц 1 Б 11 й 1Х 1 ОС333111 Л 1Ф ц11 1,11 111 11 а 11 Я 1с1 й 1о1б 3 Офа асо ос:сл оБоЭ йс оШ о оЩ3- Эц цл цо 2л Хс эЯЭХ Ха зР6 СОсц аЛ йс-оФ а3- Хх цХ оо со. ооО 3ф Хлц аЭЩ вХ фе хсс йх а ххслБдо оахосс фйоо3- 1-о оХ 3- фх оЭ 19 й с.1- фй Х Э33 ЦйХЦХ Э 1 Цо ыхс Оо хХ Эх х 8хне оХ Оэхй м3- Жцф хЩ йц сСХ ЭХЗСХБ Хх хлэфс Б