Способ производства сыра типа сулугуни

(72) Авто зобретени инскас Литовский филиал Всесоюзного научно-исследовательскоинститута маслодельной и сыродельной промышлеццос 1 и) Заявитель И ВА СЫРА ТИПА СУЛ 54) СПОСОБ ПРОИ к молочной проее сыродельной Изобретение относитсыщленности, а именнотрасли.Известен спипа сулугуни, предусмвтцельного непаподогрев до 3отку сырного з ного ферменолученного даление сывоо зерна в плвс ого кальци закваски, о ра от зерна, у осевщег особ прои ствв с и очии ч течение внии кот ез сыстернз2-35 оС анного м ой сыр разсывороткишение окв, брвб ивще скващиввние, аление выдеизвцию в теез воды ольщого количесзуют.пособв тва рвсерна у чеддер сола, упаковывают и реали Недостатком данного с ся сравнительно большая ия сыворотк ляет ельно В чение 2 - 3 ч, в водном раст родолж трицате ванне, свм реализацию Однако пр ность еризации, что осистенцию и кач яет наЦель ест ыра из непаствует опас 15 втогенной данного консист обрет ции и ни я явля етс я ери ванного молока сушес заражения продуктаофлорой, причем в дан улучщ е ачес т ле уда ливвю микрчеств случае к в сырья ыра зависи кв ью тепе лости молока.близки л по технологическим являетси способ, предусмвтзрвацие сырого цормализоокв, паст ризацию, охлаждед т ят под мой сьг- количест спользован Наиболееа рам ет рамиваюший соаццого молие, свертыв плввление сырной массыоре поваренной соли, форессование в течение 2-3 члуч енцог о сыра.ыработке с стка и сырного ки, формовацие еддеризацию в отки, по оконч ают и плавят б обавлением неб,Достигается это тем, что пос ления сыворотки сырное зерно за подсырной сывороткой кислотност 70 Т или свежей сывороткой изрога и процесс чеддерцзации пров слоем этой сыворотки.При этом температура заливво воротки составляет 34 - 35 фС ее во - 20-25",0 от исходного сырья683706 Составитель А, КлюкинскенеРедактор О. Иванова Техред Н, Бвбурка КорректоР ц, Гиницкая Заказ 5168/1 Тираж 569 Подписное Ю 1 ИИПИ 1 осудврственного комитета СССР цо делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Рвушская наб., д, 4/5филиал 11 ГП "Патеттт, г. Ужгород, ул, Проектная, 4 С применением для чеддеризацци сырной массы кислой сыворотки вводится молочная кислота, что сокращает процесс чеддеризации до 2-2,5 ч, с чем связано уменьцтецие потери влаги в сырцой мас - се, получение наилучшего соотцоцтения в конце процесса между монокальцийпарвказеинатом и молочным кальцием, обеспечиваюшего хорошее плввление сырцой массы. тоП р и м е р, Незрелое пвстеризоввцное молоко кислотностью 18-20 Т подогревают до температуры свертыванияо32-34 С, вносят хлористый кальций в количестве от 10 до 40 г сухой соли нв5 100 кг молока в виде 40%-ного раствора, бактериальную закваску в количестве 0,5-1,5% с учетом ее активности и сычужный фермент из расчета, чтобы молоко свертывалось в течение 30-35 мин, ОПолученный при скашивании сырный сгусток режут для получения сырного зерна, а выделившуюся сыворотку удаляют. Затем зерно заливают подсырной сывороткой кислотностью 60-70 Т или свежей 25 сывороткой из-под творога такой же кислотностью, температурой 34-35 С в количестве 20-25% от исходного сырья. Смесь хорошо вымешивают и оставляют под сывороткой для чеддеризвции. Через 2-2,5 ч с начала чеддеризации сырная масса достигает кислотности 140-160 Т, после чего ее режут нв пластины толшиной 0,5-1 см и плавят их в воде при 70-80 С. 35Расттлавлеццую сырцую массу формуют, солят в рассоле концентрацией поваренной соли 18-20.":. при 8-12 С в течепце 14-15 ч, после чего полученцый сыр упаковывантт, мвркирунт и реаттизуют.Даттньтй способ позволяет улучшить качество сыра, особенно ет о консистенцию, значительно сократить продолжительность технологического процесса. Способ проверен в производственцых условиях,Формула изобретения 1. Гпособ производства сыра типасулугуни, предусматривающий ттастеризацито исходного сырья, охлаждение его,свертывание с использованием хлористого кальция, сычужцого фермента и закваски, обработку полученного сгустка и сырного зерна, удаление сыворотки, образование пласта, чеддеризацию и плавлениесырной массы, формоввние, посолку иупвковкусыра, отличаюшийсятем, что, с целью улучшения консистенции и качества сыра, после удаления сьтворотки сырное зерно заливают подсырной сывороткой кислотностью 60-70 Тили свежей сывороткой из-под творогаи процесс чеддеризвции проводят под слоем этой сыворотки,2. Способ по и, 1, отличаюш и й с я тем, что сыворотку заливаютФтемпературой 34-35 Т в количестве 2025% от исходного сырья,Источники информации, принятые вовнимание при экспертизе1, Авторское свидетельство СССРт 1 о 247039, кл. А 23 С 19/02, 1969,2, Дттлвнян 3. Х. Сыродечие, Изд. 2,1973, с, 168-169,