824944

по делам кзебретений и открытий(М. А. Гришин, В. Н. Залецкий и Т. Н. Ярошевч,Всесоюзный научно-исследовательский институт по п оизводствупродуктов питания из картофеля(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОРАЗВАРИВАЕМЫХ СУШЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВО 1 ЦЕЙИзобретение относится к овощесушильной промышленности, а более конкретно к способам производства быстроразвариваемых сушеных продуктов из картофеля и овощей.Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства быстроразвариваемых сушеных продуктов из картофеля и овошей 111.Недостатками известного способа являются большая продолжительность термических процессов, большой расход тепловой энергии на их осуществление и сложность технологического цикла производства быстроразвариваемых сушеных овошей.Цель изобретения - интенсификация термических процессов.Указанная цель достигается тем, что бланш ировку, термическую обработку и сушку проводят конвективным путем одним теплоносителем, при его движении относительно продукта со скоростью 0,5 - 5 м/с, с постепенным снижением температуры теплоносителя от 150 в 3 до 105 в 1 С в течение 30 - 60 мин, при этом бланшировку проводят в течение 1 - 5 мин термическую 2обработку - 4 - 10 мин и сушку - 25 - 45 мин.На фиг. 1 изображена схема конвективной обработки теплоносителем продукта в плотном слое; на фиг. 2 - то же в кипящем слое.Производство быстроразвариваемых сушеных картофеля и овощей при обработке продукта в плотном слое осуществляется следующим образом.Картофель и оцощи моют, очищают ирежут на кусочки. Нарезанные на кусочки овощи подвергают обработке раствором крахмального клейстера (кусочки картофеля такой обработке не подвергают в связи с естественным содержанием крахмала на его поверхности). Кусочки продукта загру Б жают равномерным плотным слоем на непрерывно движущуюся ленту сетчатого транспортера 1.В камере 2 производят при атмосферномдавлении конвективную поверхностную подсушку и нагрев кусочков продукта посредством 5 - 20% отработанного теплоносителя с температурой 105 в 1 С, который используют однократно. В камере 3 осуществляют термические процессы - бланшировку, тер 824944мическую обработку и сушку кусочков продукта в плотном слое - в один прием путем их конвективной обработки при атмосферном давлении теплоносителем при его движении относительно продукта по прямоточно-перекрестной схеме со скоростью 0,5 - 5 м/с с постепенным снижением температуры теплоносителя от 150 в 3 до 105 в 1 С в течение 30 - 60 мин. При этом продолжительность бланшировки составляет 1 - 5 мин, термической обработки - 4 - 10 мин и сушки - 25 - 45 мин.При осуществлении термических процессов из продукта удаляется влага в виде пара, который увеличивает объем циркулирующего теплоносителя на 5 - 20/,. Этот дополнительный объем теплоносителя удаляют из камеры 3 и используют в камере 2 для поверхностной подсушки и нагрева продукта.Остальные 80 - 95/ отработанного при осуществлении термических процессов теплоносителя с температурой 105 - 110 С после предварительного нагрева в калорифере 4 до 150 - 300 С используют для повторного осуществления термических процессов, т. е. этот теплоноситель постоянно циркулирует в камере 3 и используется многократно. В качестве теплоносителя используют один тепловой агент, например перегретый пар.Производство быстроразвариваемых сушеных картофеля и овощей при обработке продукта в кипящем слое осуществляется следующим образом.Картофель и овощи моют, очищают и режут на кусочки. Нарезанные на кусочки овощи подвергают обработке раствором крахмального клейстера (кусочки картофеля такой обработке не подвергают в связи с естественным содержанием крахмала на его поверхности).Кусочки продукта загружают равномерным плотным слоем на непрерывно движугцуюся ленту сетчатого транспортера 1. В камере 2 производят при атмосферном давлении конвективную поверхностную подсушку и нагрев кусочков продуктов 5 - 20/, от. работанного теплоносителя с температурой 105 в 10 С, который используют однократно, В процессе поверхностной подсушки и нагрева кусочки продукта подвергают непрерывному ворошению.