Способ производства сыра типа «чеддар»

ОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК ПАТЕНТУ Союз Саеетскиз Социалистическиз Респтблил,1967,647627,риоритет 21 Л Комитет по делам зобретеиий и открытийУДК 637.354.2(0 Опубликовано 05,1 т/,1973, БюллетеньДата опубликования описания 7,И.19 и Сосете Мииистрое СССРАвторы зобретени остр анцыанадд), Шейла Кендалл, Маргареттания), фолькер Эккехард ГрюцнерГермании) и Дональд Маклин ИрвиКанада)странная фирмаЛабатт ЛимитедКанада) ИнЭдвард Дональд Муррей (КПатриция Принс (Великобр(федеративная Республика явител Джон СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА ТИПА Ч 1.".ДДАР шд Ыг. 1 дс 11 г. 11 тегп 1 ор 1 т относится к мясо-молочнонтн, в частности к сыродельному Изобретение промышленнос производству.Известен способ 1 еддар, предусма ферментного компл лока, содержащего пептидазу, резку и ка, нагревание сме сырного зерна и с температуре нагрев последующей обра одним из известных производства сыра типа тривающий использование екса для коагуляцин мокислотную и нейтральную олученного сырного сгустси, полученного при этом ыворотки, выдержку при а, удаление сыворотки с боткой сыр ного сгустка методов. продукта смесь сырдо 40,5 -мпературе после чегоы, при ко- родолжать астсри внося - про Для улучшения качества готовогопредложено в процессе выдержкиного зерна с сывороткой нагревать46,0 С, выдерживать при этой тепредпочтительно в течение 3 мин,охлаждать до исходной температурторой ведут процесс выдержки, и ппроцесс выдержки.Способ заключается в следующеВ молоко (пастеризованное илизованное) нри температуре 30 - 32бактерии (один или несколько вид дуценты молочной кислоты -- тЯг. сгептог 1 з, Яг. дс 1 дорЫецз, 511 нз и 1.дс 1 оЬас 111 цз ас 1 дор 11111 з,Процесс культивирования микроорганизмов5 длится 30 - 60 мин до появления повышеннойактивной кислотности молока, составляющейоколо 0,01 - 0,02% титруемой кислотности.После этого в него вносят коагулянт, например животный сычуг, а затем сыру дают от 10 стояться в течение около 30 лтн,Коагуляция молока происходит при температуре около 31 С. После достижения необходимой плотности сгустка его разрезают ндкуски величиной около 6 - 9 лглгз, затем15 смесь сырного зерна с сывороткой перемешивают, нагревают до 39 - 40 С и иядерживаютпри этой температуре. Во время выдерккнмассу подвергают краткогременвому нагревудо температуры, лежащей в пределе 40,5 -20 46 С и стимулирующей полный синсрсзис.Выдерживают при этой температуре не более15 мин (предпочтительно 3 агин), после чегов зависимости от вида используемых микроорганизмов быстро или медленно охлаждают25 массу до температуры выдержки (39 - 40 С)и продолжают этот процесс. После окончания376918 Составитель М. Андреева Текред Т. Курилко Корректор Е. Талалаева Редактор В, Просвирииа Заказ 65/5 Изд, Ча 422 Тираж 467 Подписное .НИИПИ Комитета по делам изобретений и открьппй при Совете Министров СССРМосква, К, Раушская паб., д, 4/5 Типография, пр. Сапунова, 2 последнего удаляют сыворотку, а ставшийся сырцый сгусток обрабатывают одним из известцых способов.П р и м е р 1, Молоко в количестве 72,6 кг при жирности 34% помещают в куб с паровой рубашкой емкостью 90 кг и устанавливают температуру молока 31 С. Затем вносят 1,5%-цую исходцую техническую культуру. Спустя 30 мин, когда кислотность молока повысилась до 0,01 - 0,02/о, в молоко добавляют 15 мл фермецтцого комплекса пептидаз, получеццого из бактерий Вас 11 цз зцЬИ 1 з (85,2 сма этого комплекса прокоагулировали 454 кг молока).Полученный сгусток разрезают ца куски размером 0,64 смз и перемешивают, Спустя 10 мин массу нагревают до 39 С и выдерживают при этой температуре до момента повышения кислотцости массы порядка 0,01 0,015/о. После достижения требуемой кислотцости смесь нагревают до 42 С примерно за 5 мин и в течение 10 мин смесь выдерживают при этой температуре. Затем в течение 5 мин температуру ее сцижают до 39 С. Получеццый сгусток отделяют от сыворотки и обраоатывают по известному методу. Получают сыр, который обладает отличной текстурой, содержацие влаги в цем составляет 35%.Пример 2. Охлакдеццое молоко жирностью 3,4% в колиечстве 317,5 кг подают под давлением в куб с паровой рубашкой, емкость которого равна 454 л, и устанавливают температуру в цем 31 С, В молоко вносят 1,5 о/о-цую исходную культуру и смесь перемешивают до момента установления кислотности 0,01 - 0,02 /,. После этого в молоко до.бавляют 59,6 смз фермецтцого комплексапептидаз (как в примере 1).Полученный в результате коагуляции моло 5 ка сгусток разрезают ца куски порядка 6 лы,Их медлеццо перемешивают и нагревают до39 С в течение 30 лин, Как только кислотность достигает 0,01 - 0,02/о (ца что уходит30 мин выдержки), температуру массы повы 10 шают до 43 С ца 3 лтин, после чего ее снижают опять до 39 С (за 7 мин),Получают сухой и твердый сгусток, послеповышения кислотцости до 0,03% молочнуюсыворотку удаляют, а сыр обрабатывают по15 известной методике. Получают сыр, которыйобладает отличной текстурой, содержаниевлаги в цем составляет около 35%. Предмет изобретения20 Способ производства сыра типа Чеддар,предусматривающий коагуляцию молока с использованием фермецтцого комплекса, содержащего кислотную и нейтральную пептидазу, резку полученного сырцого сгустка, ца гревапие смеси сырного зерна и сыворотки,выдержку при температуре нагрева, удаление сыворотки с последующей обработкои сырцого сгустка одним из известных методов, отличаюи 1 ийся тем, что, с целью улучшения каче- ЗО ства готового продукта, в процессе выдержкисмеси сырцого зерна с сывороткой ее нагревают до 40,5 - 46 С, выдерживают при этой температуре предпочтительно в течепие 3 миц, после чего охлаждают до исходной темпера туры и продолкают процесс выдержки.