Способ определения степени свежести хлеба

(51)5 С О 1 Н 33/10 ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН 30-13 446 мядел яют ба чер епень2 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР Н АВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВ(71) Научно-производственное обьединение хлебопекарной промышленности(56) Рахманкулова Р.Г.Фалунина З,ФОпределение степени черствости лшенного хлеба по атакуемости крахмалакиша Р-амилазой. - Известия ВУЗовпищевая технология", 1960, В 2,с, 129-133(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТЕПЕНИ СВВЕСТИ ХЛЕБА Изобретение относится к пищевойпромышленности, в частности к спрсобам определения свежести хлеба,Цель изобретения - повьппение точности определения степени свежестихлеба,Способ осуществляется путем приготовления суснензии мякиша хлеба сиспользованием буферного раствора срН от 4,0 до 4,5,осуществления фермен -тативного гйдролиза крахмала мякишас применением амилолитического фермента - глюкоамилазы в количестве ото6 до 8 ед, ГлС на 1 г мякиша при 40 Св течение .60 мин, осаждения белков ииспользования в качестве показателястепени свежести хлеба количестваредуцирующего сахара - глюкозы, образующейся при гидролизе 1 г сухих веществ мякиша хлеба,П р н м е р 1. Опрестсвежести пшеничного хле ез(57) Изобретение относится к пищевой промьппленности, в частности к способам определения свежести хлеба, Целью изобретения является повышение точности определения степени свежести хлеба, Готовят суспензию мякиша хлеба с использованием буферного раствора с рН 4,0-4,5, Осуществляют ферментативный гидролиз суспензии хлебного мякиша ферментом-. глюкоамилазой в количестве 6-8 ед. ГлС на 1 г мякиша при 40 С в течение 60 мин, осаждаютобелки и определяют количество глюкозы, по которому судят о степени свежести хлеба, 1 табл. 5, 10, 16, 24 и 48 ч хранения. Дляэтого берут две навески измельченного мякиша хлеба массой по 1 О г и каждую помещают в отдельную колбу емкостью на 200 см . В опытной пробе к измельченному мякишу добавляюТ 100 смЗбуферного раствора с рН 4,0, в контрольной - 100 см дистиллированной воды и содержимое колб тщательно перемешивают. К .суспензин опытной пробыдобавляют фермент глюкоамилазу в количестве 60 ед. ГлС из расчета 6 ед,ГлС на 1 г мякиша, контрольной-по10 смф 4 Х-ного раствора гидроокиеинатрия н )5 Е-ного раствора цинка сернокислого и обе колбы выдерживают при40 С в течение 60 мин, После термостатирования в колбе опытной пробы проводят осаждение белков путем добавленияпо 1 О см 43-ного раствора натрия гидроокиси и 153-ного раствора цинка сернокислого. Содержимое обеих колб ох 1559290.ной водой до 200 см , перемешивают,Фильтруют и в фильтратах определяютсодержание. глюкозы, По разности содер"жания глюкозы в опытной и контрольнойпробах рассчитывают количество глюкозы, образовавшейся из 1 г сухих веществ мякиша по которому судят остепени свежести хлеба. 10П р и м е р 2. Определяют степеньсвежести ржаного хлеба через 2, 510, 16, 24 и 48 ч хранения. Для этогоберут две навески измельченного мякиша по 10 г и каждую помещают в отдель ную колбу объемом 200 см . В опь 1 тнойпробе к измельченному мякишу добавляют 100 см буферного раствора срН 4,2, в контрольнойсм дистил 3лированной воды и содержимое колб тща тельно перемешивают. К суспензии опытной пробы добавляют фермент глюкоамилазу в количестве 70 ед. ГлС из расчета 7 ед. ГлС на 1 г мякиша, контрольной - по 10 см 4 Х-ного раствора 25натрия гидроокиси и 15 Х-ного раствора.пинка сернокислого и обе колбы вьщероживают при 40 С в течение 60 мин, После термостатирования в колбе опытнойпробы проводят осаждение белков путем Здобавления по 10 см 4 Х-ного раствораЭнатрия гидроокиси и 15 Х-ного растворацинка сернокислого, Содержимое обеих .колб охлаждают, доводят объем дистиллированной водой до 200 см , перемеши"Эвают, Фильтруют и в фильтратах определяют содержание глюкозы. По разности содержания глюкозы в опытной иконтрольной пробах рассчитывают количество глюкозы, образовавшейся из 1 г 4сухих веществ мякиша, по которому судят о степени свежести хлеба,П р и м е р 3. Определяют степеньсвежести пшенично-ржаного хлеба через 2, 5, 10, 16, 24 и 48 ч хранения. Дпя этого берут две навески измельченного мякиша хлеба массой по10 г и каждую помещают в отдельнуюколбу емкостью 200 см . В опытной3пробе к измельченному мякишу добав.ляют 100 см буферного раствора с рН4;5 в контрольной - 100 см дистиллиЭрованной воды, и содержимое колб тща"тельно перемешивают. К суспензииопытной пробы добавляют фермент глюкоамилазу в количестве 80 ед. из5расчета 8 ед, ГлС на 1 г мякиша, контрольной - по 10 см 4 Х-ного раствора3натрия гидроокиси и 15 Х-ного раствора цинка сернокислого и обе колбыовыдерживают при 40 С в течение 60 мин. После термостатирования в колбе опытной пробы проводят осаждение белков путем добавления по 10 см 4 Х-ногоз раствора натрия гидроокиси и 15 -ного раствора цинка сернокислого, Содержимое обеих колб охлаждают доводят объем до 200 см дистиллированной во; дой, перемешивают, Фильтруют и в Фильтратах определяют содержимое глюкозы. По разности содержания глюкозы в опытной и контрольной пробах рассчи. тывают количество глюкозы, образовавшейся из 1 г сухих веществ мякиша, по которому судят о степени свежести хлеба.