В камере 3 осуществляют термические процессы - бланшировку, термическую обработку и сушку кусочков продукта в кипящем слое - в один прием путем их конвективной обработки при атмосферном давлении теплоносителем при его движении относительно продукта по прямоточно-пере.крестной схеме со скоростью 0,5 - 5 м/с с постепенным снижением температуры теплоносителя от 150 в 3 до 105 в 1 С в течение 30 - 60 мин. При этом продолжительность бланшировки составляет 1 - 5 мин, термической обработки - 4 - 10 мин и сушки - 25 - 45 мин.После осуществления термических процессов получают быстроразвариваемый сушеный картофель с хорошим товарным видом, пористой структурой и первоначальной формой и размерами (продукт не имеет усадки), продолжительность разваривания которого при кулинарной обработке составляет 4 - 8 мин. 55 При осуществлении термических процессов из продукта удаляется влага в виде пара, который увеличивает объем циркулирующего теплоносителя на 5 - 20/. Этот дополнительный объем теплоносителя удаляют из камеры 3 и используют в камере 2 для поверхностной подсушки и нагрева продукта. Остальные 80 - 95/, отработанного при осуществлении термических процессов теплоносителя с температурой 105 в 1 С после предварительного нагрева в калори фере 4 до 150 в 3 С используют для повторного осуществления термических процессов, т. е. этот теплоноситель постоянно циркулирует в камере 3 и используется многократно.В качестве теплоносителя используютодин тепловой агент, например перегретый пар.Пример. Картофель моют, очищают ирежут на кубики размером 1,5 Х 1,5 Х 1,5 см.Картофельные кубики загружают равномерным плотным слоем на движущуюся перфорированную поверхность и подвергают при атмосферном давлении конвективной поверхностной подсушке и нагреву посредством 15/ отработанного теплоносителя с температурой 107 С.25 В процессе поверхностной подсушки инагрева картофельные кубики подвергают непрерывному ворошению.Затем картофельные кубики подвергаюттермическим процессам - бланшировке, термической обработке и сушке в кипящем 30слое - в один прием путем их конвективной обработки при атмосферном давлении теплоносителем при его движении относительно продукта по прямоточно-перекрестной схеме со скоростью 4 м/с с постепенным снижением температуры теплоносителя от 250 С до 107 С в течение 45 мин. При этом продолжительность бланшировки составляет 4 мин, термической обработки - 8 мин и сушки - 33 мин.При осуществлении термических процессов из картофельных кубиков удаляется влага в виде пара, который увеличивает объем циркулирующего теплоносителя на 15/,.Этот дополнительный объем теплоносителя используют однократно для поверхностной подсушки и нагрева продукта. Остальные 45 85/ отработанного при осуществлении термических процессов теплоносителя с температурой 107 С после предварительного нагрева до 250 С используют многократно для осуществления термических процессов.В качестве теплоносителя используют пере.-гретый пар.824944 Формула изобретения фиг 3 ф ВНИИПИ филиал П Тираж 564 ПодписноеУжгород, ул. Проектная, 4 Заказ 2290(1П Патент,Осуществление термических процессов в один прием по предлагаемому способу обеспечивает снижение их продолжительности в сравнении с известным способом.Предлагаемый способ производства быстроразвариваемых сушеных продуктов из ь картофеля и овощей в сравнении с известным способом обеспечивает интенсификацию термических процессов, экономию тепловой энергии и упрощение производства, что обуславливает его техническую и экономическую эффективность.1 О Способ производства быстроразвариваемых сушеных продуктов из картофеля и овощей, включающий процессы мойки, очистки, резки, бланшировки, термической обработки и сушки, отличающийся тем, что, с целью интенсификации термических процессов, бланшировку, термическую обработку и сушку проводят конвективным путем одним теплоносителем при его движении относительно продукта со скоростью 0,5 - 5 м(с с постепенным снижением температуры теплоносителя от 150 в 3 до 105 в 1 С в течение 30 - 60 мин, при этом бланшировку проводят в течение 1 - 5 мин, термическую обработку - 4 - 10 мин и сушку - 25 - 45 мин. Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Авторское свидетельство СССР378226, кл. А 23 В 7/02, 1971.