Способ хранения мяса

Союз Советских Социалистических Республик(23) Г 1 риоритетОпубликовано 30.01.77. Бюллетень МДата опубликования описания 10.03.7 осударственнын комитет Совета Министров СССРделам изобретений и открытий 72) Авторыизобретешги71) Заявитель Н. А. Головкин и Л, А. Мелузоваинградский технологический инстхолодильной промышленности 54) СПОСОБ ХРАНЕНИЯ М а берут 1 мл экстрактамышечной ткани, рас ч буфера с рН 7,6, 1 м одержащего 0,05 мг ф , и 4 капли антнсепти этпленхлорнда и бут1: 1: 2). Одновреме фибрплтворимых л раствоермента в ка (смесь лхлорида тно готоДля анализлярных белковпрп р 1,2,2 мра трппспна, с1 мл растворафтортолуола,в соотношенш(22) Заявлено 14.04.75 (21 Изобретение относится к области холодильного хранения мяса.Известен способ хранения мяса, заключающийся в его замораживании и выдержке при температуре ( - 18) - : ( - 30 С) 11.ДОднако этот способ не позволяет сохранять качество мяса при его длительном хранении,С целью уменьшения жесткости мяса и улучшения его вкусовых свойств по предлагаемому способу выдержку мяса при температуре ( - 18) - :( - 30)С осуществляют в течение 4 - 5 месяцев, а последующее хранение для его реализации осуществляют при температуре ( - 10) - :( - 12)С в течение б - 7 месяцевв. 15Способ осуществляют следующим образом, 11 олутупи мяса сразу же после первичной обработки с температурой в толще бедра 35 - 37"С подают по подвесным путям в морозильную камеру для интенсивного замораживания. 20Мороженое мясо закладывают в камеру хранения с температурой воздуха ( - 18) - : - :( - 30)С и выдерживают при этой температуре в течение 4 - 5 месяцев. Затем повышают температуру до ( - 10) - :( - 12)С и поддер жпвают эту температуру б - 7 месяцев.На различных стадиях хранения мяса осуществляют анализ атакуемости белков протеолитическими ферментами, что может служить показателем, характеризующим усвояе мость белков. Для этой цели растертую навеску мяса экстрагируют трехкратным объемом 0,5 М раствора хлористого калия с боратным буфером (рН 8,6, ионная сила (и) 0,1, общая р О,б) и выдерживают при 0 С в течение 30 мпн. Полученный гомогенат центрпфугпруют прп скорости 6000 6 в течение 30 мин. Прозрачную надосадочную жидкость отбрасывают, а осадок вторично обрабатывают, как описано выше.Г 1 олученный остаток мышечной ткани, не содержащий саркоплазматпческнх белков, экстрактпвных веществ и фпбриллярных белков, растворимых прп а 0,6, далее экстрагпруют шестикратным объемом 1,1 М раствора хлористого калия с боратным буфером (рН 6,8; р 0,1, общая р 1,2) прп 0 С в течение 30 мпн. 1 омогенат центрифугпруют при указанных выше условиях в течение 60 мпн. Полученный экстракт фпбриллярных белков мышечной ткани анализируют на атакуемость под действием протеолптпческпх ферментов.544413 Лтакуемость" белков (1 тир,/мг к 1) при продолжительности хранения мяса,месяц2,5 6,0 1,0 3,0 4,0 10,0 5,0 12,0 7,0 8,0 ЛабораторныеПромышленные 39 46 42 50 46 47 Составитель И. КутуковаРедактор Н. Хубларова Техред Е. Петрова Корректор А, Николаева Заказ 220/ Изд,140 Тираж 609 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Типография, пр. Сапунова, 2 вят контрольные пробы, содержащие все компоненты, кроме раствора фермента.Как исследуемые, так и контрольные пробы выдерживают в термостате при 37 С 4 час. Останавливают реакцию гидролиза белков ферментом равным объемом 10%-ной трихлоруксусной кислоты, В контрольные пробы раствор фермента вводят после добавления трихлоруксусной кислоты, После осаждения непереваренной части белков пробы центрифугируют 40 мин при скорости 6000 6, и в прозрачных центрифугатах определяют оптическое поглощение на СФпри 276 ммк, По калибровочной кривой устанавливают накопление тирозина при оптимальных условиях гидролиза белков под действием трипсина и выражают их ферментативную атакуемость в гаммах тирозина на 1 мг белкового азота (у тир./мг К).В период окоченения мышечной ткани атакуемость белков ферментами снижается, в период расслабления - повышается.Данные анализа атакуемости фибриллярных белков мышечной ткани под действием трипсина по результатам лабораторных и промышленных испытаний приводятся в таблицеПо результатам как лабораторных, так и промышленных испытаний минимальная атакуемость белков 34 - 35 у тир./мг И характеризует завершение окоченения мяса на пятый месяц,После пяти месяцев хранения мяса атакуемость белков возрастает, Оптимум достигается на десятый месяц по данным лабораторных исследований и на 7 - 10 месяц при промышленных испытаниях. При этом исследуемый показатель возрастает на 47 и 31% соответственно относительно минимального значе ния на пятый месяц хранения. К 12-му месяцу ферментатнвная атакуемость белков снижается, и это служит показателем окончания срока хранения. 15 Ф ор мул а изобретенияСпособ хранения мяса путем его замораживания и выдержки при температуре ( - 18) - . ( - 30) С, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью уменьшения жесткости мяса и 20 улучшения его вкусовых свойств, выдержкумяса при температуре ( - 18) - :( - 30)С осуществляют в течение 4 - 5 месяцев, а последующее хранение до его реализации осуществляют при температуре ( - 10) - : ( - 12)С в 25 течение 6 - 7 месяцев.Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:1. Анфимов А, Н. и др, Технология мяса имясопродуктов, М Пищепромиздат, 1959, 30 с. 228.