Способ получения кисломолочного напитка “русский”

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ, Союз Советских Социалистических Республик(51)М. Кл. с присоединением заявки Нф А 23 С 9/12 Государственный комитет СССР но делам изобретений н открытийДата опубликования описания 050580(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА РУССКИИИзобретение относится к молочной промышленности и касается способа получения кисломолочных напитков.Известен способ производства кисломолочного напитка ЛюбительскиЙ, предусматривающий пастериэацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание с использованием закваски, состоящей иэ Бсгерсососсцз Й 1 асес 11 асс 1 з и вязкого штамма БТгерсососсцз ЮегворЬ 11 цз. Сквашивание молока ведут до кислотности 85-90 Т (1).Однако в напитке иногда чувствуется чрезмерная кислотность, что свойственно продуктам, приготовленным из обезжиренного молока.Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ получения кисломолочного напитка, предусматривающий введение в исходное молоко сухого казеината натрия, пастеризацию смеси, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски молочнокислых культур, содержащей Бсг. Юегворй 11 цз, и ароматообраэующего .стрептококка, сквашивание до кислотности 80-85 ОТ, охлаждение и разлив 2). Недостаток способа состоит в том;что полученный напиток имеет густую,кашеобразную консистенцию и невыдержанный вкус.Целью изобретения является улучшение консистенции и вкуса напиткаи повышение его качества.Поставленная цель достигаетсятем, что в качестве ароматообразующего стрептококка используют Бг.асесо 1 п 3.сцз штамм 121 или 151., аиз Бсг, Юепгорй 11 цз - штамм Бсг.спегворЬ 11 цз Р 2 о и Рвпри этом берутисходное молоко с жирностью 1,51,8, а после сквашивания продуктобычно охлаждают до 16-20 С и вносятплодово-ягодный сироп в количестве5-10 от массы сквашенного молока.укаэанные штаммы хранятся в кол лекции ВНИИ молочной промышленности.Сущность способа заключается вследующем.В нормализованную по жиру до 1,51,8 смесь молока добавляют 0,6сухого казеината натрия или 3 жидкого казеината натрия от массы молока, пастеризуют при 90-92 С с выдержкой 2-5 мин или при "85-.87 С в течеоние 5-10 мин, гомогеннзируют при 30731947 Филиал ППП Патент, г.ужгород, ул.Проектная, 4 давлении 12,5-15,0 МПа и температуре ЛООС, охлаждают до 37 С и заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, а именно 81 г. ЖегпюрЬ 1 цз штамм Р или Р и 81 г. асе 1 о 1 п 1 сцз2 йштамм 121 или 3.519, до образования плотного сгустка кислотностью 80- 90 ОТ. Готовый напиток охлаждают до 6-8 С и разливают. Если напиток готовят с сиропом,то после охлаждения до 16-20 С его перемешивают и вносят 5-10 сиропа, а затем разливают и охлаждают до 6-8 С, При приготовлении напитка без сиропа используют термостатный или резервуарный способ, .При термостатном способе смесь моло ка с закваской разливают в бутылки, пакеты и направляют в термостатную камеру, где происходит его сквашивание. При резервуарном способе сквашивание ведут в резервуарах, после чего готовый напиток разливают в бутылки, пакеты.В случае приготовления напитка с сиропом сквашивание ведут в резервуараГотовый напиток содержит 1,5 жира, кислотность его достигает 90- ,12 ООТ, консистенция - в меру густая, сметанообразная,слегка тягучая, вкус - чистый, выраженный кисломолочный.При приготовлении напитка с сиро- пом вкус соответствует вкусу вводимого сиропа.