Способ стабилизации окраски мясных изделий при их нагреве

с присоединением заявки23) ПриоритетОпубликовано 15,02.75. Бюллетень6 Дата опубликования описания 24.03.75 Государственный комитет Совета Министров СССР по делам изобретенийи открытий(72) Авторы изобретения И. Жаринов, М, П, СиВ. А, Ясырева и Московский технологи мясной и молочной и лаев, И, А. Рурукин,В. М, Зайцевческий институтром ышленности(71) Заявител 4) СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ОКРАСКИМЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИ ИХ НАГРЕВЕ Однакорима, ее сутствии аона не об всего вещ ты в виде вномернои окраски 20 нагреве, например аемому способу в кции денитрификакислоту. Ее вводят весу сырья в виде 25 вого раствора.яет ход реакции деразования в мясе и, олекулярную струк 3 Изобретение относится к мясной промышленности.Известен способ стабилизации окраски мясных изделий при их нагреве, предусматривающий введение в сырье нитрита вместе с посолочными ингредиентами и катализаторареакции денитрификации, причем в качествепоследнего используют слабокислый водныйраствор аскорбиновой кислоты и изолиманной,которые оказывают синергическое действие на 10развитие окраски,изолимонная кислота труднорастводействие проявляется только в прискорбиновой кислоты, и, кроме того, 1 еспечивает равномерную окраску ества при введении ее в мясопродукпорошка. С целью получения ра при высокотемпературном энергией СВЧ, по предлаг качестве катализатора реа ции используют янтарную в количестве 0,05 - 0,5 о/о к порошка, водного или соле Янтарная кислота ускор нитрификации и цветооб кроме того, разрыхляет м туру мышечных белков, Янтарная кислота - редуцирующее вещество, легко отдающее два иона водорода и ускоряющее ход реакции денитрификации,Отдавая водород метмиоглобину, янтарная кислота переходит в фумаровую кислоту, а метмиоглобин переходит в миоглобпн, который придает мясному продукту пурпурный цвет. Это обеспечивает появление яркой окраски в мясопродуктах.Янтарная кислота способствует ходу самой денитрификации, в присутствии ее ннтрозопнгменты (1 чО-гемоглобин) хорошо противостоят окислительному действию кислорода воздуха, что такие стабилизирует окраску.Янтарная кислота - слабая органическая кислота, не имеющая запаха и мало смещающая рН. Добавление ее в продукт не вызывает изменений его вкуса и появление постороннего запаха.Янтарная кислота, добавленная в мясо, способствует активизации деятельности протсолитических и окислительно-восстановительных ферментов мяса, что приводит к разрыхлению молекулярной структуры мышечных белков н увеличению усвояемости белковых веществ мяса организмом,П р и м е р 1. Для получения мясных хлебов в СВЧ-электромагнитном поле подготавливают мясное сырье путем обвалкн н жнловкн, измельчают по видам на волчке с рсшсткой,3диаметром 3 мм, солят путем внесения 2,5% поваренной соли к весу сырья, вносят водный раствор нитрита (3 мг%) и аскорбината натрия (0,05%). Сырье выдерживают в посоле в течение 24 ч при 4 С.После этого мясо измельчают на волчке, обрабатывают на куттере в течение 5 мин, вносят муку, специи, сахар, лед, холодну:о воду (20% к весу сырья), а также кристаллическую янтарную кислоту в количестве 0,2% к весу сырья. Эту массу (говяжье мясо 1 сорта 60/о, свинину полужирную 23%, шпиг 15% и добавки) перемешивают в течение 10 мин. Полученный фарш закладывают в диэлектрические фторопластовые формы, нагревают в СВЧ-электромагнитном поле (частотой - 2375 мГц) в течение 15 мин (при мощности 1,5 квт) до поднятия температуры в центре продукта до 68 - 72 С.Готовый продукт имеет яркую пурпурно-розовую окраску.П р и м е р 2, Для получения сосисок без оболочек готовят и обрабатывают сырье как в примере 1, причем при измельчении сырья на куттере в фарш вместо льда и воды добавляют 30% к весу сырья 0,7%-ного водного раст 460046 вора янтарной кислоты, имеющего 4 - 6 С. По окончании куттерования фарш вымешивают в мешалке (50% мяса говяжьего 1 сорта и 50/в мяса свиного жирного) в течение 10 мин, 5 Готовый фарш закладывают в металлическую эмалированную форму с электродами, через которые подают ток промышлен ой частоты в течение 2,5 мин до повышения темпе.ратуры в толще сосиски до 68 - 72 С.10Предмет изобретения1, Способ стабилизации окраски мясных изделий при их нагреве путем введения в сырье питрита вместе с посолочными ингредиентами 15 и катализатора реакции денитрификации, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью получения равномерной окраски при высокоинтенсивном нагреве, например, энергией СВЧ, в качестве катализатора реакции дспитрпфикации пс пользуют янтарную кислоту.2, Способ по п. 1, отличающийся тем,что янтарную кислоту вводят в количестве 0,05 - 0,5/, к весу сырья.3. Способ по и. 1, отличающийся тем, 25 что янтарную кислоту вводят в сырье в видепорошка, водного или солевого раствора.Редактор В, Блохина Корректор Н. Стельмах Типография, пр. Сапунова, 2 Заказ б 505 Изд. Юа 1101 Тираж 559 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий Москва, Ж, Раушская наб., д. 4,5