Показатели степени свежести хлеба, характеризуемые количес:вом глюкозы, приведены в таблице.Применение глюкоамилазы для определения свежести хлеба Ферментативным путем. обусловлено строго избирательностью действия этого фермента на крахмал в качестве субстрата, В процессе выпечки хлеба крахмальные зерна набухают, клейстеризуются, теряют свою кристаллическую структуру и переходят в аморфное состояние. При хранении хлеба клейстеризованный крах - мал вновь приобретает кристаллическую структуру. Поскольку в клейстеризованном виде крахмал более податлив действию амилаз, то по мере черствения хлеба атакуемость крахмала его мякиша амилазами снижается, Фермент -амилаза зернового происхождения способен гидролизовать крахмал как в клейстеризованном, так и в кристаллическом виде, в результате чего образующееся количество мальтозы в гидролизате не отражает истинного содержания клейстеризованного крахмала. Применение.глюкоамилазы обусловлено,тем, что этот фермент гидролизует в основном клейстеризованный крахмал, и по интенсивности гидролиэа можно судить о степени свежести хлеба с достаточно высокой точностью.Доза фермента, равная 6-8 ед, ГлС на 1 г мякиша, обеспечивает при соблюдении определенных условий гидролиза(рН 4,0-4,5, температура 40 С, продолжительность 60 мин) полноту гидролиза клейстериэованного крахмала мякишахлеба, поскольку эти условия являются оптимальными для действия фермента,5 1559290 6Уменьшение дозы глюкоамилазы при- ментом глюкоамилаэы в количестве ото водит к неполному гидролизу клейсте- , 6 до 8 ед. ГлС на 1 г мякиша при 40 С ризованного крахмала и при анализе в течение 60 мин, осаждения белков образцов хлеба различной степени све- и определения количества глюкозы, хажести показатель атакуемости крахма 5рактеризующего степень свежести хлела ферментом изменяется неэначитель- ба, позволяет повысить точность споно, что приводит к снижению точ- соба (коэффициент корреляции увеличености метода. Увеличение дозы фермен- ния с 0,7 до 0,96) за счет избирательта в гидролизате не влияет на коли ного действия глюкоамилазы на клейстечество глюкозы, накапливаемой при риэованный крахмал мякиша хлеба. гидролизе мякиша, и поэтому не увеличивает точность метода.Снижение температуры гидролиза ниже 40 С и уменьшение длительности . менее 60 мин приводит к неполному гидролиэу крахмала, что снижает точность метода, Увеличение температурыо Продолжительность хранения хлеба, ч Атакуемость крахмала мякишаглюкоамилазой, мг глюкозы/ г мякиша по примерам 2 3 97,2 81,3 70,0 58,0 50,0 40,2 2 95,9 5 80,810 68,0 16 56,3 24 50,0 25 41,ГФормула изобретения Составитель И.Иатвеева Редактор В,Данко Техред А.Кравчук Корректор Т.ПалийЗакай 835 Тираж 506 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 1 13035, Иосква, Ж, Раушская наб., д. 4/5Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул . Гагарина, 101 свыше 40 С и длительности более 60 мин вызывает конформационные изменения в белковой молекуле фермента, что отрицательно сказывается на точности метода.Проведение гидролиза при рН 4,0- 4,5 соответствует оптимальным условиям для действия глюкоамилазы на крахмал пшеничной муки и хлеба, что способствует высокой точности метода. Снижение или повышение кислотности среды (т,е, рН) приводит к .снижению активности глюкоамилазы и неполному гидролизу клейстеризованного крахмала, что снижает точность определения степени свежести хлеба.В гидролиэате определяют содержание глюкозы, так как глюкоамилаза при действии на крахмал отщепляет от его молекулы остатки глюкозы, количество которой характеризует степень черствения хлеба с высокой точностью.Таким образом, определение степени свежести хлеба путем приготовления суспензии мякиша хлеба с использованием буферного раствора с рН 4,0-4,5 применения фермента глюкоамилазы на стадии осуществления ферментативного гидролиза крахмала мякиша хлеба фер 30 Способ определения степени свежести хлеба, включающий приготовление суспензии из измельченного мякиша хлеба, проведение ферментативного гидролиэа амилолитическим ферментом при 40 С в течение 60 мин, осаждение белков и определение в гидрслизате содержания редуцирующих сахаров, коррелирующего со степеною свежести хлеба, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения точности определения, для приготовления суспензии мякиша используют буферный раствор с рН 4,0- 4,5, в качестве амилолитического фермента используют глюкоамилазу в коли честве 6-8 ед, ГлС .на 1 г мякиша, ав качестве редуцирующих сахаров опре- деляют глюкозу.