П р и м е р 1. Для получения 1000 кг напитка жирностью 1,5 берут 6 кг казеината натрия и растворяют его в 60 кг обезжиренного молока. Полученный раствор (бб кг) вносят в смесь молока, состоящую иэ 460 кг молока жирностью 3,2 и 424 кг обезжиренного молока. Полученную смесь пастеризуют при 90-92 С с выдержкой 2-5 мин, гомогенизируют при давлении 17,5 МПа и .температуре 60 С, охлажо дают до 37 С и вводят 50 кг закваски, приготовленной на чистых культурахмолочнокислых стрептококков - 81 г. ЮегпюрП 11 цзштамм Р , и 8 Гг. асего 1 п 1 сцз штамм 121. Происходит сквашивание до образования плотногоосгустка кислотностью 90 Т. Сгусток перемешивают и охлаждают до 8 С. Затем напиток разливают в бутылки, . Готовый напиток (1000 кг) содержит 1,5 жира, кислотность его 90 Т, консистенция - густая, сметанообраэная. Вкус чистый, кисломолочный.П, р и м е р2, Для получения 1000, кг напитка с фруктово-ягодным наполнителем - вишневым сиропом берут б кг казеината натрия и растворяют его в 44 кг обезжиренного молока. Раствор каэеината натрия вводят и смесь молока, состоящую иэ 460 кг молока жирностью 3,2 иЦНИИПИ Заказ 1581/2 340 кг обезжиренного молока. Полуоченную смесь пастериэуют при 85-87 Сс .выдержкой 10 мин, гомогенизируютпри давлении 12,5 МПа и температуре60 С, охлаждают до 37 С и вносят50 кг закваски, приготовленной начистых культурах.молочнокислых стрептококков - 81 г. ЮегпюрЬ 1 Хцэ штаммР и 8 г.г. асе 1 о 1 п 1 сцз штамм 1519,2сквашивают при этой температуре дор образования плотного сгустка кислотностью 85 Т. Сгусток перемешивают,охлаждают до 1 бфС и вносят 100 кгплодово-ягодного сиропа, доохлаждают до б С и разливают в бутылки,пакеты. Готовый напиток содержит1,5 жира, кислотность 90 Т, консис-тенция - густая,сметанообразная,вкуссладковатый с привкусом сиропа.П р и м е р 3. Для получения1000 кг напитка берут 30 кг жидкого20 казеината натрия, содержащего 20сухих веществ, и вносятего в смесьмолока, содержащую 460 кг молокажирностью 3,2 и 400 кг обезжиреннох. го молока. Дальнейшие операции ведут7 р как в примере 1. В напиток, охлажденный до 2 ОС вносят 50 кг сиропа,разливают в бутылки и доохлаждают до 8 С.Промышленный выпуск кисломолочного напитка Русский обеспечитполучение ниэкожирного напитка высокого качества,а также позволит полнее использовать обезжиренное молоко.Формула изобретения1. Способ получения кисломолочного напитка, предусматривающий введе, ние в исходное молоко сухого казеината натрия, пастериэацию смеси, гомогенизацию, охлаждение до температурызаквашивания, внесение закваскимолочнокислых культур, содержащей40 8 ггерйососсцз Юегпюрп 1 Хцз и ароматообразующего стрептококка, сквашива-.ние до кислотности 80-85" Т, охлаждение и розлив, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью улучшения консистенции и вкуса напитка и повышения его качества, в качестве ароматообразующего стрептококка используют 81 гер 1 ососсцв асе 1 о 1 п 1 сцз штамм121 или 151, а иэ 8 герТососсцзЮегпюрп 1 ХцЫ в . штаммы 8 г.гергососсцз,ййегпюрМХцз Р или Р, при этом берут исходное молоко жирностью 1,5-),8.2. Способ по п.1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что после сквашиваниянапиток охлаждают до 16-20 С и вносят плодово-ягодный сироп в количестве 5-10 от массы сквашенного молока;Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Авторское свидетельство СССР60 по заявке 92449129,кл;А 23 С 9/12,1977.2. Авторское свидетельство НРБ914512,кл.А 23 С 23/00,1969 (прототип),Тираж 569 Подписное